Technické komponenty získané z mléka

erid: 2SDnjcDfXhj , erid: 2SDnjcUVQXB
Díky rozvoji technologií a exportu je trh s technickými přísadami získanými z mléka stále slibnější. Naši zpracovatelé postupně přecházejí na používání nikoli syrového mléka, ale jednotlivých složek, které nám umožňují získat zajímavější produkt.

V tomto ohledu zahajujeme nový projekt – sérii textů, ve kterých spolu se specialisty ze společností „Kieselmann Rus“ a „Basson“ podrobně povíme o technických přísadách získaných z mléka, jejich vlastnostech, rozsahu použití a perspektivách výroby.

Z prvního textu se dozvíte, které ingredience se v Rusku již úspěšně vyrábějí a které ne a proč je na čase, aby firmy věnovaly velkou pozornost hlubokému zpracování.

Co je to?

Mléko se skládá ze tří frakcí: tuku, bílkovin a laktózy. Existují také drobné komponenty, jejichž výroba v Rusku není vůbec rozvinutá, a podobné produkty, které jsou obchodně zajímavé, jako jsou mléčné minerály, které si v poslední době získávají na popularitě, a co je velmi důležité, je získávání vody pro výrobu samotných mléčných složek (procesní voda), která se získává přímo z mléka, říká Sergey Baranov, generální ředitel společnosti „Kieselmann Rus“.

Komponenty získané z mléka potřebují nejen samotné mlékárenské podniky. Jsou široce používány v cukrářském průmyslu, ve funkční a specializované výživě – od dětské až po sportovní a gerontologickou (související s věkem), – poznamenává generální ředitel Středa Consulting Alexey Gruzdev. Žádají je také továrny na masné polotovary, při výrobě omáček, salátových dresinků atd., dodává Sergej Baranov.

Vyhlídky na globálním trhu

V Rusku probíhá proces konsolidace závodů na primární zpracování mléka, říká Bashir Uzdenov, vedoucí partner společnosti Basson LLC. Podniky separují mléko na složky a následně je předávají k druhotnému zpracování, při kterém se přeměňují na konkrétní požadovaný produkt.

„Pro výrobce sýrů je jednodušší nakupovat kasein přímo a nepotřebují syrovátkové bílkoviny, které by získali izolací ze syrového mléka. Velké továrny snadno najdou kupce jak pro mléčnou bílkovinu, tak pro bílkovinu syrovátky – pošlou ji například do cukrárny,“ vysvětluje odborník.

Průmysl přísad se ve světě rozvíjí 15–20 let, ale Rusko se teprve nyní ocitlo připraveno jej zvládnout. Domácí mlékárenský průmysl právě dosáhl přebytku mléka, a to k těm objemům výroby, které nám umožňují mluvit o vzniku samostatného směru výroby komponentů, vysvětluje Alexey Gruzdev. To vyžaduje značnou kapacitu a v současnosti je v Rusku jen asi deset podniků, které zpracovávají přes 1000 tun denně, poznamenává expert. A poptávka na domácím trhu po přísadách je nízká kvůli setrvačnosti technologického přístupu v potravinářském průmyslu. V Rusku se ještě nevytvořila plnohodnotná skupina klíčových odběratelů surovin – výrobců kojenecké a sportovní výživy.

„V Evropě je jakákoliv zmrzlina stavebnicí, ve které je snadné něco změnit, ale v Rusku je zmrzlina stále produkt vyrobený ze smetany připravovaný podle tradiční receptury,“ uvádí příklad Alexey Gruzdev. Naše země však prochází určitou „evoluční cestou“ a v blízké budoucnosti se technologický přístup v podnicích může změnit, a pak pro stejnou sportovní výživu bude základ, který je nyní dovážen ze zahraničí, „sestaven“ v Rusku ze surovin vyrobených v zemi.

Mléčné výrobky jsou na zahraničních trzích žádané. A tady mluvíme především o suchých surovinách. Mohou být zaslány do jakéhokoli místa na světě a spotřebitel nepřeplatí přepravu „vody,“ poznamenává Sergej Baranov, navíc se zvyšuje trvanlivost, dodává Alexej Gruzdev. Suché přísady lze na místě upravit na požadovanou koncentraci a namíchat podle potřeb konkrétní firmy. Trh roste a má skvělé vyhlídky na další rozvoj – řada zemí a výrobců postupně přechází na výrobu produktů z udržitelných komponentů. Prodej takových výrobků přináší maximální finanční přínos pro výrobce a exportéry.

Některé komponenty jsou ideální pro obohacení, poznamenává Alexey Gruzdev. Spotřebitelé si již zvykli na jogurty se zvýšeným obsahem bílkovin nebo doplňky stravy s imunomodulačními vlastnostmi. A na globálním trhu kupujících platí, že čím „promyšlenější“ je konečný produkt, tím snadněji je zaujme, říká Sergej Baranov.

„Pokud mluvíme jednoduše o sušeném mléce a mléce s posunutou rovnováhou bílkovin, pak je to druhé zajímavé,“ vysvětluje Sergej Baranov. „Výrobci se snaží najít nové vývojové body, volí nižší teploty sušení, používají užitečné přísady a mnoho dalšího.“

Další výhody umožňují vstup na nové trhy, směsi jsou stále oblíbenější, jejich složení je možné přizpůsobit potřebám konkrétních zákazníků, a to i těch nejnáročnějších. Samotný globální trh s obohaceným sušeným mlékem měl podle Fact.MR v roce 2022 hodnotu 8,63 miliardy dolarů a do konce roku 2032 dosáhne 15,38 miliardy dolarů.

Tuky

Kromě obvyklé smetany a másla jsou na světovém trhu mezi tukovými frakcemi žádané AMF (bezvodý mléčný tuk) a podmáslí.

Nejjednodušší a nejoblíbenější složka, smetana, se vyrábí z plnotučného mléka oddělením tukové frakce. Obsah tuku ve smetaně lze upravit. A v tekuté formě jsou velmi zajímavým produktem na prodej – lze je snadno zakoupit na B2B trhu.

Máslo se získává stloukáním studené smetany nebo termomechanickou přeměnou. Podmáslí vzniká jako vedlejší produkt při stloukání nebo separaci smetany při výrobě másla. V Evropě se podmáslí nazývá „máslové mléko“ a jeho blahodárné vlastnosti, díky nízkému obsahu tuku při zachování všech živin a minerálních látek z mléka, jsou již dlouho známy. Podmáslí lze v maloobchodě prodávat doslova v tekuté formě, ale hlavním prodejním trhem je cukrářský průmysl, kde se podmáslí prodává v práškové formě. Hlavními spotřebiteli AMF, získaného z másla nebo mléčné smetany plazmatizací, jsou výrobci mléčné čokolády.

Celosvětový dovoz másla přesáhl v roce 2022 8,67 miliardy dolarů. Trh s bezvodým mléčným tukem dosáhl v roce 2023 4,5 miliardy dolarů a do roku 2033 vzroste na 9,7 miliardy dolarů. Podle Sergeje Baranova mohou tyto produkty snadno „vstoupit“ do zemí Afriky a jihovýchodní Asie.

Proteiny

Existují dvě skupiny mléčných bílkovin – kasein a syrovátkové bílkoviny. Světový trh představují takové možné deriváty, jako jsou mléčné proteinové koncentráty (MPC), syrovátkové proteinové koncentráty (WPC), syrovátkové proteinové izoláty (WPI), mléčné proteinové izoláty (MPI), micelární kasein, DWP-90 (demineralizovaná syrovátka).

Celkový objem tohoto trhu je podle Mordor Intelligence v roce 2023 4,61 miliardy dolarů a do roku 2028 by mohl dosáhnout 5,70 miliardy dolarů.

Komplexní proteinový kasein je výborným základem pro tvaroh a sýry. Úkol technologa se výrazně zjednoduší, pokud je možné naložit do sýrárny hotový kasein a na výstupu získat standardní vysoce kvalitní produkt. Mléko je „živý“ produkt, jehož kvalita se mění v závislosti na celé řadě faktorů, včetně sezónnosti, což ztěžuje předvídatelnost konečného výsledku. „Důležitá je opakovatelnost kvality, to je to, co dnešní trh vyžaduje od všech mlékárenských podniků,“ říká Sergej Baranov.

Micelární kasein je stále oblíbenější, protože se od běžného kaseinu liší tím, že při jeho výrobě nedochází k zahřívání. Podle Sergeje Baranova se v Německu již třetina polotvrdých sýrů vyrábí s použitím tohoto typu kaseinu.

Dalším směrem je využití kaseinu v jeho nativní formě – výroba enterální terapeutické výživy. Jako jeho základ slouží lehce stravitelná tekutá složka.

V Rusku je tento segment stále zcela nerozvinutý. Globální trh s micelárním kaseinem se v roce 2024 odhaduje na 578,5 milionů dolarů, aktivně roste a do roku 2034 může dosáhnout 933 milionů dolarů. Podle Agroexportu dosáhl kasein a trh s jeho deriváty jako celek v roce 2023 2,3 miliardy dolarů a v roce 2025 bude činit 2,6 miliardy dolarů.

Kaseináty, získané z kaseinu, slouží jako základ potravinářského lepidla – toho, na které se lepí etikety.

Zákazníci na světovém trhu mají zájem o koncentráty syrovátkových bílkovin z mléka, vysvětluje Sergej Baranov. Používají se například k výrobě kojenecké a sportovní výživy, jejíž nedostatek je v současnosti ve světě pociťován.

Fortune Business Insights (FBI) odhaduje, že celosvětový trh se syrovátkovým proteinem měl v roce 2021 hodnotu 10,3 miliardy USD, v roce 2022 11 miliard USD a očekává se, že do roku 2029 vzroste na 18,1 miliardy USD. QYResearch předpovídá mírnější růst, do roku 5,5 na 2029 miliardy USD. Agroexport odhaduje globální trh se syrovátkovým proteinem na 4,1 miliardy $ v roce 2023 a 4,5 miliardy $ v roce 2025 a syrovátku na 6,4 miliardy $ v roce 2023, přičemž v roce 6,9 vzroste na 2025 miliardy $.

Rusko je výjimečné tím, že objemy zde vyrobené syrovátky jsou tradičně větší než objemy syrovátky. A pokud ten druhý byl dobře prozkoumán a existuje mnoho osvědčených způsobů, jak z něj získat například izoláty syrovátkové bílkoviny, pak se technologie týkající se konkrétně tvarohové syrovátky teprve začínají vyvíjet.

Mikrofiltrační zařízení Kieselmann na výrobu KMB a zahušťování tvarohové syrovátky

Pro lidi, kteří jsou alergičtí na mléčné bílkoviny a mají potíže s jejich trávením, přichází na pomoc hydrolyzát syrovátkové bílkoviny. Během procesu se syrovátkový protein „rozbije“ na konkrétních místech podél proteinového řetězce, což má za následek menší molekuly, které jsou snadněji stravitelné. „Kromě toho je možné vyčistit hydrolyzát odstraněním ‚přerušených‘ řetězců,“ říká Sergej Baranov. Hydrolyzát je součástí výživy předepsané při rehabilitaci po nemocech, sportovní směsi a další. Hydrolyzáty však nejsou pouze syrovátkové – na světovém trhu jsou zastoupeny i WPH (syrovátkový hydrolyzát), MPH (hydrolyzát mléčné bílkoviny) a CPP (kaseinové fosfopeptidy).

Frakce laktózy

Laktóza neboli mléčný cukr tvoří asi 5 % celkové hmotnosti mléka. Má několik derivátů, které se liší hloubkou zpracování. Samotná laktóza se používá v kojenecké výživě (například při výrobě náhražek mateřského mléka), v cukrářském průmyslu, kde slouží jako „čistší“ náhrada permeátu, a ve farmaceutickém průmyslu – jako základ tablet a prášků.

Zařízení pro reverzní osmózu Kieselmann pro zahušťování laktózového sirupu

Koncentrovaný protein je nejdražší součástí syrovátky a další složkou získanou spolu s proteinem je ultrafiltrační permeát, který má vysoký obsah laktózy (asi 70 % v sušině). Výklenek je úzký, nicméně existují dobré vyhlídky na nahrazení dovozu. V současné době se v Rusku výrobou ultrafiltračního permeátu zabývá pouze Mlékárenský závod Stavropolsky a společnost Molvest.

Drobné součástky

Minoritní bílkoviny v mléce jsou ty, které lze nalézt ve velmi malých množstvích. Patří mezi ně laktoferin, α-laktalbumin, β-laktoglobulin, transferin, laktoperoxidáza a další.

Laktoferin například pomáhá posilovat imunitní systém a podporuje aktivní odolnost proti virům, jsou na jeho bázi vyvinuty imunomodulační doplňky stravy, funkční výživa, dokonce i kosmetika a hygienické přípravky.

Této bílkoviny v mléce není mnoho, 30 tun surovin obsahuje pouze 1 kg laktoferinu, ale jeho přínosy nás nutí přemýšlet o technologiích, které nám jej umožňují extrahovat. Nyní jej lze „extrahovat“ z mléka v izolaci, což je vhodné pro velkovýrobu: z 800–1000 litrů se získá pouze 30–35 kg laktoferinu a zbývající surovina se posílá do výrobních linek pro další produkty, na které se podnik specializuje.

„Je důležité vybrat vysoce kvalitní zařízení, které umožňuje co nejefektivnější extrakci probiotického proteinu. Pro zajištění maximální úrovně extrakce je mléko nejprve důkladně očištěno od tuku a bakterií pomocí technologie mikrofiltrace,“ říká Sergey Baranov.

Kombinovaná mikrofiltrace Kieselmann

β-laktoglobulin se v Rusku nevyrábí, ale po celém světě aktivně probíhá vědecký výzkum, jak lze protein využít jako ideálního „doručovatele“ esenciálních látek do nemocných orgánů. Jeho struktura je pro tyto účely ideální. „Tato oblast je náročná na znalosti a ty společnosti, které se rozhodnou začít vyrábět beta-laktoglobulin, budou schopny zaujmout místo v popředí světové vědy,“ říká Sergej Baranov.

Mléčná voda

Mléčné minerály („mléčná voda“) je tekutina, ve které je zachován minerální komplex mléka. Získává se nanofiltrací ultrafiltračního permeátu. Tato „voda“ se používá v izotonických nápojích, které jsou oblíbené ve sportovní výživě – nápojích, které pomáhají obnovit rovnováhu mikroelementů po aktivním tréninku. „A pokud dříve výrobci mléčných výrobků nevěnovali příliš pozornosti nápojům, vzhledem k tomu, že tento segment není z hlediska ziskovosti nejzajímavější, nyní, s posilováním trendu zdravého životního stylu, se může mnohé změnit,“ věří Sergej Baranov.

Voda na zpracování

Samostatným tématem pro průmyslníky je voda na zpracování. Výroba vysoce kvalitních koncentrátů a izolátů vyžaduje velký objem vody pro diafiltraci, která se musí připravovat a čistit osmózou. Kvalita vody je zvláště důležitá pro „vymytí“ obsahu laktózy, aby se zvýšila koncentrace bílkovin. Mléko je podle Sergeje Baranova z 87 % tvořeno vodou a je celkem logické jeho produkci vrátit, než brát odjinud.

Zařízení na reverzní osmózu Kieselmann na výrobu „upravené vody“ pro diafiltrační okruhy

Technologie, které umožňují výrobu nejsložitějších ingrediencí, jsou již v Rusku dostupné, říká Sergej Baranov. Především se jedná o membránové jednotky, které se podílejí na získávání produktů hlubokého zpracování mléka (izoláty, hydrolyzáty).

Ačkoli mají svá omezení, poznamenává Bashir Uzdenov. Většina z nich znamená objem výroby 300 tun za den. Pokud se ale bavíme o extrakci ne nejsložitějších složek, jako je koncentrát mléčné bílkoviny, který se používá mimo jiné pro standardizaci mléka, je možné jej použít v podnicích s kapacitou pouze 30 tun denně. A nyní společnost Basson nabízí membránové jednotky vlastní ruské výroby.

Samotný trh s mléčnými přísadami se aktivně rozvíjí, domnívají se odborníci, a stále více tuzemských podniků přemýšlí o rozšíření sortimentu prostřednictvím hlubšího zpracování. „Je čas přemýšlet o vyšších limitech,“ říká Sergej Baranov.

Reklama.
Inzerent OOO Kizelmann Rus, INN 7733718236, erid: 2SDnjcDfXhj
Inzerent OOO Basson, INN 7733864780, erid: 2SDnjcUVQXB

Pro výrobu mléčných výrobků se používá kravské mléko, které musí splňovat požadavky GOST R52054-2003. Níže je uveden počet různých produktů na 1 tunu surovin. Některé výrobky jsou vyráběny ze smetany nebo upravené mléčné směsi s požadovaným obsahem tuku, mléko proto musí projít další fází zpracování.

Výroba mléčných výrobků na 1 tunu mléka.

produkt

Číslo

kefír

950 l

Chléb sýr

200 kg

Ryazhenka

800 l

Kysané mléko

850 l

Jogurt

980 l

Sour Cream

100 l

Krém

100 l

Oil

40 kg

Tvrdý sýr

80 kg

Měkký sýr

120 kg

sérum

800 l

*Je třeba pamatovat na to, že množství získaného produktu je přibližné a závisí na obsahu tuku v surovinách a požadovaném obsahu tuku ve výsledném produktu.

kefír – patří do kategorie fermentovaných mléčných výrobků, získává se z plnotučného mléka fermentací kefírovými zrny. Mléko se předem pasterizuje a přidává se startér při teplotě 22-35°C. Po promíchání se směs nechá 8-12 kvasit. Hotový produkt se ochladí na teplotu 14±2 °C za současného míchání. Dále je nápoj přiváděn do plnicího stroje a umístěn do přepravní nádoby.

Chléb sýr — výrobek se rovněž získává z plnotučného předpasterizovaného mléka zráním a dalším lisováním. K výrobě tvarohu budete potřebovat tvarohovou lázeň, která udržuje teplotu 26-32°C, nutnou pro kvašení. Po přidání startéru se směs nechá 6-10 hodin. Po vytvoření sraženiny ji nakrájejte na malé kousky a nechte ještě 1 hodinu. Poté se směs umístí do speciálních sáčků do lisovacího vozíku, aby se odstranila syrovátka. Lisování se provádí ne déle než 4 hodiny. Poté se hotový výrobek ochladí a odešle k balení.

Ryazhenka – tento fermentovaný mléčný nápoj se vyrábí fermentací z pečeného mléka. K výrobě fermentovaného pečeného mléka (varenty) budete potřebovat dlouhodobou pasterizační lázeň. Připravené normalizované mléko se v něm udržuje při teplotě 90-92°C po dobu minimálně 3-5 hodin a dostává světle krémovou barvu a vroucí chuť. Dále se směs ochladí, přidá se startér a nechá se stát 4-6 hodin. Na konci fermentace se výsledný produkt promíchá, ochladí a dodá k balení.

Kysané mléko – fermentovaný mléčný výrobek, velmi podobný výrobní technologii kefíru. Hlavním rozdílem je, že jogurt je fermentován při teplotách nad +26 stupňů přirozeným způsobem bez účasti startovacích přísad. Doba zrání je od 10 do 12 hodin

Jogurt – získává se také fermentací mléka, ale používá se speciální startér – směs bakterií mléčného kvašení Streptococcus thermophilus. Hlavním vybavením potřebným pro výrobu jogurtu je dlouhodobá pasterizační lázeň, která umožňuje zahřát surovinu na požadovanou teplotu a udržovat ji po dobu 6-8 hodin za míchání v případě potřeby. Na konci fermentace se do jogurtu přidávají příchutě a barviva podle typu vyráběného produktu. Jogurt se balí stejně jako ostatní tekuté produkty pomocí plnicích strojů.

Krém — získané z plnotučného mléka separací. Výroba pasterizované smetany se provádí v pasterizačních jednotkách při teplotě 86°C a výdrži 2-10 minut. Produkt je poté ochlazen na balicí teplotu a přiváděn čerpadlem do plnicího stroje.

Sour Cream – hustý, pastovitý kysaný mléčný výrobek ze smetany a zakysaného těsta. Smetana získaná separací mléka se pasterizuje a ochladí na teplotu fermentace a přidá se startér. Doba zrání je od 6 do 12 hodin. Na konci zrání se zakysaná smetana promíchá a odešle do automatického plnicího stroje do plastových kelímků.

Oil – vyrábí se také ze smetany stloukáním. Výsledný a pasterizovaný krém po určitou dobu zraje a přivádí se do zpracovatele másla. Stloukání a zpracování olejových zrn ve výrobníku oleje trvá 60-90 minut, poté je hotový výrobek zabalen do požadovaného obalu a přemístěn do chladící komory.

Tvrdý sýr – fermentovaný mléčný výrobek hutné konzistence. Příklad: parmezán, švýcarský, holandský, ruský, čedar a další sýry. Měkký sýr – fermentovaný mléčný výrobek viskózní konzistence. Příklad: Roquefort, Camembert a další sýry. Každý druh sýra se vyrábí speciální technologií. Existují však klíčové kroky, které jsou pro všechny druhy podobné. V sýrových lázních se mléko fermentuje pomocí bakteriálního startéru a syřidla. Vzniklá sraženina se řeže, hněte a formuje samolisováním nebo speciálními lisy.

sérum — Syrovátka se získává při výrobě tvarohu a sýrů a je v podstatě vedlejším produktem zpracování. Lze jej však použít pro výrobu nápojů na bázi syrovátky, dále pro normalizaci mléka, smetany a jako přísady do krmiv pro hospodářská zvířata.

Závod v Milbergu nabízí širokou škálu zařízení pro výrobu mléčných výrobků. V souladu s normami bezpečnosti potravin a hygieny jsou všechna zařízení vyráběná v závodě vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli schválené pro použití v potravinářském průmyslu.

Pokud potřebujete zakoupit zařízení na zpracování mléka, vyplňte přihlášku na webu nebo kontaktujte naše specialisty na uvedených číslech.