Tiché kvašení nebo druhotné kvašení vína | VINICE

Vylisovali jsme tedy dužinu červených hroznů nebo odstranili kvasící bílý mošt z hrubého sedimentu a dostali jsme vinný materiál, vaše budoucí domácí víno, obsahující přibližně 1/3 původní cukernatosti. Někdo tomu říká mladé víno, ale já věřím, že mladina se jím stane až po skončení fáze klidného kvašení.

Nádoby pro klidné kvašení vína

Kde doma probíhá sekundární kvašení? Nejčastěji se jedná o 10 nebo 20 litrové skleněné lahve nebo 19 litrové plastové lahve na pitnou vodu. Někteří vinaři používají sudy nebo jiné nádoby. Hlavní požadavek na ně: musí být buď téměř naplněny, nebo mít plovoucí víko, které umožňuje minimalizovat vzduchovou mezeru mezi vínem a uzávěrem, protože v této fázi je již kontakt se vzduchem pro mladinu nežádoucí.

Doporučuji používat průhledné nádoby: v nich je dobře viditelná vrstva sedimentu tvořená pevnými částicemi hroznů a mrtvých kvasinek, což značně usnadňuje následné přelévání. Přesvědčte se sami: po měsíčním kvašení vína v láhvi se rozhodnete dekantovat nebo přelít, aniž byste se dotkli sedimentu, do čisté láhve. Jasně vidíte vrstvu sedimentu na dně a přijměte opatření, abyste se jí náhodně nedotkli během procesu nalévání. V neprůhledné nádobě to bude mnohem obtížnější. V určité výšce nade dnem je nutné nainstalovat vypouštěcí ventil, nebo nějak vymyslet při přelévání.

Vyzkoušejte mladinu, jen abyste zjistili, jak chutná. Chuť bude strašná, za to ručím. I pozdější vynikající vína v této fázi „shche ta guidota“, mladina je nasycená kvasinkami, živými i mrtvými, plná nejrůznějších čerstvých těkavých složek vzniklých během procesu kvašení, snad „ochucená“ všemi chutěmi. a vůně JAMB. Ale přesto musí vinař znát a rozumět chutím moštu a vína ve všech fázích jeho vzniku. Mladé víno je jako dítě, zpočátku neohrabané a neatraktivní, ale pak se rozvine v krásné stvoření.

Použití vodních uzávěrů (blokátorů vzduchu)

Devatenáctilitrový válec zná každý. To je přesně to, co používám. Jsem si jist, že za pár měsíců víno nenabere žádné škodlivé složky z potravinářského plastu. Důležité také je, že se s nimi mnohem snáze pracuje než s 19litrovými skleněnými lahvemi kvůli velké vlastní hmotnosti skleněných lahví a nebezpečí jejich rozbití. Takže pokud máte kamaráda, který stáčí pitnou vodu, je na čase využít vašeho přátelství. Já takového přítele nemám a domluvil jsem se s kurýrem společnosti, která nám doručovala vodu do kanceláře. Vždy si u nich můžete koupit malý počet takových válců „za sníženou cenu“.
Protože je od této chvíle velmi důležité zabránit vnikání vzduchu do mladiny, ucpe se hrdlo nádoby zátkou, do které je vyvrtán otvor. Do tohoto otvoru je vložen vzduchový blokátor nebo vodní uzávěr, který umožňuje oxidu uhličitému a dalším plynům vznikajícím při fermentaci volně opustit nádobu s budoucím domácím vínem a nedovolí vnějšímu vzduchu vniknout do nádoby. Existuje mnoho typů blokátorů vzduchu. Jedna z možností je zobrazena na následující fotografii:

Můj oblíbený typ (z estetických důvodů) je jednoskleněná skříňka. Ale protože tento model není nejlevnější a je docela křehký, používám raději jeden plastový blokant.
Láhev naplňte až po „ramena“, tedy až do bodu, kdy se láhev začne zužovat do hrdla, aby bylo dost místa na pěnu. Nikdy nedovolte, aby pěna stoupla na úroveň blokátoru nebo se nedostala dovnitř. Pěna se může přes blokovač vylít na podlahu, což okamžitě přitáhne mračna hmyzu a samozřejmě způsobí rychlý růst plísní. Pokud víno neuvolňuje plyn přes blokovač, vyčistěte a vyměňte blokátor a nalijte trochu vína z láhve.

Klidné kvašení by mělo probíhat v místnosti s relativně nízkou teplotou 16 až 21°C. Nádobu s kvasící mladinou se snažte držet co nejdále od přímého působení chladu a průvanu. V tuto roční dobu je již zpravidla hluboký podzim.

Po úplném dokončení tichého kvašení se v prázdném prostoru ve válci vytvoří malý podtlak, který nasává dezinfekční roztok směrem k válci – to je signál o konci kvašení. Nenechávejte blokátor vzduchu působit obráceně, nasávat vzduch (a také kapičky roztoku) zpět do vína. Aby se tomu zabránilo, je třeba pečlivě sledovat průběh sekundární fermentace. Po nějaké době to může trvat několik dní až měsíc nebo dva, počet bublin se sníží z mnoha za minutu na několik za den. Několik dní poté, až úplně ustane tvorba plynových bublin, sceďte víno (ano, je to již mladé víno!) hadicí (tento proces se také nazývá „odvápnění“ nebo „dekantace“) do čisté láhev a uzavřete ji vzduchovým blokátorem, který je třeba před tím důkladně opláchnout a nalít do ní čerstvý roztok pyrosiřičitanu. Tentokrát by se víno mělo nalít do nádoby, pár centimetrů od spodního okraje korku. Ve válci tak zůstane jen minimální množství vzduchu. Některé plyny rozpuštěné ve víně vyjdou ven, vzduchový blokátor uvolní několik bublinek. Pak se vše uklidní a víno může zrát.

Mnoho vinařů používá k uvolňování plynů lékařské rukavice s propíchnutými prsty místo blokátoru. To je samozřejmě možné, ale nelíbí se mi to: není možné přesně sledovat fáze fermentačního procesu a je to také neestetické. Koupit dnes blokátory není problém. Ale pokud to stále nemůžete najít, udělejte toto: vložte pružnou hadičku (například z lékařského kapátka) do uzávěru láhve a spusťte její konec do sklenice s vodou. Sklenici lze umístit vedle láhve nebo ji k ní přilepit lepicí páskou: usnadní to její přesun.

První odstranění vína z kalů

Domácí víno je nutné při první dekantaci po fermentaci mírně zasířit, protože síra, kterou jsme přidali při drcení hroznů, je již částečně vázána v chemických reakcích a částečně se odpařila spolu s oxidem uhličitým během fermentace. Někteří vinaři přidávají do vína velké množství siřičitanu při prvním stočení. Někteří to nepřidají vůbec. Pokud jste přidali minimální množství, které jsem doporučil v předchozích článcích, můžete přidat další
25 mg síry na litr, to je přibližně 1 g pyrosiřičitanu na láhev 19. 20 litrů. Víno se tak stává průhlednějším a konzervuje ho, zejména ta vína, která jsou odesílána do sklepa ke skladování a zrání.

Protože doba sekundární fermentace a usazování jasně viditelné vrstvy sedimentu se může lišit od jednoho do deseti týdnů, je obtížné formulovat nějaké jasné načasování pro první dekantaci. Stačí říci, že první čerpání by mělo být provedeno, když všechen cukr zkvasí na alkohol a tvorba plynu se úplně zastaví. Téměř vždy, až na vzácné výjimky, se tak děje na přelomu listopadu a prosince.
Po první dekantaci se množství vína sníží o množství sedimentu, který oddělíte. Zjistil jsem, že zpravidla tři nádoby neexprimovaného vína naplněné po úroveň ramen dají dvě plné nádoby hotového vína. Pokud potřebujete více vína na doplnění láhve, použijte stejný druh vína, kupované v obchodě nebo dobré domácí víno. Víno na dolévání nesmí být o nic horší kvality než víno, které doléváte! K expresi vína je potřeba mít po ruce náhradní lahve. Jednu náhradní láhev budete potřebovat pouze v případě, že první láhev, kterou jste právě vyprázdnili, ihned vymyjete a použijete k vypuštění vína z druhé. Pár náhradních lahví se vždy hodí a já si můžu dovolit umýt použité lahve, když mám na konci celého procesu volno, než abych při odkalování spěchal ze strany na stranu.

Často se stává, že když naplníte láhev, zbude příliš málo vína na naplnění celé láhve. Tady se hodí 6litrové lahve, ve kterých se minerální voda prodává. V domácnosti také mějte několik 2 a 1,5litrových lahví na minerální vodu. Víno by se mělo nalít pod uzávěry beze zbytku. K čemu jsou ještě dobré láhve na minerálky Pokud vám 200. 300 ml vína nestačí naplnit až po hrdlo, můžete je jednoduše vymáčknout, vypustit přebytečný vzduch a přišroubovat. Takové malé nádoby jsou dobré pro doplňování větších nádob: lahví nebo sudů, o jejichž použití při zrání vína bude řeč později. V žádném případě nenechávejte nádobu s plně prokvašeným vínem a nenaplňujte ji úplně, víno se jinak zkazí.

V tomto okamžiku, při prvním vyjmutí z kalů, jsme ukončili proces kvašení, vznik našeho mladého domácího vína z hroznového moštu. Nyní musí přejít z fáze dětství a dospívání do fáze zralosti, projít procesem stárnutí. O tom si povíme v dalším článku. Mezitím už máte dostatek informací, abyste přivítali začátek vinařské sezóny!

Autor: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.

Domácí vinařství je komplexní a zajímavá věda. Tento kreativní proces vyžaduje určité znalosti a samotný postup může trvat až 100 dní. Vytváření alkoholických mistrovských děl je nemyslitelné bez dobrého vybavení, které najdete na odkazu https://rakitov.com.ua/oborudovanie-dlya-domashnego-vinodeliya/. S jeho pomocí je dosaženo nejdůležitějšího fermentačního procesu, bez kterého nemůže nápoj získat specifické aroma a chuť.

Vlastnosti kvašení vína doma

Fermentační procesy zahajují kvasinkové houby. K tomu vinaři používají speciální vinné kvasnice (nezaměňovat s pekařskými!) nebo připravují samostatný předkrm.

Dáme recept na nejjednodušší kvásek pro výrobu vína (bez použití kvasnic), který lze připravit doma:

1. Hrst rozinek nasypte do láhve se 400 ml teplé vody.
2. Přidejte k tomu 50 g sypkého cukru.
3. Umístěte do teplého rohu, nejlépe na tmavé místo.

Jakmile hmota rozinek zkvasí, lze ji přimíchat do dužiny. Vezměte prosím na vědomí, že rozinkový startér nelze skladovat déle než 5 dní! Základem fermentačního procesu je přeměna sladkého cukru na oxid uhličitý a alkohol. K usnadnění úniku těkavé látky z nádoby je zapotřebí vodní uzávěr. Poté se nádrž (láhev), kde budoucí víno kvasí, umístí do teplé místnosti.

Jak dlouho trvá první fermentace?

Mladina fermentuje a dosahuje svého stavu v několika fázích. Počáteční známky kvašení lze obvykle zaznamenat po 8-12 hodinách, poté nastupuje první fáze, která se nazývá „násilné kvašení“, trvá asi 4-8 dní, aktivně doprovázená syčením a bubláním unikajícího oxidu uhličitého.

Pokud je v nádobě příliš málo volného místa, může vzniklá pěna ucpat vodní uzávěr a vyrazit jej. Byly případy, kdy nádoba s vínem sama praskla. Abyste tomu zabránili, otevřete nádrž několikrát denně po dobu jednoho týdne a důkladně promíchejte obsah.

Druhá fáze kvašení je klidná, pokračuje dlouhou dobu (až 15-20 dní), dokud se veškerý přidaný cukr nezpracuje v nádobě. Po dokončení procesu se na dně vytvoří volný sediment. Vinař zbaví vzniklý nápoj usazeniny a mladé víno ochutná, v případě potřeby přidá další cukr. Poté je obsah odeslán k další fermentaci, která trvá 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a pečlivě se uzavře těsněním, aby se zabránilo zkysání.

Co dělat, když se fermentace náhle zastaví

Často se domácí vinaři potýkají s náhlým zastavením procesu kvašení. To se děje z různých důvodů, jedním z nich je, že nádoba není utěsněná. Nejprve proto zkontrolujte těsnost vodního uzávěru. Stává se, že nejsou žádné bubliny, protože oxid uhličitý si najde jiné místo, kam uniknout, ale v tomto případě sladina nepřestane kvasit, fermentace produktu se jednoduše stane nepozorovatelnou. Musíte rychle zkontrolovat těsnost vodního uzávěru a odstranit všechny mezery (lze je překrýt lakem), jinak vám víno zkysne.

Dalším důvodem pro zastavení fermentačního procesu je nedodržení teplotního režimu vinařem:

• při teplotách do +10⁰С přecházejí kvasinkové houby do hibernace;
• pokud se alkohol v místnosti zahřeje na +30⁰C a více, houby jednoduše zemřou.

V prvním i druhém případě se fermentace produktu zastaví. Zkontrolujte proto teplotní podmínky a upravte je. Ale mějte na paměti, že je docela snadné probudit „spící“ houby z hibernace a přimět je pracovat, ale ty, které zabily vysoké teploty, nelze obnovit. Do nádoby budete muset přidat novou porci startéru ve stejném množství, v jakém byla přidána dříve. Fermentace se obnoví. Nezbývá než počkat, až to úplně skončí, a dopřát své rodině vynikající domácí víno.