Vaše suroviny

Brambory je přední zemědělská plodina (nepočítáme-li obilí).

Jak se naše znalosti o zdravotních přínosech přirozeně se vyskytujících fenolických sloučenin zvyšují, roste zájem o brambory, které mají relativně vysoký obsah jedné z fenolických sloučenin, kyseliny chlorogenové. Zdraví prospěšné jsou však i některé další látky v bramborách, zejména bramborový škrob, vitamín C a lutein, který je obsažen v bramborách se žlutavou slupkou a může zpomalit rozvoj věkem podmíněné makulární degenerace (žlutá skvrna oka ). Neměli bychom však zapomínat, že v bramborách a výrobcích z nich jsou také zdraví škodlivé látky, například potenciálně karcinogenní akrylamid ve výrobcích z vařených brambor.

Ihned po sklizni je slupka brambor ještě měkká a ne zcela vyzrálá – snadno se oškrábe a poškodí. Pro prevenci chorob brambor a zachování jejich kvality při dlouhodobém skladování je velmi důležité zrání a tvorba pevnější slupky. Při suberizaci (enzymatická polymerace fenolických sloučenin za vzniku krustovitého suberinu) a hojení poškození jsou slupky brambor plně vyzrálé ještě před aplikací inhibitorů klíčení a skladováním. Během suberizace výsledné fenolické sloučeniny chrání brambory před invazí mikroorganismů a ztrátou vlhkosti. Optimální období pro hojení poškození je spojeno s odvodem „polního“ tepla během prvních dvou až tří dnů skladování při teplotě 10-15°C a relativní vlhkosti 95%. Ten pak lze upravit v závislosti na přítomnosti hnilobných mikroorganismů. Po 2-3 týdnech tohoto „ošetření“ lze v závislosti na účelu brambor snížit skladovací teplotu.

Typické teploty skladování brambor: 4,4°C – pro potraviny; 7,2°C – pro hranolky; 10-13°C – pro čipové odrůdy. Při skladování je třeba se vyvarovat dlouhodobého vystavení světlu, které může způsobit nežádoucí zezelenání v důsledku tvorby glykoalkaloidů.

Fyzikálně chemické a fytochemické vlastnosti.

Relativní hustota brambor, úzce související s obsahem sušiny a hmotností produktu, je ukazatelem, který se sleduje před zpracováním a za účelem třídění. Výrobci hranolků, hranolků, sušených brambor a dalších produktů na bázi brambor obvykle vyžadují brambory s vysokou relativní hustotou, které lze přeměnit na produkty vyšší kvality a vyšší výtěžnosti. Kromě toho použití hlíz s vysokou relativní hustotou snižuje potřebu oleje na smažení, protože obsahují méně vlhkosti, a proto zabere smažení méně času a absorbuje méně tuku do brambor. K vaření a konzervování se obvykle používají hlízy s nižší relativní hustotou.

Škrob a cukr.

Hlízy brambor se v závislosti na odrůdě, podmínkách pěstování a stupni fyziologické zralosti vyznačují vysokým obsahem sušiny a škrobu a nízkým obsahem cukrů.

Role cukrů

I při mírném zvýšení obsahu cukru brambory produkují tmavě zbarvené hranolky. Proto by prahový obsah sacharózy a glukózy pro výrobu čipů měl být 1,0 mg/g a 0,35 mg/g (vlhká hmotnost). Mezi barvou bramborových lupínků a obsahem glukózy (na rozdíl od sacharózy) existuje inverzní vztah.

Sacharifikace škrobu

Nízké skladovací teploty 3-5°C a vysoká relativní vlhkost pomáhají minimalizovat klíčení, v důsledku čehož se zvyšují ztráty hmotnosti a živin, brambory při dlouhodobém skladování (cca 8 měsíců) „ochabnou“ a změknou. Zároveň dochází ke zvýšení sladkosti brambor při skladování v chladničce, a to v důsledku tvorby cukrů. Zpravidla se brambory před uskladněním ošetří inhibitory klíčení, např. chloroprofamem nebo maleinhydrazidem (který se používá k ošetření naťů po odkvětu), poté se brambory skladují při teplotě asi 10 °C.

Bramborová textura

Nadýchané odrůdy brambor jsou preferovány pro pečení, šťouchání a smažení, zatímco viskóznější (s vyšším obsahem amylopektinu) odrůdy, které po uvaření vypadají vlhčí a méně drobivé, se používají především k přípravě salátů.

Zpracování brambor zahrnuje několik předběžných fází – třídění, kontrola, mytí, loupání a blanšírování. Účelem posledně jmenovaného je inaktivovat mikroorganismy a enzymy (včetně polyfenoloxidázy), odstranit plyny z tkání a želatinovat škrob, který bobtná a po ochlazení poskytuje bramboru hustší texturu. Při zpracování brambor se používají následující zásady: HACCP a standardní postupy k zabránění uvolnění vadných nebo nebezpečných produktů.

Technologické schéma:

Hranolky

Spotřebitelé preferují hranolky, které jsou světle zlaté barvy, mají chuť a vůni vařených brambor a mají křupavou a drobivou texturu (ne gumovou). Kvalitní hranolky se získávají ze speciálních odrůd, které mají podlouhlý oválný tvar, barvu vnitřku hlíz od krémově bílé po zlatožlutou a které mají nízký obsah redukujících cukrů a vysokou relativní hustotu.

Důležitými operacemi při výrobě hranolků jsou správné krájení, blanšírování a smažení. Z nejtenčích a nejkratších plátků se vyrábí další polotovary – bramboráky (například). Nakrájené plátky blanšírujeme vodou nebo párou (při teplotě 95°C 2 minuty). Částečné smažení se provádí při teplotě 177-190 °C po dobu přibližně 1,5 minuty, avšak teplota a doba smažení se může lišit v závislosti na relativní hustotě brambor a obsahu redukujících cukrů v nich – hotový výrobek musí mají jednotnou barvu. Hluboce zmrazené hranolky určené pro maloobchodní provozovny, kde se tepelná úprava provádí v peci, jsou plně smažené (5 minut při 180°C). Hluboce zmrazené hranolky s částečným smažením (3 minuty při 180°C), určené pro stravovací zařízení, vyžadují před podáváním dodatečné smažení.

Barva hranolků se hodnotí na pětibodové stupnici:

2 – středně světlá

Mezi další ukazatele kvality patří:

a) určení: obaly pro maloobchod nebo veřejné stravování

b) způsob řezání: pásy s různými stranami; rovnoběžnostěny; plátky s rovnoběžnými plochami; tkaničky;

• Технические характеристики
• Výkresy
• Foto a video

Popis zařízení linky na příkladu 1 t/hod

1. Přijímací násypka

Používá se pro vykládání syrových brambor z vozidel nebo jiných kontejnerů, jejich akumulaci a zajištění jejich nepřetržité dodávky (do 2 hodin provozu při nominální produktivitě). Objem – 8 m3. Obsahuje dopravník pro podávání těžkých produktů 1500×8000 mm s nastavitelnou rychlostí posuvu. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon – 2.2 kW.

2. Válečkový kalibrátor.

Používá se pro trojrozměrnou kalibraci velikosti syrových brambor. Obsahuje 3 zásuvky podle velikosti. Rozměry: 1000×4250 mm. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním řízením 1,1 kW.

2R. Platforma pro instalaci a údržbu (700×3000 mm).

Používá se k instalaci válečkového měřidla a údržbě zařízení. Vyrobeno z nerezové oceli.

3. Pásový výstupní dopravník

Používá se k odstranění produktů po válcovém kalibrátoru. Vlastnosti pásky (2 mm PVC): šířka – 500 mm, délka – 2000 mm, výška – 900 mm. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním řízením 0 kW.

4. Zvedací dopravník

Používá se ke zvedání a podávání původního produktu do dalšího zařízení. Dopravní pás a přepážky jsou určeny pro přepravu velkých hmotností produktů. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním řízením 1,5 kW.

5-6. Bubnová pračka se systémem separace kamenů.

Používá se pro účinné odpeckování a předmytí brambor. Brambory jsou přiváděny do odkamenovací sekce, poté se po nastavenou dobu pohybují šnekem podél pracího bubnu. Dřez je vybaven 0,5mm filtračním systémem. Cizí materiály jsou odváženy dopravníkem do odpadního boxu. Když produkt opustí buben, brambory se dodatečně omyjí systémem vodního postřiku. Příkon – 2,25 kW a 3 kW (oběhové čerpadlo vody).

6R. Platforma údržby hardwaru (700X3000 mm)

Používá se k servisu bubnové pračky. Vyrobeno tak, aby vyhovovalo celkovým rozměrům dřezu z nerezové oceli AISI 304.

7. Zvedací dopravník

Používá se ke zvedání a podávání původního produktu do dalšího zařízení. Dopravní pás a přepážky jsou určeny pro přepravu velkých hmotností produktů. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním řízením 1,5 kW.

8. Abrazivní čištění

Používá se ke konečnému mytí a loupání brambor. Brambory jsou podávány šnekem do bubnu, kde je instalováno 8 brusných válců (průměr 114 mm, délka 2000 mm). Rychlost posunu brambor a rotace hřídele je řízena frekvenčním měničem. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s proměnnými otáčkami 4,4 kW

9. Kontrolní stůl válečků (860X4000 mm) se systémem odvozu a sběru odpadu.

Používá se ke kontrole kvality loupání brambor a odstranění špatného produktu do odpadu nebo k následnému čištění. Brambory se pohybují po válcích, což umožňuje důkladnou kontrolu ve všech rovinách. Obsahuje osvětlovací lampu a systém na likvidaci odpadu, Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, 1,75 kW pohon s proměnnými otáčkami.

9 rub. Platforma pro servisní personál (700X4000 mm).

Používá se pro pracovníky ke kontrole brambor po čištění. Vyrobeno tak, aby vyhovovalo celkovým rozměrům zařízení z nerezové oceli.

10. Topná násypka (3000 l)

Slouží k ohřevu brambor po uskladnění (parní ohřev vody) a zajištění nepřetržitého přísunu brambor do systému krájení. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, dálkový pohon dopravníku (400×4000 mm) s frekvenčním regulátorem 0,75 kW.

11. Systém řezání brambor.

Používá se pro krájení brambor přitlačením vody na brambory, která prochází krájecími noži na proužky 7 nebo 10 mm. Vybaveno 6 čerpadly, 2 řezacími moduly od URSCHEL 3600 FLO-CUT (pro dvě velikosti řezu, nádrž na vodu, recirkulační systém. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon čerpadel a recirkulační systém 15 kW.

12. Systém třídění odpadu z krájení

Používá se k oddělení malých částeček brambor vzniklých po krájení v důsledku geometrického tvaru produktu. Rozměry – 1000×3000 mm. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním regulátorem 0,75 kW.

12 rub. Platforma pro servisní personál (700X4000 mm).

Používá se pro pracovníky údržby zařízení. Vyrobeno tak, aby vyhovovalo celkovým rozměrům zařízení z nerezové oceli.

13. Blanšírovač šroubů (Ø2300×3000 mm)

Používá se k blanšírování nakrájených brambor ponořením do vody ve šneku. Systém ohřevu vody je navržen na výrobu tepla 4400 kcal/h. Rychlost pohybu je řízena frekvenčním měničem. Příkon – 2,2 kW.

13r. Platforma pro instalaci zařízení (700X6000 mm)

Používá se pro instalaci blanšírovače šroubů a jeho údržbu. Vyrobeno tak, aby odpovídalo celkovým rozměrům nerezového dřezu.

14. Blanšírovač šroubů (Ø1500×7000 mm)

Používá se ke konečnému blanšírování nakrájených brambor ponořením do vody ve šneku. Systém ohřevu vody je navržen tak, aby vytvářel teplo 4100 kcal/h. Rychlost pohybu je řízena frekvenčním měničem. Příkon – 4 kW.

14r. Platforma pro instalaci zařízení (700X6000 mm)

Slouží k instalaci blanšírovače šroubů a usnadnění jeho údržby. Vyrobeno tak, aby odpovídalo celkovým rozměrům nerezového dřezu.

15. Systém bělení brambor (25 m)

Používá se k bělení nakrájených brambor a odstranění přebytečného cukru. Rychlost pohybu je řízena frekvenčním měničem.

16. Vibrační dehydratační dopravník (1000X2000 mm)

Používá se k odstranění přebytečné vody a cizích nečistot při podávání produktu k distribuci. Příkon – 2×0,5 kW vibrační motory.

16r. Platforma pro instalaci zařízení (1400X3000 mm)

Používá se k instalaci zařízení a usnadnění jeho údržby. Vyrobeno podle specifických rozměrů z nerezové oceli.

17. Systém distribuce vibrací produktu

Používá se pro rovnoměrnou distribuci sušených produktů. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním regulátorem 2×0,75 kW.

18. Systém pásového sušení produktu.

Používá se k odstranění přebytečné vlhkosti a přípravě produktu na smažení.

19. Vibrační dopravník (1000X2000 mm)

Používá se k přepravě brambor při jejich podávání na smažení.

20. Kontrolní stůl pásu.

Používá se ke kontrole produktu před smažením. Vyrobeno z nerezové oceli AISI 304, pohon s frekvenčním regulátorem 0,75 kW.

20 rublů. Platforma servisního personálu (700X6000 mm)

Používá se k ubytování personálu pro kontrolu. Vyrobeno podle specifických rozměrů z nerezové oceli.

21. Vibrační dopravník (1000X2000 mm)

Používá se k přepravě brambor při jejich podávání na smažení.

22. Tunel na smažení (fritéza)

Používá se ke smažení produktů v různých druzích rostlinného oleje. Vybaveno zásobníkem na chlazení, čištění a cirkulaci oleje (3000 l), 3 čerpadly pro přívod oleje a ovládacím panelem pro pohyb produktů při smažení.

23. Odmašťovací dopravník (1000X2000 mm)

Používá se k odstranění zbytkového oleje ze smažených lupínků. Skládá se ze dvou sít 1000×1000 mm s vibračními motory. Příkon 2×0,35 kW.

24. Předchlazovací tunel (1200X12000 mm).

Používá se ke snížení teploty produktů před zmrazením.

25. Zvedací dopravník (975×4000 mm)

Používá se ke zvedání a podávání produktu do následujícího zařízení. Vyrobeno z oceli s antikorozním nátěrem.

26. Vibrační dopravník (1200X2000 mm)

Používá se k přepravě brambor při jejich podávání ke zmrazení.

27. Zmrazovací tunel

Používá se pro šokové zmrazení výrobků na teplotu – 18.

Zmrazené hranolky na pánvi jsou příběhem o lahodné a rychlé příloze. Výhodou vaření je, že se brambory nemusí loupat, omývat a krájet. Skvělý způsob, jak rychle připravit přílohu: stačí vzít polotovar a osmažit. Dejte pozor, aby brambory úplně nerozmrzly, jinak se vám nepodaří připravit přílohu s kůrkou. Postupujte podle receptu krok za krokem a naučte se, jak si doma vyrobit mražené hranolky.

Autor: Anna Sinitsyna,
kuchařský redaktor Food.ru

Kalorie 596 kcal
Bílkoviny 1,72g
Tuk 57,36g
Sacharidy 20,72g

Nutriční hodnota na 100 g. Kalorie vypočtené pro syrové potraviny.

Bude připravena v
Čas v kuchyni
Vezměte prosím na vědomí, že doba vaření se může lišit v závislosti na vlastnostech vašeho zařízení.

Odhadujeme složitost receptů, abyste si mohli spočítat svůj čas a úsilí.

Úrovně 1-2: Velmi jednoduchá a jednoduchá jídla.

Úroveň 3: příprava je pochopitelná, ale jsou potřeba zkušenosti, napoprvé to nemusí fungovat.

Úrovně 4 a 5 budou vyžadovat speciální techniku, dovednosti a čas.

Jak pikantní bude pokrm, do kterého se přidá pepř nebo koření, odhadujeme podle receptu.

1 – jídlo bylo dost pepřené.

2 – pepř je cítit, ale pokrm nemá ostrou pachuť.

3 – je zde mírná „ostrá“ dochuť.

4 – pepř je jasně cítit, ale pokrm lze stále jíst bez pití.

Číslo 5 je velmi kořeněné jídlo, ne každý ho bude jíst!

Americký, mezinárodní
Běžný alergen

Zde upozorňujeme, zda pokrm obsahuje běžné a nebezpečné alergeny. Před vařením se ujistěte, že nemáte individuální nesnášenlivost na jiné produkty ze seznamu složek.

Potravinářské přísady
Ujistěte se, že nemáte žádnou individuální nesnášenlivost na jiné složky.

Použijte kulinářskou kalkulačku: bude snazší zjistit, jak a co měřit přesně tolik produktu, jak je uvedeno v receptu. A pokud chcete pochopit, co a kolik se vejde do sklenice, lžičky atd., pomůže vám tabulka vah a mír

Produkty receptury

Části

Na jídlo

Pro podání

Přidat do košíku

Udělejte to užitečnější:
Příloha je dost tučná, proto se doporučuje jíst ji v první polovině dne.

Krok za krokem fotorecept

připravit

Před vařením si připravte všechny potřebné ingredience. Otevřete balíček mražených hranolků, vložte do misky a zkontrolujte, zda nejsou skvrny. Nenechte brambory před smažením rozmrazit. Bloky by měly být tvrdé, hladké a bez nánosů ledu. Vyjměte pánev a příbory.

Krok 1

Rozpalte olej na smažení. Na oheň položte hlubokou pánev se silným dnem. Nalijte do ní rostlinný olej a počkejte, až se vaří. Olej by měl trochu praskat a na povrchu by se měly objevit malé bublinky. Je rozehřátý a připravený k dalšímu vaření.

Krok 2

Zmražené hranolky opečte na pánvi. Jakmile se olej vaří, vložte do pánve malou část mražených brambor. Olej by měl zcela pokrýt vrstvu brambor. Smažte 5-8 minut do zlatohnědé. Během této doby zhnědne, bude nahoře křupavá a uvnitř měkká. Hotové bramborové nudličky pak vyjměte děrovanou lžící z pánve, počkejte, až vyteče olej, a přendejte do mísy. Tímto způsobem smažte další porce. Hotové hranolky lehce osolíme, přidáme mletou papriku a koření.