Výroba uzenin, uzenářských výrobků, technologie vaření uzenin a masných polotovarů

Klobása je výrobek vyrobený z vařeného mletého masa, připomínající malou klobásu. Na rozdíl od klobásy se nejčastěji jedí smažené nebo vařené. Výroba produktu je regulována GOST a dalšími regulačními a technickými dokumenty. Nelze jednoznačně hovořit o škodlivosti nebo prospěchu klobás a klobás. Převažující složkou v nich je maso a tuky. Maso je zdrojem kompletních bílkovin, které se podílejí na stavbě nových buněk v těle, chrání lidský imunitní systém, pomáhá produkovat hormony a katalyzovat enzymy. Tuk je zdrojem energie. Lidé s onemocněním trávicího traktu jsou však lepší, když si kupují hovězí klobásy prémiové kvality s minimálním obsahem tuku. Kvalitní výrobky neobsahují syntetické přísady ani koření a množství konzervantů je minimální (svědčí o tom krátká trvanlivost).

Druhy klobás

• Tradiční klobásy se vyrábí podlouhlé a tenké (průměr 19-32 mm). Délka lišty je 9-18 cm.
  
• Klobásy – vyrobené ne více než 11 cm dlouhé, 32-44 mm v průměru (silnější než klobásy).
  

Suroviny

Při výrobě používáme maso, které prošlo veterinární kontrolou, bez vnějšího kažení a žloutnutí tuku:

• dušené hovězí/telecí maso, vepřové maso minimálně třídy 2;
• tučné a libové maso;
• maso se šlachami, chrupavkami a tukovými tkáněmi;
• jehněčí;

Sádlo, vedlejší masné produkty, máslo, sušená vejce a sušené mléko se také používá k výrobě klobás a malých klobás. Speciální kontrola zahrnuje barviva, stabilizátory a zvýrazňovače chuti. Mnoho syntetických přísad vyvolává vývoj nebezpečných chorob, takže ruské ministerstvo zdravotnictví stanovilo seznam přísad schválených pro použití v potravinářském průmyslu. Velmi žádané jsou produkty, do kterých se přidávají výhradně přírodní potravinářská barviva, stabilizátory konzistence a koření.

Klobásy se vyrábí se střívkem nebo bez něj, párky – pouze se střívkem. Jako přírodní střeva se používají hovězí, vepřová a jehněčí střeva. Střeva se důkladně vymyjí zevnitř i zvenčí a na několik hodin se namočí, aby se obnovila elasticita tkání. Výhodou takového střívka je pevnost, schopnost zachovat charakteristickou vůni uzenin a poživatelnost.

Umělé materiály pláště:

• Celulózový – odolný vůči páře a vlhkosti. Nejezte;
• kolagen – vlastnosti připomínají přírodní. Před použitím jej nemusíte odstraňovat;
• Polyamid – tepelně odolné, elastické, odolné proti vlhkosti a v bakteriální čistotě nejsou horší než kolagen.

Třída uzenářských výrobků

Odrůdy uzenářských výrobků:

• Kategorie A – výrobek vyrobený z hovězího masa, syrového hovězího tuku s přídavkem sušeného mléka, koření (černý pepř, červená paprika), malých kousků sádla v klobásách nebo slanině. Obsah tuku v uzeninách je 18 %, ve slaninovém tuku – až 33 %;
• Kategorie B – z hovězího nebo vepřového masa, hovězí tuk, tučné vepřové maso, syrové sádlo. Obsah tuku v uzeninách je až 30 %.

Výroba klobás – hlavní fáze procesu

Technologie výroby uzenářských výrobků se příliš neliší od technologie výroby vařených klobás. Výrobci používají zařízení pro zpracování masa, tvarování mletého masa a vaření/chlazení produktu. V továrnách jsou laboratoře, které kontrolují kvalitu surovin i hotových výrobků a jsou vytvořeny podmínky pro jejich skladování.

Správně vyrobené produkty mají jemnou, šťavnatou, jednotnou konzistenci a na řezu růžovou barvu. Sádlo – bílé nebo narůžovělé, v kusech, ne více než 4 mm.

1. Dělení jatečně upravených těl a půlek – řezy v souladu s anatomickými hranicemi.
   
2. Vykosťování, ořezávání masa – oddělování kostí, tuku, stahování žilek a filmů.
3. Mletí kousky masa. Maso se krájí, mele na moučku (průměr mřížky 12-25 mm) nebo na mleté ​​maso (2-3 mm).
4. Velvyslanec. Masová hmota se osolí – asi 2-3 kg soli na 100 kg masa, míchá se 3-4 minuty v mixéru. Ke zrání se uchovávají 6–48 hodin (v závislosti na stupni mletí mletého masa) při 0–4 stupních.
   
5. Řezání. Do osolené hmoty se přidají všechny ingredience odvážené podle receptury a připraví se mleté ​​maso na klobásy/uzeniny. Nejprve přidejte hmotu libového masa, přidejte trochu ledu nebo studené vody, čistič a stabilizátor. Míchejte 3-5 minut. Za druhé přidáme polotučné mleté ​​maso a koření a mícháme dalších 3-5 minut.
6. Lisování výrobků. Připravené skořápky se plní mletým masem. Pro vytvoření tyčí se skořápka zkroutí nebo sváže tenkým provázkem.
   
7. Pražení. Vertikálně zavěšené produkty procházejí 30-60minutovým tepelným zpracováním při 80-1000°C pod automatickou kontrolou teploty a vlhkosti. Po smažení získá produkt rovnoměrnou růžovou barvu a suchou skořápku.
8. Vaření. Smažené klobásy se vaří 10-30 minut při teplotě 75-85°. Když se tyčinka uvnitř zahřeje na 70-72°, přestaňte vařit.
9. Chlazení. Vařené produkty se chladí po dobu 6-10 minut pod sprchou studené vody a poté v chladicích komorách. Proces je dokončen, když se tyčinka ochladí na 0-1 °C.
10. Kontrola kvality. Kvalita uzenin se kontroluje organoleptickou kontrolou. Pro kontrolu odeberte několik produktů z dávky a zahřejte je ve vodě (produkt není testován za studena). Analyzujte chuť, barvu a další vlastnosti pomocí tabulkových indikátorů GOST. Bochníky s viditelnými vadami jsou odmítnuty.

Celý cyklus výroby uzenin od přípravy surovin až po balení hotových výrobků trvá asi 15 hodin.

Balení, doprava, skladování

Hotové výrobky jsou baleny pomocí vakuového balicího zařízení. Hlavní částí balicího stroje je jedno, dvoukomorová nebo pásová, kde dochází k odvodu vzduchu a balení je hermeticky uzavřeno. Při výrobě potravin používají továrny více vícekomorových jednotek schopných zabalit značné objemy produktů. Metoda vakuového balení výrazně prodlužuje trvanlivost uzenin a uzenin a zachovává příznivé vlastnosti výrobku po celou dobu skladování.

Uzeniny jsou vyráběny balené i nebalené. Obaly pro volně ložené produkty jsou kovové krabice nebo kartonové krabice. Balené produkty jsou stohovány po 5-10 ks. v PET pytlích. Uzeniny bez střívka jsou baleny ve vakuových sáčcích po 4-10 kusech.

Na obalu je umístěn štítek s údaji o výrobci (ochranná známka, název) a produktu (název, váha, datum výroby). Podrobně je popsána nutriční hodnota produktu (množství tuků/bílkovin/sacharidů). Každá šarže uzenin je doprovázena certifikátem kvality.

Výrobky podléhající rychlé zkáze jsou přepravovány automobily (nebo jiným způsobem dopravy) s izotermickým nákladovým prostorem nebo s chladicím zařízením při dodržení pravidel pro přepravu zboží podléhajícího rychlé zkáze.

• teplota 0-8̊;
• vlhkost vzduchu – 75%;
• Prodejní doba – ne více než 48 hodin, ve vakuovém balení – ne více než 3 dny od data výroby.