Základní principy výroby domácí klobásy (na obrázcích).
To není ani recept na klobásu, to jsou základní principy přípravy, obecně řečeno, základ.
Nejdůležitější zásada. Klobása se vyrábí z masa. většinou z masa. Vezmeme si proto kus masa (vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, losí, koňské maso, zvěřinu. Cokoli máte a na co jste zvyklí). V tomto případě mám vepřové.
Nyní musíme tento kousek nakrájet. Můžete ho umlít na masovém mlýnku, protáhnout jemným roštem nebo protáhnout hrubým roštem. Ale je lepší nakrájet na kostky 5×5, 8×8. Pro usnadnění tohoto procesu, zvláště když je masa hodně, můžete maso zmrazit do stavu, kdy se dá krájet, ale „neutíká“ zpod nože.
Krájel jsem to bez zmrazení. Dílky jsou 8×8, fotku jsem jen zvětšil.
Nyní potřebujeme maso vychladit a poté dobře promíchat. Musíte to velmi, velmi dobře hníst. K natahovacím nitím.
Dáme do lednice. A začneme hníst mleté maso. Kousky většinou míchám s mletým masem. Mám mleté hovězí (tentokrát)
Také dobře promíchejte.
Poté všechny ingredience smícháme. A vážíme. za co? Jen aby se to pořádně osolilo. Na 1 kg masové směsi přidejte 10 g soli (nejlépe dusitanové, ale to je pro dlouhodobé skladování a krásnou barvu, ale je to volitelné, pokud nemáte nasucho opečenou klobásu, je tam pouze dusitan.) A dejte na den do lednice na nasolení.
Po dni vyndejte, znovu dobře promíchejte, přidejte koření, ledovou vodu a míchejte, dokud se všechna voda nevytratí a nevstřebá.
Připravíme střívka na klobásu. Pokud se jedná o kolagen, tak nakrájíme kousky potřebné délky. Vzhledem k tomu, že klobásu vařím ve stolní troubě, střívka jsem stříhal s ohledem na velikost grilu, na kterém se klobásy budou péct.
Ihned ustřihneme provázek na zavazování. Aby byly tyto kousky ihned po ruce. Namočte střívko do vody. Jen jsem to namočil pod kohoutkem. Stiskněte a otřete.
A dáme na nástavec mlýnku na maso.
Nyní trochu protáhneme mleté maso, aby se uvolnil vzduch v trysce.
Zavážeme konec a držíme ho rukou, vytlačíme vzduch a začneme nacpávat klobásu.
Pevně to zabalíme a nedovolíme, aby se dovnitř dostal vzduch. Bochník můžete zavázat hned, nebo ho můžete odložit a zavázat, když už máte všechno nacpané.
Na šňůrky dělám očko, aby se daly snadno zavěsit. Pomocí těchto poutek zavěsíme do lednice. Obvykle to dělám v noci. Maso se za tu dobu nasákne kořením a hlavně se pod vlastní vahou dobře zhutní.
A ráno. Klobásy potřebují asi hodinu na zahřátí. Dal jsem je na hodinu do trouby na 50 stupňů s ventilátory a pravidelně otíral bochníky klobásy. Poté postupně během dvou hodin zvyšuji teplotu na 77 stupňů. Nepíchám teploměr do bochníku klobásy, dávám ho vedle. Již bylo prokázáno, že klobása se během této doby uvaří. No a taky je potřeba počítat s tím, že to pak kouřím, což obnáší i tepelnou úpravu.
Zvláštní. Nemohu najít fotky pořízené o dvě hodiny později. Dobře, najdu to později a přidám.
Ihned po uvaření vložíme pod studenou vodu, vychladíme a dáme na dalších 12 hodin do lednice.
Jedná se o řez z předchozí várky kohoutího a vepřového masa. Najdu složku, kam jsem upustil fotky, a nahradím ji. I tam byl krásný střih. Klíčové slovo je bylo.
Udělejte si vlastní klobásu, je to vynikající. Žádný kolagenový obal, kupte si ho. Pokud nechcete kupovat kolagen, použijte přírodní střívka. Zkrátka 8) výmluvy se nepřijímají. Připravte se. Vše je velmi jednoduché, chutné a zdravé.