Aplikace dusitanové soli v technologii masných výrobků – Alma-VEKO

K solení masných výrobků se používá dusitanová sůl nebo dusitanová konzervační směs (NPS nebo PEKLOSOL nebo NITRITOVÁ NAKLÁDACÍ SŮL),
zajišťuje jejich maximální bezpečnost, činí je příjemnými a chutnými na pohled. Dusitan sodný ve své čisté formě je toxin.
Proto se pro vyloučení možnosti předávkování v hotovém výrobku a pro ochranu vašeho zdraví doporučuje používat dusitanovou sůl.
Obsah dusitanu sodného ve vytvrzovacích směsích je 0,4-0,5 %; 0,5-0,6 %; 0,8-0,9 %.
Dusitanová konzervační směs je určena pro použití při zpracování masa pro výrobu masných a uzenářských výrobků.
Základní solí pro dusitanovou vytvrzovací směs (NSM) je sůl. Aktivním prvkem NPS je dusitan sodný (dusičnan sodný)
s chemickým vzorcem NaNO2, také známý jako potravinářská přísada E250.
Zkušenosti evropských zemí ukazují, že použití konzervačních směsí obsahujících kuchyňskou sůl a dusitan sodný (E250)
je moderní technologická technika. Tato kombinace má významné výhody ve srovnání s použitím čistého dusitanu sodného:
za prvé, z technologického hlediska to umožňuje jasně kontrolovat vnášení dusitanů do masných výrobků;
za druhé se výrazně zjednoduší technologický proces přidávání dusitanů, když je určeno určité balení vytvrzovací směsi
pro určité množství syrového masa;
za třetí, v podnicích je dosaženo nepřítomnosti čistého dusitanu sodného, ​​což výrazně snižuje možnost otravy touto sloučeninou.
Studiem škodlivosti dusičnanů se zabývají vědci z různých zemí již od 50. let minulého století a v současnosti neexistuje žádná vědecky prokázaná negativa
vliv dusičnanů i při použití v množství 250 mg/kg.
V současné době Ruská federace povoluje použití potravinářské přídatné látky E250 a dusitanových vytvrzovacích směsí s výhradou zbytkových
obsah dusitanu sodného v konečném výrobku není vyšší než 50 mg/kg (podle SanPiN 2.3.2.1293-03, bod 3.3.14).
Návrh technického předpisu „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ počítá s používáním dusitanu sodného
pouze ve složení dusitanových vytvrzovacích směsí s obsahem dusitanů nejvýše 0.9 % (v přepočtu na dusitan sodný).
Požadavek na povinné používání dusitanu sodného (draselného) ve formě komplexních potravinářských přídatných látek na území Ruské federace při výrobě masných výrobků,
dusitan-vytvrzovací (vytvrzovací-dusitanové) směsi nabyly účinnosti dnem 1.
Používá se k výrobě uzenin, uzenin a šunkových výrobků a dalších masných výrobků místo dusitanu sodného a kuchyňské soli.
Hlavní fáze výroby masných výrobků s použitím dusitanové soli odpovídají obecně uznávaným technologickým schématům.

Použití dusitanové soli:

— eliminuje předávkování dusitany v hotových výrobcích

– úspora času při míchání

– není potřeba speciální trezor pro skladování

— stabilní obsah dusitanů bez ohledu na šarži zboží

— inhibuje rozvoj bakterií, zejména klostridií, čímž zvyšuje trvanlivost hotových výrobků

– podílí se na reakci tvorby barvy, utváření chuti a zachovává barvu hotového výrobku po dlouhou dobu při expozici

Metoda suchého solení se používá k solení masa např. při výrobě uzenin,
uzené výrobky a výrobky uzené za studena.
Maso je potřeba důkladně posypat peklosolem a přidat koření. Solíme 4-7 dní při teplotě 4-6C.
Maso posypané solí je třeba denně důkladně promíchat.

Níže si můžete pomocí kalkulačky vypočítat požadované množství peklosoli v závislosti na hmotnosti masa.

<small>Hmotnost masa se píše s tečkou, například 2.5 nebo 5.0</small> <br />Mokré solení je rozpuštění konzervační soli (peklosól) ve vodě, obvykle nazývané solanka. <br />Množství láku by mělo být 40 % hmotnosti masa. <br />Maso opláchneme pod tekoucí vodou, nalijeme do něj lák a osolíme přibližně 10-14 dní při 4-6C. <br />Nádoba na solení musí být zvolena tak, aby bylo maso zcela pokryto nálevem. <br />Do nálevu můžete přidat koření. K tomu přidejte koření do vroucí vody a vařte cca. 15-20 minut, <br />poté je třeba vodu ochladit a propasírovat přes gázu a poté rozpustit potřebné množství soli. <br />Hlavní používané koření: pepř, česnek, bobkový list, jalovec, majoránka. <br />Velké kusy masa je třeba vstříknout solným roztokem pomocí injekční stříkačky s jehlou nebo bodcem.

Níže můžete použít kalkulačku, která vám pomůže určit množství vody a soli pro produkt v závislosti na hmotnosti masa.

Barva je nejdůležitějším ukazatelem kvality masných výrobků, protože je to atraktivní vzhled, který určuje výběr kupujícího. Je známo, že v 80 % případů je důvodem vrácení zboží obchodními řetězci do podniku změněná barva produktu. Proto je otázka stabilizace barvy masných výrobků vždy aktuální.

<strong>Kuchyňská sůl a sůl</strong>

Velvyslanec – ošetření výrobku kuchyňskou solí, konzervační směsí nebo solankou, aby získal požadované vlastnosti a stabilitu při skladování.

Kuchyňská sůl je nejrozšířenější a nejpoužívanější „potravinářskou přísadou“ a obvykle hraje jednu z nejdůležitějších rolí při výrobě masných výrobků. Sůl, kromě přímého vlivu na chuť výrobku a koloidní chemický stav masných bílkovin, má přímý i nepřímý konzervační účinek na maso při solení. V období solení sůl podporuje řízený rozvoj biochemických procesů mikrobiálního a autolytického původu, které určují specifické vlastnosti solených masných výrobků (včetně vůně a chuti). Chlorid sodný při solení urychluje oxidační změny v hemových pigmentech masa, v důsledku čehož maso rychle ztrácí svou přirozenou barvu. Aby se tomu zabránilo, solení se provádí za přítomnosti dusičnanů nebo dusitanů, které se podílejí na tvorbě odvozených růžovočervených masových pigmentů.

<strong>Вопросы безопасности</strong>

V tuzemské technologické praxi se ke stabilizaci barvy masných výrobků používá čistý dusitan sodný E250 (NaNO).₂). Dusitan sodný je žlutý toxický prášek. Jednotlivá farmakologická dávka dusitanu sodného je 0,3 g. I malé množství volného dusitanu v lidském těle může způsobit výskyt metmyoglobinu v krvi a anémii. Skladování, užívání a hlavně předávkování dusitany může způsobit nejen velké problémy při výrobě, ale i smrtelné otravy lidí. Dusitan sodný E250 proto ve výrobních podmínkách vyžaduje speciální skladování a účtování.

<strong>Dusitanová sůl je moderní alternativou dusitanu sodného</strong>

dusitanová sůl – Jedná se o speciální směs dusitanu sodného s kuchyňskou solí pro použití při výrobě masných výrobků. Podle evropských norem obsahuje dusitanová sůl od 0,4 do 0,6% čistý dusitan sodný.

Produkt je klasifikován v souladu s požadavky Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Codex Standard pro stolní sůl. Tato norma je harmonizována s ukrajinskou legislativou a schválena jako DSTU Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Codex Standard pro jedlou sůl. Proto je také výrobek „dusitanová sůl“ klasifikován v souladu s výše uvedenou normou jako běžná stolní sůl. V tomto ohledu při použití tohoto produktu při výrobě potravin není třeba vést protokoly k zaznamenání jeho použití. Dusitanová sůl je zpravidla dodávána balená v pytlích po 25 kg v plastových pytlích. Po otevření sáčku se doporučuje produkt co nejrychleji spotřebovat. Při dlouhodobém skladování v otevřených obalech může obsah reagovat s vlhkostí a vzduchem, takže může dojít ke zhoršení kvality výrobku.

<strong>Dávkování a aplikace</strong>

Dusitanová sůl při výrobě uzenin se používá v suché formě:

• při předsolení masa;
• při přípravě mletého masa/porcování.

Výsledkem práce dusitanové soli je zachování barvy masného výrobku po tepelné úpravě. Při zahřívání dochází k destrukci myoglobinu (který se nachází v mase a je zodpovědný za načervenalou barvu), přidaný dusitan sodný reaguje s myoglobinem za vzniku nitrosomyoglobinu, který je odolný vůči vysokým teplotám.

V tuzemské technologické praxi je standardní dávkování čistého dusitanu sodného 7-7,5 g na 100 kg syrového masav souladu s tím se přepočítá množství dusitanové soli.

Podle stávajících pravidel v zemích Evropské unie je zavádění povoleno max.než 150 mg dusitanu sodného na 1 kg masa (odpovídá 15 g NaNO₂ na 100 kg nesolených surovin) těch. pokud jde o dusitanovou sůl (0,5-0,6%) – ne více než 2,5 kg na 100 kg masa.

<strong>Výhody použití dusitanové soli:</strong>

• dávka je vhodná pro vážení a rovnoměrnou distribuci;
• nevyžaduje specializované účetnictví v podniku, jako je čistý dusitan sodný;
• základ – kuchyňská sůl (nejvyšší kvalita) s obsahem NaCl min. 99%, bez příměsí těžkých kovů a halofilních bakterií, které způsobují zhoršení barvy hotového výrobku;
• inhibuje vývoj bakterií, zejména klostridií, zvyšuje trvanlivost hotových výrobků;
• podílí se na reakci tvorby barvy a zachovává barvu hotového výrobku na displeji po dlouhou dobu;
• podílí se na procesu tvorby chuťových a aromatických vlastností hotového výrobku;
• vykazuje antioxidační účinek na lipidy;
• má výrazný inhibiční účinek na bakterie Clostridium botulinum a toxigenní plísně.

společnost Alma–Veko Jídlo dodává na ukrajinský trh kvalitní dusitanovou sůl. A zde je důvod, proč byste si měli vybrat náš produkt:

• nabízíme nejlepší směs pro masozpracující průmysl evropská kvalitakterý více než 20 let používá se v mnoha zemích po celém světě;
• Naše dusitanová sůl je velmi homogenní – díky výrobě pomocí unikátní technologie. Základem této technologie je, že se do soli přidává dusitan sodný tak, aby částice pevně spojeny s každým krystalem soli na atomární úrovni, spíše než vytvářet obvyklou mechanicky smíšenou dusitanovou sůl;
• Dusitanová sůl získaná speciální technologií velmi aktivně vstupuje do barvotvorné reakce – tedy všechny dusitany obsažené ve výrobku budou vázány s myoglobinem a poskytne bohatou a trvalou barvu;
• obsah léčivé látky (dusitan sodný) je v jednotlivých šaržích stabilní, čím se náš produkt liší ze standardních mechanicky míchaných směsí;
• velmi malé množství nečistot v produktu – obsah Ca, Mg, Fe, K a dalších nečistot v produktech konkurence 7-20 krát vyšší než v naší dusitanové soli. Velké množství těchto nečistot snižuje účinek ostatních složek potravy (fosfáty, hydrokoloidy a svalové bílkoviny), čímž snižuje schopnost masa vázat vlhkost, výtěžnost hotového výrobku a způsobuje edém vývaru a tuku;
• produkt je dokonale sypký (drobivý), protože jeho obsah vlhkosti je pouze 0,2% – u konkurenčních produktů může být obsah vlhkosti až 0,7% a vyšší;
• Dusitanová sůl, očištěná od nečistot, je ideální pro přípravu nálevu pro injektování uzeného masa. Protože se velmi dobře rozpouští ve vodě a solný roztok je průhledný a čistý. Díky tomu se při vstřikování nezanáší jehly injektoru a zařízení déle vydrží.