Navody

Durum – mouka z tvrdé pšenice | russiandurum RU

má ve srovnání s odrůdou durum menší zrna, mají nižší specifickou hmotnost a při mletí se snadněji drtí. Při jejich mletí získáme především moučnou frakci a méně hrubá zrna. Pokud mluvíme o „kvalitní“ mouce (obsah popela maximálně 0,55 %), pak má tento výrobek poměrně bílou barvu s velmi snadno znatelným béžovým a mléčně nažloutlým nádechem. Mouka získaná po mletí měkké pšeničné mouky se používá především k výrobě chleba a chlebových výrobků, k výrobě cukrovinek, přesnídávek, brček, pizzy, koláčů a dalšího pečiva..

Zrno tvrdé pšenice:

má zrna větší velikosti, sklovitější, jantarové barvy a větší specifickou hmotnost. Po namletí tohoto druhu pšenice získáme převážně hrubou frakci a méně moučnou frakci. Konečný produkt primárního mletí tvrdé pšenice (druhý) je krupice, má mezinárodní obchodní název „tvrdá pšenice krupice„a používá se především k výrobě těstovin a těstovin. Pokud krupici znovu umeleme, získáme krupici s menší velikostí částic. Tento produkt se nazývá Semola rimacinata nebo mezinárodní název „přemletá tvrdá pšenice“ Krupice” Takto získaná krupice je dvakrát mleté zrno tvrdé pšenice, budeme ji nazývat mouka druhý, je „mouka“ skládající se z velmi malých zrn, má velmi výraznou žlutou barvu a to je jedna z jejích jakostních vlastností.

Porovnáním níže uvedených příkladů můžeme získat lepší představu o velikosti částic měkké pšeničné mouky a mouky druhý.

212-180 mikronů: 2,7

180-150 mikronů: 6,7

150-125 mikronů: 12

125-112 mikronů: 20

Velikost částic tvrdé mouky (mletá semolina z tvrdé pšenice):

560 – 300 mikronů: 4

300-212 mikronů: 17,3

212-150 mikronů: 28

150-125 mikronů: 14,7

Mouka z odrůd tvrdé pšenice má vyšší obsah popela (od 0,70 do 0,85 g/100 g mouky), dobrý obsah bílkovin (v průměru 13 %, ale pohybuje se od 11 do 17 %).

Výrobky z ní jsou chutné a zdravé, obsahují vlákninu v množství minimálně 1,5x více než ve výrobcích z prémiové pšeničné mouky, obsahují mikroprvky – draslík, fosfor, železo, vápník, hořčík a vitamíny – thiamin, riboflavin, niacin a malé množství vitamínu A (který se nenachází v obilných zrnech chlebové pšenice).

Hlavním rysem moučných výrobků druhý – jedná se o žlutou střídku a červenou kůrku, protože tvrdá pšenice je bohatá na karotenoidní pigmenty (jako je lutein a beta-karoten), díky nimž má chléb vynikající organoleptické vlastnosti, ale nejen:

tyto pigmenty jsou pro zdraví velmi důležité, protože. Jejich příznivé účinky v prevenci některých nádorových onemocnění a proti stárnutí buněk v těle jsou již dávno potvrzeny medicínou; Pomáhají také posilovat zrak a nervový systém.

A ještě jeden důležitý detail: jak obsah kalorií, tak glykemický index moučných výrobků druhý nižší než u výrobků z měkké pšeničné mouky a ještě více budou nižší u mouky druhý celé mletí.

Udělejte chléb z mouky druhý není vůbec těžké, protože pečicí vlastnosti mouky druhý velmi dobře. Ale samozřejmě musíte znát některá malá tajemství, o kterých vám povíme v následujících článcích, a také nabídnout některé recepty využívající širokou škálu technik pečení.