Horce uzená štika. Recept na vaření krok za krokem | Generátory studeného kouře Hobbi Smoke

Kouříte doma? A když maso nedopadne přesně tak, jak chcete, jak obvykle uvažujete? Nejčastěji kritizujeme zařízení: špatný generátor kouře, komora nebo horký kuřák? Nebo si myslíme, že jsme nezvládli technologii procesu.

Ale z nějakého důvodu nejčastěji zapomínáme, že pro maso existuje další velmi důležitá fáze – předběžná příprava ke kouření. Dnes se podíváme na jeho vlastnosti.

Ať už plánujete kouřit za tepla nebo za studena, příprava zahrnuje tři hlavní body:

• Vykuchání, umytí masa, nakrájení na kousky vhodné k uzení.
• Solení: suché, mokré nebo kombinované způsoby.
• Vadnutí (vysychání).

První část je snadná. Hlavní je vybrat si kvalitní maso a nakrájet ho na kousky přiměřené velikosti.

Solení speciálně pro maso ale zdaleka není jednoduchý postup. Na tom závisí chuť a rovnoměrná šťavnatost naší domácí pochoutky.

Celkem lze identifikovat tři hlavní typy solení, každý má své pro a proti.

1. Suché solení – poměrně jednoduchá záležitost. Jsou vyžadovány pouze 2 složky: maso a sůl. Další přísady – bobkový list, pepř, česnek, koriandr a další drcené koření. Metoda je běžná při výrobě slaniny, sádla, basturmy a hrudí.

Schéma vaření podobné pro všechny druhy masa:

• Povrch pokryjte solí. Standardem je sovětský GOST – 2,3 % hmotnosti masa v konečném produktu. Jatečně upravená těla se potřou solí zevnitř i zvenčí; pokud je umístěn ve velké nádobě ve vrstvách, je možné navrch ještě dodatečně nanést sůl.
• Uchovávejte v chladničce: pro studené uzení 2-60 dní, pro horké uzení – od 15 minut do několika dnů.

výhody: solení a ztráta vlhkosti jsou ze všech stran jednotné; doba sušení je minimální; Metoda je vhodná pro dlouhodobé skladování (studené uzení) – 3–6 měsíců.

nevýhody: maso může být soleno po dlouhou dobu (pokud pracujete s jatečně upravenými těly, pak až několik měsíců); U studené metody hrozí vysušení masa.

2. Mokré solení – příprava marinády. Solanka – ve většině případů nejen sůl (2-4 % hmotnosti masa), ale i cukr a koření. Nezapomeňte vařit (10 minut).

Pros: proces je rychlejší než v prvním případě, studená metoda – 2-7 dní, horká metoda, například s udírnou Bravo 2 – od 15 minut; maso bude křehčí a šťavnatější.

Zápory: musíte strávit více času přípravou solanky; není vhodné pro velké kusy, v tomto případě budete muset maso denně tlouct a obracet, abyste zajistili rovnoměrné solení; ztráta bílkovin; delší sušení – od 24 hodin. Pokud se použije přebytek soli, namáčení.

Variantou „mokré“ metody je injekce: stejná solanka se vstřikuje do částí jatečně upraveného těla pomocí speciálního injektoru nebo 20–30 ml injekční stříkačky. Rychlost vysolování se zvýší. To je nejlepší volba pro jakoukoli zvěřinu, tvrdé maso (žebra, kachní těla atd.), Stejně jako jamón nebo basturmu.

3. Kombinovaná (smíšená) metoda kombinuje výhody výše diskutovaných metod. Existují možnosti 3:

• nejprve se používá suché solení a poté mokré solení;
• obrácené pořadí: maso se vloží do slaného nálevu, poté se trochu osuší a otře se solí;
• Marináda se vstřikuje do produktu, který se současně tře se solí. Tato metoda je nejoblíbenější při kouření zvěře.

Nevýhodou je, že se více času stráví přípravou láku, strouháním masa atp.

Další malá nuance – sůl. Doporučujeme přidat dusitanová sůl na běžnou kuchyňskou sůl. Dusitany pomáhají v boji proti bakteriím a pomáhají zachovat přirozenou barvu produktu (podíl není větší než 3 % v poměru ke kuchyňské soli).

Při suchém solení je lepší použít hrubozrnnou sůl (č. 1 a 2). Při potírání solí „Extra“ hrozí nebezpečí popálení solí.

Je zřejmé, že mnoho během přípravy závisí na druhu masa, obsahu tuku, složení nálevu, způsobu uzení, koncentraci a čistotě kouře (například metoda trojitého čištění u generátorů kouře Merkel 2) a dalších faktorech. Kvalitní příprava však učiní náš produkt co nejbezpečnějším, rovnoměrně osoleným a příjemným na chuť. Podpoří také dlouhodobé skladování.

Vysoce kvalitní generátory kouře („Raven“, Merkel 2, Bravo 2), udírny včetně těch pro práci v bytě (Bravo 2), další kuřácké produkty lze zakoupit v našem internetovém obchodě „Degree House“ za tovární ceny. Dodací lhůta – od 2 dnů!

Štika se prodává téměř v každém obchodě – je levná a těžká. Tak proč to nekouříme? Husté bílé maso má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Připravte si pochoutku horkou doma a podávejte k večeři. Uzený filet s okrově zlatou kůží se stane vaším nejlepším svátečním jídlem a vaši hosté na něj budou vzpomínat po celý rok 2023.

Jak připravit a nasolit štiku do udírny

Je lepší vybrat jatečně upravená těla stejné velikosti. Suroviny tak budou rovnoměrně osolené a nasycené kouřem. Doporučujeme uzení ryb o hmotnosti 1,5-2 kg. Sladkovodní predátor je kostnatá pochoutka, ale velké tělo nemá nouzi o masité filety. Při nákupu produktu věnujte pozornost jeho vzhledu. Povrch by se vám neměl lepit na ruce ani zapáchat jako zkažená vejce.

Řeznictví

Existují 4 oblíbené možnosti přípravy ryb do udírny. Vyberte si jakýkoli vhodný, výsledek a podstata se nezmění.

• Normální vzhled. Nařízněte břicho, vyjměte vnitřnosti, odřízněte hlavu a ocasy.
• Steaky. Rybu vykucháme a nakrájíme na silné kousky o tloušťce 3–4 cm.
• Vrstvy. Odřízněte výrobek podél hřebene, zbavte se páteře a orgánů. Nechte misku ve tvaru „motýla“
• Filé. Otočte říčního dravce na záda, opatrně oddělte žeberní kosti od páteře. Operujte dřeň podél páteře na záda a odstraňte vnitřnosti a krevní sraženiny.

TIP: pokud štika váží do 1 kg, udíme ji bez vykuchání.

Velvyslanec

Kuřáci používají lák – tradiční lák vyrobený z 50 g soli na 1 litr vody. Pro vůni a pikantnost přidejte do marinády koriandr, nové koření a bobkový list. Směs vařte 15 minut a ochlaďte.

Sůl nasypte do nádoby, kde se nacházejí vykuchané kusy štiky, a nechte 24 hodin louhovat v lednici nebo na chladném balkoně.

Sušení

Před uzením produkt vysušte a vysušte na vzduchu po dobu 3-4 hodin. Nebo ještě lépe, nechte to viset celou noc. Toto je nezbytný krok před jakoukoli úpravou kouře. V opačném případě vlhkost ze suroviny vytvoří páru s kondenzací a ryba zhořkne.

Jak horkým kouřem štiku

Umístěte lahůdky na rošt ve vaší komoře a dejte je trochu od sebe, aby nepřekážely stoupajícímu a vnikajícímu kouři. Udírna musí být vhodná pro tepelné zpracování a musí mít teplotní čidlo. Pokud z nějakého důvodu ještě žádný nemáte, podívejte se blíže na naši „Super“ nádobu vyrobenou z husté nerezové oceli.

Do generátoru kouře nasypte suché lupínky z olše nebo třešně. Oheň a kouř při 50ºC. Říční produkt bude připraven za 3-4 hodiny.

Pochoutka se kouří, pokud:

• filet se snadno odděluje od kosti;
• kůže získá jantarový odstín;
• Barva masa zbělela.

Nechte produkt zrát a vzduch po dobu jedné až dvou hodin. Vůně kouře prostoupí masem silněji a jeho štiplavý zápach zmizí a nebude rušit ostatní rybí chutě.

Domácí štika uzená za tepla: Life hacks pro chuť

Chcete-li připravit šťavnaté, výživné a voňavé zubaté jídlo, použijte malé triky:

• Použijte směs jablečných štěpků, švestek a malého množství plodů jalovce.
• Před uzením výrobek vysušte, jinak bude štika vařená a ne uzená.
• Pro zajištění šťavnatosti filetu postupně zvyšujte teplotu v komoře. Štika má málo tuku a jeho ztráta způsobí, že textura bude příliš suchá a nevýrazná.
• Vložte plátek jablka do břicha. Ovoce maso zjemní a dodá mu nasládlou a kyselou dochuť.

Kde mohu zjistit více praktických životních triků o kouření ryb? Přihlaste se k odběru našeho Zen