Je majonéza z obchodu někdy dobrá? Je to velmi škodlivé? Trapné otázky o hlavní novoroční omáčce — Meduza

Majonéza je bezesporu hlavní omáčkou nového roku. A zároveň zdrojem úzkosti a předsudků. Mnoho lidí se snaží vzdát majonézy, protože ji považují za škodlivou. Jiní jsou přesvědčeni, že tato omáčka je plebejská. Jiní jedí majonézu, ale pouze domácí. Na žádost Meduzy odpovídá restauratér Ivan Shishkin na trapné otázky o majonéze.

Co je vůbec majonéza?

Majonéza je známá omáčka a koření. Hladká, homogenní hmota sestávající z velké části (alespoň 70 %) z rostlinného oleje. Zbývající přísady jsou hořčice, ocet, sůl. Tohle je jen základ. Majonéza může obsahovat spoustu dalších drobných složek, jako je voda, citronová šťáva, smetana, cukr, vaječný bílek, všemožné koření, stabilizátory, korektory chuti. Průmyslová majonéza je komplexní složení a mnoho ingrediencí je navrženo tak, aby prodloužilo trvanlivost, zafixovalo chuť a texturu.

Z vědeckého hlediska je majonéza stabilní emulze, mikroskopické kapičky oleje, rovnoměrně „suspendované“ ve vodě. Olejové kuličky jsou baleny velmi těsně, takže emulze má velmi hutnou konzistenci a je mnohem hustší než původní látky. Pokud je majonéza vyrobena špatně, dostanete se do tekuté emulze vody v tuku. Pak říkají, že majonéza byla „odříznuta“. S určitou dovedností lze obsah oleje v majonéze zvýšit na 90 % nebo o něco více.

proč se tomu tak říká? Podle jména francouzského kuchaře?

V této věci neexistuje shoda. Někteří lidé se domnívají, že slovo pochází z názvu španělského města Mahon a jisté mahonské omáčky, i když jeho složení a chuť nejsou známy. Existuje verze, že je založena na starém francouzském slově moyeu, „žloutek“. Tato verze kritice příliš neobstojí, protože z knih z počátku 19. století je známo, že druhou složkou majonézy po másle bylo v té době často masové želé, a nejen vejce. Někteří badatelé se domnívají, že „majonéza“ je zkomolená verze „bayonnaise“, „Bayonne“ (z francouzského města Bayonne). Existuje také dobrá hrstka ještě méně zjevných možností.

Škodí majonéza?

Žádný. Majonéza neobsahuje téměř žádné zdraví přímo škodlivé látky (např. obsahuje relativně málo trans-tuků – pouze 0,2 gramu na 100 gramů). Iracionální strach z majonézy, majonéza, je však poměrně častý – není na oficiálním seznamu nemocí, ale média často píší o lidech, kteří se majonézy panicky bojí. Některé ovlivnitelné povahy si myslí, že se podobá všemožným bolestivým a fyziologickým sekretům lidského těla. Říká se, že prezident Obama je jedním z majonézových fobů.

Výroba majonézy doma
Foto: Women’s Weekly / REX / Vida Press

Hlavním problémem majonézy je její obsah kalorií: 100 gramů obsahuje 680 kilokalorií, čímž se vyrovná mnoha dalším vysoce kalorickým produktům, ze kterých nikdo nemá žádné fobie. Organizace jako britská National Health Service, US National Heart, Lung and Blood Institute, American Academy of Family Physicians, American Diabetes Association a slavná Mayo Clinic (ne, nespecializuje se na léčbu fobie z majonézy) doporučují vyhýbat se majonéze nebo zvolit majonézu s nízkým obsahem tuku.

Dalším důvodem, proč nepřehánět majonézu je, že obsahuje hodně soli (635 miligramů na 100 gramů). Ale zase není důvod se toho panicky bát.

Domácí majonéza obsahuje syrová vejce, která zvyšuje riziko salmonely, proto lékaři doporučují, aby se jí těhotné ženy vyhýbaly.

Někteří lidé považují majonézu za příliš „lidovou“ omáčku. Je to fér?

Žádný. Majonéza je extrémně pohodlné, všestranné, výživné a navíc obecně levné koření. Je naprosto univerzální, kompatibilní s téměř všemi produkty, snadno se ochucuje a přeměňuje na řadu derivátů, od gribiche po tatarák, od remulády po Tisíc ostrovů. Je nedílnou součástí moderní kuchyně, je naprosto všude, od novoročního stolu každého občana až po hvězdnou restauraci.

Je majonéza kupovaná v obchodě v pořádku?

Bezpochyby ano. Průmyslová majonéza je vyvážený produkt připravovaný v hygienických podmínkách. Kromě dlouhé trvanlivosti mají různé značky určitou chuť a často je příprava mnoha občansky oblíbených pokrmů zcela podřízena značce majonézy.

Několik světově proslulých značek má staletí dlouhou historii, například Hellmann’s Blue Ribbon. Úspěšně přežila dodnes a je právem považována za jednu z nejlepších a nejznámějších značek omáček spolu s Calve, Kraft a Kewpie. Strašně chytří tvůrci legendární japonské majonézy Kewpie (QP), oblíbené japonské majonézy, přišli s nápadem udělat ji tak, aby její chuť vyhovovala všem, ale zároveň byla ideálně kompatibilní s japonskou kuchyní. Roky úspěšné propagandy a recept, který obsahuje MSG, dva druhy octa, rýži a slad nebo jablko, plus hustou konzistenci – ukazuje se, že QP je schopen stát se součástí japonské konzervativní, ale velmi vzrušující moderní kulinářské tradice.

Majonéza „Calve“
Foto: Stanislav Krasilnikov / TASS / Scanpix / LETA

Domácí majonéza je stále lepší, že? Jak to udělat?

Domácí majonéza není nutně lepší než průmyslová. Chuťově je to prostě jiný produkt. Je brutálnější, obvykle s nižším podílem oleje a samozřejmě méně stabilní. Na druhou stranu je tu jakési kouzlo, když se doslova před očima spojí nemíchatelné produkty v celistvou a velmi chutnou hmotu.

Majonéza je jedním z těch produktů, které byste si pravděpodobně neměli vyrábět pro domácí spotřebu. Stále je nemožné dosáhnout opakovatelnosti, textury nebo optimální kyselosti, právě té, která určuje chuťový profil konkrétní majonézy. Totéž platí pro kečup, dijonskou hořčici, marmite, sójovou omáčku, ančovičky a podobné produkty. Jako šéfkuchař mohu zodpovědně prohlásit, že vše výše uvedené lze znovu vytvořit doma, ale nemá smysl se snažit, plýtvat časem a prostředky k dosažení nezřejmého výsledku.

Výroba domácí majonézy je na jednu stranu nesmírně jednoduchá, na druhou stranu ale vyžaduje určitou zručnost. Je třeba oddělit žloutek od bílku, který si můžete odložit pro jiné účely. Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu. Do mísy dejte žloutek, přidejte lžičku bílého vinného octa a citronovou šťávu, asi čtvrt lžičky hořčice, ne zrnitá a ne příliš silná. Lehce osolte. Vše rozmixujte metličkou do hladka. Za intenzivního šlehání směsi doslova po kapkách přidávejte neutrální rostlinný olej, dokud směs nezačne intenzivně houstnout. Poté lze proud oleje mírně zrychlit. Na jeden žloutek je normální použít 200 mililitrů rostlinného oleje nebo i o něco více. Veškerý olej by se měl stát součástí emulze. Základ je připraven. Pak už je to věc vkusu. Přidejte vodu, citronovou šťávu, sůl nebo koření – teď je na to nejlepší čas. Majonézu můžete dochutit i přidáním olejů s výraznou chutí nebo vůní. Například olivový olej lisovaný za studena nebo dokonce tavený živočišný tuk, kuřecí nebo hovězí maso. Osm z deseti lidí dokáže tuto techniku ​​reprodukovat napoprvé. Zbytek to bude mít těžší. Znám člověka, který po desítkách pokusů nedokázal ušlehat majonézu.

Zde je skvělé video pohledných šéfkuchařů z nejlepší světové online školy vaření, které vám ukáže, jak si vyrobit vlastní dokonalou majonézu s výraznou a intenzivní chutí.

Existuje i libová majonéza, dietní. Co to je?

Foto: Sergey Pivovarov / Sputnik / Scanpix / LETA

Pro kuchaře a technology je majonéza čistý štít, nápad, princip. Nemá smysl diskutovat o tom, jak majonézu dochucovat nebo dochucovat. Možnosti jsou nekonečné. Existuje však několik velmi speciálních druhů majonéz, které lze snadno zjistit.

Košer

Židé mohou jíst majonézu, pokud je připravena podle košer tradice. Ale v tradici aškenázské kuchyně není žádná majonéza. Ne nadarmo je tedy ve filmech Woodyho Allena majonéza prezentována jako „goy thing“ a ve slavné newyorské restauraci Katz Deli přímo informují spotřebitele: „požádejte o majonézu na vlastní nebezpečí“.

Opírat se

Zbavit se v receptu nepostních vajec je docela snadné. Můžete použít speciální stabilizátory z široké škály moderní potravinářské chemické technologie. Nebo můžete použít vývar z fazolí, třeba z plechovky fazolí nebo cizrny. Tato kapalina, aquafaba, má silné emulgační vlastnosti. Na tři polévkové lžíce aquafaby, 200 gramů rostlinného oleje, citronové šťávy, lžičky hořčice, soli. Prošlehejte výkonným ponorným mixérem ve sklenici. Voila – veganská majonéza pro všechny odmítače.

Dietní

Čtěte: bez vajec, tedy bez cholesterolu, a s nízkým obsahem tuku, tedy s nízkým obsahem kalorií. V mnoha zemích se takový produkt nesmí jmenovat majonéza, ale podstata se nemění. Emulze, kterou drží pohromadě přesně vypočítané přídavky stabilizátorů, vypadá jako majonéza a chutná jako majonéza. Sakra, to je majonéza!

Milky

V úzké konvičce ponorným mixérem rozšlehejte 50 gramů mléka, půl lžičky citronové šťávy, sůl a pepř podle chuti a tenkým pramínkem přidejte sklenici rostlinného oleje. Okamžitě vznikne stabilní emulze k nerozeznání od majonézy, která neobsahuje hořčici ani vejce. Tato exotická možnost se nevyznačuje ničím jiným, snad kromě pocitu úlovku.

Je sleď pod kožichem tak lahodný kvůli majonéze?

V mnoha ohledech ano. Majonéza díky své krémové textuře obalí každý kousek salátu a pokrm tak sjednotí, spojí chutě a sama je téměř neutrální. V sledě pod kožichem bez majonézy bude každá složka, od ryb po řepu, jasněji odhalena, ale zůstane směsí různých produktů. Někdy je to nutné, ale klasické majonézové saláty náhražky nepřijímají. Pokud však použijete nekvalitní hlavní suroviny, nakrájíte je na kostky nesprávné velikosti nebo nastrouháte na tupém struhadle, nic dobrého z toho nevzejde – a situaci nezachrání ani majonéza.

Ivan Šiškin

• Telegram
• Facebook
• Cvrlikání