Kde je rodiště kakaa – historie čokoládového stromu

Tento výživný a chutný nápoj se stal známým atributem dobrého rána v mnoha částech světa. Když držíme v ruce horký šálek, nemyslíme na to, jak a z čeho se vyrábí kakaový prášek a odkud pochází. Mezitím má tento užitečný produkt velmi dlouhou a zajímavou historii. Malá mentální cesta do domoviny kakaa po jeho „životní cestě“ vám pomůže podívat se na známý nápoj novým způsobem.

Vlast a historie kakaa

Podle oficiálních zdrojů se domovina kakaa nachází v subekvatoriálních oblastech Jižní Ameriky. V horkých zemích má rostlina příznivé klima a čokoládový strom tam roste od pradávna. Indiáni mu říkali „cacahuatl“ a považovali ovoce za posvátné.

Podle poznámek cestovatelů používali někteří domorodci fazole jako platidlo. Z pražených semínek se připravoval hořký nápoj, který se podával pouze elitě kmene. Není divu, že vědecký název (Theobroma) se překládá jako „jídlo bohů“. První kultivované plantáže se objevily v Peru.

Evropané se začali vážně zajímat o „posvátné“ fazole v 1828. století, kdy byl čokoládový strom přivezen do Španělska za účelem pěstování. Španělé strom nechtěli vypustit mimo zemi, přesto se dostal do Evropy. Je pravda, že hořká tekutina „chocolatl“ okamžitě nedobyla Starý svět. Až když se naučili dělat dezerty a sladké nápoje z fazolí. Výroba čokoládových tyčinek začala až v roce XNUMX.

• Je zajímavé,: Kdy a jak se káva objevila v Evropě

V 70.-XNUMX. století se čokoládové plantáže široce rozšířily po evropských koloniích. Aby bylo možné držet krok s poptávkou, byla využívána otrocká práce. Zpočátku se strom pěstoval pouze v Ekvádoru a Venezuele. Pak byly zapojeny Brazílie, Salvador a Belém. Dnes je hlavním dodavatelem produktu Afrika. Kontinent poskytuje asi XNUMX % světového kakaa a téměř polovina roste v Pobřeží slonoviny.

Jak roste kakao

Tento stálezelený strom z čeledi slézovitých je poměrně vysoký. Obvykle jeho růst nepřesahuje 8-9 metrů, ale v některých regionech kakao dosahuje výšky 15 metrů. V tomto případě je průměrný průměr kmene 20-30 cm. Čokoládový strom žije nejméně sto let a plodí několikrát do roka.

Tito štíhlí obři mají širokou, rozvětvenou korunu s velkými lesklými listy. Oválný kakaový list může mít rozměry 15×30 cm. Strom vypadá v období květu velmi jedinečně. Bílé květy s růžovými a červenými cákanci jsou umístěny ve svazcích přímo na kůře silných větví a kmene.

Vůně květu je nepříjemná, ale přitahuje hodně opylujícího hmyzu. První kvetení je pozorováno u čokoládového stromu ve druhém roce života a plody se objevují až ve čtvrtém roce. 20-35 let je nejproduktivnější věk rostliny. A poté strom kakaových bobů roste a nese ovoce, ale méně aktivně.

• Čtěte také: Jak roste kávovník v přírodě

Plody čokoládového stromu mají oválný, melounový tvar, váží v průměru půl kilogramu a dorůstají délky až 30 cm. Jejich barva může být oranžová nebo načervenalá. Hrudkovaný povrch je pokryt hlubokými podélnými drážkami.

Uvnitř jsou ukryté řádky semen a narůžovělá dužina. Mimochodem, dužina chutná docela příjemně. Nejcennější jsou ale oválná červená a hnědá semena. Jsou to kakaové boby, rostou ve formě semínek uvnitř obřího plodu.

Sběr a výroba

Při jedné sklizni se ze stromu odstraní až dvě stě plodů. To se provádí ručně. Zralé plody, které jsou k dispozici, se krájí nožem. Zbytek se musí srazit dlouhou tyčí. Způsob zpracování se také od dob conquistadorů příliš nezměnil.

Pro extrakci semen se kakaové plody rozdrtí a ručně otevřou. Poté se syrové fazole rozloží na vrstvu banánových listů a zakryjí stejným způsobem. Semena zůstávají v této poloze asi týden. Dochází ke kvašení, díky kterému kakao získává svou původní vůni a chuť.

Další fází je sušení. Semena se suší na otevřeném slunci týden až 10 dní. Aby bylo zajištěno rovnoměrné sušení, boby se každý den obracejí. Na moderních farmách tuto práci dělají speciální pece. Semena ztrácejí vlhkost a stávají se téměř dvakrát světlejšími. Nyní kakaové boby vypadají mnohem chutněji. Suroviny se vloží do pytlů a jsou připraveny ke zpracování.

V továrně se zrna praží a melou. Část produktu se používá k extrakci oleje, ze kterého se vyrábí čokoláda. Zbylá hmota (koláč) se důkladně rozdrtí v drtiči. Nejlepší kakaový prášek je ten, který prošel alkalickým zpracováním.

Rozdrcené boby se umístí do mixéru spolu s alkalickým vodným roztokem. Tepelná úprava pak pomáhá výparům louhu zabít případné škodlivé mikroby. V Německu bylo vyvinuto high-tech zařízení pro komplexní zpracování. Jeden stroj provádí sušení, pražení, mletí a alkalické zpracování.

DIY kakaový prášek

Fanoušci přírodních, ekologických produktů vyrábějí kakaový prášek doma. Technologie je jednoduchá a chuť je mnohem bohatší než balený produkt. Kakaové boby by měly být důkladně omyty pod tekoucí vodou. Sušená zrna dejte na pánev a za stálého míchání smažte na středním plameni. Trouba udělá to samé při 120-140 stupních. Hlavní je kakao nepřevařit.

Ovoce by mělo být odstraněno, jakmile slupka začne praskat. Po vychladnutí odstraníme slupky a na mlýnku na kávu umeleme kakao. Mimochodem, mnoho jižanů na to má speciální zařízení – melanger. Žulové mlýnské kameny rozdrtí jakékoli tvrdé obiloviny a zrna na ten nejjemnější prášek. Mlýnek na kávu takového mletí není schopen.

Když je prášek hotový, můžete začít připravovat svůj oblíbený nápoj. Přidáním mléka a špetky skořice bude chutnější a jemnější. Zbývající mletí by mělo být uchováváno v uzavřené kovové nádobě. Produkt pak nezvlhne a neztratí své aroma. Pokud seženete kakaové máslo, můžete si příště vyrobit pravou domácí čokoládu.

Zvědavá fakta:

• Staří Mayové viděli přímé spojení mezi kakaem a lidským srdcem. Posvátné ovoce bylo povinným atributem svatebního rituálu;
• ve Versailles za Ludvíka XIV. se tento nápoj používal jako elixír lásky.

Není to důvod, proč si ráno uvařit šálek aromatického kakaa místo automatického mačkání tlačítka na kávovaru?

Ve svém prvním článku „Kakao v Torrefacto. Jak, proč a proč? Slíbil jsem, že budu mluvit o paralelách mezi kakaem a kávou. Pomohly podnítit můj počáteční zájem o kakao – kéž podnítí i váš!

Alexej Němec, Torrefacto

Ve svém prvním článku „Kakao v Torrefacto. Jak, proč a proč? Slíbil jsem, že budu mluvit o paralelách mezi kakaem a kávou. Pomohly podnítit můj počáteční zájem o kakao – kéž podnítí i váš!

Nejprve zmíním jeden zajímavý rozdíl. Podle legendy objevil vlastnosti kávy etiopský ovčák Kaldi v 1100. století našeho letopočtu. (před 5 lety). Kakao se ve Střední a Jižní Americe používalo dávno před začátkem našeho letopočtu. Archeologové objevili jeho stopy v keramice indiánů, kteří žili v Ekvádoru před více než XNUMX tisíci lety. O historii kakaa si ale podrobně povíme v samostatném článku.

Dnes se káva a kakao pěstují ve stejných zemích, ležících mezi 20. rovnoběžkou na jih a 20. rovnoběžkou na sever (mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha). Obě plodiny nejraději rostou ve společnosti dalších stromů, které jim poskytují stín, milují vlhké klima a teploty 15 až 30 stupňů Celsia. Téměř všechno kakao na světě roste v nadmořské výšce kolem 300 metrů nad mořem, přibližně jako robusta (Arabica má ráda vyšší nadmořské výšky – od 800 m).

Svět produkuje přibližně dvakrát více kávy než kakaa, konkrétně 10 milionů tun oproti 4,85 milionům tun v roce 2019. Zajímavostí je, že káva pochází z Afriky (Etiopie) a světovou jedničkou v její produkci je Brazílie. Kakao naproti tomu pochází z Jižní Ameriky, ale nejvíce se vyrábí v Africe – 70 % objemu pochází z Pobřeží slonoviny, Ghany, Kamerunu a Nigérie.

Káva a kakao mají společný problém – úzký genetický základ. Téměř všechny odrůdy kávy pěstované na světě pocházejí z Typica. Totéž platí pro kakao – odrůdy, hybridy a mutace skupiny Forastero tvoří zhruba 80 % celosvětové produkce. Proč? Vše je diktováno ekonomickými úvahami: čím vyšší je výnos a odolnost vůči chorobám, tím je ta či ona odrůda rozšířenější. Pěstování úzkého souboru odrůd představuje potenciální hrozbu pro daný druh kvůli úzké genetické základně.

Kakao je stejně jako káva pěstováno především drobnými farmáři na plantážích o rozloze pouhých několika hektarů. Mnoho z nich je součástí družstev, která přebírají funkci zpracování bobů a jejich prodeje exportérům, a farmář má možnost rychle prodat úrodu a získat peníze do ruky. Netřeba dodávat, že farmáři získávají velmi malé procento z konečné ceny čokolády vyrobené z jejich kakaových bobů.

Tato situace vede k tomu, že děti pěstitelů kávy a kakaa nemají chuť pokračovat v práci svých rodičů. Západní svět se snaží podporovat výrobce prostřednictvím mechanismu přímého obchodu. Jeho podstata je následující: čokoládaři nebo pražírny kávy přímo nakupují suroviny od farmářů a obcházejí zprostředkovatele. Procento těchto produktů na trhu s kávou a čokoládou však zůstává stále velmi malé.

Skromný příjem, který pěstování kakaa poskytuje, také není zaručen. Jak víme, nejstrašnějším nepřítelem kávy je roya (rez listová), který může zničit kávový průmysl celé země nebo regionu, což se v historii stalo nejednou. Stejnou ničivou sílu má nemoc čarodějnic a hniloba lusků, při kterých se ročně ztratí až 30 % světové úrody kakaa.

Choroba čarodějnice postihující kakaovníky

Obdobou speciální třídy ve světě kakaa je nominace Fino de Aroma (neboli Flavor Cacao). Tyto fazole tvoří ne více než 5 % celosvětové produkce. Charakteristickým znakem tohoto kakaa je samozřejmě bohatá paleta chutí a vůní. Většina kakaa v našem katalogu je Fino de Aroma.

Stejně jako káva, kakaový strom začíná produkovat ovoce několik let po výsadbě a pokračuje v plodení po dobu 30 až 80 let. Sklizeň se provádí dvakrát ročně: jednou na konci období dešťů před začátkem sucha a znovu před obdobím dešťů. Plody na stromě nedozrávají najednou, takže je zapotřebí několik přístupů k jednomu stromu. Shromážděné plody kakaovníků se rozštípají a boby se extrahují. Každý plod obsahuje v průměru asi 40 kakaových bobů obalených sladkou dužinou.

Káva a kakao procházejí podobnými kroky zpracování. Nejprve fermentace v tancích k odstranění lepku obsahujícího cukr, poté sušení (na úroveň vlhkosti 6-7%), poté odpočinek po dobu 1-2 měsíců. Na rozdíl od kávy však kakao získává lví podíl na své chuti a aromatických vlastnostech během fermentace a v menší míře sušením. Zpracování kakaových bobů si určitě podrobně rozebereme v samostatném článku – jde o obsáhlé téma důležité pro pochopení produktu.

Pracovník plantáže obrací kakaové boby během fermentace

Další fází společnou pro kávu a kakao je pražení! Ano, kakaové boby se také praží, a to jak v pecích, tak ve stejných bubnových pražírnách jako káva. Přístupy k pražení se samozřejmě budou lišit, ale podobností je také dost. Obecná hlediska při výběru profilu pražení budou velikost zrn, obsah vlhkosti a profil chuti zrn. Obecně je teplota pražení u kakaa nižší než u kávy, ale doba pražení je delší.

Mluvili jsme pouze o podobnostech v podmínkách pěstování a zpracování, ale káva a kakao toho mají společného mnohem víc. Již brzy se s vámi podělím o srovnání chutí a vůní v kávě a kakau a samozřejmě si zvlášť povíme o poslední fázi zpracování kakaových bobů – výrobě čokolády! Přihlaste se k odběru upozornění na nové články na našem blogu, abyste okamžitě věděli, kdy budou zveřejněny.