Kimchi sezóna je v plném proudu: jak solit a čím nahradit suroviny ᐈ novinky od 09: 59, 19. ledna 2024
50 kg čínského zelí naložili aktivisté regionálního sdružení Korejců a farníci korejského kostela v Kyzylordě. Ukázali mistrovskou třídu všem, kteří se chtěli naučit dělat kimchi, nejoblíbenější jídlo korejské kuchyně.
Dopisovatel Zakon.kz se dozvěděl, jak ji správně osolit, čím v případě potřeby tu či onu přísadu nahradit a jak dlouho lze kimchi skladovat.
Jak řekl šéf sdružení Denis Pak, taková akce – hromadné nakládání zelí – má v jejich centru dlouholetou tradici. Příští rok bude větší a bude do něj zváno více občanů.
Foto: Zakon.kz/Mira Zhakibaeva
„Solit zelí a vyrobit z něj kimchi je fascinující proces a existuje mnoho nuancí, jak to udělat správně. Začneme tím, že zelí je potřeba připravit k nakládání, dobře propláchnout, podélně rozkrojit na dvě části a vložit do osolené vody. Vzhledem k tomu, že hodně solíme, dáme do sudu vedle a navrch přitlačíme. Druhý den zkontrolujeme – pokud jsou všechny listy měkké a snadno se ohýbají, lze je osolit. Listy dobře omyjeme a polohlavičky naskládáme na sebe. Dále vydatně potřeme paprikovou pastou, kterou si předem sami připravíme. K tomu zakroutíme papriky a feferonky s česnekem a solí. Touto směsí potřeme každý list zelí. Když je vše připraveno, naskládáme všechna zelí na sebe a necháme je v sudu, přičemž navrch vyvíjíme tlak,“ říká Denis Pak.
Podle vedoucí centra místní Korejci připravují kimchi podle receptů svých babiček, které byly do Kazachstánu deportovány z Dálného východu po 30. letech (letech represí). Od té doby se receptury předávají a nezměnily se. V Koreji se připravuje více než 100 druhů kimchi. Po celé zemi je celý týden, kdy se kimchi hromadně připravuje. Dělají to tam trochu jinak než tady. Je oblíbený a milovaný lidmi a je zařazen na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO.
A odbornice na korejskou kuchyni Rosa Pak zná mnoho receptů, ve kterých se kimchi vyrábí nejen z čínského zelí.
Foto: Zakon.kz/Mira Zhakibaeva
„Kimchi se dá dělat v zimě i v létě. Mnoho lidí si myslí, že se dá připravit pouze z čínského zelí, ale není tomu tak. Pokud ho nemáte, vezměte si bílé zelí a udělejte ho z něj. V létě si ho můžete vyrobit i z okurek, ředkviček, zelené cibulky nebo, jak jsem již řekl, bílého zelí. Každá hospodyňka má svůj recept, který zdědila po babičce a mamince. Ale platí jedno obecné pravidlo – kimchi se nedělá bez domácí paprikové pasty. Já to dělám takto: směs červených paprik osolím a opepřím, přidám česnek a suchý koriandr. Pokud solíte kimchi jako v Jižní Koreji, pak se k těmto surovinám přidávají rybí výlisky nebo rýžová mouka. Během vaření můžete do kimchi přidat i listy ředkve, lobu (zelená ředkev – pozn. autora), ředkvičky, okurky, lilky a další zeleninu,“ řekla Rosa Pak.
Odbornice říká, že má recept na letní kimchi z bílého zelí. Je to jednoduché.
„Zelí nakrájíme nebo nastrouháme na korejském struhadle, osolíme a trochu pomeleme. Mrkev nastrouháme na korejském struhadle. Papriky a chilli papričky nakrájíme na tenké proužky. Čerstvý kopr a koriandr nasekáme nadrobno. Pro chuť a barvu přidávám do mrkve a zelí koření z čerstvého pepře. Vše promíchám, poté přidám vodu a cukr. Přikryjeme pokličkou a přitlačíme. Druhý den jsem to dala do lednice,“ říká Rosa Pak.
Rosa Pak také sdílí se svými studenty recept na jeden druh zimního kimchi – smažené s masem. K tomu se kimchi smaží s cibulí, pak se k ní přidá maso nakrájené na tenké proužky.
Kimchi lze podle odborníka skladovat celou zimu – v dřevěném sudu, v plastové nádobě na potravinářské výrobky, jsou tací, kteří ho skladují v obyčejných 5litrových lilcích. Ale potřebujete chladné místo. Pak se to nezkazí. Pokud to trochu osolíte, tak ideální variantou skladování jsou třílitrové skleněné dózy. Je třeba je těsně naplnit kimchi a uzavřít běžnými nylonovými víčky. A dejte do lednice. Jedno „ale“ – kimchi se sní rychle, takže v lednici dlouho nevydrží.
Celkově se jedná o zdravé jídlo, protože kvašená zelenina je prospěšná a zdravé potraviny by podle výživových poradců měly obsahovat fermentované potraviny. Kromě toho kimchi obsahuje spoustu vitamínu C, železa, hořčíku, draslíku a dalších užitečných látek. Příprava, jak se ukázalo, není obtížná, hlavní věcí je udělat to správně. Leden je vrcholem nakládání kimchi, protože mnoha hospodyňkám již dochází, a nyní můžete nakládat nové várky těchto lahodných okurek. Pomocí receptů, které odborníci sdíleli výše, může každý snadno připravit chutné, zdravé a nejoblíbenější jídlo korejské kuchyně.