Klasický recept na kysané zelí s fotografiemi krok za krokem | Menu týdne

Mnoho letních přímořských obyvatel má na zahrádkách ještě dnes hlávky zelí určené k nakládání. A tady je proč. „Zelí kvasí kvůli tvorbě kyseliny mléčné, a aby se objevilo, musí nashromáždit největší množství přírodních cukrů,“ vysvětluje agronomka z Vladivostoku Valentina Bezkorovaynaya. — Rostlina to stihne až v pozdním podzimu.

28. října 2005 Elektronická verze novin „Vladivostok“ č. 1844 z 28. října. 2005

Mnoho letních přímořských obyvatel má na zahrádkách ještě dnes hlávky zelí určené k nakládání.
A tady je proč. „Zelí kvasí kvůli tvorbě kyseliny mléčné, a aby se objevilo, musí nashromáždit největší množství přírodních cukrů,“ vysvětluje agronomka z Vladivostoku Valentina Bezkorovaynaya. — Rostlina to stihne až v pozdním podzimu.

Mrazy a ani počasí jako minulý pátek nejsou pro zelí na záhonech děsivé. Zhruba za týden lze ze zahrady odvézt zelí odrůdy Slava 1305 a další pozdní odrůdy. Je čas kvasit. Pravidla jsou zde jednoduchá.

Za tímto účelem musí být hlávky zelí husté, ne nahnilé a nejlépe bílé. Nejprve je musíte vyčistit. Odstraňte zelené listy, dobře opláchněte a položte na ručník, aby se vysušil. Tyto listy pak položte na dno nádoby, ve které budete zelí kvasit.

Hlávky zelí rozpůlíme, vykrojíme stopku a zelí nakrájíme na nudličky. Přendáme do připravené mísy, posypeme solí a velmi pevně zhutníme. Vitamin C, který se na vzduchu snadno zničí, se totiž lépe uchová v těsně baleném zelí.

Můžete přidat nahrubo nastrouhanou mrkev, brusinky a paprikové lusky nakrájené na proužky. Zelí zhutněné těmito přísadami zakryjte zbývajícími zelenými listy a navrch položte útlak, jehož hmotnost by měla být alespoň 10 procent hmotnosti zelí.

Necháme v kuchyni dva až tři dny kvasit. Šťávy bude za den hodně, pak se vytvoří šedohnědá pěna, kterou je třeba odstranit. Pokud nelze pěnu z listů odstranit, omyjte je a položte zpět na zelí. Čas od času do ní propíchněte čistou špičatou tyčinkou. Po třech dnech bude potřeba nádobu přemístit na chladnější místo. A fermentace bude nakonec dokončena za 10-15 dní. Do této doby se solný roztok stane průhledným, bez hořkosti.

Zde je nejběžnější recept: na 10 kg zelí – 250 g soli. Volitelné přísady: 250 g mrkve, 500 g jablek, 250 g sladké papriky, 250 g brusinek, pět gramů koření – anýz, máta, kmín.

Rychlý neznamená špatný

Zkvašení zelí trvá dlouho. Některé hospodyňky ale mají osvědčené způsoby, jak vykvasit za extrémně krátkou dobu. Navíc rychlé nebude znamenat špatné – zelí je šťavnaté a aromatické. Přesně o tyto recepty se onehdy podělili letní obyvatelé zahrádkářského spolku Uchitel nedaleko stanice Sputnik s dopisovateli V.

S chlebem. Vezměte jeden a půl kilogramu bílého zelí, nakrájejte ho, přidejte mrkev, posypte půl lžící soli a lehce rukou přitlačte.

Na dno pánve položte čtvrtinu kůrky žitného chleba, zakryjte ho zelným listem, na něj položte připravenou zeleninu a listy.

Přikryjte pánev ubrouskem a dejte na teplé místo na čtyři dny. Nezapomeňte, že zelí je nutné propíchnout až ke dnu dřevěnou tyčí nebo násadou dlouhé vařečky. Hotové zelí dáme vychladit.

S chlebem a řepou. Hlávku zelí oloupeme, nakrájíme na čtyři části a zalijeme horkým (80-85 stupňů) lákem, který by měl zelí zcela zakrýt.

Když lák vychladne, vložte mezi části hlávky zelí kůrky černého chleba. Kdo chce, může přidat nahrubo nastrouhanou syrovou řepu. Zelí necháme při pokojové teplotě. Hotovo bude do tří dnů.

Na kilogram zelí je litr vody, 30 gramů soli, pět gramů černého chleba, pět gramů kopru nebo kmínu.

S pepřem. „Vařím v pětilitrové nádobě,“ říká Nina Popova. — Tento objem vyžaduje čtyři malé hlávky zelí nakrájené na čtyři díly, čtyři mrkve (podélně rozkrojené), tři řepy (příčně rozkrojené), 15 stroužků česneku a lusk feferonky.

Na dno sklenice jsem dala půlku papriky a na ni navrstvila mrkev, řepu, česnek a zelí. Posypeme zbylou polovinou pepře a hrstkou soli. Nádobu naplním studenou převařenou vodou. Zelí držím tři až čtyři dny teplé a pak stejně dlouho v chladu. Tak to můžeš jíst. Mimochodem, takové zelí nemůžete skladovat dlouho.“

Čtvrtka s nádivkou

Charakteristickým jídlem Elizavety Vasilkové ze zahradnické společnosti Zheleznodorozhnik je plněné zelí. Je to jednoduché na přípravu.

„Nakrájejte malé volné hlávky zelí na čtyři části,“ radí Elizaveta Petrovna, „zalijte je vroucí vodou a zchlaďte. Mezi listy položte plátky jablek, mrkve a kořene petržele. Můžete sem také přidat – ale to není pro každého – plátky „zimní“ hrušky. Střídání produktů, které umístím mezi listy, však může být libovolné.

Naplněné čtvrtky zelí dejte do hrnce a naplňte roztokem: 50 gramů soli na litr vody, lžíce šťávy z červené řepy. To vše by mělo být zakryto látkou a umístěno pod mírnou zátěž. Nechte pánev při pokojové teplotě po dobu jednoho týdne a poté můžete zelí podávat.

V zahrádkářském spolku Buket mají mnozí své vlastní recepty na výrobu vynikajícího kysaného zelí. Za nejlepší předkrm je však obvykle považováno pikantní zelí Olgy Manuilové. A ochotně odhaluje svá „tajemství“.

„Bílé zelí musíte nakrájet na velké kousky, každý po 200–300 gramech, přidat 25 gramů jemně nasekaného česneku a petrželky, nastrouhaný křen, lusk feferonky a řepu nakrájenou na velké kostky,“ říká Olga Ivanovna.

— Připravené zelí s celou sadou koření je třeba nalít teplou solankou: 50 gramů soli a cukru na litr vody. Poté musíte zatlačit na vrchol a nechat zelí jeden den na teplém místě. Poté přendejte do chladu. A po pěti dnech můžete jíst.

Dva dny a máte hotovo

Chystá se nějaká rodinná akce, přijdou hosté. Rád bych naservíroval vynikající zelí na večeři.

„Pokud potřebujete potěšit své hosty za pár dní, použijte můj recept,“ sdílí svou vlastní technologii Galina Baderina ze společnosti Niva dacha. — Řepu nakrájenou na půlcentimetrové plátky dejte do velkého hrnce. Vezměte malé hlávky zelí. Je třeba je rozřezat na osm kusů a odříznout stopku. Česnek a celer nakrájíme nahrubo. Pak zase řepa, zelí, česnek, celer a tak dále. A pak zalijte zelí horkou solankou s těmito kořením: na litr vody – lžíce soli. Uvidíte, že vaše rodina a hosté budou potěšeni!

Nějakým způsobem měli novináři z „V“ možnost navštívit Poltavu. V této vesnici žije mnoho šikovných zahradníků a všichni připravují na zimu skvělé křupavé kysané zelí. Aby to takhle vypadalo, potřebujete jak zručnost, tak fantazii. Jedna z místních řemeslnic, Natalya Gubkina, nám prozradila několik jemností.

„Na 10 kilogramů zelí beru 700–800 gramů mrkve a 200–250 gramů soli,“ objasnila Natalya Nikolaevna. — Přidávám také cukr, ale ne více než 50 gramů. Tradičně se zelí fermentuje s mrkví. Ale můžete ho vařit s bobkovým listem a kmínem. Pokud přidáte kořen a listy křenu, bude zelí skvěle křupat.

Můžete vařit s paprikou a červenou řepou. A můžete to udělat tímto způsobem. Do misky s krouhaným zelí přidejte několik malých vidliček červeného zelí, okořeňte anýzem a hořčičnými semínky. Zelí bude růžové a velmi chutné.

A poslední rada. Za úplňku nekvaste zelí!

S česnekem a cibulí

„Všichni, které znám, považují mé kysané zelí za originální,“ říká Valery Vasin ze společnosti Medic dacha. – Zde je návod, jak to udělat, aby to bylo obzvlášť chutné. Zelí nakrájíme na kostičky. Tři řepy a pět mrkví vaříme deset minut, vychladíme – také nakrájíme na kostičky. Dvě hlavičky česneku oloupeme, zalijeme vroucí vodou a nasekáme nahrubo. Pět středních cibulí rozdělte na čtyři části. Veškerou zeleninu promícháme a dáme do hrnce. Zalijeme studeným nálevem: na litr vody – vrchovatou lžíci soli. Navrch položte závaží a nechte tři dny na teplém místě. Poté dejte do lednice.

Autor: Světlana ZHUKOVÁ, Vasilij FEDORČENKO (foto), Vladivostok

Kysané zelí je klasické jídlo. Je směšné dokonce mluvit o tom, kolik let to bylo na našich stolech. Zelí tu asi bylo odjakživa! Je velmi snadná na přípravu, levná a používá snadno dostupné produkty. Výsledkem je univerzální pokrm: kysané zelí je předkrm, salát, součást klasických maďarských a německých hlavních jídel a výborná náplň do knedlíků a koláčů.

Existuje mnoho způsobů, jak nakládat zelí: nakládané zelí rychlým způsobem, zalévání lákem; připravte pravidelnou pelyusku nebo s přísadami (řepa, šafrán atd.); vaří zelí s jablky, rozinkami, brusinkami / brusinkami, bylinkami, sladkou paprikou, s přidáním koření, koření a dokonce i cukru; Zkvašené jsou i celé hlávky zelí!

Ale dnes vám řeknu, jak kvasit zelí klasickým způsobem. Dá se říct, že uděláme kysané zelí podle babiččina receptu. A na přípravu takového kouzelného pokrmu potřebujete minimum peněz a času, bude vám stačit půl hodiny!

• Telegram VKontakte —>

vytisknout

Ahoj! Jsem Daria Chernenko – tvůrce tohoto webu, autor kulinářských blogů na sociálních sítích, kanálů na YouTube a Telegram, stejně jako autor knih, školení, mistrovských kurzů a tvůrce kulinářské školy Good Housewife.
Všechny recepty zde byly vyzkoušeny a můžete jim věřit. Vše se vám určitě podaří krásně a chutně uvařit. Dobrou chuť!

Jak kvasit zelí

Složení:

Pro počet porcí − +

• Bílé zelí – 2 kg
• Mrkev – 1 ks.
• Sůl – 40 g
• Bobkový list – 2 ks.
• Černý pepř – hrášek podle chuti

Sdílejte recept se svými přáteli:

Příprava: Krok 1

Podívejte se na video na samostatné stránce Takže na přípravu klasického kysaného zelí budeme potřebovat takové produkty jako bílé zelí, mrkev, sůl a minimum koření – bobkový list a kuličky černého pepře. Pokud máte rádi sytější aroma hotového kysaného zelí, pak klidně použijte fenykl, hřebíček, anýz a kmín. Zvýrazní chuť kysaného zelí.

Krok 2

Ne všechno zelí je vhodné k nakládání. Hospodyně si často stěžují, že fermentovaly podle všech pravidel, ale zelí nebylo křupavé a ne bílé. Je to proto, že byla použita špatná odrůda. Kvasí se tedy pouze podzimní a zimní odrůdy zelí! Jakékoliv mladé, rané, letní a dokonce ani rané podzimní se absolutně nehodí! Zelí může být měkké, špinavě žluté a bez chuti. Proto volíme pozdní odrůdy zelí. Očistíme horní listy, odřízneme vše, co se nám nelíbí. Nyní můžete vařit. Ale je tu ještě jeden trik. Existuje lidová pověra: zelí by mělo být fermentováno v „mužský“ den. Co to znamená? Díváme se do kalendáře a hledáme mužské dny v týdnu: pondělí, úterý, čtvrtek. Toto jsou dny, které potřebujeme. Možná je to jen znamení, ale moje babička vždy kvasila podle tohoto pravidla a já jsem podle tradice začal vařit po ní. A zelí vždy dopadne skvěle! Protože jsme začali mluvit o lidových pověrách a kysaném zelí, prozradím další tajemství. Také jsem se o něm dozvěděl od babičky. Zelí je lepší kvasit za úplňku. Nedokážu si vysvětlit, proč tomu tak je. Ale mnoho lidí sází podle lunárního kalendáře, tak proč se před kysaným zelím nepodívat z okna? Všechna tajemství byla odhalena, je čas nakrájet zelí. K tomu používám široký asijský krájecí nůž nebo kuchařský nůž.

Krok 3

Existují ale i jiné způsoby, jak nakrájet zelí. Pokud máte rádi tenké plátky, můžete snadno použít kuchyňský robot nebo struhadlo. Existují dokonce i speciální struhadla na zelí. Vzal jsem to konkrétně od své tchyně, abych vám ukázal, jak vypadá. Navíc lze tloušťku plátků při použití tohoto struhadla snadno měnit pomocí speciálního šroubu. JAK ZKRÁTIT ČAS V KUCHYNI VAŘENÍM A ÚKLIDEM ZJISTĚTE ZDE

Krok 4

Po nakrájení zelí nastrouháme mrkev. Ve skutečnosti miluji krájení mrkve ve všech svých pokrmech, struhadlo používám jen zřídka, ale při přípravě kysaného zelí se bez struhadla neobejdete. Mrkev proto nastrouháme na velkém běžném struhadle nebo na korejském struhadle na mrkev. V druhém případě bude hotové zelí vypadat krásně díky elegantním mrkvovým stuhám. Pokud ji ale nastrouháte klasickým způsobem, mrkev lépe vydá barvu i šťávu. Když mám čas, baví mě kombinovat oba druhy mrkvového strouhání.

Krok 5

Nyní – hlavní akce. Zelí je třeba brousit a hníst se solí. Ke kvašení je vhodná pouze běžná kuchyňská kamenná sůl. Nepoužívejte extra sůl, jodizovanou sůl nebo sůl s jinými přísadami. Protože moje rodina vždy zkvasí hodně zelí, hnětou ho hlavně mužské ruce. Na stůl nebo do velké mísy dejte nakrájené zelí, nastrouhanou mrkev, kuličky pepře, bobkový list nalámaný na malé kousky a samozřejmě sůl. Vše dohromady je třeba důkladně promíchat a rozmačkat, aby šťáva ze zelí začala vystupovat. Okamžitě si toho všimnete, protože zelí zvlhne. Samozřejmě jsem uvedl velmi přibližné množství soli v ingrediencích. Ale během procesu vaření je snadné přesně pochopit, kolik soli potřebujete. Vyzkoušejte již uhnětené zelí. Mělo by se vám to zdát málo slané. Pokud takový pocit není, je třeba přidat sůl.

Krok 6

Připravené zelí vložte do skleněných nádob, keramických makitry nebo pánví a dřevěných sudů. Mám velkou makitru, ale zeleninu v ní na podzim kvasím nebo solím, aby dlouho vydržela. Zelí kvaším pravidelně, cca 2x do měsíce (pokud ho jíte, je potřeba nakvasit novou porci), takže používám obyčejné skleněné zavařovací sklenice. Zelí vložíme pevně do sklenic, i mírně přitlačíme. A pak je tu ještě jeden malý trik. Sklenice by měly zůstat mírně nekompletní. To se provádí tak, aby kapalina snadno vytekla. Zavařovací sklenici přitom většinou postavím na malý prostor nebo do hluboké mísy, tekutina, která při kvašení vyteče, vám kuchyní neproteče jako řeka. Sklenice se zelím tedy posíláme kamkoli, kde vás nebudou rušit, v mé kuchyni je to parapet. A vedle dejte dřevěnou špejli. Proč? Přibližně jednou denně je potřeba zelí ve sklenici propíchnout, aby se uvolnily plyny vznikající při kvašení. Obvykle piercuji i častěji než jednou denně. Zelí leží při pokojové teplotě asi 1-1 dny. Uvidíte, až proces kvašení skončí: už se neuvolňuje zakalená tekutina, na sklenici zelí není pěnový uzávěr. Nyní je čas konečně nasadit víčko na sklenici a dát ji do lednice. Den bude stačit.

Krok 7

Hotové kysané zelí můžete vyjmout, dát do salátové mísy, přelít aromatickým rostlinným olejem, posypat čerstvou zelenou cibulkou, přidat brusinky nebo rozinky a podávat! Dobrou chuť! Ať vždy dostanete křupavé sněhobílé kysané zelí – hlavní předkrm na stole!