Klasifikace a charakteristika hlavních čeledí ryb.

Рыба — jeden z nejdůležitějších potravinářských výrobků.

Na světě je asi 22 tisíc druhů ryb. Jsou spojeny do 550 rodin, z nichž 1,5 tisíce druhů má komerční význam (v Rusku – asi 1 tisíc).

Ve stravovacích zařízeních se využívá až všech ulovených ryb.

Klasifikace. V závislosti na typ kostry ryby se dělí na:

• na chrupavčitý (žralok);
• kost (pravá kostnatá ryba – sleď, treska);
• chrupavčité kosti (jeseter).

Na životní styl ryby se dělí na:

• na moře;
• sladkovodní;
• semianadromní (žijí v odsolených oblastech moří a za třením a zimováním se vydávají na horní toky řek – cejn, kapr, candát, sumec);
• průchozí (Žijí v mořích a vstupují do řek, aby se rozmnožili – jeseter, losos).

Na technologické zařazení ryby se dělí na:

• na naživu;
• chlazené (teplota v tloušťce jatečně upraveného těla v blízkosti páteře je od -1 do +);
• zmrazené (teplota od – a níže);
• sušené, uzený, marinovaný;
• polotovary, vyráběné podniky v odvětví zpracování ryb.

Velikostní klasifikace ryba spočívá v dělení ryb podle délky (sumec, candát atd.) nebo podle hmotnosti (jeseter, kapr rybniční atd.):

Na obsah tuku Ryby jsou rozděleny do tří (někdy čtyř) skupin:

Pokud ryba obsahuje více tuku, je považována za vysoce tučnou.

Na druh průmyslového zpracování ryby jsou:

• nesestříhaný;
• vykuchaný s hlavou;
• vykuchaný bez hlavy;
• vrstvené.

Na kůže:

• šupinatý;
• bez šupiny;
• pokryté kostěnými pláty.

Integrované používání rybích komponent napomáhá ke zvýšení objemu produkce, přináší výrazné úspory surovin, rozšiřuje sortiment a podporuje racionální výživu.

К složky ryb patří: maso, vnitřní orgány (kaviár, mléko, játra, srdce, plavecký měchýř), hlava, ploutve, šupiny, kosti. Maso, kaviár a mléko se používají ve stravovacích zařízeních.

К potravinový odpad zahrnují kůži, kosti, ploutve.

К jedlé části zahrnují maso, kaviár, mléko a játra některých ryb, stejně jako hlavy jesetera, candáta a

Poměr mezi jedlými a nejedlými částmi je dán druhem ryby, jejím pohlavím a dobou ulovení. Odpady a ztráty při mechanickém kulinářském zpracování ryb závisí na způsobu řezání a typu vyráběného polotovaru.

Množství rybích pokrmů na našem stole je způsobeno především tím, že ryba má vysokou nutriční hodnotu a chuťové vlastnosti.

Chemické složení a nutriční hodnota ryb. Chemické složení rybího masa, který určuje jeho nutriční hodnotu a chuť, se vyznačuje obsahem vody, dusíkatých látek, lipidů, minerálních látek, sacharidů a vitamínů. Chemické složení ryb není konstantní. Záleží na druhu, fyziologickém stavu, věku, pohlaví, stanovišti a dalších faktorech.

Rybí proteiny a více) tvoří asi z celkových dusíkatých látek a z hlediska biologické hodnoty nejsou horší než bílkoviny masa teplokrevných zvířat. Složení aminokyselin obsahuje zvláště důležité esenciální aminokyseliny: fenylalanin, lysin, methionin, tryptofan. Rybí bílkoviny jsou kompletní a skládají se převážně z jednoduchých bílkovin. Nekompletní protein kolagen celkový obsah bílkovin), který je součástí pojivové tkáně, má nižší denaturační teplotu () a rychleji se přeměňuje na glutin.

Během skladování Některé z rybích proteinů podléhají autolýze a mikrobiálnímu znehodnocení. Zároveň se zvyšuje množství extraktivních látek, některé z nich se rozkládají za vzniku nežádoucích produktů (trimethylamin, merkaptan, indol, histamin), což vede ke snížení kvality a kažení ryb. Mohou však nastat případy otravy z masa z prošlých ryb.

Proto se má za to, že čím méně nebílkovinných dusíkatých látek ryba obsahuje, tím je její kvalita z dietetického hlediska vyšší.

Rybí lipidy () jsou směsí triglyceridů, které obsahují více než 25 vysokomolekulárních mastných kyselin (přednenasycených), fosfatidů (lecitin, steroly, cholesterol) a volných mastných kyselin.

Tuk Je nerovnoměrně rozmístěn v těle ryby a má tekutou konzistenci (bod tání) se specifickou chutí a vůní. Je lehce stravitelný, má vysokou nutriční hodnotu a je cenným zdrojem kyselin linolové, linolenové a arachidonové, které se v lidském těle nesyntetizují (v tuku sladkovodních ryb – , v tuku mořských druhů ryb – z celkové hmoty mastných kyselin).

na skladování ryb dochází k autolytickému štěpení lipidů (rybí lipáza si zachovává svou aktivitu při -). Rybí lipidy se vlivem převahy vysoce nenasycených mastných kyselin snadno oxidují vlivem vzdušného kyslíku, zejména při zvýšených teplotách a přístupu světla, což vede ke snížení kvality rybích produktů (žluknutí, solení, vzhled „rezi“ atd.), včetně hotových kulinářských výrobků.

Aby nedocházelo k nechtěným změnám, jsou mražené ryby glazovány, jsou používány plynotěsné a vlhkotěsné materiály a jsou přísně dodržovány podmínky a lhůty skladování.

Nechtěné změny se aktivněji vyskytují u mořských ryb. To je třeba vzít v úvahu při přípravě pokrmů správným výběrem příloh, omáček, aromatických kořenů a koření.

Minerály () jsou ve srovnání s masem teplokrevníků obsaženy ve vyšším a pestřejším množství. Ryby obsahují nejvíce fosforu, draslíku (mg %), vápníku, hořčíku (mg %), železa (až 7 mg %), síry, chloru a mořské ryby obsahují brom, měď a jód (1-2 denní normy ve 100 g).

Sacharidy ryby jsou reprezentovány glykogenem (). Z hlediska výživy je jeho role malá, ale má významný vliv na chuť, barvu a vůni ryb.

Vitamíny převážně zastoupeny v tucích rozpustnými (A, D); obsahuje určité množství vitamínů rozpustných ve vodě (skupina B). Ryby obsahují o něco více vitamínů B než maso z poražených zvířat. Zvláště vysokou vitaminovou aktivitu má rybí tuk, který je koncentrátem vitamínů A a D.

Rozmanitost chemického složení a strukturální vlastnosti rybí tkáně z něj činí vynikající dietní produkt. Po tepelné úpravě se rybí maso uvolní, snadno nasytí trávicí šťávou, a proto se dobře tráví a vstřebává. Metabolismus dusíku v těle probíhá příznivě, protože ryby nepřispívají k tvorbě ledvinových kamenů kyseliny močové.

V tabulce. 1.1 uvádí údaje o chemickém složení masa (dužiny) některých ryb (bez hlavy, kostí a vnitřností).

Tabulka 1.1. Chemické složení některých druhů ryb

Hlavní komerční ryby. NA hlavní rodiny ryb, které mají komerční hodnotu, zahrnují:

Zbývající čeledi mají menší komerční význam, ale určité druhy ryb se loví ve velkém množství: štika, sumec, parmice, makrela, platýs atd.

Ryby jsou klasifikovány podle řady znaků: životní styl, rybářská sezóna, pohlaví, fyziologický stav, tučnost, stravovací návyky, délka nebo hmotnost.

Rýže. 20. Schéma stavby ryby (cand): AB je komerční délka ryby; AB – standardní velikost; 1 – kryt žáber; 2 – hřbetní ploutev je tvrdá; 3 – hřbetní ploutev je měkká; 4 – ocasní ploutev; 5 – boční čára; 6 – řitní ploutev; 7 – anální otvor; 8 – pánevní ploutve; 9 – prsní ploutve

Délka ryby se měří v přímce od špičky čenichu k začátku středních paprsků ocasní ploutve (obr. 20). Některé malé a málo hodnotné ryby jsou klasifikovány jako malé ryby skupiny I, II nebo III. Řada druhů ryb uvedených v normě není rozdělena podle délky a hmotnosti. Minimální délka ryb, které lze lovit, je stanovena rybářským řádem a mezinárodními úmluvami.

В komoditní praxe Ryby jsou klasifikovány podle druhů a čeledí.

Druh je soubor jedinců, kteří obývají určitou geografickou oblast a mají řadu dědičných vlastností, které druh odlišují od příbuzných druhů. Druhy, které jsou si v řadě znaků podobné, jsou seskupeny do rodů a ty do čeledí.

В obchodní praxi Zařazení ryb do čeledí se provádí především na základě vnějších znaků. Přísně vědecká klasifikace ryb do čeledí se provádí podle mnoha charakteristik. Charakteristiky hlavních rysů čeledí ryb, se kterými se v obchodní praxi nejčastěji setkáváme, jsou uvedeny níže.

Sleďová rodina má bočně stlačené tělo, pokryté snadno padajícími šupinami. Boční čára chybí. Hřbetní ploutev je jedna, ocasní ploutev má hluboký zářez. Obchodní význam mají tito sledi: Atlantik, Pacifik, Dunaj, Don, Dněpr, Kerč, Volha, černohřbetý, azovský puzanok, baltský sleď, sardinky, Sardinella, Sardinops (Ivasi); šproty: Kaspické, Baltské (šproty), Černé moře, Tulka.

Rodina sardelů má tělo doutníkového tvaru, velikostí podobné malým sledi. Do této čeledi patří Azovsko-Černomořská Hamsa a sardele.

Rodina jeseterů má protáhlé vřetenovité tělo, s pěti řadami kostních útvarů – štítků: dvě břišní, dvě hrudní, jedna hřbetní. Čenich je protáhlý, с se čtyřmi anténami. Hřbetní ploutev je jedna, ocasní ploutev je nestejnolaločná. Obchodní význam mají: beluga, kaluga, jeseter, trn, stellate jeseter, jeseter. Křížením belugy a jesetera získali sovětští vědci bester, který se chová v nádržích.

čeleď Cyprinidae má vysoké, bočně stlačené tělo, pokryté pevně usazenými šupinami, někdy nahé. Hřbetní ploutev je jednoduchá, měkká, postranní linie je dobře ohraničená, zuby jsou hltanové. Do této čeledi patří ryby vnitrozemských vod: kapr, karas, plotice, plotice kaspická, cejn, cejn bělooký, cejn modrý, parma, tolstolobik, amur, buvol, vimba, shemaya.

Rodina lososů má vysoké tělo, ze stran stlačené, pokryté drobnými šupinami. Hřbetní ploutve jsou dvě, druhá je tuková. Boční linie je dobře definovaná. Komerčně důležité jsou losos chum, růžový losos, sockeye losos, losos chinook, kaspický losos, losos, pstruh, síh, vendace, muksun a omul.

Rodina koruška má protáhlý tvar těla se snadno padajícími šupinami a neúplnou boční linií. Hřbetní ploutve jsou dvě, druhá je tuková. Hlavní druhy: puchýř evropský, bělouš, huňáček severní.

Rodina okounů má dvě hřbetní ploutve, první je ostnitá, řitní ploutev má tři ostnaté paprsky, boční linie je rovná a po stranách jsou příčné pruhy. Běžné druhy: okoun, candát, líska.

Rodina kranase má zploštělý tvar těla. Boční linie má uprostřed ostrý ohyb a u některých druhů je pokryta kostnatými ostny. Hřbetní ploutve jsou dvě, první je ostnitá, druhá je měkká a dlouhá. Před řitní ploutví jsou dva trny. Ocasní stopka je tenká. Obchodní význam má kranase Azovsko-Černého moře, kranase mořského, trevally, seriola, pompano, leerfish a vomer.

Rodina tresky se dělí na podčeledi tresky podobné a burbotovité. První má tři hřbetní a dvě řitní ploutve, druhý má dvě hřbetní a jednu anální. Jedná se o mořské ryby, s výjimkou burbota. Mají dobře definovanou boční linii. Pánevní ploutve jsou umístěny pod prsními ploutvemi nebo vpředu, mnoho druhů má na bradě parmu.

Tvar těla se blíží tvaru torpéda. Komerčně důležité jsou treska, treska jednoskvrnná, navaga, treska tmavá, treska tmavá, treska modravá, burbot a polární treska.

Rodina makrel má protáhlé vřetenovité tělo a tenkou ocasní stopku. Existují dvě hřbetní ploutve a za druhou hřbetní a řitní ploutví jsou čtyři až sedm dalších ploutví. Obchodní význam mají černomořské, obecné a japonské makrely. Makrela se prodává pod názvy „Azovsko-Černomořská makrela“, „Makrela z Dálného východu“, „Kurilská makrela“, „Makrela atlantická“.

Pokud jde o tvar těla a uspořádání ploutví, jsou makrely podobné tuňákovi, bonitu a makrele, která má jednu hřbetní ploutev a další ploutve.

Platýsová rodina má ploché tělo, zploštělé od zad k břichu, oči jsou umístěny na jedné straně hlavy. Hřbetní a anální ploutve probíhají po celé délce těla. Obchodně důležití halibuti jsou černí, obyčejní a šípovití; platýs a platýz říční.

Z ryb jiných čeledí mají komerční význam následující.

Groupers Zlatí, zobákovití, pacifičtí z čeledi štírovitých mají velkou hlavu, protáhlé, bočně stlačené tělo, často červené barvy, jedinou hřbetní ploutev, v přední části často ostnitou.

Sumec pruhované a skvrnité z čeledi sumcovitých

Mají jednu dlouhou měkkou hřbetní ploutev, velkou kulatou hlavu a ze stran vzadu stlačené tělo.

Pollocks Severní, jižní a ozubené mají vřetenovité tělo, jednu ostnatou hřbetní ploutev a silně vyvinuté řitní a prsní ploutve.

Ledové ryby z čeledi bělokrevných má velkou hlavu s protáhlým čenichem, dvě postranní čáry, světle zelenou barvu a bezbarvou krev, protože místo železa obsahuje měď.

Butterfish a butterfish z čeledi Stromatidae mají zploštělé, vysoké tělo, jednu měkkou, dlouhou hřbetní ploutev stejné velikosti a tvaru jako ploutev řitní a boční linie sleduje křivku páteře.

Mramorová a zelená notothenia, squama a zubáč z čeledi notothenia mají velkou hlavu, dvě ostnaté hřbetní ploutve, dlouhou řitní ploutev, velké prsní ploutve a tělo zesílené v přední části.

Pokřivený, kapitáne, umbrine – ryby z čeledi chřástalých, mají vysoké tělo, hrbatý hřbet vpředu, jednu hřbetní ploutev, rozdělenou hlubokým zářezem, přední část je ostnitá, boční linie je dobře vyznačena.

Macrurus z čeledi makrouridů mají protáhlé tělo, které se na konci ocasu zužuje ve formě vlákna. Hřbetní ploutve jsou dvě.

Dále se loví tyto druhy ryb: sumec, štika, mihule, úhoř, kavyl, argentina, parmice, ouhor, pristipoma, modrásek z čeledí s podobnými názvy, pražma z čeledi Brahmovců; Merrow, rock bass – z čeledi Serranidae.