Kolik v průměru váží 1 kuřecí vejce: popis, recenze, video a fotografie
Kolik váží slepičí vejce? (O.V. Davydová, „Podniky veřejného stravování: účetnictví a daně“, N 2, únor 2015)
Jaké druhy vajec existují?
Jak zjistit kategorii vejce?
Rychlost vstupu vajec nebo výtěžnost pokrmu: co vypočítat?
Přepočet snášky vajec
Přepočet výtěžnosti pokrmu
Výměna slepičích vajec
Kolik váží slepičí vejce?
Sběrné receptury počítají s použitím čerstvých*(1) slepičích vajec druhé kategorie o průměrné hmotnosti 46 g ve skořápce (normy odpadu pro skořápky, stohy a ztráty jsou 12,5 %) jako standardní suroviny. V tomto ohledu je hmotnost syrových a vařených vajec (bez skořápek) podle receptury 40 g s přirozeným poměrem žloutku k bílku 39 % a 61 %. Co dělat, když se k přípravě pokrmu použijí vejce jiné kategorie a hmotnosti? Zjistíme také, zda lze vejce nahradit jiným produktem.
Jaké druhy vajec existují?
V současné době platí pro jedlá slepičí vejce následující:
— GOST R 52121-2003 „Národní norma Ruské federace. Kuřecí vejce k jídlu. Technické podmínky“, schválené vyhláškou Státní normy Ruské federace ze dne 10.10.2003. října 284 N 01.01.2005-st (doba platnosti – od 15.02.2015. ledna XNUMX do XNUMX. února XNUMX);
— GOST 31654-2012 „Mezistátní standard. Kuřecí vejce k jídlu. Technické podmínky“, vstoupila v platnost dne 01.01.2014. ledna 28.09.2012 nařízením Rosstandart ze dne 441. září 7 N 0-st. Tyto dokumenty stanoví, že vejce se v závislosti na trvanlivosti dělí na dietní (doba trvanlivosti nepřesahuje 20 dní) a konzumní vejce (při teplotě 25 až 2 °C, doba trvanlivosti není delší než 0 dní, při teplota od -90 do XNUMX °C – ne více než XNUMX dní). Podle hmotnosti se vejce dělí do pěti kategorií.
Hmotnost jednoho vejce, g
Jak zjistit kategorii vejce?
Informace o kategorii vejce mohou být uvedeny na vejci samotném nebo na spotřebitelském obalu. Podle GOST R 52121-2003 a GOST 31654-2012 se slepičí vejce označují ražením, postřikem nebo jinou metodou, která zajišťuje jasné označení. Na dietních vejcích uveďte druh vajec („D“), kategorii a datum třídění (den a měsíc), na konzumních vejcích pouze typ („C“) a kategorii. Kategorie vajec je označena takto: nejvyšší – „B“, selektivní – „O“, první – „1“, druhé – „2“, třetí – „3“. Kromě toho mohou být na vejcích uvedeny dodatečné informace (název výrobce nebo ochranná známka).
U spotřebitelského balení je každá obalová jednotka označena označením, které charakterizuje produkt:
— jméno a sídlo výrobce (sídlo);
— ochranná známka výrobce (je-li k dispozici);
— název produktu, typ, kategorie;
— skladovatelnost a podmínky skladování;
— označení národní normy (GOST R 52121-2003 nebo GOST 31654-2012);
— informace o potvrzení shody.
Vejce balená ve spotřebitelských obalech nesmí být označena, pokud je obal zapečetěn štítkem obsahujícím uvedené informace. Etiketa je umístěna tak, že se při otevření nádoby rozbije.
Dalším způsobem, jak určit kategorii vajec, je jejich vážení.
Věnovat pozornost! Z důvodu zamezení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hromadných neinfekčních onemocnění (otrav) je stravovacím zařízením zakázáno přijímat vejce s kontaminovanou skořápkou, se zářezy, „tek“, „rozbitá“, jakož i vejce z chovů, které nejsou ovlivněny salmonelózou, kachními a husími vejci (ustanovení 7.8 SP 2.3.6.107901. 2.3.6*(2)).
Rychlost vstupu vajec nebo výtěžnost pokrmu: co vypočítat?
V recepturách sbírek jsou normy pro přidávání vajec s hrubou hmotností uvedeny v kusech a pro čistou hmotnost – v gramech (s výjimkou receptury „Vařená vejce“, kde se netto měří také v kusech). Pokud se při přípravě pokrmů použijí vejce jiné (nikoli druhé) kategorie nebo vejce, jejichž průměrná hmotnost není rovna 46 g, s přihlédnutím k jejich skutečné hmotnosti, je nutné snášku přepočítat (norma pro snášení vajec podle hrubé hmotnosti (v kusech) nebo výtěžnosti pokrmu. Výběr toho, co přesně by se mělo počítat, závisí na technologii přípravy pokrmu. V tomto ohledu při použití slepičích vajec, která nejsou standardními surovinami základní normy, není nutné přepočítávat normu pro přidání hrubé hmotnosti vajec uvedenou v receptu. Pro přípravu některých pokrmů (například míchaná vejce, omelety) vždy odebíráte počet vajec uvedený v receptu. Právě v těchto případech se výtěžnost konkrétního pokrmu stanovená receptem zvyšuje nebo snižuje.
Přepočet se provádí pomocí příslušného konverzního faktoru. Ve sbírkách receptur se navrhuje používat takové koeficienty.
Průměrná hmotnost jednoho vejce g
Opuštění shellu, zásobník a ztráty, %
Konverzní faktor (K)
Chcete-li zjistit, zda je nutný přepočet, měli byste zjistit skutečnou hmotnost zakoupených vajec. To se provádí pro každou příchozí šarži vajec stejné kategorie zvážením části vajec (obvykle 10 % šarže) na váze. Výsledky vážení jsou doloženy protokolem, kde je mimo jiné uvedeno číslo faktury, na kterou byla vejce přijata, jméno dodavatele, počet vážených vajec, průměrná hmotnost jednoho vejce ve skořápce i bez skořápka. Průměrná hmotnost vejce bez skořápky se určí výpočtem (není k tomu potřeba vejce šlehat).
Přepočet snášky vajec
V tomto případě je míra investování vajec podle hrubé hmotnosti (v kusech) určena výpočtem čisté hmotnosti vajec (v gramech) (tj. s přihlédnutím k odpadu na skořápky, stohy a ztráty).
Čistá hmotnost vejce bez skořápky = hmotnost vejce ve skořápce x K
Odtud se hrubá hmotnost vajec (měřená v kusech) přepočítá pomocí vzorce:
Čistá hmotnost vajec podle receptury
Hrubá hmotnost vajec = ----------------------------------
skořápka Čistá hmotnost vajec bez skořápky
Společnost nakoupila slepičí vejce první kategorie. Při kontrolním vážení byla skutečná průměrná hmotnost vajec 58,7 g Z těchto vajec bylo rozhodnuto připravit vaječné kaše (přírodní) podle sloupce I receptury 326 kolekce 2 * (3).
V tomto případě je konverzní faktor 0,88. Čistá hmotnost vejce bez skořápky je tedy 51,66 g (58,7 g x 0,88).
Pro přípravu 10 porcí vaječné kaše recept počítá se zahrnutím vajec o hrubé hmotnosti 30 ks. (což odpovídá míře investice při čisté hmotnosti 1 200 g). Z toho zjistíme, že při použití slepičích vajec I. kategorie o hmotnosti 10 g při přípravě 58,7 porcí kaše je hrubá hmotnost vajec 23 ks. (1 g / 200 g).
Přepočet výtěžnosti pokrmu
Abyste mohli přepočítat výtěžnost pokrmu vyrobeného z vajec, potřebujete znát nejen hmotnost vajec bez skořápky, ale také výši ztrát při tepelné úpravě konkrétního pokrmu. Bohužel sestavovatelé moderních sbírek uvádějí pouze údaje o době tepelného zpracování některých výrobků (např. ve sbírce 1*(4) jsou uvedeny v tabulce 27). Potřebujeme informace o ztrátách při vaření nádobí, lze je převzít ze starých (již neplatných) sbírek. Uveďme některé takové údaje o vaječných pokrmech.
Název vaječného pokrmu
Ztráty, % hmotnosti polotovaru
Smažená vejce (přírodní)
Smažená vejce se slaninou
Smažená vejce s masnými výrobky
Smažená vejce s opečenými bramborami
Smažená vejce se sýrem
Smažená vejce se zeleninou a houbami
Smažená vejce s cibulí
Omeleta smíchaná s masnými výrobky
Omeleta plněná zeleninou nebo houbami
Omeleta se slaninou
Omeleta plněná masnými výrobky
Omeleta se smaženými bramborami (pečená)
Výtěžek vaječné misky se vypočítá podle následujícího vzorce:
(Čistá hmotnost vajec bez skořápky + nádobí = Hmotnost
čisté ostatní produkty) x (100 - Ztráta) z vajec
Výtěžek vaječné misky = ---------------------------------------------- ---
Použijme podmínky příkladu 1. Z vajec bylo rozhodnuto připravit smažená vejce (přírodní) podle sloupce I receptu 328 sbírky 2.
K přípravě 1 porce míchaných vajec recept počítá s zahrnutím vajec o hrubé hmotnosti 3 kusy a čisté hmotnosti 120 g Při přípravě pokrmu se používá kromě vajec stolní margarín nebo máslo množství 10 g na 1 porci.
Pokud k přípravě smažených vajec použijete slepičí vejce první kategorie o hmotnosti 58,7 g (přírodní), míra zařazení vajec podle hrubé hmotnosti se nemění (3 kusy na 1 porci), ale výtěžnost pokrmu se přepočítá ( podle receptury je to 114 g). V tomto ohledu je výtěžnost smažených vajec 145 g ((51,66 g x 3 kusy + 10 g) x (100 – 12) / 100).
Věnovat pozornost! K výrobě smažených vajec nelze použít slepičí vejce, jejichž trvanlivost přesahuje 7 dní, nepočítaje den snášky (bod 8.19 SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6).
Použijme podmínky příkladu 1. Z vajec bylo rozhodnuto připravit smažená vejce s cibulí podle sloupce I receptu 330 sbírky 2.
Recept vyžaduje použití následujících surovin pro přípravu míchaných vajec.
Hmota restované cibule
nebo zelené cibulky
Vzhledem k použití slepičích vajec první kategorie o hmotnosti 58,7 g pro přípravu smažených vajec s cibulí se norma pro přidávání vajec podle hrubé hmotnosti nemění (3 kusy na 1 porci), ale výtěžnost pokrmu se přepočítává. To se rovná 154 g ((51,66 g x 3 kusy + 10 g + 10 g) x (100 – 12) / 100). Upozornění: při přepočtu výtěžnosti pokrmu se bere v úvahu hmotnost margarínu, na kterém se smaží smažená vejce (10 g) a restovaná cibule (10 g).
Použijme podmínky příkladu 1. Bylo rozhodnuto připravit omeletu s opečenými bramborami (pečenými) z vajec podle sloupce II receptu 338 sbírky 2.
Recept vyžaduje použití následujících surovin k přípravě omelety.
Hmotnost hotové omelety
Stolní margarín nebo máslo
* 75 g je hmotnost brambor po zpracování za studena, 52 g je hmotnost brambor smažených na tuku (7 % čisté hmotnosti brambor). V našem případě se pro přepočet výtěžku pokrmu bere v úvahu hmotnost smažených brambor (to znamená, že se berou v úvahu ztráty při studeném i tepelném zpracování).
Vzhledem k použití slepičích vajec první kategorie o hmotnosti 58,7 g pro přípravu omelety se smaženými bramborami se míra zařazení vajec podle hrubé hmotnosti nemění (3 kusy na 1 porci), proto se výtěžnost pokrmu přepočítává. Je to 235 g ((51,66 g x 3 kusy + 45 g + 52 g) x (100 – 8) / 100 + 5 g) (230 g je hmota hotové omelety, 5 g je rozpuštěný tuk (margarín nebo máslo) , kterým se pokrm nalévá během dovolené). V tomto případě se při přepočtu výtěžku pokrmu bere v úvahu hmotnost mléka (45 g) a smažených brambor (52 g).
Výměna slepičích vajec
Při výrobě vaječných pokrmů, kastrolů, moučných výrobků, sladkých jídel a výrobků určených k obalování lze slepičí vejce nahradit vaječným práškem nebo zmrzlinou s vaječnou melanží.
Název náhradních produktů
Hrubá hmotnost produktů, kg*
Název náhradních produktů
Ekvivalentní hrubá hmotnost produktů, kg
Vejce bez skořápky
Mražená vaječná melanž
* Toto je doslovný název sloupce z tabulky 26 kolekce 1, který ukazuje normy pro zaměnitelnost produktů při přípravě pokrmů. Pokud jsou však nahrazovaným produktem vejce, bere se při přepočtu investiční míry v úvahu čistá hmotnost vajec.
Při přípravě dietních pokrmů (jmenovitě vaječných pokrmů, kastrolů, moučných výrobků) lze vejce bez skořápky nahradit směsí suché vaječné omelety (1: 0,35) (viz tabulka 6 k pokynům pro organizaci lékařské výživy ve zdravotnických zařízeních, schváleno nařízením Ministerstva zdravotnictví Ruské federace ze dne 05.08.2003 N 330).
Omeleta se smaženými bramborami (pečenými) podle sloupce II receptu 338 kolekce 2 bylo rozhodnuto připravit zmrzlinu z vaječné melanže.
Na přípravu 1 porce omelety budete potřebovat 120 g melanže. Výtěžnost misky (205 g) se nemění.
FYI Při použití melanže se sklenice bez otevírání rozmrazuje na vzduchu nebo ve vodě, jejíž teplota by neměla přesáhnout 50°C. Poté se nádoba otevře, rozmražená melanž se přefiltruje přes cedník nebo síto a ihned se použije. Pokud je pro přípravu pokrmu potřeba malé množství melanže, sklenice by se měla otevřít bez rozmrazování. Po odběru potřebného množství přípravku je třeba sklenici skladovat při teplotě pod 0°C.
Při přípravě sladkého pokrmu – zakysané smetany se sušenými meruňkami podle receptury 727 v kolekci 2 se společnost rozhodla použít místo vajec vaječný prášek.
Podle receptury na přípravu 10 kg smetany potřebujete 20 slepičích vajec (čistá váha vajec je 0,8 kg). Vzhledem k tomu, že vejce jsou nahrazena vaječným práškem, čistá hmotnost surovin je 0,22 kg (0,8 kg x 0,28).
FYI Před použitím se vaječný prášek proseje přes síto, nalije do misky, zalije studenou vodou nebo mlékem (na 1 hmotnostní díl prášku, 3,5 hmotnostního dílu vody, tj. na 100 g prášku 0,35 litru vody a 4 g soli), zamíchejte dřevěnou stěrkou a nechte 30-40 minut bobtnat. Nabobtnanou směs osolíme a ihned použijeme na vaření. Nemůžete skladovat zředěný vaječný prášek.
V recepturách sbírek jsou jako standardní surovina hlavního standardu použita slepičí vejce druhé kategorie o průměrné hmotnosti 46 g, stravovací podnik však může nakupovat vejce jiné kategorie (hmotnosti). Při kalkulaci nákladů na pokrm, při jehož přípravě jsou vejce použita, je pak nutné přepočítat v závislosti na technologii vaření snášku vajec (hrubá hmota v kusech) nebo výtěžnost pokrmu (pokud je počet vajec se nemění). Výtěžnost se tedy přepočítává při výrobě vaječných pokrmů, jako jsou smažená vejce a omelety. Kromě toho je třeba mít na paměti, že v případě potřeby můžete místo vajec použít vaječný prášek nebo zmrazenou vaječnou melanž. Poté se přepočítá míra investování vajec podle čisté hmotnosti.
redaktor časopisu „Podniky veřejného stravování:
účetnictví a daně”
„Podniky veřejného stravování: účetnictví a daně“, N 2, únor 2015.
*(1) Vejce s tmavým leskem na skořápce, šedavě mramorovou barvou nebo s lesklou skořápkou je zatuchlé (GOST R 54486-2011 „Národní norma Ruské federace. Potravinová vejce. Termíny a definice“, schváleno a umístěno nabytí účinnosti dnem 01.07.2012 Objednávka Rosstandartu ze dne 07.11.2011. listopadu 518 N XNUMX-st). Čerstvost vajec se nejsnáze zjistí pomocí ovoskopu (přístroj na zjišťování kvality vajec prosvícením).
*(2) SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6 „Stravovací organizace. Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich. Sanitární a epidemiologická pravidla“, schváleno. vrchní státní sanitář Ruské federace dne 06.11.2001. listopadu 08.11.2001 (v účinnost usnesením hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 31. listopadu XNUMX N XNUMX).
*(3) Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování, část II (M.: Khlebprodinform, 1997).
*(4) Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro stravovací zařízení, část I (M.: Khlebprodinform, 1996).
Aktuální verze dokumentu, o který máte zájem, je dostupná pouze v komerční verzi systému GARANT. Můžete požádat o plný přístup do systému zdarma na 3 dny.
Pokud jste uživatelem internetové verze systému GARANT, můžete si tento dokument otevřít hned teď nebo si jej vyžádat na Hotline v systému.
Časopisy vydavatelství “Ayudar Info”
Na stránkách časopisů vždy najdete komentáře a doporučení odborníků, odpovědi na palčivé otázky, které vyvstávají v procesu vaší práce. Autoři jsou zkušení auditoři, daňoví poradci a zaměstnanci daňových služeb, kteří vám vždy řeknou, jak správně budovat vztahy s daňovou inspekcí, právně optimalizovat daně, pomohou vám porozumět novému regulačnímu zákonu, aplikovat jej v praxi a vyvarovat se chyb ve vaší práci; .
Vydavatel: Ayudar Info LLC
Každého chovatele nosnic zajímá otázka, jak produktivní je jeho práce a jaká je kvalita produktů. Nejdůležitější otázkou je, kolik slepičí vejce váží. Koneckonců, kategorie, a tedy náklady na produkty připravené k prodeji, na tom přímo závisí. I při vysoké produkci vajec můžete dosáhnout nižšího zisku, pokud je velikost vyprodukovaných vajec malá. Pokusme se společně porozumět hmotnostním charakteristikám vejce a jeho složek.
Průměrná hmotnost 1 vejce
Chcete-li určit průměrnou hmotnost jednoho vejce sneseného kuřetem, musíte pochopit, jaké druhy vajec jsou. Hmotnost určuje jakost tohoto produktu, kterou lze vidět na označení každé jednotky v balení. Nejčastěji se tedy můžete setkat s označením „C“ a „D“. Znamená to tedy následující:
- C – jídelna, jejíž doba je delší než 7 dnů;
- D – čerstvé, dietní, nemělo by to být více než 7 dní od data snášky. Pokud se takové vejce neprodá, označení na něm se změní na C.
K prvnímu písmenu je třeba přidat číslo, které určuje kategorii a ukazuje průměrnou hmotnost 1 kusu. (C1, D2, C0 atd.) Rozdělení podle třídy je jasně vidět v tabulce níže.
| kategorie | Minimální hmotnost, g | Maximální hmotnost, g | Průměrná hmotnost, g |
| 3 | 35 | 45 | 40 |
| 2 | 45 | 55 | 50 |
| 1 | 55 | 65 | 60 |
| 0 (vybrané) | 65 | 75 | 70 |
| Nejvyšší | 75 | – | 80 |
| Dvojitý žloutek | 80 | – | – |
Z uvedených čísel je zřejmé, že průměrná hmotnost jednoho výrobku je 60 g. V kulinářských receptech je jako základ brán stupeň 3 s hmotností 1 ks. 40 g. Tucet bude vážit v průměru 400-650 g a v kilogramu bude 15 až 25 kusů, v závislosti na odrůdě.
bez skořápky
Pokud je pro výrobce zajímavá celková hmotnost, pak je pro kupující důležitější objem bez skořápek. V průměru je hmotnost vápenaté skořápky jednoho vejce až 10 % z celku. Proto je snadné vypočítat následující údaje:
| kategorie | Shell, g | Bez pláště, g |
| 3 | 5 | 35 |
| 2 | 6 | 44 |
| 1 | 7 | 53 |
| 8 | 62 | |
| Nejvyšší | 10 | 70 |
Skořápku ale neodepisujte. Na farmě se používá ke krmení kuřat jako dobrý zdroj vápníku. Navíc se z něj dají připravit hnojiva.
Hmotnost bílku a žloutku
V závislosti na odrůdě se hmotnost bílkovin a žloutku v 1 kusu liší. Bílkoviny tvoří zpravidla 55 % hmoty, ale žloutek tvoří 35 %. Tyto informace mohou zajímat ty, kteří si hlídají váhu. Je známo, že vejce jsou vážným zdrojem cholesterolu. 100 g natvrdo uvařeného mléka obsahuje 70 % cholesterolu, většina je koncentrována ve žloutku. Pro přesný výpočet povoleného množství cholesterolu ve stravě můžete odhadnout poměr bílkovin a žloutku podle kategorií.
| kategorie | Žloutek, g | Veverka, g |
| 3 | 12 | 23 |
| 2 | 16 | 29 |
| 1 | 19 | 34 |
| 22 | 40 | |
| Nejvyšší | 25 | 46 |
Syrové i vařené
Ti, kteří dodržují diety, se často zajímají o otázku: kolik váží vařené slepičí vejce a liší se tento ukazatel od syrového? Protože během procesu vaření nedochází k žádným významným procesům trávení, odpařování vlhkosti nebo naopak sycení látky, je hmotnost jedné syrové a uvařené prakticky stejná. Jediné je, že skořápku vždy před použitím očistíme. Právě touto hodnotou se může syrové vejce lišit od vařeného.
Zajímavá fakta
Lidé se naučili ochočit kuře a získávat z něj vysoce výživná vejce již od starověku. Od té doby je s jejími produkty spojeno mnoho pohádek, přesvědčení a rituálů. Zde jsou některé z nejzajímavějších faktů z historie chovu této drůbeže.
- Hmotnost jednoho vejce sneseného masným plemenem se pohybuje od 50 do 65 g.
- Okrasná plemena mohou mít snůšky středně velké i velmi malé. Malajský Serama má nejmenší snůšky, jejich hmotnost sotva přesahuje 10 g a velikost je 1:5 k obvyklé velikosti získané z domácího křížence kuřete.
- V této oblasti byly také zaznamenány obrovské úspěchy. Kubánská nosnice, dosahující téměř velikosti pštrosa, snesla vejce. Vážil asi 1,5 kg.
- Sklizeň anglických chovatelů se vyznačovala svou velikostí. S hmotností 450 g na vzorek dosáhl 23 cm v průměru a 32 cm na délku.
- Nejvíce žloutků (až 5) v jedné skořápce zaznamenali také v Anglii.
- Chuť a minerální složení obsahu nijak nezávisí na barvě skořápky. Barva závisí pouze na plemeni a barvě náušnic kuřete a vůbec ne na jeho výživě nebo obsahu. Nejplodnější slepice jsou ty, jejichž vaječné skořápky jsou bílé, takže právě ty najdeme v prodeji nejčastěji.
- V Americe bylo vyšlechtěno plemeno s modrou, zelenou a žlutou barvou skořápky, ale minerální složení bílku a žloutku se neliší od běžných bílých.
Video „Neobvyklé kuře přináší hnízdící vejce panenky“
Podívejte se na video o neobvyklém kuře, které nese jídlo různých velikostí: od malých po obří.