Kouření. Strana 117.

Pročetl jsem si fórum a uvědomil jsem si, že pro mě osobně není dostatek informací ohledně horkého kouření, teplot a pauz. Sestavil jsem dokument z několika knih. Podívejte.

Rep.2321 24. srpna 16, 01:19

Leon_ID, Alex uvedl vše správně)
Jednoduchá skleněná dóza s otočným víčkem, pokud nechcete dovádět se složitějším designem
Alex52 velmi jemně napsal, že se tam koncentrují nízkoteplotní frakce))))
Zjednodušeně řečeno, v bance vám nějaké zbydou (i když částečně)
dehtovitá, vodnatá látka, podle odborníků na výživu a fyziologů))) obsahující velmi vysokou koncentraci karcinogenů

Rep.2322 24. srpna 16, 11:46

290366alex, vše je velmi jasné, u obyčejných lidí by se tomu svinstvu říkalo lapač kondenzátu nebo sběrač kondenzátu. Zmátlo mě slovo suchý parník, no, to jsem ještě neslyšel, neměl jsem příležitost.
Boj s kondenzací jsem velmi dobře obeznámen. Měl jsem ve svém výrobním závodě velkou dokončovací dílnu a tam byla přítomnost kondenzátu v systému stlačeného vzduchu jako smrt.

Uzení za studena se provádí při teplotách pod 30 °C.
Uzení za tepla se provádí při teplotách nad 70◦C, obvykle v rozmezí 100-120◦C. Při horkém uzení je produkt zcela uvařen, takže je připraven k použití bez předběžné úpravy.
Polohorké uzení probíhá při teplotě 70-90°C. V tomto případě není výrobek zcela uvařen a mikrobiologická čistota je horší než u uzení za tepla. Tento faktor výrazně snižuje trvanlivost hotových výrobků. Matveyushka, 20. srpna 16, 14:58

ach, hodně mi chybělo.
Říkám vám jako výrobce průmyslových udicích a sušicích komor.
V průmyslu se teploty nad 80-90 °C pro uzení často nepoužívají. Jedná se o dodatečné náklady na energii a požadavky na vybavení, i když se někdy vyskytují. při 80-90 °C se uvnitř vše dokonale prohřeje. Je zde snímač teploty produktu. zahřát na 72 a někdy až na 69 ve středu. Při vysokých teplotách se může výrobek značně přehřát, pokud se odchýlíte od technologie a ztratíte hodně vlhkosti. Maso se zahřívá v páře, takže o teplotách nad 100 není řeč.
Uzení ryb za studena je obvykle omezeno na teplotu 25-26 °C, případně i nižší, v závislosti na produktu. V opačném případě se podkožní tuk začne rozpouštět. A samozřejmě je nutné výrobek před uzením vysušit, a to jak maso, tak ryby.

Zkusím kouřit nejprve za tepla, pak za tepla. Podívejte se – 1. teplota v komoře je právě ohřev komory a produktu na začátku uzení (topné těleso kolem komory) – aby na produkt nepadala kondenzace. Dále se zapne topné těleso pod tácem s pilinami, jakmile začaly doutnat a teplota v pilinách stoupla – topné těleso se pomocí druhého teplotního čidla (300 stupňů) přepnulo na poloviční výkon a teplota v komora pomalu stoupá (stejným topným tělesem), aby dosáhla teploty 72 -75 stupňů podle 3. senzoru v mase. Když teplota dosáhla 75, začal hlavní cyklus vaření – hodina a půl s kouřem. Poté po uplynutí časové prodlevy se topné těleso pod pilinami vypne a zbývá pouze nahřát komoru. O hodinu později se topné těleso pod pilinami znovu zapne a dosáhne 300 stupňů, senzor 2 již není aktivní – maso je připraveno – začne kouř, vypne se. Počet opakovaných kouřových cyklů je volitelný – nastavují sílu kouřového zápachu. Něco takového. Je to trochu chaotické, plán cyklu budu moci zveřejnit v pondělí. autoelektrikář, 20. srpna 16, 16:30

Pokud budete teplotu doutnání udržovat topným tělesem pod štěpkami, nebude se vám dobře kouřit. Buď nebude kouř hustý, nebo dojde k požáru Při studeném uzení bude toto topné těleso generovat příliš mnoho tepla. Je potřeba vrstva štěpky 100-120 mm, aby byl hustý kouř a žádný oheň. Obvykle se dřevěné štěpky zapalují a teplota doutnání se řídí foukáním. A samozřejmě po dosažení 75 stupňů ve středu produktu nemá smysl vařit další hodinu a půl.
O něco později jsem viděl váš soubor. Vypadá to spíš jako kulinářský časopis než jako referenční kniha technologa. Ale směr je správný, sušení, uzení, vaření (na ryby bez páry). Obecně bohužel pro ryby v zásadě žádná normální teplota neexistuje. To je nějaký druh selhání ve vědě. Učebnice napsané ve svazu již nejsou aktuální, protože technologie a vybavení od té doby ušly dlouhou cestu. Na maso je dost primerů, ale náš rybářský průmysl je stále v plenkách.

teplota doutnání štěpky je nejdůležitějším faktorem Leon_ID, 22. 16, 11:33

Bravo! Touto otázkou si láme hlavu málokdo z výroby, ale marně. Vy pro ně vymyslíte moderní vybavení, ale oni koukají jen na cenu a dál rozkládají „kuřata“ do dědových cihel – hobliny suší na plechových paletách a zapalují. Lupínky doutnají samy.

Přál bych si, abych dostal radu od dobrého chemika, jak odstranit všechny ošklivé věci z kouře a nechat jen to chutné a zdravé Leon_ID, 22. srpna. 16, 11:56

Když se z kouře odstraní veškerá ohavnost, zůstane to, čemu se říká „tekutý kouř“, na rozdíl od všeobecného přesvědčení v něm opravdu není žádná chemie – je to upravený kouř, čistý a bez nečistot, ale chuť se také ztrácí. jako při destilaci. VNIRO to udělalo najednou – vyvinulo „přípravek na uzení“. Snadno použitelná technologie, která dodává barvu a vůni kouře, ale gurmáni ji neocení.

Zmátlo mě slovo suchý parník, no, to jsem ještě neslyšel, neměl jsem příležitost. Leon_ID, 24. srpna 16, 11:46

Na tomto fóru je spousta informací o suchých parních strojích, ale je lepší se nestarat o destilaci, ale okamžitě postavit normální zařízení)

Zde je příklad správného průmyslového vyvíječe kouře s teplotně přizpůsobeným dmýcháním, mícháním míchadla, vysypáváním nespáleného uhlí do popelové jímky atd. Na obrázku je můj kolega)

Rep.2324 28. srpna 16, 12:25

smerchaga, díky za spoustu cenných informací! Prohlédl jsem si výsledky vaší práce – PŮSOBIVÉ. Jedinou otázkou je, jak se ve vašem luxusním generátoru kouře zapalují štěpky?

Uvnitř skla, které je sestaveno ve videu, je instalován rošt. a kolem tohoto roštu je kruhové zapalovací topné těleso (nerez 500W). Není potřeba jej pokaždé odstraňovat kvůli čištění dieselového generátoru, takže není vidět. Zapne se na 7 minut. na začátku kroku je „kouření“ pro zapálení a pak se doutnání podporuje pouze foukáním do spodní komory, kde je popelník, odtud vzduch prochází roštem nahoru. Řízení intenzity foukání na základě teploty vystupující směsi kouře a vzduchu v přívodním potrubí do komory. Je zde také instalována nouzová hasicí tryska, která se zapne při vysoké teplotě kouře.
Kolem tohoto skla je ve vodorovné rovině instalován chladicí plášť, protože bez něj se dieselový generátor rychle přehřívá a teplota kouře se velmi zvyšuje, což při stejné intenzitě foukání vede k požáru a při poklesu foukání intenzita kouře je ztraceno. Proto je nutné chlazení.

Rep.2326 29. srpna 16, 12:16

smerchaga, děkuji! Všechno je krásné a elegantní. Jen jsem si myslel, že regulace teploty probíhá přímo v doutnající zóně.

Je to tak, i to je možné. V této oblasti jsou potíže s instalací snímače. Vysoká teplota – je potřeba promyslet izolaci vodičů čidla, schovat objímku čidla, pořád se tam točí míchadlo, musí se sundat rošt, čidla často selhávají i při vysokých teplotách. Buď je tam horko, pak to obsluha rychle uhasí vodou, aby se co nejrychleji začalo s mytím, pak se to dotkne pohrabáčem, vybere saze, plus mytí agresivními alkalickými roztoky atd. Udělali to, ale pak se takové zábavy vzdali.
Pro bezpečnost je stále potřeba čidlo teploty kouře v přívodním potrubí. Když uzení vstoupí do režimu, teplota (a barva) kouře v dýmce je konstantní a nepřímo ukazuje, jaká je teplota v doutnající zóně. U této konstrukce dieselgenerátoru je normální teplota směsi kouře a vzduchu asi +40 °C. Proto pro zjednodušení můžete použít jeden senzor.

Dobré odpoledne všem. Chtěl jsem se zeptat na nějaké nováčkovské otázky. Myslím, že odpovědi odborníků na otázky budou užitečné pro mnohé, kteří začínají zkoušet kouření.

V pátek jsem si koupil studený kuřák. Předtím jsem s velkým úspěchem aktivně kouřil horkou metodou, chtěl jsem něco nového. Četl jsem všechna fóra, v sobotu na dači solili ryby. Dále napíšu bod po bodu pro přehlednost s popisem výsledků a otázkami pro odborníky.

1. Solení. Nakoupili jsme různé modely a velikosti ryb na testování – makrela, velký pstruh, duffel, síh, halibut. Vykuchané, nasucho nasolené klasickým způsobem v kbelíku na solení – ryba a hrubozrnná sůl. Nahoře je talíř na činku. Umístěte do lednice na 22 hodin. Pojďme na to. Vlhkost se uvolnila, ale ne tak, aby v ní ryba plavala. Dnes ráno jsme zkoušeli lososa po uzení – byl dost slaný. Zbytek ryb je stále v lednici.

otázky –
1.1. Je správné solit a pak společně udit ryby různých druhů a velikostí?
1.2. Vyplatí se solit ryby na 24 hodin, jak mnozí navrhují? Zdá se mi, že by stačilo 12 hodin, aby měla ryba jemnější, lehce osolenou chuť?
1.3. Lososa na chlebíčky vždy solím s přidaným cukrem. Pak jsem se ale bál dát cukr do společné mísy, protože makrelu a halibuta se doporučuje solit čistou solí. Solí někdo ryby cukrem? Je jasné, že můžete experimentovat, ale to vyžaduje čas, peníze a někdy i vyřazený produkt. Nebo osolit každou rybu zvlášť jiným kořením?

2. Sušení. Rybu jsem důkladně umyl a zapíchl párátky na roztažení hrudníku. Rybu jsem pověsil na provaz. Sušil jsem v sobotu 2 hodiny – bylo slunečno, 23 stupňů Celsia a silný vítr Ryba se zvenčí i tam, kde měla břicho, stala suchou.

otázky –
2.1. Je jedno, kde sušit – na slunci nebo ve stínu?
2.2. Vyplatí se zahánět mouchy a jak na to – přikrýt rybu gázou?
2.3. Má smysl sušit déle než 2 hodiny Mnoho lidí píše, že suší celé dny?

3. Kouření. Udírenský areál Dymka. Kouřeno 8 hodin. Když byl kompresor zapnutý na maximum, kouř vycházel velmi intenzivně, bál jsem se, že ryby budou přeuzené. Kompresor jsem dal do střední polohy – pak pomalu vycházel kouř, ale párkrát úplně vyhasl a musel jsem ho znovu spustit. Teplota v cele byla kolem 22 stupňů, ale po západu slunce klesla na 12-15 stupňů. Kouř nebyl bílý, ale spíše světle šedý. Použil jsem mix dřevní štěpky – 40% olše, 20% hruška, 20% meruňka, 20% třešeň. V 1 hodinu ráno jsem odpojil komoru od vyvíječe kouře a nechal jen ventilátor na větrání. V 7 hodin ráno jsem se probudil, vypnul ventilátor, vyndal rybu a udělal lososový sendvič. V zásadě ne špatný, ale chtělo by to méně slané a ne s tak intenzivní kouřovou vůní.

otázky –
3.1. Jaká by měla být intenzita kouře? Asi každý používá přibližně stejné kompresory. Má to nějakou logiku, že čím intenzivnější kouř, tím kratší doba uzení? Jen se mi zdá, že když kompresor silněji fouká, štěpka s vyšší teplotou doutná intenzivněji a kouře se stává nejen více, ale i jiné textury. Více smrdí nebo tak něco.
3.2. Je špatné, že za poslední 3 hodiny z 8 klesla teplota v cele na 12 stupňů? Nebo jsem měl pod rybou zapnout vařič a vyhřát komoru na 25-30 stupňů?
3.3. Co se stane s chutí ryby, když se například nebude dělat s olší, ale pouze s hruškovými nebo meruňkovými chipsy? V současné době obchody v Moskvě prodávají různé druhy dřevěných štěpků přibližně za stejnou cenu. Ale samotní prodejci v těchto obchodech podle mě kouření vůbec nerozumí a říkají vše podle manuálu, který napsali jiní podobní manažeři. Když jsem připravoval horkou uzenou rybu, zdálo se mi, že kouř z ovocných stromů je sladší a příjemnější než z olše.
3.4. Je nutné udit lososa např. 8 hodin? Vždyť v podstatě začínáme kouřit hotový výrobek a potřebujeme jen vytvořit náznak kouřivosti. Stejně jako v obchodě prodávají buď jen jemně soleného lososa nebo jemně soleného uzeného lososa.

4. Větrání a lednice. Pokud tomu dobře rozumím, ryby se musí ihned po uzení pořádně vyvětrat, a pak uchovat další den v lednici. S ventilací rozumím. Ryba hned z udírny velmi silně voní uzeným masem.

otázky –
4.1. Jak dlouho trvá vyvětrání ryb po uzení? Dá se to odvětrat uvnitř udírny připojením ventilátoru místo generátoru kouře, nebo je lepší pověsit do vzduchu?
4.2. Je nutné po vyvětrání nechat rybu jeden den v lednici nebo je to jen rituál?
4.3. Jaký je nejlepší způsob skladování ryb v lednici po uzení?

Předem děkuji za vaše odpovědi.