Laura, adjika a kameny | Blog Červené Sonji
Přivážím si ho z Abcházie už mnoho let. Všichni naši přátelé vědí, že se mě můžete zeptat a na stole se objeví exotická jídla, která v Moskvě nenajdete ani s ohněm. Ten pravý není k nalezení, myslím. Ale u nás doma je to samozřejmě vždycky.
Aџyka, adjiktsatsa, „abcházské máslo“, adjika – má mnoho jmen. Nedílná součást abcházské kuchyně, jednoduchá a vydatná, adjika má prastarou historii. Staří lidé říkají, že kdysi bohatí majitelé, jejichž stáda pastevci v horách pásli, jim dávali s sebou sůl, která byla na tehdejší dobu velmi drahá a vzácná – sůl se musela přimíchávat do krmiva. Ovce a kozy se dosyta najedly slaného jídla, ochotně pily vodu a rychle přibraly na váze. Pastýři se na to podívali a olízli si rty – takový luxus jako sůl si prostě nemohli dovolit.
A aby se sůl neukradla, přidali do ní majitelé pepř (jakí blázni, s takovým přídavkem kozy produkovaly hořké mléko, ale prý bylo lepší mléko vylít, než se o hrst soli dělit s chudým člověkem), a tak to pokračovalo, dokud jednoho pastýře nenapadlo přidat do soli a pepře koření a vše důkladně promíchat a získat tak vynikající koření na mamalygu, sýr a maso. Nemyslete si, že pastýři jedli ovce a kozy svých pánů, ne. Lovily v horách pokrytých lesy, kde byla hojnost zvěře.
Tak se objevila adjika.
Patsha a stodola na seno
Nástroje
Papriky se suší na slunci
Dům Laury a jejího manžela Valery
Patskha blíž
Laura sbírá ostružiny. Bude koláč
Lauřina rodina a my
Sekery a srpy
Lískové ořechy se suší
Majitelé a průvodce Natalia Fedorko
Ve vesnici Mokva ve východní Abcházii jsem viděl, jak úžasná a pohostinná Laura, moje jmenovkyně, dělá adžiku.
Vše na jejím panství je zařízeno tak, jak velí tradice: dvoupatrový dům s kuchyní a obývacím pokojem v prvním patře a výhradně ložnicemi ve druhém, za domem roste celá lísková plantáž (líska, jak se zde říká), je zde udržovaná zeleninová zahrada, chlév pro dobytek a patskha. Patskha je posvátné místo pro každou rodinu, malý dům utkaný z lískových nebo kaštanových vinných rév, stojící samostatně. Skladuje víno, veškeré nářadí majitele, je zde vybudováno ohniště na uzení masa a sýrů, vyrábí se zde police a na policích stojí sklenice s adjikou. Na konci léta je veranda patskhi ověšena girlandami ze svazků česneku a červených feferonek a od listopadu svazky zlatých tomelů. Abcházské hospodyňky takto suší papriky a tomel na slunci.
Laura nás vede k velkému, téměř kulatému kameni, který je vysoký asi po pás mně a stojí poblíž patskhi. Je v ní patrná prohlubeň a v prohlubni leží oválný balvan, jakoby vyleštěný mořskými vlnami. Laura říká:
– Tento akhakya (ukazuje na velký kámen), který přinesl můj pradědeček z řeky, a tento, apkhnyga (vezme do ruky malý oválný kámen), mi ho dala babička. Ahaku osolím, vložím nakrájené paprikové lusky, česnek, všemožné bylinky a dlouze a dlouze to vše třem apkhnygem. Každá hospodyňka uchovává proporce a sadu bylinek v tajnosti, je to pro nás jako typický pokrm s osobním „zvratem“ – adjika každé Abcházské ženy chutná jinak než adjika její sousedky.
Čím déle třete, tím je hmota homogennější, měkčí. V ideálním případě by adjika měla být pastovitá, s konzistencí připomínající máslo. Je třeba vařit v tenkých rukavicích, jinak vám pikantní směs poleptá prsty a dlaně. Moje babička a maminka měly na rukou hluboké praskliny a v době zavařování měly dlaně potřísněné jako od henny – barvy adžiky.
Po celý rok mám struhadlo (akhakya) zakryté čistým hadříkem a před přípravou adjiky je umyji, vysuším na slunci, požádám Antsua (nejvyšší božstvo Abcházců) o požehnání a začnu pracovat. Nejchutnější adjika je ta, která byla uložena ve sklepě ne déle než dva měsíce a všechny ingredience nebyly namleté, ale zahřáté teplem lidských rukou během procesu vaření.
Toho večera Laura naservírovala na stůl kvartsakh (asatsbal) – velmi chutné, voňavé a poměrně pikantní koření, hustou omáčku z čerstvé adjiky a rajčatové šťávy. Dala mi sklenici. Ale všechny dobré věci jednou končí a je čas, abych si šel dát novou porci této lahodnosti.
RELAX v ABCHÁZI bez PROSTŘEDNÍKŮ! Internetový portál „Jděte do Abcházie! Jedeme do Abcházie!“ — VÁŠ spolehlivý průvodce světem Země duše APSNY!
RELAX v ABCHÁZI bez PROSTŘEDNÍKŮ! Internetový portál „Jděte do Abcházie! Jedeme do Abcházie!“ — VÁŠ spolehlivý průvodce světem Země duše APSNY!
Domů » O ABCHÁZII » Jak se vyrábí adjika v Abcházii?