Mléčné výrobky – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Smetana, fermentované pečené mléko, kefír, máslo, jogurt, zakysaná smetana, tvaroh – to vše se vyrábí z mléka!

Mléčné výrobky: popis produktu

Smetana, fermentované pečené mléko, kefír, máslo, jogurt, zakysaná smetana, tvaroh, kumiss, matsoni, katyk, Varenets, sýr – to vše je vyrobeno z mléka. Nebo spíše z různých mlék – kozí, kravské, buvolí, klisny, velbloudí, ovčí.

Zpočátku se zpracování mléka na mléčné výrobky provádělo především za účelem zvýšení jeho trvanlivosti. Tak se objevila zakysaná smetana a máslo, sýr a tvaroh. Technologie výroby těchto produktů jsou velmi rozmanité a variabilní: například obyčejné máslo a máslo Vologda, měkký sýr jako sýr feta a tvrdý sýr jako parmezán, smetanový sýr a tavený sýr, varenets a ryazhenka, matsoni a katyk se vyrábějí za použití zcela odlišných technologií.

Z velké rodiny mléčných výrobků se rozlišují kysané mléčné výrobky – vyrobené kvašením mléka různými bakteriemi. Tak se fermentuje jogurt bulharským bacilem, acidofil acidofilním bacilem, syřidlové sýry se syřidlem vylučovaným ze žaludku telat a příprava domácího kyselého mléka a tvarohu je možná díky práci laktokoka mléčného kvašení, který se neustále nachází ve spontánně kyselém mléce.

Výše uvedené kysané mléčné výrobky jsou produkty mléčného kvašení, to znamená, kdy bakterie rozkládají mléčný cukr za vzniku kyseliny mléčné, pod jejímž vlivem se mléčný kasein sráží (sráží se ve formě vloček). Kvasit můžete nejen mléko jako takové, ale i pečené mléko (získáte Varenetky) nebo smetanu (získáte zakysanou smetanu).

Dalším typem kysaných mléčných výrobků jsou produkty směsné kyseliny mléčné a alkoholového kvašení. Ve směsných fermentačních produktech vzniká z mléčného cukru spolu s kyselinou mléčnou alkohol, oxid uhličitý a těkavé kyseliny, které také zvyšují stravitelnost produktu. Jedná se například o kumys, shubat a kefír. Procento alkoholu v takových výrobcích může být velmi malé, takže je poměrně obtížné je zařadit mezi alkoholické nápoje.

Smetana, máslo, podmáslí a kondenzované mléko se vyrábí bez fermentace mléka.

Někteří vyznavači zdravé výživy (vegani) vylučují ze svého jídelníčku všechny mléčné výrobky.

Dodejme, že mléčné výrobky neznají všechny kuchyně; Zástupci některých národů (všichni Indiáni USA, obyvatelé jihovýchodní Asie, většina Číňanů, Eskymáci, obyvatelé Černé Afriky, australští domorodci atd.) mléko a mléčné výrobky nekonzumují vůbec – a trpí intolerancí laktózy (ač trpí z toho?).

Druhy a odrůdy

Zde je jen několik mléčných výrobků:

• ayran, také známý jako tan, je fermentovaný mléčný nápoj s dvojitou kyselinou mléčné a alkoholovým kvašením, který se pije ve střední Asii po tisíce let; Ayran se vyrábí z kravského nebo kozího mléka, vody, soli, droždí a bazalky. Výsledkem je jakýsi tekutý slaný kefír; Tento nápoj nazývají Arméni tan, připravují jej bez bazalky;
• acidophilus je velmi zdravý fermentovaný mléčný nápoj, jehož recepturu (blízká přírodnímu jogurtu a matsoni) vyvinuli sovětští technologové; k přípravě acidophilus potřebujete acidophilus bacillus – extrémně odolnou bakterii, kterou nezničí ani působení žaludečních šťáv; Jakmile se tyč dostane do lidského střeva, vytlačí odtud škodlivé mikroby a potlačí procesy rozkladu;
• Varenets je starověký fermentovaný mléčný nápoj původem ze Sibiře; připravuje se z pečeného mléka, jako fermentované pečené mléko, ale dělají to jinak – mléko se dusí v troubě, dokud se neodpaří o třetinu nebo dokonce více, zatímco krémová pěna se čas od času sníží na dno; pak se do zahuštěné načervenalé hmoty přidá kvásek, např. zakysaná smetana; v Rusku se varenets obvykle podával s čajem;
• jogurt je úžasný fermentovaný mléčný výrobek, ale pouze pokud je přírodní (bohužel bůh ví, co se často prodává pod názvem „jogurt“); jogurt je fermentován díky speciální bakterii – „bulharský bacil“; hlavním ruským obhájcem jogurtu jako léčivého produktu byl, jak víte, velký Ivan Mečnikov;
• kaymak je obdobou zakysané smetany, která byla možná vynalezena na Balkáně, ale je mnohem rozšířenější – je známá ve střední Asii, Ázerbájdžánu a dalších místech; smetana se odstředí z mléka po poměrně dlouhou dobu a uloží se ve vrstvách do hliněné desky, načež se několik dní udržuje v teple; výsledkem je neobvykle jemná krémová hmota, která se jí jako zakysaná smetana, přidává se do těsta a používá se jako měkký sýr; na Balkáně se kaymak často přidává se solí; v Tatarstánu a Bashkiria, kaymak obvykle odkazuje na obyčejnou zakysanou smetanu;
• katyk, he gatikh – fermentovaný mléčný nápoj turkických národů; pro jeho přípravu se vařené mléko fermentuje zakysanou smetanou a umístí se na teplé místo po dobu 8-10 hodin; až se příště vyrobí katyk s použitím katyk z předchozího startéru (a čím starší fermentované mléčné houby, tím silnější a hustší je nový katyk); v Tatarstánu a Baškirsku se katyk často připravuje z pečeného mléka a s řepou nebo třešněmi (řepa se vaří nebo peče ve slupce, poté se oloupe a nakrájí na nudličky; s třešněmi je to jednodušší – stačí odstranit semínka a dužinu rozmačkat šťouchadlem , vzniklá hmota se vloží do horkého, ještě nezkvašeného mléka: asi půl malé řepy popř 2–3 třešně); nutno říci, že katyk má mnoho společného se zakavkazským matsuni, ruským sraženým mlékem a fermentovaným pečeným mlékem a v některých případech je poměrně obtížné stanovit jasnou hranici mezi těmito produkty (například ázerbájdžánský gatikh je velmi podobný arménskému matsunu a gruzínské matsoni, tatarský katyk vyrobený z pečeného mléka připomíná fermentované pečené mléko);
• kefír je fermentovaný mléčný nápoj dvojí fermentace (kyselina mléčná a alkohol), fermentovaný pomocí tzv. „kefírových zrn“ (tento ferment je symbiózou mnoha mikroorganismů, streptokoků a tyčinek mléčného kvašení, bakterií octa a kvasinek) ; kefír má příznivý vliv na střevní mikroflóru: jen pár sklenic tohoto nápoje denně zabraňuje rozvoji střevních infekcí a rychle se vyrovná s dysbiózou způsobenou například antibiotiky; kefír pochází ze severního svahu kavkazského hřebene;
• crème fraiche je fermentovaný mléčný výrobek velmi běžný ve Francii a Belgii, velmi podobný husté zakysané smetaně; pro přípravu crème fraîche se do běžné těžké nepasterizované smetany zavede kultura mléčných bakterií, v důsledku čehož po 12 hodinách (nebo více) při pokojové teplotě získají hustotu a lehkou, jemnou, pikantní, nikoli však kyselou chuť; na rozdíl od zakysané smetany se crème fraiche dobře šlehá a nesráží se ani při vysokých teplotách, proto se hojně používá do různých omáček, koláčů, pěn a dokonce i polévek;
• kumis – nápoj vyrobený z namodralého, sladkého kobylího mléka; podle starořeckého historika Herodota Skythové také pili kobylí mléko stloukané v dřevěných vanách; Kazaši, Kyrgyzové, Baškirové, Kalmykové milují kumiss, a to nejen proto, že tyto národy nedávno vedly kočovný život a existence stepního kočovníka je nemožná bez koně; kumiss je neuvěřitelně zdravý: má skvělý vliv na metabolismus, pomáhá trávení a obnovuje sílu;
• kurt, také známý jako khurut a kort, je tuhý fermentovaný mléčný výrobek běžný u turkických a kavkazských národů, v jistém smyslu obdoba sýra; kurt se vyrábí například ze suzmy, která se mele se solí do hladka a pak se stočí do malých kuliček, které se přikryjí látkou a suší se na slunci 3-4 dny; druh kurtu se také vyrábí sušením měkkého sýra (například sýr Adyghe);
• matsoni, také známý jako matsun, je fermentovaný mléčný výrobek, který se již dlouho připravuje v Arménii (matsun) a Gruzii (matsoni); základem pro matsoni může být kozí, buvolí, kravské nebo ovčí mléko; Přidejte předkrm do mléka, které po uvaření sotva vychladlo (nejčastěji je to matsoni z předchozího předkrmu, ale poprvé můžete použít zakysanou smetanu) a dejte na teplé místo asi 6-8 hodin; výsledkem je hustý, kyselý nápoj, který se nejen pije, ale také se přidává do těsta khachapuri a přelévá se přes horké masové a zeleninové pokrmy; Matsoni se často připravuje pro budoucí použití – suší se, mění se na suchý prášek, který se skladuje po velmi dlouhou dobu; suché matsoni lze použít jako předkrm nebo zředěné vodou znovu připravit na nápoj;
• podmáslí – nízkotučná smetana, která se získává stloukáním másla; při vaření se podmáslí používá stejně jako smetana a kromě toho se z něj vyrábějí kysané mléčné výrobky a dietní sýry; Vzhledem k tomu, že podmáslí má nízký obsah tuku, je oceňováno dietáři;
• jogurt – tradiční ruský fermentovaný mléčný výrobek; do ochlazeného převařeného mléka přidejte předkrm (může to být kůrka černého chleba, lžíce zakysané smetany, kefír nebo sražené mléko z předchozího dne) a nechte 10-12 hodin na teplém místě; přeměna mléka na sražené mléko je možná bez přidání speciálního startéru díky působení laktokoka mléčného kvašení, který se neustále nachází ve spontánně kyselém mléce; tento nápoj je dobrý jen jeden den, pak se zkazí; sražené mléko není tak kyselé jako jiné fermentované mléčné výrobky;
• Ryazhenka je speciální druh sraženého mléka vyrobený ze směsi mléka a smetany; Ryazhenka pochází z Ukrajiny: tam se vyrábí ve speciálních nízkých hliněných nádobách „glechiki“; mléko a smetana se dusí při vysoké teplotě, bez varu, dokud nezíská krásnou krémovou barvu pečeného mléka; pak se fermentuje: doma – prostě tak, že do toho dají trochu zakysané smetany a v továrnách k tomu používají streptokoky;
• kondenzované mléko, které se vyrábí z pasterizovaného mléka (nejčastěji kravského): vlhkost se odpaří, přidá se cukr a získá se hustá výživná hmota; Po snězení jedné konzervy nebudete mít hlad po celý den; Vařené kondenzované mléko je neméně chutné – husté, krásně zlatohnědé;
• smetana se objeví na povrchu čerstvého mléka během několika hodin po nadojení; Od pradávna byla tato tlustá tuková vrstva odstraňována nebo odváděna (tak se mimochodem objevilo slovo „smetana“) z povrchu mléka a stloukala na máslo; Mléčnou smetanu jsme zvyklí přidávat do kávy, je nepostradatelná při přípravě omáček, pyré, lahodných krémů, koktejlů a domácí zmrzliny; v Rusku vyrábějí smetanu různého stupně obsahu tuku – 10, 20 a 35 procent;
• máslo je produkt, který se připravuje („stlouká“) ze smetany, zakysané smetany nebo mléka, ale máslo je považováno za nejlepší; u nás se vyrábí od pradávna, nebyl nejlevnějším produktem, a přesto se bez něj ruská kuchyně neobešla; v 19. století se po celém světě proslavilo vologdské máslo (v té době se mu však říkalo „pařížské“ nebo „petrohradské“) s příjemnou oříškovou chutí – vyrábělo se ze smetany přivedené téměř k varu; Převařením másla vyrobí ghí, které vydrží mnohem déle;
• zakysaná smetana – hustý fermentovaný mléčný výrobek vyrobený z fermentované smetany, známý ve východní části Evropy pod různými názvy (v Maďarsku – teifel, v Německu – šmand, v Tatarstánu – kajmak); ruský název je vysvětlen skutečností, že plovoucí smetana z povrchu mléka byla odstředěna („smetena“); V dnešní době se podle státní normy zakysaná smetana připravuje ze smetany s obsahem tuku 32 %; v závislosti na technologii se získá produkt různé konzistence – od 10 do 40 % tuku;
• Suzma je běžná v turkických zemích; vyrábí se z katyku, který se nasolí, nasype do sáčku z bavlny nebo gázy, zavěsí se, aby odkapal a sušil – asi jeden den; Suzma se jí obyčejná nebo ochucená polévkou; navíc se dá po pár dnech naředit a proměnit v jakousi zakysanou smetanu či mléko, nebo z něj naopak utlouct máslo či vyrobit tvaroh zahříváním ve vodní lázni;
• syrovátka je vedlejším produktem výroby sýra nebo tvarohu; při zahřátí se kyselé mléko rozpadá na bílé sraženiny (tvaroh nebo tvaroh, podle předkrmu) a zakalenou žlutozelenou tekutinu, které se říká syrovátka;
• sýr je zobecněný název pro stovky a tisíce různých produktů; sýry jsou tvrdé a měkké; solanka a plísně; syřidlo a fermentované mléko; mladý a zralý; Ruský tvaroh a italská ricotta jsou ve skutečnosti také sýry;
• tarak je druh dvojitě fermentovaného kvašeného mléčného nápoje (kyselina mléčná a alkohol), který je běžný v Mongolsku, Burjatsku, Tuvě a na Altaji; hlavním rysem švába je, že se připravuje ze směsi různých druhů mléka (ovčí, kravské, kozí, velbloudí, jačí), které se zahřeje bez přivedení k varu, poté se ochladí, přidá se startér ze starého švába a ponecháno několik hodin v uzavřené nádobě;
• tvaroh je jediný tradiční ruský druh sýra; v předpetrinských dobách se tvaroh nazýval slovem „sýr“, ale nyní je znám výraz „domácí sýr“ (průmyslový domácí sýr je zpravidla o něco drobivější a suchší než tvaroh); K výrobě tvarohu mléko samo zkysne díky bakteriím obsaženým ve vzduchu nebo se do něj přidá droždí (jogurt), načež se mírně zahřeje; v důsledku toho se mléko rozkládá na bílou sýřeninu a syrovátku; v Rusku dokonce vynalezli recept na suchý sýr: hotový tvaroh se sušil v troubě, lisoval, těsně vložil do hliněných nádob a navrchu nalil rozpuštěným máslem (takový produkt mohl být skladován ve sklepě celé měsíce);
• shubat je dvojitý fermentační nápoj (kyselina mléčná a alkohol) vyrobený z kyselého velbloudího mléka, který již dlouhou dobu připravují kazašští kočovní chovatelé dobytka; Předkrm vloží do torsyku (kožené tašky), zalijí čerstvým velbloudím mlékem a nechají den odležet a před podáváním dobře promíchají; výsledkem je slaný hustý nápoj – tučnější než koumiss (8 % tuku).

Nejsou to mléčné výrobky (ačkoli se často tváří, že jsou):

• margarín, který se skládá z rostlinných, mléčných a živočišných tuků (a velmi často bez mléčných výrobků vůbec), stejně jako barviv a příchutí; aby se margarín vzhledově nelišil od běžného másla, přidává se do něj žluté barvivo; margarín se používá hlavně na smažení a pečení; margarín může být tvrdý nebo měkký;
• pomazánka – jemná margarínová pomazánka z rostlinného oleje nahrazující máslo; K přípravě pomazánky se zpravidla používá palmový olej, kokosový olej, dále hydrogenovaný sojový a slunečnicový olej;
• sójový sýr tofu, který se vyrábí ze sójového mléka, je tradičním produktem v Japonsku, Číně, Koreji, Vietnamu a Thajsku.