Něco málo o práci s pekárnami

Rozhodli jsme se pro nás nastartovat nový směr v oblasti mistrovských kurzů a spolupracovat s těmi, kteří již pekárny mají nebo se teprve chystají otevřít a chtějí péct zdravý chléb bez přísad a zlepšováků, používat celozrnnou mouku a samozřejmě kvásek. Vzhledem ke kvalitě chleba, který se dnes peče v továrnách a většině pekáren, normální chléb, ani neříkám dobrý, zdravý nebo plnohodnotný, prostě нормальный Chléb je vzácnost. Chléb není pro naši kulturu jen tradiční, je to něco, co jí téměř každý, prakticky každý den několikrát, pro nás se stal přirozeným jako voda, takže se nestane nudným ani únavným. Proto je logické, že chléb alespoň neškodí a v ideálním případě je užitečný, nezatěžuje žaludek, nepadá jako kámen do žaludku, jako se to stává (alespoň mně), když jíte droždí. Nevím, co se přesně stalo: mysl lidí dospěla do bodu, kdy začali přemýšlet o tom, co jedí, nebo se chléb přiblížil kritickému bodu své kvality, za kterým už prostě přestává být chlebem, ale poptávka po kvalitním celozrnném pečivu, chlebu s cereálními přísadami a kváskovém chlebu každým dnem roste. Jak výrobce, tak spotřebitel to chápou, takže první začnou zkoušet péct a druzí se snaží hledat нормальный chléb.

Za posledních pár let jsem měl možnost nejednou spolupracovat s výrobci jako poradce nebo technolog v otázkách receptur a pečení kváskového chleba, takže tuhle kuchyni znám i zevnitř a mám k ní i co říct. Nebudu z materiálu dělat shrnutí, budu mluvit jen o svých dojmech a momentech, na které vzpomínám nejraději.

Co překvapilo

O tom, že pekárna bude péct kváskový chléb, rozhodují většinou ředitelé/majitelé/manažeři té pekárny, často aniž by tušili, co to vlastně je nebo jak se kváskový chléb liší od kváskového. Liší se minimálně v době upečení bochníku chleba. Neexistuje nic takového jako rychlý kváskový chléb, zvláště pokud jde o chleby z pšeničného krbu, jako je francouzský chléb nebo ciabatta. Těsto musí kynout alespoň dvě hodiny a pak se nechá chvíli kynout, takže upečení várky chleba může trvat asi pět až šest hodin. Technologie výroby kváskového chleba je mnohem složitější a vyžaduje pečlivost a pochopení procesů, a tedy i schopnost plánovat. Pokud je to přítomno, pak je zcela možné nastavit výrobu tak, aby byla vysoká jak produktivita (objemy!), tak efektivita.

Zaměstnanci pekárny, zvyklí pracovat s rychlými kynutými chleby a buchtami, jsou přirozeně ohromeni, když si uvědomí rozsah katastrofy. V jedné z pekáren, kde jsem pomáhal zakládat výrobu kváskového chleba, se pekaři nedokázali smířit se změnami, nechtěli se učit a jednoho krásného dne prostě nepřišli do práce a já měl horký den, kdy jsem místo tří pekařů pracoval jen já.

Byly to však dobré změny, protože v počáteční fázi je lepší pochopit, s kým se vyplatí obchodovat a s kým ne. Není nic hroznějšího, než se probudit a jít někam, kde je každý váš čin vnímán s předsudky, kdy se celý den překonává a není jasné, zda to bude mít nějaký užitek, protože „možná projedeme kvásek, hned zaděláme a za hodinu budou čerstvé housky!“ Proto hlavní věc, kterou jsem pochopil, když jsem se zapojil do výroby, je to, že o všem rozhodují lidé. I když má majitel pekárny mlhavou představu o technologii práce s kynutým chlebem, jeho pekaři by měli být minimálně připraveni se učit, zkoušet nové věci, i když je to v rozporu s tím, na co jsou zvyklí a co se naučili dříve. Pokud tomu tak není, musíte změnit pekaře.

Příběh spolupráce s touto pekárnou skončil dobře: nakonec se podařilo vše zařídit a i bez noční směny se postarat o to, aby byl první chléb hotový už v osm ráno. Stálí zákazníci a milovníci dobrého chleba se kupodivu hned našli: jednou koupili, řekli to přátelům a sousedům a do týdne stála v pekárně fronta na čerstvý chléb.

Mimochodem, později jsem se často setkával s tím, že v pekárnách, které se zaměřovaly na zdravý kváskový chléb, nabírali lidi bez jakéhokoli specializovaného vzdělání. Znám jednoho pekaře-maséra, perfektně tvaruje a pracuje výjimečně pečlivě a rychle, dále pekaře-filologa, ekonoma, zubaře a myslím, že když si to člověk odmyslí, takových pekařských samouků bude mnoho. Já jsem například filolog a novinář

Co bylo těžké

Nejtěžší je, jako obvykle, překonat strach, vždycky se bojím, že to nevyjde, že těsto nevykyne, nebo že to kyne moc dlouho, je mi z toho fakt špatně, takže ten první den, kdy se všichni teprve seznamují s kváskem a kynutým těstem, je nejtěžší a stresující. Nevím, jestli se tím někdy přestanu trápit, ale nemyslím si to.

Jednoho dne jsem přišel do báječné pizzerie s pecí na dřevo, kde se kluci chtěli naučit péct kváskový chléb, jen pro sebe, neplánovali rozjet chlebovou linku. Navzdory mým obavám těsto vykynulo perfektně, lidé, se kterými jsem pracovala, byli milí a přátelští a všechno šlo, jak nejlépe to šlo, první pečení byla katastrofa: ciabatty byly spáleny do uhlíků, uprostřed zůstaly syrové a Francouzi byli upečené, ale byly tak hrozné a ošklivé, že se zdálo, ach, všechno je ztraceno!

Všichni byli nervózní, já se z toho selhání cítil strašně trapně, ale zároveň jsme pochopili, že si musíme zvyknout na kamna na dřevo. Zde mají běžné pece své vlastní triky, ke každé je třeba najít přístup a pece na dřevo jsou ještě složitější: živý oheň, skutečné kamenné ohniště, teplota, kterou nelze snížit ani zvýšit pouhým otočením rukojeti. Nicméně druhý den jsme dobyli pec a upekli horu úžasného chleba, všichni měli radost.

Problémy

Ne všechno jde ale hladce. Jednoho dne mě pozvali do pekárny, abych jim ukázal žitného litevského a Borodinskyho, ale nedali personálu žádný čas, aby je vyškolil. Připadal jsem si nepatřičně se svými žitnými kvásky, pekaři byli zaneprázdněni ve svém obvyklém režimu, čas od času ke mně přiběhli se sešity, zapisovali, prohlíželi, ohmatávali těsto, přivoněli k kvásku, ale jak se mi zdálo, nebyli schopni se do procesu ponořit. Nakonec mi řekli: Nemůžu vystát koriandr, neumím si představit, jak upeču ten tvůj Borodinsky!

Vlastně jsem měl příběh s žitem v Charkově, u mě doma. Pekárna chtěla vyzkoušet litevský, celozrnný a francouzský chléb. Přišla, ukázala nám, upekly spolu krásný, voňavý chleba, a když vychladlo, začali ho zkoušet. Reakce byla velmi smíšená: Litovský je podle jedlíků málem zabil, málem jim propálil jícen a žaludek, nešťastníci se sotva dostali domů, bylo jim tak špatně a doma celý večer pili vodu. Přestože se chléb ukázal jako nejobyčejnější, mnozí z vás ho pekli už mnohokrát a vědí, že v něm není nic smrtelného, ​​naopak je to velmi chutný žitný chléb. Druhý den mi přinesli vzorek žitného chleba, jehož chuť tam byla považována za standard. A byl to takový: kvasnicový pšenično-žitný chléb s vatovitou strukturou a chutí kancelářského papíru nebo v lepším případě kartonu. Chápu, že existuje něco jako profesionální deformace, možná se mi to stalo, ale zároveň nikdo nevylučuje prostě zkreslenou chuť a vnímání této chutě, kdy se přestává vnímat jednoduché zdravé jídlo a místo aromatické přírodní kávy si člověk vybere instantní kávu, místo čerstvého domácího másla pochybnou pomazánku z obchodu a místo kváskového chleba chléb ze zlepšováků a droždí. Budu upřímný, také jsem tak naštvaný, protože mi tito kluci vážně podplatili)))

Co znamená kváskový chléb, proč je potřeba si ujasnit, o jaký kvásek se jedná.

Dovolte mi ještě pár slov o kváskovém chlebu, který najdete v obchodech a pekárnách. Vždy si ověřte, s jakým druhem předkrmu byl chléb upečen: může to být startér spontánního kvašení, může to být stabilní průmyslový předkrm, ale pak vyvstává otázka jeho přirozenosti, nebo to může být prostě směs okyselovačů, různých zlepšováků a kvasnic. Ten druhý samozřejmě není kvásek, ale prostě prášek, který se přidává do mouky nebo těsta během hnětení, a pak dostanete chléb, který se prodává jako kynutý.

Co jsem se sám naučil

Práce s pekárnami není jednoduchá a je velmi zajímavá, pokaždé je to výzva, protože žádné dvě pekárny nejsou stejné, stejně jako nejsou dva stejní pekaři. Všude má své vlastní podmínky, své vlastnosti, lidi, vybavení, prostory, příležitosti a pokaždé je potřeba se do toho ponořit a přizpůsobit se. Osobně jsem si stanovil některá pravidla:

— Hotový chléb, který budeme zpracovávat, přineste předem, pro jistotu: ano, přesně to potřebujeme. Nebo naopak.

— Vždy s sebou noste teploměrovou sondu a v případě potřeby další nástroje. Někdy to není k dispozici v pekárnách.

— Vezměte zálohu, ano

— Požádejte, aby byl vyhrazen čas na školení, aby se pekaři mohli skutečně učit, než aby se na ně někdo díval přes rameno.

— Nechte lidi jít a opusťte sebe, až když je všechno hotové a upečené, jinak se někdy mistrovské kurzy promění v moje sólo pečení, protože zazvonil zvonek a personál zmizel jako vítr.

— Nedělejte kompromisy v technologii a nedovolte nikomu žádnou nedbalou práci. Ano, vždy se vyplatí nazývat věci pravými jmény) Je lepší jednou ukázat a říct, jak se to dělá, a oni sami přijdou na to, jak to nedělat.

— Věř v sebe (a svého startéra), i když o tobě všichni kolem pochybují.

Obecně platí, že tento seznam může pokračovat dál a dál, ale nemůžete vzít v úvahu všechno a s každou novou pekárnou přichází nová zkušenost, a jak víme, je to obtížný syn chyb.

Ať se vám daří a přijďte na můj master class celozrnného chleba a kvásku ve výrobě, bude o čem diskutovat

Za zamračeného rána funguje čerstvý řemeslný chléb jako lék. Silnou kůrku nakrájíte velkým nožem na chleba, voňavý krajíc potřete měkkým máslem – a hned je útulnější a teplejší. Proč neexistuje taková magie s bochníkem ze supermarketu, co vypovídá o kvalitě chleba a jak vytvořit dokonalé „chlebové párování“ s jídlem a vínem – o tom a mnohem více řekli odborníci RBC Wine

Foto: PH888 / Shutterstock / FOTODOM
Jde o to: co je řemeslný chléb, jak ho skladovat a s čím ho jíst?

1. Co je řemeslný chléb
2. Proč je chléb v pekárnách tak drahý?
3. Pět známek kvalitního chleba
4. Hlavní trendy chleba
5. Jak skladovat chléb: pravidla a životní hacky
6. Osvědčené kombinace chleba a potravin
7. Sommeliérské slovo: jak jde chléb a víno k sobě

Co je řemeslný chléb

Řemeslný, řemeslný nebo řemeslný chléb se liší od toho, který se prodává ve velkých obchodech a hypermarketech, v podstatě stejným způsobem, jako se levná vína z velkých továren liší od značkových vín z malých vinařství. Velmi často je založen na spontánním kvašení kvásku – směsi mouky, vody a divokého droždí (stejné, jaké žijí na rukou pekaře a v ingrediencích na těsto). Pekaři jsou hrdí na své vlastní předkrmy a „krmí“ je každý den, aby si s nimi mohli pokaždé upéct vlastní chleba. „Nakrmit“ startér znamená odebrat část hotového startéru a přidat do něj trochu mouky a čerstvé vody, aby se vytvořily nové bakterie. Na rozdíl od kvasnicových chlebů vyžadují kváskové chleby více času a kvasí minimálně 12 hodin – tomu se říká technologie dlouhodobého kvašení. Chléb vyrobený touto technologií má mírnou kyselost a je lépe stravitelný.

Je-li chlebové těsto připraveno rychlým způsobem při zachování všech ostatních podmínek, chutná jednodušeji a rychleji se kazí – zatuchne a plesniví. Aby se tento efekt odstranil, často se do takového chleba přidávají enzymy, dochucovadla a konzervační látky. Dlouhokvašený chléb díky vyšší kyselosti vydrží déle, ale je mnohem dražší na výrobu, takže ho neseženete v každé pekárně ani v málokterém supermarketu.

Oksana Kuzněcovová
spolumajitel a značkový šéfkuchař pekárny La Poste

V řemeslných pekárnách se chléb s kváskem nebo hotový kvásek vyrábí pouze ručně. Někdy pekaři přidávají těsto (malý kousek předem kynutého těsta) do nové dávky, aby chleba získal hlubší a bohatší chuť.

Foto: Tisková služba pekárny La Poste

Proč je chléb v pekárnách tak drahý?

Oděvy vyrobené řemeslníkem budou vždy dražší než ty vyrobené na montážní lince. Čokoláda, kterou pro svůj obchod vyrobil čokolatiér z přírodních kakaových bobů, se nedá cenově srovnávat se sladkostmi tovární výroby. Totéž lze říci o řemeslném chlebu – je to kusový výrobek, „couture“ při pečení. Jeho cena zahrnuje mzdy pro profesionální pekaře (stroje v továrnách nevyžadují měsíční mzdu), kvalitní výrobky a profesionální vybavení, jako jsou patrové pece a míchačky těsta. „Naše zařízení na pečení se dováží. Německé, rakouské, italské vybavení bývalo drahé, ale nyní jeho cena zcela vzrostla. Nákladná je i její oprava a pravidelná údržba,“ vysvětluje Polina Andrianová, vrchní pekařka kavárny Pečorin. A konečně, pokud je dopravník schopen vyrobit několik tisíc bochníků za hodinu, pak farmářská pekárna s týmem osmi pekařů podle Poliny Andrianové dokáže vyrobit tisíc bochníků za den. Jelikož je prostě řemeslného chleba na trhu méně, stojí více – tak funguje zákon nabídky a poptávky. Podle výpočtů šéfkuchaře nemůže dobrý řemeslný chléb, který má zpočátku vysoké náklady, stát méně než 250 rublů. na polici. „Řekla bych, že tento chléb by byl falešný,“ říká.

Pět známek kvalitního chleba

To, že jste si koupili chléb v pekárně, ještě neznamená, že jeho kvalita je nepochybná: pekárna je jiná než pekárna. Že máte v rukou ten „správný“ chléb, poznáte podle vzhledu, vůně a chuti.

1. Chléb musí být dobře propečený. Důležité je, abyste na řezu nenašli tuhnutí – proužky lepivého těsta.
2. Pórovitost by měla být jednotná. Oksana Kuznetsova poznamenává, že různé druhy chleba mají své vlastní vlastnosti. Tartine má tedy otevřenější a větší póry, zatímco bochník má malé s tenkými stěnami. „Velmi hutná střídka chleba z pšeničné mouky bez alveolů (bublin) na řezu by vás měla upozornit,“ dodává Polina Andrianová.
3. Kváskový chléb má hutnější kůrku než droždí. „Chléb vyrobený z celozrnné mouky bude zároveň tmavší než chléb vyrobený z prémiové pšeničné mouky,“ dodává Oksana Kuznetsova. Kváskový chléb je také voňavější a v dochuti lehce nakysne.
4. Kůrka by neměla být příliš bledá. Polina Andrianova na tento bod upozorňuje. „Chléb by měl mít slušnou barvu, abyste ve střídce a kůrce cítili lehkou karamelovou chuť,“ říká.
5. Někdy může být drobek trochu mokrá. Pocit vlhkosti je dán vodou v těstě: její množství je dáno receptem. Takže tartine bude mnohem vlhčí než bochník.

Foto: Tiskový servis GT Group

Řemeslný pohankový chléb

Doporučuji zkoušet různé chleby a rozvíjet svou chuť. Jedině tak se naučíte rozlišovat dobrý řemeslný výrobek. Ne všichni hosté Pečorinu rozumí řemeslnému chlebu napoprvé, a tak je necháme ochutnat různé vzorky a něco jim dáme, když otevřou novou provozovnu. Výsledkem je, že se vracejí a přiznávají, že už nechtějí jíst žádný jiný chléb.

Polina Andrianová
Šéfkuchař pekař v kavárně Pečorin

Hlavní trendy chleba

Každý region Ruska má své vlastní speciální produkty a tradiční pokrmy. Totéž platí o chlebu. Podle hlavního pekaře pekárny Valiko Andrey Ogaidzhan v jižní a střední části Ruska je historicky více žádaný chléb vyrobený z odrůd pšeničné mouky a v severních zeměpisných šířkách – odrůdy žita: „Borodinsky“, „litevský “, „Rizhsky“ a „Narochansky“. V Rusku však existují i ​​obecné spotřebitelské trendy. Všichni pekaři, kteří odpovídali na otázky RBC Wine, tedy poznamenávají, že dortíky, stejně jako bezlepkový a bez cukru, jsou v Rusku oblíbené již několik let. Andrey Ogaidzhan poznamenává, že chléb vyrobený z amarantové mouky je stále žádaný – nejenže neobsahuje lepek, ale má nízký glykemický index, což umožňuje lidem s cukrovkou konzumovat takový chléb. Mezi zákazníky Valiko šéfkuchař zaznamenal poptávku po chlebu bez kvasnic s vlašskými ořechy a řemeslnou pohankou. To vše je zjevně součástí celosvětového trendu zdravého životního stylu a vědomé spotřeby. „V únoru tohoto roku jsem byl na výstavě v Dubaji a vyzkoušel jsem tam chleba vyrobený z cvrččí mouky. Nemělo to žádnou neobvyklou chuť, byl to stále stejný chléb, ale podle výrobců této mouky obsahuje více bílkovin a tuku, díky čemuž je zdravější a výživnější,“ říká Andrey Ogaidzhan.

Oksana Kuznetsova poznamenává, že současně jsou nyní oblíbené také mléčné chleby s měkkou kůrkou, jako je bochník nebo treska. „A konečně se vrací pravý chléb z žitné mouky, kyselý a drsný,“ dodává. Polina Andrianová také hrdě hovoří o chlebu vyrobeném ze 100% žitné mouky: nedávno byl odebrán ke zpracování a hosté zaznamenali nepřítomnost žita, což potěšilo pekaře.

Foto: Tiskový servis kavárny-pekárny „Pechorin“

Jelikož se lidé ve velkých ruských městech stále více věnují sportu a dbají o své zdraví, na kvalitě výrobků již nešetří. Proto nyní zaznamenáváme trend k „zelené značce“, tedy chlebu vyrobenému z mouky z vysoce kvalitního obilí pěstovaného bez chemických přísad, pesticidů a růstových stimulantů, za použití kvalitního a přírodního másla.

Andrej Ogajdžan
Chef Baker ve společnosti Valiko Bakery

Samostatná diskuse se týká formátů chleba. Nyní v Itálii, kde se kultura konzumace řemeslného chleba historicky rozvinula, pekaři bijí na poplach: lidé kupují velké kváskové chleby, protože je to výnosnější, ale zapomínají na malé regionální druhy, píše italská publikace Gambero Rosso. V Rusku takové problémy nejsou – berou nám všechno. „Ve svém okruhu jsem zaznamenal následující trend – malé formáty, ale denní nákupy. Aby byl na stole každý den čerstvý a křupavý chléb,“ dodává Andrey Ogaidzhan. Kromě tradičních formátů jsou v pechorinských kavárnách žádané také velkolepé jednokilogramové chleby – pšeničné a pšenično-žitné dorty. Podle Poliny Andrianové to byl Pechorin, kdo udával trend velkých chlebů a hosté jim stále věnují pozornost.

Jak skladovat chléb: pravidla a životní hacky

Vzhledem k vysokým nákladům na vysoce kvalitní řemeslný chléb je otázka jeho skladování relevantní. Šéfkuchařka-pekařka kavárny-pekárny Pečorin Polina Andrianová dává osvědčené rady, jak prodloužit životnost vašeho oblíbeného chleba.

• Nedávejte chléb do lednice. Chléb nemá rád teplotu v lednici a rychleji v ní ztuhne. V případě nouze jej však lze zmrazit pro dlouhodobé skladování. V tomto případě chléb nakrájejte na kousky, každý zabalte do potravinářské fólie a vložte do mrazáku. Když budete kus potřebovat, stačí ho vyndat z komory a asi půl hodiny před konzumací rozbalit fólii a pak jednoduše ohřát v toustovači. Tento life hack vám pomůže, pokud se chystáte na dovolenou a nechcete, aby se vám doma zkazil chléb.
• Chléb skladujte v papírových sáčcích. Zabalit chleba do igelitového sáčku a nechat ho tak na sluníčku je přímá cesta ke vzniku kondenzace a plísní. „Chléb skladuji v tlustém papírovém sáčku. Maximálně se mu tam může stát, že uschne, ale pak jen odstřihnu okraj a dám to psům, kteří si s krustou čistí zuby, a já s chutí sním měkkou část,“ říká Polina Andrianová. .

Foto: Tisková služba pekárny La Poste

Osvědčené kombinace chleba a potravin

Intuitivně nejíme polévku s nadýchanou a nasládlou brioškou, dáváme si černý chléb se sádlem a česnekem a na novoroční stůl podáváme sendviče s máslem a červeným kaviárem na plátcích bagety. Stalo se to tak, ale má to i svou logiku: chuťové nuance různých chlebů by měly znít v souladu s produkty. Požádali jsme pekaře, odborníky na chlebovou gramotnost, aby vybrali páry chleba podle vašich chutí ke známým a oblíbeným pokrmům.

Polina Andrianová, vrchní pekařka kavárny Pečorin, proto doporučuje pohankový chléb na horký boršč, žitno-pšeničný nebo pšeničný tartine k hustému guláši s vařeným masem a doporučuje vyzkoušet sladký meloun ne s chlebem, jak se často jí. v jižních oblastech Ruska a na zakousnutí s citronovo-makovým koláčem.

Foto: Tiskový servis kavárny-pekárny „Pechorin“

Šéfkuchař Valiko Andrey Ogaidzhan by dal přednost klasickému venkovskému zeleninovému salátu z čerstvých okurek a rajčat s nadýchanou focacciou na olivovém oleji s provensálskými bylinkami – tak bude nadýchaný chléb a křupavá zelenina v rovnováze. Ale k ratatouille (dušená zelenina) by naopak nabízel chleba s křupavou kůrkou a porézní šťavnatou střídkou. Například bageta.

Požádali jsme spolumajitelku La Poste Oksanu Kuzněcovovou, aby vybrala chléb k různým sendvičům: pro ty se sádlem zvolila kváskový žitný chléb nebo pohankový chléb („Kyslost udává sladkost sádla“) a pro ty s máslem a červeným kaviár, zvolila bochník, tresku, bagetu a pšenično-žitný chléb.

Sommeliérské slovo: jak jde chléb a víno k sobě

Chléb a víno tvoří kanonický pár, ale jen zřídka se objevují v „čistém“ složení. Dmitrij Bazašvili, hlavní sommelier restaurací Alexandra Oganezova, poznamenává, že v této kombinaci hraje roli nejen samotný chléb, ale také produkty, se kterými působí v tandemu. Například „Borodinský“ s omáčkou z dijonské hořčice a uzeným lososem pod kabinetem ryzlinku bude podle něj win-win řešením. „Pokud máte klasickou bruschettu s rajčaty, vezměte si rosé, a pokud na černý chléb dáte lehce osoleného lososa a plátky jahod, je to pinot noir,“ doporučuje. — Než vytvoříte pár, rozhodněte se, co je pro vás dominantní, a na tom stavte. Pokud například podáváte briošku s fíky, gorgonzolou a medem, pak tuto kombinaci nevyváží nic jiného než sladké víno.“ Ale šéfkuchař sommelier vždy doporučuje křupavé grissini nebo neutrální cracker k suchému bílému vínu s vysokou kyselostí (ty mimochodem skvěle poslouží mezi podáváním vzorků na degustaci, pročišťují receptory).

Foto: Tiskový servis GT Group

Chléb bez kvasnic s vlašskými ořechy

Viceprezident Moskevské asociace sommeliérů Denis Yurchenko souhlasí s tím, že chléb je zpravidla nedílnou součástí tapas, bruschetty a dalších amuse-bouche občerstvení, takže k celému pokrmu je třeba vybrat vinný doprovod. Přesto se odborník domnívá, že šumivá vína vytvořená klasickou metodou lze s chlebem kombinovat úspěšněji než jiná, protože jsou bohatá na kvasinkové nuance a tóny autolýzy. Proto vzpomíná, jak ochutnal zecty na výstavě ProWine v roce 2019: „Pečení, kvasnicové tóny v rezervních a gran Reserve level zectech perfektně fungovaly s řemeslným německým chlebem.“ Denis Jurčenko k bílým vínům zrajícím v sudech doporučuje tousty. „Nejčastěji je tomu tak u bílých vín z Nového světa, kde se leskne dobře vypálený americký sud,“ dodává.