O některých rysech čínské kuchyně a wok jako jeho hlavním „nástroji“ — Magazeta

Čínští kuchaři dobře vědí, že pokrmy připravené rychle a v minimálním množství tekutiny jsou mnohem zdravější, maximálně si zachovávají všechny vlastnosti původních produktů a jsou nesrovnatelně chutnější.

Před přípravou pokrmů jsou všechny jejich součásti obvykle nakrájeny na malé kousky:

• dosáhnout rychlého a rovnoměrného vaření;
• aby potraviny mohly absorbovat více chutí a zachovat si maximum prospěšných vlastností původních produktů;
• aby bylo pohodlné jíst hůlkami.

Než vstanete ke sporáku a začnete přímo „tvořit“ pokrm, je třeba vše připravit – omýt, oloupat, nakrájet, rozmixovat. A vše, dokonce i sůl, by mělo být po ruce. Ještě lépe, uspořádejte vše v pořadí použití. Protože budete vařit rychle a zároveň je vhodné nenechat se ani na vteřinu rozptylovat, protože hotové pokrmy by se neměly převařovat ani převařovat. Například zelenina by měla zůstat uvnitř trochu tuhá a křupavá, ale neměla by být ani rozmočená.

Jednou z hlavních kuchařských technik v čínské kuchyni je rychlé smažení. Čínští kuchaři dnes často smaží na velmi vysokých otevřených plamenech plynových hořáků. Plamen z takového hořáku šlehá 30-40 cm nahoru. Obvykle se smaží na speciální čínské pánvi tzv „wok“ (kanton. wok 鑊, standardní čín. gūo 锅), který vypadá jako mělký kotel s půlkruhovým dnem. Ale neslouží jen ke smažení. Wok je multifunkční kuchyňské náčiní, ideální pro přípravu zdravých jídel ze zeleniny, masa a ryb.

Existují různé druhy woků a používají se různými způsoby.

Kromě obvyklé hluboké, silnostěnné pánve mám dvě možnosti wok. První, stará, zasloužená je taiwanská, lehká ocelová se dvěma dřevěnými rukojeťmi po stranách, která je umístěna na hořáku na speciálním vysokém stojanu prodávaném spolu s ním. Tento wok má lehké kulovité víko z hliníku s vysokým obloukem a kovovým roštem připevněným k horní části woku ve tvaru půlměsíce, určeným pro vaření potravin pod takovým víkem. Tento wok se snadno drží zavěšený na vysoké teplotě a míchá jídlo házením. Zároveň se zdá být dodatečně provzdušněný, nasycený kyslíkem a dřevěné rukojeti woku umístěné na obou stranách jako rendlík se nezahřívají. Dostal jsem ho asi před 20 lety jako dárek od své sestry, která ho koupila od Číňanů na stadionu ve Varšavě – kdysi tam byl obrovský bleší trh – předchůdce a obdoba moskevského Cherkizonu, o kterém si povíme zvlášť .

Pokyny pro můj tchajwanský wok říkají následující.

1. Před prvním použitím wok je potřeba jej speciálně připravit. Nejprve se musí důkladně omýt horkou vodou s přídavkem prostředku na mytí nádobí, důkladně opláchnout a pečlivě vytřít do sucha. Poté do ní nalijte půl litru nejlevnějšího rostlinného oleje a silně (asi 10 minut) zahřejte na středním plameni. Během zahřívání je třeba 4-5krát držet rukojeti a pohybovat olejem po vnitřním povrchu woku tak, aby jej pokaždé zcela zakryl. Vypněte plyn a nechte wok s olejem na sporáku, dokud úplně nevychladne. Po vypuštění oleje otřete wok papírovými utěrkami.
2. Po každém použití je třeba wok umýt prostředkem na mytí nádobí a opláchnout horkou vodou. V případě potřeby jej lze zevnitř otřít speciální houbou určenou pro ošetření nádobí s teflonem. Nikdy nepoužívejte ocelovou vlnu nebo abrazivní prášky. Suchý wok lze snadno potřít rostlinným olejem a otřít papírovým ubrouskem nebo měkkým hadříkem. Když se wok nepoužívá, měl by být vždy lehce naolejován.
3. Wok by měl být skladován na suchém místě.

Druhý wok má podobný příběh.

Kousek od mého domu je řetězec potravin „Azbuka Vkusa“. Nechodím tam často – je to trochu drahé, ale výběr je dobrý, je zde sekce vlastního vaření, je zde sekce s orientálními produkty. Příležitostně pořádají tématické týdny něčí kuchyně s výstavou a prodejem různého zboží této země – výrobků, koření a koření, nápojů, kuchyňského náčiní a distribuce kulinářských brožurek.

A pak jednoho dne v roce 2005 měli takovou akci věnovanou orientální kuchyni a já jsem šel kolem a samozřejmě jsem se podíval do obchodu, abych se podíval na takovou výstavu. A když jsem se podíval dovnitř, viděl jsem jejich volání: „Vyhlašujeme soutěž o recepty na orientální vaření mezi naše držitele věrnostních karet.“ Srdce mi kleslo a řekl jsem: „Proč nehraješ tuhle hru?“ A hrála – poslala jim několik receptů ze své „čínské prasátko“.

Tuto soutěž jsem vyhrál a získal cenu – luxusní moderní wok od švýcarské firmy BODUM – těžký, litinový, silnostěnný, upravený, s nepřilnavým povlakem, roštem a žáruvzdornou skleněnou poklicí. Tady je fešák:

Vyprávěl jsem tento příběh ne proto, že by potěšil mou „kulinárskou ješitnost“, ale proto, že se s vámi chci podělit o domácí čínské recepty z tohoto prasátka. Už jsem ti jeden dal a vypadá to, že se ti líbil ☺. Později doufám, že budou další.

Napařovací rošt u tohoto woku je stejný jako u tchajwanského, ale držadla woku i poklice jsou malá, kovová a při vaření se dost zahřívají, což je velmi nepohodlné.

Návod k tomu se poněkud liší od předchozího, a proto jej budu také reprodukovat. Říká se zde:

Litina je velmi těžký materiál, který může dosahovat extrémně vysokých teplot. I když se zahřeje déle než jiné materiály, udrží teplo mnohem déle. Celý vnitřní povrch woku se zahřívá a udržuje teplo, a proto lze k vaření využít nejen jeho dno, ale i boční stěny.

Váš wok má speciální jednovrstvý skloporcelánový vnitřek, který se zahřeje na velmi vysokou teplotu.

Průhledná skleněná poklice umožňuje pozorovat proces vaření.

Wok je všestranný a je určen pro smažení (i hluboké smažení), vaření, vaření v páře a další způsoby přípravy všech druhů jídel. Vařit na něm můžete na sklokeramickém, plynovém, elektrickém, indukčním sporáku.

výstraha: Lehká držadla a víka wok se mohou zahřát.

První použití. Wok důkladně rozehřejte s velkým množstvím oleje a nechte chvíli odležet. Když wok úplně vychladne, slijte olej a otřete wok papírovou utěrkou.

Použití. Při vaření na woku nikdy nepoužívejte kovové náčiní. Používejte pouze dřevěné nebo speciální plastové lžíce, špachtle a jiné náčiní určené pro teflonové nádobí.

Čištění. Wok čistěte pouze horkou vodou (NEPOUŽÍVEJTE mýdlo) a vytřete dosucha. Wok vždy vyčistěte ihned po použití. Nenechávejte ji dlouho naplněnou vodou. Po použití wok vytřete trochou oleje.

Poznámka: Wok nemyjte v myčce na nádobí.

Pokud vás tato informace nespokojí, můžete se o přípravě woku do práce dočíst i na stránkách Gastronomického pozorovatele na adrese.

Podrobný popis postupu přípravy k použití litinového nádobí je na stejném webu. Není to nepříjemné, ale je to zakouřené. Naštěstí to stačí udělat jen jednou.

Smyslem kalcinace je vytvoření jakési nepřilnavé vrstvy na povrchu kotlíku z rostlinného oleje upraveného teplem. Pokud vše uděláte správně, vytvoří se na povrchu woku mastný lesklý film, který nelze smýt ani horkou vodou.

Při smažení na silném otevřeném ohni používejte lehké wok z tenké svařované oceli s rukojetí, za kterou se wok přidržuje nad ohněm a promíchávám jídlo. Občas se stane, že wok na okamžik pohltí plameny. Velmi působivý pohled. Rádi se tím chlubí turistům.

Litinový wok je teoreticky navržený pro nízkoteplotní vaření. Ale wok je univerzální náčiní a v Číně je to pánev, fritéza, podstavec pro dvojitý kotel a náčiní na přípravu mnoha polévek.

Na rozdíl od „skutečných“ woků, určených pro speciální kamna, která mají kulaté dno zvenku i zevnitř, jsou dnešní litinové woky uzpůsobeny pro běžné sporáky – plynové, elektrické, indukční – a jejich dno je zvenku ploché – obvykle o průměru 16 cm (to je důležité pro majitele elektrických sporáků). Pokud je takový wok před smažením správně zahřátý, je schopen naakumulovat dostatek tepla, aby se barvou a chutí přiblížil požadavkům čínské kuchyně.

Jak dnes píší na různých kulinářských stránkách, „Wok je v poslední době mimořádně oblíbený mezi lidmi, kteří při vaření rádi experimentují a preferují orientální kuchyni. . Pán wok je původem z Číny a je však hojně využíván i v jiných asijských kuchyních – filipínské, japonské, thajské, indonéské atd. Jejím původním a hlavním účelem je opékat maso, zeleninu, ryby a další při vysokých teplotách v ropných produktech, která se provádí na otevřeném ohni. Tento způsob vaření je vhodný zejména pro zeleninu. Tímto smažením se zelenina stane křupavou, přičemž si zachová většinu mikroelementů a vitamínů.“.

A na Západě se wok a způsoby vaření s ním doporučují milovníkům zdravé výživy a těm, kteří chtějí zhubnout.