Okoládové lanýže

Data expirace jsou v průmyslu čokoládových cukrovinek poměrně horkým tématem. Jak dlouho může cukroví vydržet? Jak zachovat chuť, tvar, konzistenci, správnou mikrobiologii a zpomalit řadu chemických procesů snižujících kvalitu cukroví při skladování, to jsou hlavní problémy, se kterými se bude čokolatiér vždy potýkat.

Chyby jsou drahé. Hledání úspěšných chuťových kombinací, marketingový průzkum, studium cílové skupiny, reklamní kampaně – to vše bude ztráta času, pokud v něm váš věrný zákazník po zakousnutí do dalšího lanýže objeví řekněme plíseň. A pro její náhlý výskyt může být mnoho důvodů.

Trvanlivost cukrovinek závisí nejen na poměru určitých složek v receptuře, ale také na výrobní technologii, dodržování hygienických a hygienických norem a pravidel v dílně, bez ohledu na rozsah vaší výroby, ať už je to velká továrna nebo domácí kuchyně.

Špatná zpráva: v tomto materiálu neposkytujeme jasné vzorce, které pomohou přesně vypočítat dobu použitelnosti pro jakýkoli recept – prostě neexistují. Dobrou zprávou je, že některé věci lze měřit a plánovat. Proto si dnes povíme, jaká data pomáhají předpovídat data spotřeby, jaké faktory vedou ke zkažení sladkostí a jak můžete jejich vliv omezit nebo se mu úplně vyhnout.

Co se může stát se sladkostmi při skladování?

Začněme hororové příběhy mikrobiologickým znehodnocením. Zní to samozřejmě jako magická pověra, ale, pomineme-li žerty, jde o ten nejzákladnější a pro lidský organismus nejnebezpečnější faktor, který může být doprovázen tvorbou toxinů a rozvojem patogenních bakterií. Příznivé podmínky pro rozvoj bakterií, plísní a kvasinek jsou voda, vzduch, příjemná teplota a zdroj potravy. V našem případě samotné cukroví.

Bílý povlak je plíseň. Bue…

Nejviditelnější známkou toho, že se cukroví pokazilo, je výskyt plísně. Mnoho lidí se mylně domnívá, že pokud lanýž není pokrytý plísní, není třeba se obávat a je s ním vše v pořádku. A jsou ještě zoufalejší optimisté, kteří prostě odříznou plesnivý kus a myslí si, že odteď je výrobek bezpečný. Bohužel takový optimismus může vést k otravě, protože plíseň žije nejen na povrchu, ale také proniká do produktu.

Porušení mikrobiologie není vždy doprovázeno viditelnými příznaky. Kromě mikrobiologického kažení navíc dochází k řadě dalších okem neviditelných degradačních procesů. Například chemické procesy jsou různé typy oxidace, většinou spojené s tuky. Navenek se takové poškození zpravidla neprojevuje žádným způsobem, ale můžete cítit žluklou nebo jednoduše nepříjemnou pachuť, která není pro produkt charakteristická. Jistě je mezi vámi jen málo těch, kteří jsou připraveni dát druhou šanci ořechovému máslu nebo čokoládové tyčince s příchutí žluklého ořechu. Je nepravděpodobné, že byste se obrátili na Rospotrebnadzor se stížností, ale zjevně si znovu nekoupíte produkty od takového výrobce.

K poškození může dojít i v důsledku řady fyzikálních vlivů: mechanické poškození, deformace nebo ztráta celistvosti. Ve srovnání s výše popsanými typy znehodnocení to zní docela neškodně, ale je důležité poznamenat, že podle současné legislativy (článek 5 zákona Ruské federace ze dne 07.02.1992 N 2300-1 „O ochraně Práva spotřebitele“), dobu použitelnosti výrobku si určuje sám výrobce, který zaručuje, že po dobu jím uvedenou, při dodržení jím stanovených podmínek skladování, bude výrobek zdravotně nezávadný a zachová si nejen své chuť, ale i vzhled. Nepřípustné jsou proto také deformace, různé druhy zašednutí a poškození. Navíc fyzikální procesy mohou snadno a bez varování „předat štafetu“ chemickým nebo mikrobiologickým procesům.

Tlustý květ čokolády.

Deformace, mimochodem, není vždy důsledkem mechanického poškození – cukroví se může deformovat i v důsledku vysychání. Vlhké náplně mají tendenci vysychat, proto se začíná měnit jeho konzistence, objevují se zrnka cukru, ztrácí hedvábnost, zdrsní, objeví se drsnost a cukroví samo změní svůj vzhled – deformuje se. V tomto případě se mezi náplní a čokoládovou vrstvou objevují dutiny, které vytvářejí vynikající podmínky pro vývoj mikroorganismů, tedy výše zmíněných „prvků“ – vzduch, teplota a voda. Vliv vzduchu lze omezit potažením náplně čokoládou, která jí poslouží jako ochranná vrstva (proto je důležité, aby byla vrstva neporušená, bez prasklin a děr). Samotná náplň by zároveň měla být uvnitř také bez vzduchových bublin, které se mohou tvořit při šlehání ganache mixérem. Tomu se lze vyhnout tím, že během míchání ponecháte mixér ponořený ve směsi. Nejspolehlivější ochranou před vzduchem je samozřejmě vakuum, ale ruku na srdce: cukroví po otevření balení bude vysávat málokdo, proto je lepší vycházet z reality a chránit výrobek jinak. S teplotou je to ještě snazší – je potřeba ji snížit, tedy ideálně skladovat bonbony v lednici, aby se mikroorganismy necítil dobře a rychle se rozvíjel. Ale co ten poslední „prvek“? Pojďme to zjistit.

Jak prodloužit trvanlivost sladkostí, které obsahují vodu?

Ano, bohužel, právě přítomnost vody v náplni je tím hlavním faktorem, který výrazně snižuje trvanlivost cukroví. Nejrychleji se proto kazí emulzní náplně, tedy naše tak milovaná ganache se smetanou, ovocným pyré, šťávou nebo jen vodou. A čím více vody, tím kratší trvanlivost.

Továrně vyrobené sladkosti mohou ležet na regálech supermarketů bez zvláštních teplotních podmínek po dlouhou dobu – od 6 měsíců do 1 roku a některé druhy dáků až tři roky. Jaké je jejich tajemství? Faktem je, že hlavními složkami cukrovinek ze supermarketů jsou cukr a tuk. Toto složení zaručuje absenci problémů s mikrobiologií, protože složení neobsahuje vodu a se správným poměrem složek a přidáním antioxidantů lze chemické procesy co nejvíce zpomalit.

Složení továrně vyrobených sladkostí ponechává mnoho přání.

Takže nespěchejte, abyste „odčerpali“ vodu z cukroví! Právě ta totiž zajišťuje tak jemnou, hladkou, rozplývavou konzistenci náplně, kterou nelze vytvořit z cukrů a tuků. Snížením množství vody a zvýšením obsahu cukru a tuku ve složení samozřejmě prodloužíme trvanlivost, ale nakonec řemeslný výrobek ztrácí na atraktivitě, která spočívá v jeho zvláštní struktuře, vyváženosti chuti a vůně. , mírný obsah cukru a blíží se kvalitě sériově vyráběného trhu.

Ve složení náplně nám nejde o veškerou vodu, ale pouze o takzvanou „volnou“ – to, co není spojeno s jinými látkami. Odtud, promiňte slovní hříčku, pochází pojem „vodní aktivita“, označovaná zkratkou aW (vodní aktivita). Čím více volné, nevázané vody, tím více příležitostí pro rozvoj různých druhů bakterií, kvasinek a plísní, čímž se zkracuje trvanlivost náplně.

Proč potřebujete znát všechna tato čísla? Aby bylo možné předpovědět trvanlivost cukroví. Například bonbón s aW 0.7–0.75 si pravděpodobněji zachová všechny své vlastnosti po dobu 60 dnů, pokud je splněna řada podmínek: skladovací teplota 10–13ºC, relativní vlhkost asi 70–75 %, v těsně uzavřených obalech mimo dosah tepla. zdroje, světlo a silné pachy.

Existuje další důležitá „vodní“ nuance, která se týká skladování sladkostí: aktivní voda úzce souvisí s konceptem rovnovážné vlhkosti. To znamená, že výplň bude odevzdávat nebo odebírat vlhkost, dokud se její hladina aW nedostane do rovnováhy s prostředím. V příliš vlhké místnosti začne výplň absorbovat vlhkost, což povede ke vzniku volné vody, která naruší stabilitu výplně a poslouží jako příznivý základ pro rozvoj mikroorganismů. Pokud je místnost příliš suchá, náplň pustí vlhkost a vyschne a její konzistence zdrsní krystalizací cukru, jak jsme psali dříve. Cukr rozpuštěný ve vodě má tendenci ke zpětné krystalizaci. Určitě se s tím mnozí z vás při přípravě sirupu setkali: po úplném rozpuštění ve vodě se cukr v určitém okamžiku začne aktivně shromažďovat do krystalků, které se rozhodně rozpustit nechtějí. To je způsobeno tím, že během varu se vlhkost odpaří natolik, že nestačí udržet cukr v roztoku. Aby se zabránilo zpětné krystalizaci, přidává se do náplní, sirupů a dalších látek obsahujících cukr glukózový sirup, který má antikrystalizační vlastnosti. Pokud je relativní vlhkost v místnosti 65-70%, pak bude co nejlépe skladována náplň s aW asi 0.7, protože vlhkost uvnitř a venku je v rovnováze, vysychání a cukrování, nebo naopak. ke zvýšení vlhkosti nedojde.

Nabízí se logická otázka: jak snížit aktivitu vody? Tedy navázat a zneutralizovat, aby se nestal podmínkou pro rozvoj mikroorganismů. K tomu se do emulzních náplní přidávají různé druhy cukrů, které mají hygroskopičnost, schopnost zadržovat vlhkost, zabraňovat krystalizaci a další vlastnosti.

Pojďme je lépe poznat.

Dvouvrstvé náplně mají různé složení a vodní hladiny ve vrstvách. Trvanlivost takové náplně bude méně předvídatelná kvůli výměně vlhkosti mezi vrstvami.

Následující opatření pomohou snížit aktivitu vody:
Glukózový sirup.

Produkt hydrolýzy (rozkladu) škrobu. Jeho hlavní vlastností v náplních je antikrystalizace, to znamená, že zabraňuje zpětné krystalizaci cukru z roztoku a také snižuje bod tuhnutí, což zabraňuje tvorbě ledových krystalků ve výrobku při zmrazování.

Glukózový sirup je čirá kapalina s vysokou viskozitou a střední sladkostí.

Na trhu jej lze nalézt pod značkou „Trimolin“. Invertní cukr se vyrábí invertním cukrem (odtud název). V podstatě se jedná o stejnou hydrolýzu – štěpení molekuly sacharózy zahřátím cukrového sirupu s kyselinou a následnou neutralizací reakce. Invertní cukr je hygroskopický a zadržuje vlhkost, čímž zabraňuje vysychání náplně.

Trimoline je neprůhledná bílá hmota.

Ve zkratce jde o alkohol, který se používá i jako konzervant a má vlastnosti podobné výše uvedeným cukrům.

Sorbitol (neboli potravinářská přísada E420)
Tuková náplň se kvůli nedostatku vlhkosti skladuje mnohem déle.

Ano, textura tukové náplně se nerozpouští tak jako u emulze, ale není nutné klesat na úroveň masového trhu, pokud upravíte obsah cukru a uděláte chuť příjemnou a bohatou, nejen sladkou .

Tukové náplně lze skladovat 2 až 12 měsíců bez chlazení.

Tuky také během skladování procházejí chemickými změnami. V podstatě se jedná o různé oxidační reakce, které vedou ke zhoršení chuti (žluknutí, výskyt cizích příchutí) a porušení konzistence. Tuky, které se kazí nejrychleji, jsou nenasycené tuky – oleje obsažené v ořeších a semenech, které se často používají v náplních do cukrovinek. Není možné zcela zastavit oxidační procesy. Obvykle je trvanlivost cukroví s tučnou ořechovou náplní od 2 do 9 měsíců v závislosti na ořechu. Nejnáchylnější ke zkažení jsou vlašské, piniové a pekanové ořechy, déle vydrží mandle, arašídy, kešu a para ořechy. V průmyslovém měřítku se ke zpomalení oxidace tuků používají různé antioxidanty: tokoferoly, kyselina askorbová a další. Hlavní roli při zachování chuti a konzistence hraje taková věc, jako je snášenlivost tuku. V této souvislosti se nejzřetelněji projevují laurové tuky, které podléhají tzv. saponifikaci (alkalické hydrolýze esterů mastných kyselin) mnohem více než všechny ostatní tuky. Mezi laurový typ tuku patří kokosový olej, extrahovaný z kokosové dužiny a palmových jader (palm kernel oil). Laurové tuky jsou nekompatibilní s kakaovým máslem, které je nelaurovým tukem. Z hlediska trvanlivosti cukroví to znamená, že zatímco kokosové vločky nebo máslo vydrží v průměru asi rok a kakaové máslo může vydržet několik let, výrobek vyrobený ze směsi těchto dvou složek bude mít výrazně kratší trvanlivost. migrace tuků, změkčení textury, zhoršení chuti a vzhledu.

Směs kokosového a kakaového másla často nerovnoměrně tuhne a vypadá jako mraveniště.

Před použitím by se ořechy měly opražit nejen kvůli chuti (ne každý má rád syrovou zemitou chuť náplně), ale také proto, aby nedošlo ke kontaminaci produktu bakteriemi nebo larvami hmyzu, které v ořeších často žijí. Je třeba připomenout, že pražení urychluje degradační procesy tuků: pražené ořechy se skladují hůře než syrové. Proto nedoporučujeme oříšky pražit pro budoucí použití.

Ořechy lze pražit nejen na profesionálním zařízení, ale i v běžné domácí troubě.
Obecně platí, že tukové náplně vydrží bez chlazení 2 až 12 měsíců.

Kromě emulzních a tukových náplní existují náplně, které nelze zařadit do žádné z kategorií – marmeláda, marcipán a suflé.

Pro určení jejich trvanlivosti jsou pravidla stejná: pokud je voda, vypočítáme aW, vezmeme v úvahu přísady ve složení, způsob výroby, výrobní a skladovací podmínky (v těsně uzavřených obalech, mimo zdroje světla, teplo , silné pachy, vyhýbat se přímému slunečnímu záření).

Nezáleží na tom, zda je náplň emulzní, tuková nebo jakákoliv – dodržování hygienických norem a pravidel při výrobě nebylo zrušeno.

• Všechny přísady náplně musí být čerstvé;
• Všechny přísady obsažené v náplni je nutné podrobit povinnému tepelnému ošetření (pasterizace, sterilizace, smažení). Ořechy, sušené ovoce, sublimáty a koření jsou potenciálně mikrobiologicky „špinavé“ produkty;
• Hotová náplň by měla být co nejdříve politá čokoládou. Bakterie a spóry plísní žijí kolem nás, a dokonce i když se dostanou do pasterizované chlazené ganache, začnou se rozvíjet. Vrcholný vývoj nastává při teplotách 40-60ºC. Proto je důležité hotovou ganache rychle zchladit a náplň stabilizovat, aby se v korpusu uzavřela, protože čím déle zůstane náplň otevřená, tím větší je riziko kontaminace. To vše je dalším silným argumentem ve prospěch předkrystalizace náplně. Ano, není to nutná podmínka pro výrobu, ale výrazně to zkracuje dobu „zrání“ ganache. Pohodlnější a rychlejší je předkrystalizovat náplň pomocí „hedvábí“. Co to je a jak to používat, viz naše video.

Na otázku „jaká je trvanlivost této náplně?“ přesná ani jednoduchá odpověď neexistuje.

Přesně takový závěr lze vyvodit na základě všeho výše popsaného. Život je nebezpečný a nepředvídatelný a bezpečnost potravin je ovlivněna příliš mnoha faktory, z nichž každý vyžaduje seriózní a hloubkové studium. Nemůžete určit datum spotřeby vašich čokoládových výrobků pouze na základě přísad. Při výrobě náplní, které obsahují vodu, budete muset zvážit aktivitu vody a v případě potřeby ji snížit. Tukové náplně jsou jednodušší, ale stále je třeba počítat s tím, že některé ořechy se kazí rychleji než jiné, zvážit kompatibilitu s tuky a nezapomenout ořechy před použitím opéct. A samozřejmě nezapomeňte na hygienu – „milujte svou matku, myjte si ruce mýdlem.“

Od nuly vás naučíme pracovat s čokoládou od kakaových bobů až po tyčinky a procvičíme techniky přípravy čokoládových výrobků a ořechových másel. Pořádáme semináře o otevření a vedení firmy.

Díky tomuto receptu na lanýže si doma snadno vytvoříte lahodné čokoládové bonbóny. Vyrobte si luxusní dezert, který se hodí pro každou příležitost nebo jen tak pro radost. Podle našich pokynů si budete moci vychutnat nekompromisní kvalitu a chuť těchto sladkostí. ✨

Čas přípravy: 30 minut
Čas přípravy: 30 minut
Kalorie: 100 120-kcal
Množství: 24 bonbónů

Složení

Lanýže (na 24 bonbónů)

• hořká čokoláda: 200 GRAMŮ
• hořká čokoláda: 100 GRAMŮ
• smetana 33%: 250 GRAM
• máslo 82,5%: 25 GRAM
• alkalizované kakao: 30 GRAMŮ

Оборудование

• Stewpan Důležité je použít rendlík se silným dnem, aby se smetana zahřívala rovnoměrně a nepřipálila se.
• Tumbler Vysoká sklenice usnadňuje smíchání čokolády a smetany pro dosažení požadované textury.
• Silikonová špachtle Silikonová stěrka vám pomůže opatrně promíchat a udržet směs homogenní.
• Ruční mixér Pro získání hladké, homogenní hmoty je lepší použít dobrý ponorný mixér. Velmi to usnadňuje proces.
• kontejner Nádoba je potřebná k ochlazení ganache. Pro maximální hygienu je vhodné vybírat s víkem.
• potravinářská fólie Povrch ganache zakryjte potravinářskou fólií, aby se nevytvořila slupka.
• Dish Hluboká miska na posypání lanýžů kakaovým práškem. Ujistěte se, že je dostatečně velký.

Instrukce

Krok 1

Na 24 bonbónů:
200 g – hořká čokoláda;
100 g – hořká čokoláda;
250 g – smetana 33%;
25 g – máslo 82,5 % (pokojová teplota);
30 g – zásadité kakao.

Krok 2

Smetanu přiveďte v hrnci k varu, ale nevařte.

Krok 3

Zatímco se smetana zahřívá, dejte všechnu čokoládu do vysoké sklenice. Smetanu stáhněte z ohně a nalijte ji na čokoládu.

Krok 4

Když se čokoláda začne rozpouštět, promíchejte směs silikonovou stěrkou. Dále pomocí ponorného mixéru dosáhněte homogenní hmoty. Přidejte olej a znovu prošlehejte.

Krok 5

Nalijte ganache do nádoby. Přikryjeme potravinářskou fólií a dáme do lednice alespoň na 8 hodin nebo do úplné stabilizace odležet (hmota by měla být hustá, kuličky by se měly dobře tvořit.

Krok 6

Rolujte lanýže o hmotnosti 25 g Nasypte kakaový prášek do hluboké mísy, opatrně srolujte každý lanýž a odstraňte přebytek.
⠀
Podávejte studené!

Krok 7

Do mouky přidáme prášek do pečiva, cukr, zakysanou smetanu a měkké máslo. Vše spolu dobře promícháme.

Krok 8

V procesu přidejte žluté barvivo. Mám vodou ředitelný, gel extra žlutý.

Feed

Jak potěšit své hosty? Na prezentaci záleží!

Představte si, že vytáhnete své nádherné lanýže z lednice a opatrně je položíte na krásný porcelánový talíř. Jejich sametová textura a hluboké čokoládové aroma okamžitě upoutají pozornost! Pro ještě větší kouzlo posypte talíř trochou kakaa nebo jej dokonce lehce posypte jemnými jedlými okvětními plátky.

Pokud plánujete podávat dezert na večírku, můžete lanýže dát do miniaturních belgických košíčků. Vypadají tak nádherně, že je hosté budou okamžitě obdivovat a budou mít pocit, jako by je přijala královna. Přidejte k tomu čaj nebo kávu a požitek je zaručen!

Pro zvláštní příležitosti zkuste podávat lanýže na vyhřívaných zrcadlových podnosech. To umožní vašim hostům cítit teplo a rozplývající se čokoládu v ústech. Servírování můžete také doplnit čerstvým ovocem, jemnou zmrzlinou nebo dokonce lehkým pistáciovým krémem pro kontrast chutí a textur.

Variace receptů

Chcete udělat tento recept bezlepkový nebo veganský? Snadno!

Bezlepková varianta: Tento recept neobsahuje žádné přísady obsahující lepek, takže si tyto lanýže můžete vychutnat bez obav z lepku! Jediné, co musíte udělat, je ujistit se, že čokoláda a kakao, které používáte, jsou certifikované bez lepku.

Veganská varianta: Převést tento recept na veganský je velmi snadné. Místo běžné smetany použijte kokosový krém nebo jakoukoli jinou rostlinnou alternativu (sója, mandle). Místo másla použijte kokosový olej nebo veganské máslo. Ujistěte se, že je čokoláda také vhodná pro vegany – hledejte vysoké procento kakaa a čokoládu bez mléčných výrobků.

Často kladené dotazy

• Jaký druh čokolády je nejlepší použít? Pro nejlepší chuť a texturu doporučuji použít kvalitní hořkou čokoládu s minimálně 70% obsahem kakaa.
• Mohu použít běžný krém místo 33%? Pro dosažení požadované konzistence a bohaté chuti je lepší použít 33% smetanu. Pokud ale použijete nižší procento, ganache se nemusí stabilizovat tak, jak by mělo.
• Co dělat, když se směs ukáže jako hrudkovitá? Zkuste ho znovu opatrně zahřát ve vodní lázni a rozmixovat ponorným mixérem do hladka.
• Jak dlouho můžete uchovávat lanýže v lednici? Lanýže lze ve vzduchotěsné nádobě skladovat v lednici až dva týdny. Dobře snášejí i mrazení.
• Proč jsou lanýže po zchlazení příliš tvrdé? Možná byly v lednici příliš dlouho. Před podáváním je nechte chvíli odležet při pokojové teplotě.
• Mohu do receptu přidat alkohol? Ano! Zkuste do ganache před přidáním másla přidat 1-2 lžíce rumu, koňaku nebo likéru. To dá lanýžům jedinečné aroma a hlubokou chuť.