Olivy z Provence

Už nejméně šest tisíc let si lidé velmi cení plodů olivovníků. Obrovský vliv oliv na lidskou kulturu se odráží v symbolizaci této rostliny. Od pradávna byl olivovník považován za posvátný a tento obraz přežil dodnes v podobě známé olivové ratolesti – symbolu míru.

Již od starověku byly známy výhody olivového oleje. V dnešní době se to stalo skutečností potvrzenou mnoha vědeckými studiemi. Mnozí také slyšeli, že obyvatelé středomořské pánve mají mnohem delší délku života, což se obvykle vysvětluje středomořskou stravou – pravidelnou konzumací oliv, olivového oleje, mořských plodů a červeného vína. A Provensálci, jako nikdo jiný, mohou potvrdit pravdivost tohoto postulátu. Pro Provence je oliva nejen symbolem, ale také nedílnou součástí života.

Zpočátku se původ pěstovaných olivovníků připisuje oblastem starověké Persie a Mezopotámie. Ve Francii se olivovníky objevily před 2 600 lety díky Focianům z Massalia (řečtí kolonisté z Marseille). V roce 1840, na vrcholu rozvoje průmyslu, rostlo v Provence na 26 tisících hektarech 150 milionů stromů. Počet výsadeb však postupně klesal a po katastrofálních mrazech v roce 1956 přežila jen třetina olivovníků v Provence. V současné době roste ve Francii na ploše 20 tisíc hektarů asi 3,5 milionu stromů. Tyto ztráty ale do jisté míry dodaly provensálskému produktu jedinečnost a ještě více zdůraznily elitářství a exkluzivitu provensálského olivového oleje.

A samozřejmě olivový olej tradičně zůstává hlavní složkou provensálské kuchyně, stejně jako jsou její nedílnou součástí olivy.

Olivy jsou považovány za dlouhou játra rostlinného světa. Na světě existuje několik olivovníků, jejichž stáří, potvrzené rentgenovou spektrální analýzou, přesahuje 2 let. Některé z nich navíc stále přinášejí ovoce. Na jihu Francie jsou také patriarchální stromy s velmi působivým stářím. Předpokládá se tedy, že olivy rostoucí na Azurovém pobřeží v Roquebrune-Cap-Martin a Gassin jsou staré více než 000 let. Mohou to být nejstarší stromy ve Francii. A olivovník Eza musí být starý přes 2 let. Tyto nádherné stromy můžete vidět během jedné z našich exkurzí po Azurovém pobřeží a Provence.

Olivovníky se závojovými stříbrnými listy jsou skutečnou ozdobou slunečné krajiny Provence. Stromy, z nichž některé jsou staré více než 100 let, rostou velmi pomalu a mohou dosahovat výšky 3 až 10 metrů. Olivovníky začínají plodit ve věku 4–6 let a nejproduktivnější se stávají ve věku 30–35 let, ale i po tomto období mohou plodit stovky let.

Stálezelené olivovníky začínají kvést od dubna do června, na větvích se postupně rozevírají poupata a mezi olivovými listy se jako drobné hvězdičky třpytí voňavé bílé květy. Olivy jsou opylovány větrem, a protože olivovníky jsou většinou dvoudomé rostliny, olivovníky se často vysazují v párech: samec a samice vedle sebe. Další originalitou olivy je, že strom plodí pouze jednou za dva roky. Některé odrůdy plodí každý rok, ale jedna ze sklizní bude znatelně slabší. Odborníci na pěstování olivovníků se snaží tento proces ovlivnit pomocí komplexní sady hnojiv a pečlivého prořezávání větví. Ve Francii se prořezávání větví zpravidla vyskytuje v únoru až březnu a vyvolává četné polemické debaty. Provence je známá svými odborníky na prořezávání oliv a není divu, že existuje několik škol vyučujících techniky prořezávání oliv.

Samozřejmě víte, že barva oliv nezávisí na odrůdě, ale na době sklizně a následného zpracování. První, zelené olivy se začínají sbírat koncem října, zralejší plody – koncem prosince a sklizeň končí sklizní černých oliv (v ruštině se jim říká olivy) v lednu až únoru a někdy i do května, kdy se sbírají speciální sušené olivy . To znamená, že barva oliv závisí na době sklizně. A bez ohledu na to, jakou barvu mají olivy, ihned po utržení mají nepříjemnou a hořkou chuť, proto je nutné je zpracovat ve speciálním nálevu.

Téměř v každé vesnici Provence a Cote d’Azur můžete vidět olivovníky. Pěstují se buď pro okrasu krajiny nebo pro výrobu olivového oleje. Každé oddělení se specializuje na svou vlastní odrůdu olivovníků, a proto se stejně jako víno bude i chuť oliv a olivového oleje lišit. Při procházce místními trhy můžete narazit na širokou škálu provensálských odrůd: Grossan (Grossane), Salonenk (Salonenque) Picholin (Picholine) a slavné olivy z Nice a okolí – Cajetiere (Cailletier).

Každý obyvatel Provence vám potvrdí, že takové olivy a takový olej jako tady nikde jinde neochutnáte. Zvu vás na francouzské Cote d’Azur, kde mezi stříbřitými olivovými háji, jejichž větve jsou posety lesklými voskovými plody, můžete skutečně ocenit velkorysou pohostinnost Provence. Na sluncem zalité terase módní restaurace vám nabídnou jedinečnou verzi salátu Niçoise s olivami caietière; v útulném baru se bude podávat místní tapenáda – občerstvení z oliv, kaparů, ančoviček a česneku; v malé vesnické kavárně ochutnáte Pisaladière černý olivový koláč; Na rušných a pulzujících trzích budete ohromeni množstvím středomořské produkce. Pokud chcete, můžeme vy a já navštívit lisovnu olivového oleje, která je obzvláště zajímavá během sklizně. Přijďte se podívat, vyzkoušet, poznat a zamilovat si toto pohádkové místo – Provence.