Pektin | Druhy a pravidla použití

Co je pektin? Proč recept obsahuje pektin a ne želatinu? Jaký pektin si mám vzít – citrusy nebo jablko? Proč hmota nezmrzla? Co je NH pektin?
Dnes na to přijdeme a dáme vše do pořádku!

Pektin je přírodní zahušťovadlo, želírovací činidlo a stabilizátor, který se často používá k výrobě marmelád, konzerv, náplní a omáček.

Pektin se nachází v ovoci a bobulích, jako jsou jablka, pomeranče, šípky, rybíz, švestky a meruňky. Tyto produkty lze použít k zahuštění i bez dalšího pektinu.

Nejvíce otázek však vyvolává druhy pektinu – který na co?
Žlutý pektin (jablko nebo citrusy)
získané z jablek nebo citrusových plodů. Není mezi nimi velký rozdíl, ale citrusy poskytují transparentnější výsledek.
— Nejčastěji se používá na džemy a zavařeniny.
– K aktivaci je potřeba hodně cukru.
– NENÍ termoreverzibilní – dohřev není vhodný.
Tento pektin může časem slábnout a je důležité jej skladovat v uzavřené sklenici.

Pektin NH
– Ideální do konfitování, kompotů a jiných náplní, které je třeba před použitím zmrazit (po rozmrazení nic nevyteče), na zrcadlovou polevu.
— Termovratné — při zahřátí se rozpustí, hmota získá tekutou konzistenci a při ochlazení ztuhne, to znamená, že hmotu s ní lze znovu zahřát a znovu nalít do požadované formy a zchladit do zhoustnutí.

Pektin NH+
Podobné jako Pectin NH, ale náplň bude viskóznější, ne rosolovitá; a rychleji se stabilizuje.

Pektin FX58
– Pracuje s vápníkem. To znamená, že může být použit pouze s cukrem, ale funguje lépe s produkty obsahujícími vápník, takže se častěji používá do mléčných náplní.
– Používá se pro molekulární kuchyni a mléčné želé.

PRAVIDLA POUŽÍVÁNÍ PEKTINU:

Pektin se smíchá s cukrem a nalije se do směsi jako „déšť“.
Pektin se ve chvíli, kdy se dostane do tekutiny, chová jako želatina – na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpustí ve vodě, pektinové granule nejprve nabobtnají, nasají vodu a teprve potom se rozpustí. Pokud se částice pektinu při kontaktu s vodou dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší, slepí se a tvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidat pektin při 40-45 stupních?
Není to tak úplně pravda! Směs není nutné přivádět na 40 stupňů, důležité je nepřidávat pektin do tekutiny vyšší než 45 stupňů! Do studené směsi můžete přidat pektin a přivést k varu. Pokud ji přidáte při teplotě nad 45 stupňů, vytvoří hrudky a bude se špatně míchat.

Funguje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přidání kyseliny, jen trvá mnohem, mnohem déle, než ztuhne. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě, pro urychlení výsledku je lepší přidat kyselinu, ale vězte, že je to volitelné!

Nezapomeňte uvést do stálého varu.
Pektin začne působit až po přivedení k varu a svou práci dokončí po vychladnutí.

Často kladené otázky o pektinu
— Je možné nahradit pektin želatinou nebo agar-agarem?
• Ne. Tato zahušťovadla poskytují různé textury a fungují odlišně.

— Proč pektin nefunguje?
• Možná není dostatek cukru nebo teplota varu.

— Jak skladovat pektin?
• V uzavřeném obalu na suchém místě pro zachování jeho vlastností.

Častou otázkou je, jaké množství pektinu přidat při nahrazení ovoce/bobulovin – to nelze s jistotou říci kvůli různému obsahu přírodního pektinu ve výrobcích.
Máme ale srovnávací tabulku pro marmeládu, kterou můžete použít jako vodítko, ale přesné poměry pro požadovaný výsledek lze zjistit pouze empiricky – Marmeládová tabulka

<em>Agar-agar můžete právě nyní zakoupit v našem internetovém obchodě</em>

Připomínáme, že máme kurz jedinečných technik zdobení pokrmů. V tomto kurzu je celý blok věnován agaru a zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu. Na konci článku vám také necháme odkaz, abyste se po přečtení mohli na kurz podívat.

Oblíbené zahušťovadlo z mořských řas dobývá tuzemskou kulinářskou scénu. Agar-agar se používá na konzervy, džemy, suflé, marshmallows a husté ovocné a bobulovité dezerty. Látka má vysoké gelující vlastnosti, které jsou reverzibilní. Pokud z nějakého důvodu nejste s hotovým pokrmem spokojeni, rozpusťte ho nad ohněm, přidejte, co potřebujete a vychlaďte. Znovu to ztvrdne.

Na rozdíl od želatiny je tato látka rostlinného původu, a proto se používá ve vegetariánské, košer a postní kuchyni.

Lze agar-agar přidat do džemu?

Začínající kuchaři často kladou otázku, jak správně přidat agar-agar do džemu. K tomu se podívejme na vlastnosti zahušťovadla.

• Kyselé prostředí je pro látku škodlivé. Před přidáním pokrm oslaďte nebo jinak neutralizujte kyselost.
• Agar se ředí ve studené vodě a úplně se rozpustí v horké vodě – od 90°.
• Počáteční teplota tuhnutí je 30 °C nebo pokojová teplota.

Doporučené poměry pro želé: 1 čajová lžička (5 g) suchého prášku na 1 litr kompotu nebo pyré.

Oblíbené recepty na zavařeniny a džemy s agar-agarem

Zde jsou oblíbené recepty na džem s agar-agarem. U pokrmů nešetřete cukrem, abyste odstranili přebytečnou kyselost. Džem s agar-agarem můžete vyrobit ze sezónního a sušeného ovoce, bobulovin a ovoce.

Třešňový džem s celými bobulemi

Zralé třešně – 800 g, cukr – 500 g, potravinářský agar – 1 vrchovatá lžička, voda – 100 g na marmeládu a 50 g – na ředění prášku, citronová kůra – 5. března – 7. dubna XNUMX

Chcete-li vyrobit džem s agarem, vezměte celé bobule, opláchněte je a odstraňte semínka. Vložte do hrnce, přidejte cukr a přidejte 100 g vody. Vařte, poté přidejte nastrouhanou kůru a vařte dalších 20 minut, přičemž sbírejte pěnu. Před koncem vaření přidáme zředěné zahušťovadlo. Za míchání vařte dalších 5 minut a poté stáhněte z ohně. Nyní lze výrobek nalít do sklenic pro válcování nebo před podáváním vychladit.

pomerančový džem

Pomeranče oloupejte, nastrouhejte kůru, odstraňte slupky a překlady ze segmentů a dužinu rozdrťte v mixéru do hladka. Přidejte cukr, pyré dejte na oheň a vařte 15 minut. Krátce před koncem vaření zředíme agar ve studené vodě, vlijeme do pánve a promícháme. Odstraňte džem z ohně a ochlaďte.

Jahodová cukrovinka

Francouzská pochoutka má hustou texturu s úlomky bobulí. Chcete-li uvařit jahody tímto způsobem, rozdělte je na dvě části. Jednu polovinu rozemelte v mixéru na kaši, druhou nakrájejte na malé kousky. Obě části smícháme, přidáme cukr, přidáme 100 g vody a vaříme 15 minut. Zřeďte agar ve zbývající vodě a nalijte do horké bobulovité hmoty. Dezert vařte dalších 5 minut a stáhněte z ohně.

KDE KOUPIT AGAR-AGAR

Agar-agar vynikající kvality zakoupíte v naší prodejně molekulární gastronomie. Dodávka v Moskvě a do regionů je k dispozici. Možnost vyzvednutí.

Ještě jednou připomeňme, že máme kurz unikátních technik zdobení nádobí. V tomto kurzu je celý blok věnován agaru. Tento kurz má celý blok s použitím agaru. Kurz zahrnuje značné množství technik molekulární gastronomie. Kurz je vhodný pro profesionály i amatéry, můžete se s ním seznámit nyní následováním odkazu.