Petržel – od starověkých sympozií po moderní kuchyni | Věda a život

Petržel, bez které si neumíme představit naši kuchyni, měla bouřlivou kariéru – musela být lékem na intoxikaci, lektvarem lásky a předzvěstí úspěchu v knihách snů.

Pikantní aromatické příběhy I. Sokolského

A tady je dlouhý jídelní stůl, trojlístek petrželky na aspiku,

– a tak nás, mladých a nepříliš často dobře živených básníků, přišlo mnoho

k večeři, že není kam dát lokty.

Yu. K. Olesha. Setkání s Alexejem Tolstým

Kudrnatá petržel. Botanická ilustrace z knihy „Flóra Německa, Rakouska a Švýcarska v příbězích a obrazech pro školu i domov“ od Otto W. Thome. 1885.

Kudrnatá petržel. Botanická ilustrace z knihy Franze E. Köhlera „Köhlerovy léčivé rostliny“. 1887.

Kořenová petržel
Symposium. Obrázek na antické řecké váze.

Symposium (na základě Platónova dialogu). Anselm Feuerbach. 1871–74. Staré a nové národní galerie. Berlín.

Symposium. Akseli Gallen-Kallela. 1894. Národní galerie Helsinky.
Petržel je součástí francouzského koření bouquet garni. Foto I. Sokolský.

Petržel kadeřavá, člen čeledi Celeryaceae, přišla na svět ze zemí obklopujících Středozemní moře, kde dodnes divoce roste. Příjemná, nevtíravá vůně a chuť, stejně jako schopnost růst kdekoli a v jakémkoli klimatu, učinily petržel mimořádně oblíbenou ozdobou nekvašených jídel, které se v Evropě připravovaly ve středověku. Protože se rozšířil všude, je i dnes žádoucí v každé kuchyni na světě. Snad nejvyššího uznání se rostlině jako kořeněnému a aromatickému koření dostalo v XNUMX. století, kdy francouzští kuchaři se svou obvyklou sebejistotou veřejně prohlásili, že bez petržele nemohou náležitě reprezentovat své kulinářské umění. V Anglii si petržel natolik oblíbili, že dokonce vyvinuli její zahradní dekorativní podobu (zahradní petržel), aby lahodila nejen chuti, ale i očím.

V dávných dobách se věřilo, že petržel zabraňuje intoxikaci. A od té doby, stejně jako nyní, rádi pořádali sympozia z jakéhokoli důvodu i bez něj (starořecky σύμποσιον – hostina, z níž mimochodem vzešla naše sympozia), naučili se nejen pěstovat petržel ve velkém, ale a začaly se přidávat do různých jídel, spojujících podnikání s potěšením – zvyšující atraktivitu jídla a snižování následků úliteb při hostinách.

Vynikající lékař a mimořádný filozof Avicenna (980–1037), který napsal „Kánon lékařské vědy“, napsal, že petržel velmi příjemně voní, pomáhá při kašli, astmatu, stísněnosti a potížích s dýcháním, prospívá játra a slezina, pohání moč a menstruaci, podněcuje chtíč. Mnohem později historik, etnograf a publicista N.I. Kostomarov ve své knize „Slovanská mytologie“ (1847) tvrdil, že na jihu Ruska lidé považovali petržel za kouzlo lásky. Nakonec petržel zanechala svou stopu v knihách snů, které byly kdysi tak populární. Osobě, která ji viděla ve snu, byl slíben úspěch. Pokud viděl, jak roste, znamenalo to, že ho na cestě k úspěchu čeká tvrdá fyzická dřina. Pokud to snědl ve snu, měl k němu úspěch přijít jako výsledek intelektuálního úsilí.

Jeho moderní ruský název se objevil od XNUMX. století, kdy se v zemi začaly víceméně pravidelně objevovat nejprve přeložené a poté domácí vědecké práce o botanice a zemědělských příručkách: podle nich se měl tento porost nazývat „petrosiliová tráva“. Sofistikovaný latinský název „petroselinum“, který rostlině podle ruského zvyku dal velký Linné, se však rychle proměnil ve slovo „petržel“, srozumitelné všem.

Existují dvě známé formy petržele: kořenová a listová a každá z nich má své vlastní četné odrůdy. U kořenové petrželky se jako aromatické koření používají dužnaté kořeny a listy, u listové petrželky se používají pouze listy, protože nevytváří kořenovou zeleninu. „Italská petržel“, často zmiňovaná v receptech, se od klasické kadeřavé petržele liší širšími a ploššími listy a komplexní, intenzivní vůní, díky které je polévka, hlavní chod i salát velmi atraktivní.

Listy a kořeny petržele obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, silice, vitamíny, makro- a mikroprvky a liší se od sebe tím, že kořeny obsahují více sacharidů a tuků a listy obsahují více vitamínů a silic. Silice dodává listům, stonkům a částečně kořenům jemnou, příjemnou vůni a kořenitou, nasládle nahořklou chuť.

Z moderního pohledu všechny části rostliny obsahují biologicky aktivní látky, které působí močopudně a protizánětlivě. Pro léčebné účely se vodné extrakty připravují ze sušených bylin nebo ovoce a používají se na doporučení lékaře. (Také jako lékařskou kuriozitu můžete uvést recept od slavného spisovatele, agronoma a filozofa A. T. Bolotova, publikovaný jím v časopise „Economic Store“ z roku 1788: „O léku, který zabrání vypadávání vlasů z hlavy Stačí rozdrtit semínka petržele a několik večerů za sebou si vlasy tímto práškem přepudrovat, a to má za následek, že vlasy nikdy nevypadnou.“)

Čerstvá petržel a její kořeny pouze zvyšují prospěšné vlastnosti potravin, a proto jsou velmi vhodné pro zlepšení chuti a vůně nevýrazných dietních pokrmů, povzbuzení chuti k jídlu, zvýšení žaludeční sekrece a tím zlepšení trávení u lidí, kteří jsou z nějakého důvodu nuceni držet dietu . Jedinou osobou, která by se neměla nechat unést nadměrnou konzumací petržele, jsou těhotné ženy, protože biologicky aktivní látky petržele zvyšují kontraktilitu dělohy, což může během těhotenství vést k nežádoucím následkům.

Bez nadsázky lze říci, že petržel lze považovat za jednu z nejdostupnějších a často používaných aromatických bylin v moderní kuchyni, bez které si nelze ruskou domácí kuchyni představit. Nasekaná petrželka může nejen změnit vůni, chuť a barvu hotového pokrmu, ale také mu přinést docela hmatatelné výhody. Protože voní nejen listy, ale i stonky, lze svazek petržele použít jako bouquet garni při přípravě dušeného masa, drůbeže nebo ryb. Málo známý je u nás originální způsob konzumace kořenové petržele po krátkodobém smažení jako příloha ke kuřecímu, telecímu a rybám. Takto připravená kořenová petrželka se podávala jako příloha ke smažené rybě v povídce A. T. Averčenka „Báseň o hladovém muži“: „Byly tam 4 kusy navagy, velké, smažené v krekrech, na másle, pánové! Vidíte, v másle, pánové. Na oleji! Na jedné straně ležela svěží hromada smažené petrželky, na druhé straně – půl citronu. <. >A navrch jsem dal trochu petrželky – ach, jen pro vůni, výhradně pro vůni – vypil jsem sklenici a hned jsem dostal kousek této ryby – rozruch!“

Oblíbená ruská svačina, o které se zmiňuje A.P. Čechov v příběhu „Pomsta“, se neobešla bez petrželky: „Lev Savvich Turmanov, obyčejný muž s kapitálem, mladou ženou a výraznou pleší, <. >proletěl malými dvířky, které vedly do spíže. Tady na kulatém stole byly lahve a karafy vodky. Vedle nich, mezi jinými předkrmy, zelenými s cibulí a petrželkou, ležel na talíři napůl snědený sleď.“

Čerstvé kohoutí zelené se hodí zejména do čerstvých salátů, studených masových a rybích předkrmů, omáček, široké škály polévek, okrošek, hlavních chodů z masa, ryb, drůbeže, vnitřností, zeleniny, vajec a cereálií. Marinády na rajčata, okurky, tykve, cukety, lilek, náplně do koláčů, omelety – seznam, kam můžete a měli byste dát petržel, pokračuje dál a dál.

Sušené i čerstvé bylinky a kořeny se používají do kořeněných směsí, do kterých se v jakékoli podobě hodí kopr, fenykl, bazalka, kerblík, estragon, meduňka, černý pepř atd.

Petržel je součástí tak oblíbených směsí koření vypůjčených z francouzské kuchyně, jako je již zmíněná bouquet garni (Francouzi vyslovují název této kořeněné směsi bouquet garni jako „kytice garni“, který se v ruštině již dlouho přeměnil na kytice garni), „jemné bylinky“ a persilade, omáčka řeckého původu.

Před dalším považuje autor za nutné dát pár tipů na správné použití petržele.

· Jemně nasekanou petrželku je nejlepší přidat do pokrmu bezprostředně před podáváním, ale kořeny (kořenovou zeleninu) je vhodné přidat do pokrmu na začátku vaření.

· Čerstvou petrželku (se stonky) lze skladovat 1 týden zabalenou ve vlhké utěrce.

· Sušená petrželová nať má výrazně horší kvalitu než čerstvá, ale lze je přidávat do všech pokrmů v množství 0,3–0,5 g na porci.

· 3 díly čerstvé petržele lze nahradit 1 dílem sušené.

· Čerstvou petržel můžete sekat nejen nožem na prkénku, ale i kuchyňskými nůžkami – stejně úspěšně a bezpečněji.

· Žvýkání snítky petržele pomůže rozptýlit vůni česneku, který jíte.

Nudlová polévka s petrželkou

0 l kuřecího vývaru, 5 g vaječných nudlí, 300 polévkové lžíce. l. nasekané čerstvé petrželové listy, 2/1 lžičky. kurkuma, 4 hrášky nového koření, sůl.

Vývar osolíme, přivedeme k varu, přidáme nudle, kurkumu a nové koření, vaříme 7–10 minut. Nalijeme do misek a posypeme nasekanou petrželkou.

Zelené máslo s petrželkou

100 g změklého nesoleného másla, 1 polévková lžíce. l. nasekané čerstvé petrželové listy, 1 polévková lžíce. l. nakrájenou čerstvou zelenou cibulku.

Máslo a bylinky rozemelte tyčovým mixérem, přendejte na alobal, vytvarujte do klobásy a dejte do mrazáku, kde můžete několik měsíců skladovat a používat podle potřeby k přípravě sendvičů. Chcete-li získat rovnoměrný, krásný řez, nakrájejte plátky másla požadované velikosti horkým nožem.

Autor: Igor Sokolský

• Kopr – první mezi rovnými
• NA POČÁTKU BYLO KOŘENÍ
• Horké víno bohaté na chuť a vůni koření

Každý rok jsem vyséval obyčejnou petržel na zelení. Letos jsem se rozhodl vyzkoušet kudrnatý list „Yaroslavna“.

Pojď na nočník

Na obrázku se mi líbily její zelené kadeře. Název odrůdy je krásný. Úroda byla slibována vysoká. Za chvíli se pokusím vypěstovat trávu.

Kořeněné bylinky a listovou zeleninu vysévám jako první, ještě předtím, než zahradu oráme pojízdným traktorem. Je tam slunný pozemek, kde všechno rychle stoupá. Tam lopatou vyhrabu půdu a hodím semínka. Podávat první greeny ke stolu co nejrychleji.

Letošní duben je ale s počasím něco nepředstavitelného. Je zima, půda je vlhká, nelze se k ní přiblížit. A naše zeleninová zahrada je na severní straně, v nížině. A čas se krátí.

Pak vyndala velký hliněný hrnec, který si šetřila na květiny, a 28. dubna do něj zasela svůj. „jaroslavna“. „Pojízdnou zahradní postel“ jsem umístil blíže k domu, kde je tepleji a světlejší.

Do dače jezdíme jen o víkendech. Bála jsem se, že půda v květináči vyschne, čeká se skoro týden na zálivku. Zatímco počasí bylo chladné, půda byla víceméně vlhká, objevily se sazenice.

Jak se oteplilo, obavy se potvrdily. V pátek dorazíme na daču, půjdu se podívat na svého kudrnatého prcka. Půda v nádobě je suchá, koření špatně roste. Petrželku jsem připájel a dal do stínu.

Zelený dekor

V květnu, 18. dne, jsem konečně zasel hlavní kadeřavá semena do volné půdy. Nedaleko jsou hlávkový salát, kopr, bazalka. Vždy se snažím vytvořit barevnou kompozici ku prospěchu těla a potěšení pro oči.

Vysévám 2-3 malé řádky každé plodiny, někdy ve formě kruhu nebo rozdělené na části „koláče“. Každý trojúhelníkový kus je nějaký druh kultury. Hraju si s barvením. Burgundská bazalka vypadá nádherně se světle zelenými listy salátu. U mého nového „jaroslavnyj“ velmi světlé krajky s tmavě zelenými. A jemný kopr. Škoda, že jsem nepřidal červený salát nebo mangold s malinovými řapíky.

Experimentujte se spunbondem

Rozhodl jsem se provést experiment. V levném obchodě jsem koupil tmavý spunbond, udělal jsem do něj štěrbiny a vyséval do nich tlustá semínka petržele, posypal je zeminou a zalil vodou. Protínající se okraje netkané textilie uzavíraly průchody mezi malými lůžky. Aby se spunbond neodfoukl, umístil jsem na něj na více místech kameny. Uvidíme, jestli nás tentokrát zabije plevel?

Minimální péče o nenáročnou petržel. Většinou zalévejte, i když je odolný vůči suchu (kromě výsadby v květináči), stejně jako déšť. V prvních deseti červnových dnech se ve slotech objevily sazenice. O týden později už je to taková přátelská petrželka. Dohnal jsem jednoho zasazeného v květináči, který se po troškách sbíral na zeleň.

Prakticky nedocházelo k odplevelování (někdy bylo pár plevelů ze slotů odstraněno). Pod spunbondem ty křehké rostly k smrti, nešly nahoru a nepřekážely rostlinám. Na záhonech pokrytých netkanou textilií byly jen husté řádky salátu, petrželky, kopru a bazalky. Čisté, upravené. A vlhkost tam zůstala déle. Zvláště jsme to cítili, když přišlo vedro.

Stejně tak ve štěrbinách rostla mrkev, řepa, cuketa. S plevelem nebyl prakticky žádný povyk. Na rozdíl od tradičního sázení cherry rajčat, okurek, brambor, zelí, kde bylo nutné každé dva týdny vytrhávat nenáviděný plevel. Z mínusů: tento spunbond již není vhodný pro opětovné použití, pouze pro vyřazení.

Krása „Yaroslavna“

Čím dále do léta, tím byl kudrnatější. Rostlo mílovými kroky bez jakéhokoli krmení. Plně zralé, jak je uvedeno, za 60-65 dní.

Vládl! Ne rostliny – pohled pro bolavé oči: na vysokých nohách, 15 centimetrů, čepice rozety jsou husté, vlnité, šťavnatě zelené, bez žlutosti, bez matnosti. Skutečná křivá krása „jaroslavna“ z „Vaše farmy“!

Sklizeň je velmi dobrá. Zeleň po řezu rychle obroste. Chutné, aromatické, hodilo se do salátů, rozdrobilo se do polévky i hlavního jídla. Žádné grilování by nebylo kompletní bez naší luxusní petrželky.

Zmrazili jsme a sušili v sušičce. Dárkové dárky pro všechny příbuzné a přátele. Moje dcera jednou řekla, že „tato petržel vydrží velmi dlouho čerstvá a nekazí se, jako petržel z obchodu“.

Venku je říjen, na zahradě je téměř vše odstraněno, ale naše „vlnitá“ je stále na zahradě a v květináči. Sem tam se objevilo pár žlutých exemplářů, ale celkově zelený dopravník pokračuje. Možná bychom ji měli zasít před zimou, abychom měli brzy na jaře sklizeň?

Listy s tím nemají nic společného

Také jsem vám chtěl říci, jak užitečná je tato plodina, kolik minerálních solí obsahuje. Ano, na internetu jsem narazil na články, které . „kudrnatá petržel je jedovatá a byla zakázána.“ Jaký nesmysl?

Ukázalo se, že Rospotrebnadzor zařadil semínka kadeřavé petržele na seznam rostlin obsahujících omamné látky. Pěstováním semen k výrobě oleje s omamnými účinky můžete spadat pod paragraf trestního zákoníku. Je povoleno používat embrya pouze k setí, pěstování zeleně a konzumaci. Jezte tedy listy pro své zdraví: kadeřavá petržel je zásobárnou vitamínů.