Pikantní slaný sledě pomocí udírny pro malé podniky | Izhitsa – kuřácké potřeby | Izhitsa – kuřácké potřeby

Tento typ výrobku se vyrábí podle GOST 1084-88 nebo dle specifikací, jsou volně dostupné v katalogu regulační dokumentace.

Společnost Izhitsa vyrábí udírny pro malé podniky, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.

2. Surovina

2.1. Druhy surovin

Hlavním druhem suroviny pro výrobu kořeněného soleného sledě je atlantický nebo čerstvě zmrazený sleď. (Obr. 1)

Obr.1 Sleď zmrazený, nekonzumovaný. s/y

Rozsahy velikostí: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Odpovídají rybářským kategoriím.

Existují čtyři komerční kategorie sleďů: malý sledě (7-19 cm ve věku 1-3 let), tučný sleď (19-26 cm ve věku 3-4 let), velký sleď před tření (5- 7 let) a tření sledě (5-8 let).let). Tučný sleď je považován za nejcennější – je dobře solený a může být konzervován. Obsah tuku ve sledě po výkrmu může přesáhnout 20 %.

Hlavní dodavatelé v regionu Severozápad:

• OJSC „Ruská rybí společnost“;
• Northern Company LLC.

• „Norský pelagický“

• JSC „MURMANSK TRAWL FLOET“
• JSC „ARKHANGELSK TRAWL FLOET“
• JSC „NAKHODKA ACTIVE MOŘSKÉ RYBÁŘSKÉ ZÁKLADNĚ“
• SEA STAR LLC
• CJSC „RYBÁŘSKÁ SPOLEČNOST „RYBFLOT-FOR““

Poradenství při výběru surovin

Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru

2.2. Výběr surovin

Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.

Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:

• Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
• Přítomnost oxidace ryby: sleď je velmi tučná ryba a tuky mají tendenci oxidovat. Pokud během skladování nebyl dodržen teplotní režim nebo ryby dorazily na konci doby skladování, je třeba věnovat zvláštní pozornost přítomnosti oxidace. U oxidovaných ryb má břicho nebo záda nažloutlý odstín. Maso má žluklý zápach.
• Bez mechanického poškození ryba(páčidlo).
• Zjištění stavu břicha a řitního otvoru.V důsledku rozkladu střevního obsahu vznikají plyny, které nabobtnají žaludek a střeva. Zároveň se zvětšuje objem břicha a může docházet k protržení břišních stěn. Stav břicha je definován jako: normální, oteklé a prasklé (prasklé). Ryba se nazývá ryba, jejíž břišní stěny jsou roztrhány v důsledku měknutí a destrukce břišní svalové tkáně enzymy a mikroorganismy.
• Určení druhu a počtu helmintů.Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně ohrožení lidského zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb az toho vyplývající snížení jejich nutričních a jsou určeny obchodní kvality. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
• Kalyanus v rybách. Komerční ryby, které se hojně živí calanusem, mají nízkou hodnotu. Péřovité štětiny umístěné na konci těla calanus poškozují střeva, takže u nasolených ryb calanus může být pozorováno prasknutí břicha. U takových ryb jsou střeva a žaludek obvykle naplněny červenou potravou. Při poškození střev se maso takové ryby zbarví do červena. Maso sleďů calanus je tučné a ochablé díky aktivní práci enzymů rybí tkáně během krmení.
• Stanovení konzistence rybího masa.Konzistenci zjistěte stisknutím prstů na střední část hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
• V mase s hutnou konzistencí se netvoří otlaky (dolíčky) nebo když se objeví, okamžitě zmizí
• Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
• Stanovení vůně masa a vnitřností.Abyste určili vůni sleďového masa, musíte udělat příčný řez jeho tělem. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.

2.3. Podmínky skladování

Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.

3. Rozmrazování sledě

3.1. Metody rozmrazování

Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.

Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 2) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).

V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.

Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.

Obr. 2 – Stojan na odmrazování.

3.2. Ztráty při rozmrazování sledě

Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.

4. Velvyslanec ryba

4.1. Druhy solení

Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro sledě p/p – to jsou solanka velvyslanec a přímý velvyslanec sleď ve sklenici.

Solení v solném nálevu – ryby se solí v předem připraveném slaném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody: Možnost dosolení na danou salinitu, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Během procesu solení se krev odebírá a když je takový sleď v balení, má dobrou prezentaci.

Výhodou přímého solení v zavařovačce je jeho jednoduchost, vyrobitelnost a snížené mzdové náklady, což má větší ekonomický efekt než první způsob.

4.2. Svatební velvyslanec

Tabulka č. 1 – Recept na solankový roztok

Název komponent

Solený sleď je populární v mnoha zemích: milují ho v Nizozemsku, Dánsku, Finsku a Skotsku. Dostupnost, snadná příprava a jedinečná chuť z něj také udělaly jedno z hlavních jídel ruské kuchyně. Redaktoři Food.ru se naučili vařit sledě doma a shromáždili různé recepty – jsou vhodné jak pro sváteční hostiny, tak pro rodinné večeře.

Jak si vybrat rybu

Ideální variantou je sledě z Tichého nebo Atlantského oceánu, chlazený nebo čerstvě zmrazený. Než si koupíte rybu, zhodnoťte ji podle těchto parametrů:

velikost – je lepší zvolit střední, protože velké vzorky mohou být tuhé a méně šťavnaté a příliš malé jsou pro zpracování nepohodlné, protože často mají příliš mnoho kostí;

oči – měly by být světlé, bez zakalených skvrn;
šupiny – čisté, lesklé, bez poškození;
žábry – sytě červené;
Vůně je svěží, mořská vůně.

Jaké pokrmy jsou vhodné k nakládání

Pokud plánujete slanit sledě, mějte na paměti, že je lepší to udělat v nádobách z nerezové oceli, skla, keramiky nebo smaltu. Tyto materiály jsou neutrální a nereagují s kyselinami, to znamená, že neovlivní chuť a vůni pokrmu. Rovněž stojí za to věnovat pozornost tvaru a objemu pokrmů: podle receptů by měl být sleď zcela ponořen do roztoku nebo marinády. Je vhodné, aby víko těsně přiléhalo k misce – zabrání tak vnikání vzduchu a zadrží vlhkost, což rybám pomůže udržet si pružnost.

Chcete-li se zbavit rybího zápachu po solení sledě, umyjte nádobí čisticím prostředkem, poté namažte stěny citronem posypaným solí, nechte hodinu působit a opláchněte studenou vodou.

Jakou sůl koupit na marinádu

Nasolit ryby jakoukoli sůl, kterou doma najdete, je špatná volba. Chuť, textura a konzervace sledě závisí na produktu. Čemu byste měli věnovat pozornost:

Čistota – použijte sůl bez nečistot. Vyhněte se produktům s přidaným jódem nebo antioxidanty, protože ty mohou ovlivnit chuť a kvalitu sleďů.

Namelte – vezměte si hrubou sůl, tato sůl rovnoměrně proniká do tkání ryb a zajišťuje rovnoměrné solení. Zatímco jemná sůl může být absorbována příliš rychle, což má za následek nerovnoměrné rozložení soli a zkreslení chuti.

Obsah sodíku – zvolte mírný: sůl s nízkou hladinou nemusí poskytnout požadovaný účinek a příliš koncentrovaný produkt může přesolit a zkazit pokrm.

Typ produktu – Kuchaři dávají přednost použití mořské soli nebo kamenné soli k nakládání, protože je přírodní a má přirozenější chuť.

Experimentujte s různými možnostmi a kombinacemi, abyste našli tu, která nejlépe vyhovuje vašemu receptu.

Jak připravit sledě

Než začnete korpus solit, musíte ho pořádně rozmrazit. Sleď vložte do sáčku nebo plastové nádoby s víkem a umístěte jej na spodní polici chladničky. Asi za den se rozpustí a bude připraven k nakládání. Dále se musí dobře opláchnout v tekoucí studené vodě. Ryba se obvykle nečistí, ale solí s droby a hlavou a bezprostředně před konzumací se zbavuje hlavy a filetuje. Ale vnitřností, šupin, ploutví a páteře se můžete zbavit, než ho nasolíte. Mějte však na paměti: chuť soleného filé ze sledě bude jiná.

Recepty na solení sledě

Existuje mnoho receptů a metod na solení sledě, například suché solení nebo pikantní marináda. Každý z nich dává rybě svou vlastní zvláštní chuť a texturu. Je také důležité pamatovat na dobu solení, která závisí na způsobu solení a na tom, jaký druh sledě chcete získat: jemně solené nebo středně solené. Solení sledě v závislosti na metodě trvá několik hodin až jeden den.

Shromáždili jsme 5 receptů na solení ryb:

Klasická metoda solení umožňuje připravit lahodné lehce solené sledě za pouhé dva dny. Nejprve je třeba připravit solný roztok: smíchejte několik polévkových lžic soli, cukru, koření v požadovaných poměrech s vodou a několik minut vařte, poté solný roztok ochlaďte. Omytou rybu osušíme ubrousky a celou rybu ponoříme do nádoby s nálevem. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo víkem a dejte do lednice osolit.