Podívejme se na druhy rýže: co je vhodné na pilaf, polévku nebo kastrol | Argumenty a fakta

Vychytralí Číňané padělají v průmyslovém měřítku už dlouho. rýže – bramborový škrob se smíchá se syntetickými pryskyřicemi a vytvoří se „zrna“. Jak si vybrat kvalitní produkt pro kaši a pilaf?

Pouze na koláče

Když dorazíte do obchodu, nebuďte líní nahlédnout na rýži přes průhlednou část obalu. Z těchto důvodů je lepší jej zakoupit v plastovém sáčku a ne v kartonové krabici. Výrobce, který nemá co skrývat, však do kartonu určitě udělá „okénko“, kterým si kupující snadno prohlédne obsah.

„Pokud je mezi zrny mnoho úlomků, měli byste obal odložit – zničí pokrm, protože se uvaří rychleji a intenzivněji. Pokud by výrobce poctivě pracoval, oddělil by je a prodával jako drcenou rýži – takový produkt je podle GOST pro prodej přijatelný. Ale v podstatě jde o výrobní odpad. Nedá se z toho udělat dobrá kaše,“ jsem si jistý Alexander Miller, odborník na výživu, PhD.

Je špatné, když je v balení hodně křídově bílých zrn. Jedná se o tzv. křídová rýžová jádra – nezralá zrnka práškové, neprůhledné konzistence. Jsou křehčí a zhoršují chuť pokrmu. Jedním slovem, tato rýže zjevně není nejvyšší kvality – bude sloužit jako náplň do koláčů, ale jako příloha jen zkazí náladu.

Je velmi důležité, aby v balení nebyla žádná zažloutlá rýžová jádra. Toto je oficiální název pro zrna a jejich úlomky, které jsou i nařezané žluté. Žlutost znamená, že tato rýže byla před balením udržována vlhká a ve velkých hromadách –

za takových podmínek se vysazují houby, které produkují škodlivé mykotoxiny, mezi nimiž jsou dokonce karcinogeny.

Balíčkem rýže několikrát důkladně protřepejte a zrnka promíchejte – jedině tak je skutečně uvidíte. Dobrá rýže by měla být vždy, jak se říká, zrnko k zrnu a samotná zrnka vypadají jako matné sklo. V tomto případě se rozhodně nejedná o rýžovou „dvojku“ dlážděnou Číňany.

Není potřeba spěchat

V posledních letech se začala prodávat tzv. parboiled rýže. Mnoho lidí si myslí, že je určena k rychlému vaření, protože ostatní obiloviny na páře někdy stačí zalít vařící vodou. Ale s rýží je to jiné. Dušenou verzi je potřeba vařit ještě déle než obvykle – alespoň 30 minut, hodí se jako příloha a má výraznější chuť.

Mýtus je také „tučná“ rýže, která se údajně rychle vaří. Díky zploštění se rolovaný oves, kroupy a některé další obiloviny skutečně uvaří rychleji. Rýže se ale neploští, ale při stlačení se rozděluje – o tom ví jen málo spotřebitelů. Proto je nápis na obalech „instantní rýže“ velmi podmíněný: nejrychlejší rýže se vaří za 8-10 minut, a ne 1-2, jako jiné obiloviny se stejným nápisem. K tomu se zrna ztenčují mletím. Mimochodem, za těchto 10 minut uvaříte slavnou aromatickou rýži basmati – její zrnka jsou totiž tenká a dlouhá jako jehlice.

Ale ještě tmavší a delší „jehlice“ divoké rýže je třeba dusit na mírném ohni rekordně dlouhou dobu – 40–60 minut, dokud neabsorbují vodu a jejich špičky praskají, čímž se odhalí běl uvnitř. Je lepší brát tento druh černé rýže samostatně a ne smíchat s běžnými zrny, jak se často prodává: když se bílá rýže uvaří, „jehly“ budou stále tvrdé. U jídel ze dvou těchto rýží začněte divokou rýží a později přidejte bílou rýži.

Přestože dnes koupíte rýži hnědou, červenou a dokonce i černou, vězte, že jejich vnitřnosti jsou bílé.

Barva zrn pochází z plodů a slupek semen, které jsou bohaté na vitamíny B a antioxidanty. Když se odstraní a zrnka se následně vyleští, čímž se zbaví zbytků slupek a klíčku, rýže úplně zbělá – tak, jak jsme zvyklí. Je dobrá při vaření, ale z hlediska přínosů je špatná, protože po oloupání v ní nezůstávají žádné užitečné látky.

Mimochodem

Jakou rýži si vzít na kaši nebo polévku? Podívejte se na rozmanitost.

Arborio – kulatá nebo střednězrnná italská rýže. Při vaření absorbuje chuť ostatních složek pokrmu. Hodí se do kaší, rizota a paelly.

Basmati – dlouhozrnná rýže pěstovaná na úpatí Himálaje v Indii a Pákistánu. Basmati má aromatickou chuť, díky které je považována za krále rýže. Při vaření se zrna prodlužují, aniž by se rozvařili nebo slepili. Dobré pro přílohy a orientální jídla, včetně pilafu.

Divoká rýže – velmi tenké, téměř černé a lesklé „jehly“. Jeho domovinou je severoamerická oblast Velkých jezer. Hodí se do salátů a příloh.

Jasmin – dlouhozrnná rýže z Thajska. Zrna si zachovávají svůj tvar, ale drží pohromadě. Nejlepší je vařit přikryté.

Indica – dlouhozrnná rýže, nejoblíbenější na světě. Nerozvařuje se, nelepí se – na přílohy, pilaf a saláty.

Krasnodar – kulatozrnná nebo střednězrnná rýže. Hodí se do polévek a mléčných kaší.

Japonsko – kulatozrnná rýže. Nevaří se, ale drží pohromadě. Ideální na sushi.

Viz též:

• Všechny jemnosti přípravy skutečného pilafu →
• Nejběžnější odrůdy rýže →
• Rýže: všechny jemnosti výběru →