Recenze

Podrobný postup použití věčného kvásku uloženého v místnosti.

A tady je první kváskový chléb v Chutném blogu Vím, že na něj mnozí čekali a já sama jsem už chtěla tento gestalt co nejdříve zavřít. Ale nakonec jsem to nezavřel, jen jsem to otevřel, protože právě teď v lednici kyne těsto na další bochník chleba, podle jiného receptu Nemám smysl pro proporce Zatím budou chleby převážně pšeničné, s příměsí jiných mouk.

Tento chléb je vcelku jednoduchý, ale zároveň velmi chutný a aromatický. Hlavně když je ještě teplý a křupavý

Přidat do menu
Připraveno!
Přidat do nákupního seznamu!
vytisknout

Ingredience na 1 bochník o váze cca 800 g:

Sourdough

těsto

Recepty na vaření:

Připravíme si kvásek. Všechny ingredience na něj smícháme, přikryjeme pokličkou a necháme 12-16 hodin při pokojové teplotě.

Připravíme si těsto. Vše kromě soli dejte do mísy.

Hněteme, dokud není víceméně homogenní. Necháme v misce 30 minut, aby lepek nabobtnal. Poté těsto posypte solí a energicky prohněťte, dokud nebude hladké. Hnětu na střední rychlost v kuchyňském robotu 6-7 minut. Těsto zůstane lepivé, tak to má být.

Vložte těsto do nádoby.

Přikryjeme, ale ne příliš těsně, a necháme při pokojové teplotě 2,5 hodiny kvasit. Během této doby je potřeba těsto dvakrát přeložit na tři – já překládám po hodině, pak po další hodině.

Těsto položte na pomoučněnou plochu, trochu protáhněte a přeložte na třetiny, aby vznikl obdélník. Necháme 20 minut odpočinout. Vytvarujeme bochník. Chcete-li to provést, opatrně roztáhněte těsto do obdélníku a poté přehněte dva konce na krátké straně do rohu.

A rolujeme směrem k volnému okraji, přičemž okraje zastrčíme.

Získáte takový váleček:

Otočte obrobek a sevřete šev.

Nechte vzejít. Dělám to v košíku na kynutí.

Pokud košík nemáte, vložte do nádoby utěrku posypanou moukou a udělejte z ní boky, na které je chléb podepřen. Doba korektury: 2 hodiny.

Těsto dejte na plech s pečicím papírem švem dolů a velmi ostrým nožem ve středu proveďte zářez přibližně do 1/5 tloušťky bochníku.

Pečte při 230 stupních 40 minut v páře (před zahřátím položte na dno trouby litinovou pánev a ihned po vložení chleba do ní přidejte hrnek vroucí vody). Chleba samozřejmě dáme do dobře vyhřáté trouby.

Hotový chléb necháme několik hodin vychladnout na mřížce.

Dobrou chuť!

Ahoj! Právě začínám péct kváskový chleba a zatím dělám jen předkrm. A vyvstala otázka ohledně sledu činností ve všech fázích procesu výroby chleba.
Podmínky jsou následující:
Tříčlenná rodina.
Chléb musíte péct jednou nebo dvakrát týdně v troubě.
Žitný kvásek se skladuje ve vnitřních prostorách.
Žitný chléb.
Otázka: Jak postavit celý proces použití kvásku, jeho skladování a pečení chleba v akcích a v poměru kvásku a mouky?
Na tuto otázku mohu nyní odpovědět pouze teoreticky a s největší pravděpodobností nesprávně.
Moje teoretická odpověď (všechny hodnoty jsou teoretické, nevím, jaké by ve skutečnosti měly být): Máme půl třílitrové zavařovací sklenice kvásku. Bereme z něj dvě třetiny. Těsto promícháme s moukou, které odebereme dvojnásobek, přidáme vodu a sůl, koření dle chuti, až nám vznikne přijatelné těsto a těsto dáme kynout na radiátor, nebo na teplé místo s teplotou nepřesahující 35 stupňů, dokud těsto nezvětší objem o jednu třetinu, tedy asi 6 hodin. Jakmile těsto vykyne, vložte jej na několik hodin do trouby na 200-250 stupňů. A do zbývajícího předkrmu přidáme 100 g mouky a 100 g vody a po tři dny tento postup opakujeme každý den, a když předkrm nasbírá polovinu třílitrové sklenice, opakujeme celý proces výroby chleba: odebereme dvě třetiny předkrmu atd.
A teď momenty, o kterých pochybuji:
1) Je správné vzít dvě třetiny startéru, nebo mohu nechat méně startéru? nebo je třeba vzít celý předkrm, smíchat ho s moukou a z výsledného těsta odebrat jen část na předkrm (kolik těsta vzít na předkrm, ze kterého budete muset za tři dny péct znovu?)
2) Kdy do těsta přidat sůl a koření? před položením těsta na radiátor kynout, nebo po?
3) Je třeba těsto po vykynutí na radiátoru dále hníst nebo se opatrně bez šlehání přenese na plech? nebo ještě lépe přímo v misce, ve které těsto nakynulo a vložit ho do trouby, aniž by se těsta dotýkalo?
4) pro uchovávání kvásku v místnosti, je správné, když přidávám každý den 100g mouky a vody, jako při pěstování (stávající kvásek má cca 100-200g), nebo pro udržení hotového kvásku je potřeba přidávat každý den ne 300g mouky a vody, ale tolik jako kvásku? například 300 gramů kvásku a podle toho 100 gramů mouky, nebo je stále nutné přidávat XNUMX gramů mouky každý den, bez ohledu na to, kolik kvásku?
5) Jak pečovat o kvásek uložený v místnosti, když jej potřebujete uchovat týden? přidat každý den 100g mouky a vody, nebo 1 díl kvásku a 1 díl vody a mouky? nebo možná dva díly mouky a vody, ve vztahu ke startéru? co je správnější?
6) Při jaké teplotě a jak dlouho je nejlepší péct žitný chléb v troubě?