Proč je mrkev bílá? Kulinářský blog
Záhadných otázek od dětí je víc než dost. Proč má pes čtyři nohy a proč svítí slunce, se ještě dá vysvětlit, ale proč je mrkev na pultě bílá, je nepravděpodobné. Abychom odstranili toto kulinářské slepé místo, důkladně jsme se připravili, zjistili jsme všechny jemnosti jeho vzhledu a přípravy.
Jak se často stává, pravda vše obrátí vzhůru nohama. Mrkev, kterou každý den krájíme do polévek a dušených pokrmů, se zbarvila do oranžova až v 17. století – nizozemští chovatelé se snažili. Předtím to ale mohlo být vůbec cokoliv – samozřejmě v rozumných mezích: bílá, žlutá, červená nebo dokonce fialová. Rusko se naučilo oranžovou mrkev spolu s holandskými experimenty Petra Velikého.
Naše neznalost odrůd mrkve logicky znamená naprostou neschopnost je uvařit. Mohli byste například udělat z vařené mrkve samostatné jídlo na slavnostní stůl? Pokud hosté fanaticky dodržují zásady zdravé výživy, mytí uvařených okurek pouze převařenou vodou – ano. A tak se na sebe významně podívají a seberou vařenou mrkev. Ale jen ze slušnosti.
Vše se samozřejmě odvíjí od nekulturnosti – co se týče přístupu k zelenině obecně a k mrkvi obzvlášť. Například na italském trhu je dnes k vidění více než 20 odrůd. U nás si v nejlepším případě kupte kilogram „pomeranče“ a hoďte ho do lednice. Prolomte stereotypy! Bílá mrkev je skvělý způsob, jak začít své kulinářské experimenty s čistým štítem. A k tomu vám pomohou zkušenosti dvorních kuchařů Evropy – až do 16. století a ze samotných španělských předměstí Andalusie. Zda jde o dezert nebo přílohu, zatím není zcela jasné. Soudě podle zdrojů si ho můžete vychutnat v obou podobách, jako neobvyklou přílohu.
Bílá mrkev v andaluském stylu
- Střední nebo malá bílá mrkev – 10-12 kusů
- 4-5 lžic olivového oleje
- 1,5-2 lžíce medu
- Zira – půl lžičky
- Šťáva z 1 pomeranče
- 1 lžička papriky – dle vašeho uvážení
Dvorní kuchaři věděli hodně o designu: mladá mrkev může mít ocas vyčnívající asi centimetr – říkají, že španělští šlechtici byli s „rytířským hřebenem“ spokojeni. Můžete vzít větší mrkev, ale pak je lepší ji nakrájet na stejnoměrné plátky.
Najděte si pánev s těžkým dnem – stará dobrá litina funguje skvěle díky své schopnosti udržet teplo. Na povrchu se rozředí čtyři až pět lžic olivového oleje a jedna a půl lžíce medu, na špičku nože se přidá kmín a po objevení se charakteristické kořenité vůně dolijeme vodou do třetiny objemu smažení pánev. Když se začne vařit, vložte bílou mrkev do olivově-medového vývaru a nechte 10 minut přikryté. Pro pikantnost můžete posypat paprikou.
Poté nechte veškerou tekutinu vyvařit: sejměte víko, zvyšte teplotu, zapněte digestoř – a současně vymačkejte šťávu z jednoho pomeranče do šálku. Když v pánvi nezůstane ani kapka, vše nalijte na mrkev. Suchý zbytek bude sladká kůrka zkaramelizovaná teplem. Hlavní věcí je nenechat si ujít okamžik, kdy se tekutina úplně vyvaří: pokud se mrkev spálí, nebude to moc dobré.
Restaurační kuchaři (a majitelé restaurací) u nás milují bílou mrkev s čistou a nezištnou láskou ze dvou důvodů. Za prvé, účet za objednávku bílé mrkve je vždy o 10-15% vyšší. Jak jinak – exotika! Za druhé, je o něco sladší než obvykle – často se přidává cukr „podle chuti“, v některých případech se s tím nemusíte obtěžovat.
A vůbec, cukr a škrob z bílé mrkve dělají zázraky – zdá se, že ho Příroda stvořila speciálně pro milovníky slaných pochutin. Ve francouzských restauracích se například podává marinovaný, ve formě kudrnatých řezů – jako doplněk a ozdoba ke slanině, pečenému hovězímu masu a houbám.
Nakládaná bílá mrkev „a-laprovence“
- Malá mladá bílá mrkev – 1 kg
- Hřebíček – 5-6 ks.
- Francouzská hořčičná zrna – polévková lžíce
- Bobkový list – 2-3 ks
- Česnek nakrájený na malé kousky – 1-2 stroužky
- Marináda: Přestože poměry marinády jsou vždy považovány za věc chuti, pro bílou mrkev musí být dostatečně silná – její struktura je hutnější než u rajčat a okurek.
- Stolní ocet – 200 ml.
- Cukr – 200 gr.
- Sůl – 3 polévkové lžíce
- Rostlinný olej – 100 ml.
Smíchejte všechny ingredience v hrnci kromě octa, oleje, mrkve a česneku – dejte je zvlášť. Do pánve nalijte jeden a půl litru vody, pár minut povařte a ještě vroucí marinádou zalijte mrkev a česnek. Okamžitě přidejte ocet a rostlinný olej a nechte vychladnout: ochlaďte na pokojovou teplotu a poté dejte na 24 hodin do lednice. Jednoho dne – a nakládaná mrkev je připravena! Zbývá jen nakrájet na „krajku“ nebo „brčka“.
Mimochodem, s bílou mrkví dosahuje bezodpadová výroba v kuchyni svého vrcholu – s jejími mladými vršky můžete péct maso a kuře v alobalu: voňavá vůně přiláká sousedy a ti, kteří skrývají své smutné oči, budou prosit o léčbu je na večeři. Nevšímejte si požadavků – pospěšte si ke stolu, jinak se ochladí!