Proč je přítomnost nebo nepřítomnost cukru hlavní vlastností vína pro ruské spotřebitele? | Odborníci vysvětlují z Roskachestvo

Víno je produkt s velmi širokým spektrem vlastností, které určují jeho spotřebitelské vlastnosti. Nejviditelnější jsou barva a obsah cukru. Jejich kombinace určuje typ vína, nebo, jak říkají odborníci na víno, jeho „styl“. Odborníci z Roskachestva poskytli spotřebitelům doporučení k výběru vína podle jeho stylu a odpověděli na otázku, proč někteří preferují suchá vína, jiní polosuchá a další polosladká.

Všechny odstíny suché

Ve studii Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” Stovky vzorků zkoumaných odborníky jsou rozděleny do pěti velkých skupin. Dvě z nich – „sladká fortifikovaná vína“ a „šumivá vína“ – jsou určeny technologickými vlastnostmi výroby. Samostatné normy GOST byly napsány speciálně pro alkoholizovaná a šumivá vína. Největší blok výzkumu – „tichá vína“ – je pro pohodlí uživatelů ruského průvodce vínem rozdělen do tří samostatných kategorií podle barvy vína: „bílé“, „červené“ a „růžové“. Vína jsou rozdělena podle stejného principu v regálech většiny supermarketů a na vinných lístcích restaurací. Vybírat víno „podle barvy“ je běžné a pochopitelné.

Olesya Bunyaeva
Ředitel oddělení výzkumu vinařských produktů Roskachestvo

Nedávná studie spotřebitelských preferencí, kterou provedlo Roskachestvo společně se společností Romir, odhalila ještě důležitější kritérium pro kupujícího při výběru vína – obsah cukru. Za prvé, 32 % kupujících volí mezi suchým, polosuchým a polosladkým, dalších 21 % spotřebitelů zařadilo při výběru kritérium cukru na druhé místo. Pro srovnání: barva vína má prvořadý význam pouze pro 9 % respondentů, 16 % tento parametr označuje za druhý nejdůležitější.

Takže cukr ve víně (nebo jeho nedostatek) je pro ruské kupce hlavní. Mezi spotřebiteli je totiž stále více oddaných příznivců konkrétního vinného stylu. Navíc v posledních letech roste podíl lidí, kteří u sektu volí suchá vína nebo bruts.

Je pravda, že polosladká vína jsou kvalitou horší než suchá? Proč se sommeliéři a znalci vína dívají na polosladké víno s despektem? Jsou za tím skutečné argumenty ve prospěch kvality suchého vína, nebo jde o profesionální snobství?

Tři důležité argumenty ve prospěch suchého vína

Argument 1: Chuť

Odkud se ve víně bere cukr a alkohol? V období sklizně vinaři čekají, až hrozny dozrají, aby dosáhli určité úrovně potenciálního alkoholu. K tomu se téměř denně provádějí testy ke stanovení hladiny cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny nashromáždily přibližně 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, vznikne suché víno o síle asi 12 %. Jeden z běžných spotřebitelských mýtů o „vinném prášku“, ze kterého se víno vyrábí, je spojen s označením na etiketě některých vín, že jsou vyrobena ze „suchých vinných materiálů“. Ve skutečnosti výraz „suchý“ znamená, že cukr byl zcela nebo „suchý“ přeměněn na alkohol vinnými kvasinkami.

Pokud jsou hrozny obzvlášť sladké, může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu výrazným ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké, ale k tomu budou mít hrozny sklízet co nejpozději, velmi zralé. To je dost riskantní, protože čím později na podzim sklizeň začne, tím je pravděpodobnější, že bude pršet a hrozny se začnou kazit přímo na révě. Mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína je přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Šťáva, i když také z hroznů, nemá nic společného s původní odrůdou a oblastí původu (obvykle se vyrábí ve Španělsku nebo Jižní Americe). Uměle zavedená sladkost činí chuť vína „plochou“, méně komplexní – jako když do drahého zeleného čaje přidáte 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.

„Jednodušší“ chuť polosladkých vín potvrzují výsledky výzkumu Roskachestvo v hlavních kategoriích. Po tři roky se polosladká tichá vína nikdy nedostala ani do top 5 studie Russian Wine Guide.

Argument 2: Kvalita

Nejen lidé, ale i mnohé mikroorganismy milují sladkost ve víně. Při sebemenším porušení sterility při výrobě může víno začít znovu kvasit v láhvi, a to nejenže není příliš chutné, ale také zdraví nebezpečné. I přírodní polosladké víno potřebuje další stabilizační opatření. Jednoduše řečeno, v dodatečném množství hlavní konzervační látka vína – oxid siřičitý. Podle GOST 32030-2013 maximální povolená koncentrace SO₂ v suchém víně – 200 mg/l a v polosuchém, polosladkém a sladkém víně – o 100 mg více. Výrobci kvalitních suchých vín se totiž snaží udržet hladinu oxidu siřičitého ve svých vínech na úrovni výrazně pod maximem, takže pokud se „síry“ ve víně bojíte, volte raději suché – bude jich o polovinu méně .

Další důležitý bod související s kvalitou. Jak bylo uvedeno výše, cukr přidaný do vína chuť vyhlazuje. Na polosladké řady (obvykle docela levné) výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky, které jsou přesně „maskovány“ cukrem.
Mimochodem, pokud se suché víno zdá příliš kyselé, pravděpodobně to naznačuje nedostatky v technologii. Vysoce kvalitní suché víno by mělo být vyvážené ve vůni a chuti. Výrobci tomu věnují zvláštní pozornost. Vnímání kyselin různými lidmi je velmi individuální. Někteří lidé jedí celé citrony, zatímco jiní se zatnou zuby už jen při pohledu na kolečko citronu. Při výběru produktu podle vašeho vkusu můžete experimentovat s různými styly suchého vína. Zpravidla po polosladkých vínech (zejména červených) jsou nejlepšími „go-to“ vína tzv. „ovocné bomby“ – jižanská zralá vína s jasně ovocným aroma. Suché, ale s nádechem jemné sladkosti.

Argument 3: Zdravý životní styl

A konečně, při výběru polosuchého nebo polosladkého vína stojí za to pamatovat na jeho obsah kalorií. V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Pro jasnou vizualizaci tohoto množství je třeba si uvědomit, že přibližně 5-7 g se vloží do lžičky krystalového cukru (přibližně kostka rafinovaného cukru váží stejně). Vezměte litrový hrnek, dejte do něj tři lžičky cukru, zamíchejte a ochutnejte. To je přibližně úroveň polosuchého vína. Poté přidejte dalších 5-6 lžic, získáte polosladké. S největší pravděpodobností ne příliš chutné. Ve víně je cukr vyvážený tříslovinami, kyselinami a alkoholem, takže nebude trčet tolik jako v hrnku vody, ale rozhodně tam je. To stojí za zapamatování pro ty, kteří sledují svou postavu. Navíc další cukr v kombinaci s alkoholem je také další zátěží pro slinivku a játra.

Nyní víte dost o suchých, polosladkých a polosuchých vínech, abyste se mohli chytře rozhodnout, když stojíte u regálu s vínem. Portál Roskachestvo v rámci projektu Wine Guide of Russia shromáždil mnoho užitečných informací pro ty, kteří chtějí vínu rozumět nebo se alespoň nemýlit při výběru.

Zdá se vám, že po cukru je více fusilového oleje?
První sud ztichl, sundal jsem uzávěr a přidal 50g/l cukru a po hodině aktivně kvasil. Přidat cukr, až se to zase uklidní? nebo je to možné každý druhý den?

Rep.581 31. srpna 16, 08:03, za 15 minut

Přidat cukr, až se to zase uklidní? nebo je to možné každý druhý den? AlekseySG, 31. srpna 16, 07:48

Můžete to udělat hned, nebo druhý den. Fermentace bude obnovena. Nejprve však bylo nutné odměřit cukr, pak by nebylo třeba hádat, kolik přidat, a použít droždí ChKD. A tak jen ochutnávat a přidávat, ochutnávat a přidávat atd. atd.

a použijte kvasinky ChKD Yuryevich, 31. Aug. 16, 08:03

za co? divocí se potulují velmi aktivně

AlexeySG, každý rok si přísahám, že příští rok to na ČKD určitě dám. Jinak se v noci probudíte a se zatajeným dechem posloucháte, zda se toulá nebo ne. S těmito DD to není nic jiného než nervy. Příští rok se ale vše opakuje. )

vova33, Koupil jsem si vinné kvasnice, ale po přečtení fóra jsem se rozhodl je nepoužívat. Dám na ně hrušku, pokud jsem pochopil (z fóra) na hruška-jablko je větší šance, že DD nebudou fungovat jak mají

AlexeySGNa DD jsem dával vždy švestkové víno a myslím, že je dobré z hlediska přirozenosti a chuti. Ale pokud mluvíme o obsahu alkoholu ve výrobku, pak musíme myslet na CKD. Chci to zkusit příští rok.

Ahoj všichni. Dnes jsem otevřel kvasné tanky se švestkovým vínem, abych to nalil do lahví a tady je situace: přidal jsem cukr v množství 300 gramů na litr materiálu (chtěl jsem získat polosladké víno). Obsah přírodního cukru byl přibližně 9-10%. Ale výsledek byl velmi blízký suchému, možná polosuchému. Ale já chci polosladké. Prosím, řekněte mi, jestli se to dá nějak osladit. A pak místní vinař radil přidat 20 gramů alkoholu do 100 litrů vína, aby se nezměnilo v ocet. Otázka zní: Je to SPRÁVNÉ?
Všem předem děkuji.
(Jsem začátečník, tak mi promiňte za nesprávné otázky)

Poslední vyd. 04. září 16, 18:40 z DeNDiS

Přírodní cukr byl asi 9-10% DenDiS, 04. září. 16, 18:22

Cukr byl přidáván v množství 300 g na litr materiálu DeNDiS, 04. září. 16, 18:22

Takže obsah cukru v mladině byl kolem 40 %?
Při takovém obsahu cukru nezkvasí. O vodě zřejmě mlčeli. Tak kolik vody jsi přidal?

Dobré odpoledne. Jaký je rozdíl v tom, kolik vody? Do švestkového vína se přidává voda 1 ku 1! Říkám, že víno bylo kyselé! Víno po přelití do láhve vydalo 20 litrů. Alkohol 12%, cukernatost 0. Původně bylo švestkové mladiny 12 litrů, přidal jsem stejné množství vody. Přidáno 6 kg cukru. Vše zkvasilo do 2 měsíců. Ale víno je stále kyselé! Vyvstala otázka: dá se to osladit?

Rep.589 05 Sep. 16, 14:58, za 34 minut

DenDiS, cukr přidávám vždy po malých dávkách. Jakmile začne kvasící víno kysat, hned přidávám další kilogram cukru na 20litrovou láhev. Cukr můžete přidat kdykoli, ale připravte se na to, že začne znovu kvasit. Pokud je kvašení nežádoucí, můžete zkusit zahřát víno na 50-60 stupňů a poté přidat cukr. Ale není pravda, že se stejně nebude toulat.

Rep.590 05 Sep. 16, 15:31, za 33 minut
Sakra, poprvé jsem to tak chtěl. Takže, kolik cukru mám nyní přidat?

Rep.591 05 Sep. 16, 15:47, za 16 minut

Mohu navrhnout pasterizaci – zahřátí na 60 stupňů – vše víceméně živé umře, pak přidat cukr podle chuti

Rep.592 05 Sep. 16, 16:07, za 21 minut

DenDiS, nikdo vám přesně neřekne, kolik cukru. Vše záleží na osobních preferencích. Být tebou, udělal bych to takhle. Přidal bych ještě půl kila cukru a použil vodní uzávěr. Začne to bloudit. Zkusím to za pár dní. Pokud je cukru málo, přidal bych více. Takto bych pokračoval, dokud by se nezastavilo kvašení (kvasnice dosáhnou maximální teploty kvašení) a chuť cukru by pro mě byla optimální.

Takže, kolik cukru mám nyní přidat? DenDiS, 05. září 16, 15:31

na 1 litr suchého vína přidejte:
— pro polosladká vína 60 – 80 gr. Sahara;
— pro polosuchá vína 10 – 30 gr. Sahara.

Všem moc děkuji. Zkusím produkt zcukřit!

zmatený. ))) naveďte mě na správnou cestu)))
Rozmačkal jsem 14 kg švestek a zalil vodou, což bylo 23 litrů. Umístěn do teplé lázně. Existuje kvasnice Izferm
Otázka zní: kdy by měly být přispívány? když teď, tak později je budeme muset vymáčknout, nezmizí)? Jak správně mačkat? Cukr jsem neměřila. mám to dát hned pod Ochranný příkaz státu?

Ježíš Student Krasnojarsk 17 1
Rep.596 10 Sep. 16, 19:26
Dobry den, pridam se k dotazu

Otázka zní: kdy by měly být zavedeny? když teď, tak později je budeme muset vymáčknout, nezmizí)? Jak správně mačkat? Cukr jsem neměřila. mám to dát hned pod Ochranný příkaz státu? vag377, 09. září 16, 18:53

Ihned přidejte kvásek, nezkazí se. Klidně je vymačkejte, budou v mladině i s tekutinou. Po dni nebo dvou můžete vypustit trochu šťávy a odměřit cukr, po dvou nebo třech dnech ho vymačkejte. Přidejte cukr do 25%, můžete to udělat bez vodního uzávěru na pár dní (přikryjte sáčkem, gázou atd.), poté vodní uzávěr.

Pomalu a jemně promačkejte přes hadřík nebo 4-6 vrstev gázy, nebo protlačte i přes vrstvy látky, ještě jemněji a pomalu. )))

Dužninu lze zalít vodou, přidat cukr a vyrobit chacha.

Poslední vyd. 10. září 16, 20:57 z CAMOBAP