Proč med krystalizuje: důvody, proces a doba krystalizace | Jak rozpustit kandovaný med

Čerstvý med, čerstvě čerpaný z úlu, je dodáván na trh v tekuté formě. Ale po několika týdnech nebo měsících sladkost změní strukturu a ztvrdne. Jde o přirozený proces – situace, kdy se kanduje med v plástu nebo sklenici, není nic vzácného nebo neobvyklého. A přesto tradičně vyvolává mnoho otázek a někdy i pochybností o přirozenosti produktu.

O krystalizaci včelího nektaru hovořili odborníci ze společnosti Honey of Russia. Z níže uvedeného článku se dozvíte o důvodech cukernatění, rychlosti procesu a faktorech, které jej ovlivňují. A také o tom, jak se mění vlastnosti a chuť pochoutky, jaké způsoby tavení lze použít, aniž by byly ohroženy prospěšné vlastnosti a jak dlouho lze produkt konzumovat bez poškození těla.

Důvody pro cukrování medu

Krystalizace je ve skutečnosti přirozený a povinný proces, ke kterému dříve nebo později dojde u medu jakéhokoli typu. A to i v případě, že jej správně skladujete při dodržení všech pravidel. Proč se tohle děje? Hlavním důvodem je unikátní složení včelího produktu.

Přírodní med obsahuje:

• cukry – fruktóza, glukóza, mono- a oligosacharidy, asi 80 %;
• voda – asi 18 %;
• balíky – 2%;
• vitamíny;
• makro, mikroelementy atd.

V podstatě je to voda s rozpuštěnými cukry. Navíc je roztok tak přesycený, že to nevyhnutelně vede k jeho krystalizaci. Proces začíná tvorbou jednotlivých, sotva znatelných zrnek glukózy na dně nádoby. Postupem času se jejich počet zvyšuje, jejich velikost se zvětšuje a krystaly se rozšiřují po celém objemu pamlsku. Fruktóza zůstává tekutá, rovnoměrně rozložená kolem zrn.

Produkt v plástu zůstává tekutý mnohem déle než čerpaný med. Časem ale začne krystalizovat a postupně cukrovat. Za prvé, nektar u stěn voskových buněk zhoustne a zrní, odtud se proces šíří do středu. Pokud je plást vyříznut z rámku a částečně poškozen, může se vyteklý med proměnit v krystalickou strukturu. Zapečetěná sladkost přitom zůstane dlouho v tekuté formě.

Podle konzistence se produkt rozlišuje na hrubozrnný, jemnozrnný a krémový. První 2 se liší velikostí krystalů – více nebo méně než 0,5 milimetru, resp. Krémový med se nejčastěji získává dlouhým šleháním nektaru do hladka, při dodržení technologie již nemění svou strukturu. Toto je jediný druh medu, který nemůže krystalizovat. Proto je obtížnější rozpoznat padělek mezi krémy.

Jak dlouho trvá, než dojde ke krystalizaci?

Načasování cukernatění nektaru závisí na mnoha faktorech, včetně jeho zralosti, obsahu vody a cukru a podmínek skladování. Velký význam má odrůda medu, tedy druh medonosné rostliny, ze které včely sbíraly pyl. Právě to určuje procento fruktózy, glukózy, vody a dalších prvků.

Odrůdy, které rychle cukrují:

• pohanka – ztvrdne asi za měsíc;
• slunečnice – trvá asi dva týdny, než se cukr vysráží;
• vojtěška – dobrý med by měl být kandován poměrně rychle (za 20-30 dní);
• melilot – krystalizuje po 1-3 měsících a tvoří hustou bílou hmotu.
• Řepkový med je z hlediska krystalizace „nejrychlejší“ med, zhoustne během 3-4 dnů.

Odrůdy, které dlouho cukrují:

• akácie – lze skladovat v tekuté formě po dobu až dvou let;
• kaštan – zachovává si tekutou konzistenci téměř rok a půl;
• Květen – načasování krystalizace závisí na stopce, obvykle 4-6 měsíců;
• třešeň – uchovává si tekutý stav až šest měsíců.

Proces krystalizace není vždy ukazatelem kvality produktu, protože je ovlivněn mnoha faktory. Například med ze slunečnicového pylu získá krystalickou strukturu během 2 týdnů až 1 měsíce po přečerpání a akátový med zůstává tekutý 2 roky. Nektar zapečetěný včelami ve vosku nezcukruje v průměru až rok. Přesnější načasování závisí na odrůdě, obsahu vody a podmínkách skladování.

Krystalizaci urychluje suché počasí při sběru pylu, druhotné použití plástů ve včelíně, odchylky od teplotního režimu při skladování, míchání produktu a porušení celistvosti plástů. Pomalé cukernatění může znamenat, že med má vysokou vlhkost nebo byl uchováván při teplotě 20-30 stupňů.

Ztrácejí se blahodárné vlastnosti, když med krystalizuje?

Složení medu je bohaté na přírodní konzervanty, díky kterým si dokonale zachovává živiny a léčivé vlastnosti po celou zimu i déle. Cukrování je přirozený proces, který ovlivňuje pouze fyzikální vlastnosti produktu, ale neovlivňuje chemické vlastnosti. Krystalizace tedy žádným způsobem neovlivňuje hodnotu a výhody produktu.

Hlavní důvody, proč může nektar zůstat tekutý:

• včelaři odčerpali nezralý produkt;
• kandovaný med se rozpustil zahřátím (překročením přípustné teploty);
• Nektar není přirozený.

Jedinou nevýhodou kandovaného medu je, že se obtížně vyjímá z nádoby a není obvyklé podávat k některým pokrmům, například palačinkám. V tomto případě lze požadované množství produktu před podáváním mírně zahřát. Stejné rady dávají mnohé kulinářské recepty, když se předpokládá použití medu při přípravě dezertů, pečiva a dalších pokrmů.

Stojí za to přidat pár slov o trvanlivosti. Jak bylo uvedeno výše, zralý med obsahuje přírodní konzervační látky. Díky tomu se dlouho nekazí. Například při vhodných podmínkách skladování a v hermeticky uzavřené nádobě neztrácí své vlastnosti po dobu 1 roku. A v plástvích je toho ještě víc!

Jak správně rozpustit med po ocukrování

Kandovaný med lze vrátit do tekutého stavu zahřátím na 40℃. K tomu by měly být plásty umístěny v dobře vytápěné místnosti a ponechány tam po dlouhou dobu. Technologie je vhodná i pro odčerpávání medu, ale můžete použít i jednodušší rychlejší metodu – vodní lázeň.

K rozpuštění vezměte 2 pánve různých velikostí a umístěte je do sebe. Prostor mezi stěnami nádob je vyplněn vodou. A pak se požadované množství medu umístí na dno menší pánve. To vše se zahřívá na mírném ohni, dokud nektar nepřejde do tekutého stavu.

Poznámka! Při výběru jednoduchého způsobu, jak rychle vrátit medu tekutost, je důležité být opatrný. Faktem je, že při 45℃ se začínají zhoršovat prospěšné látky v medu a při teplotách nad 60℃ vzniká pro člověka nebezpečný karcinogen hydroxymethylfurfural.

Smetanový med nelze nazvat standardním produktem pro ruského spotřebitele. Relativně nedávno obsadila mezeru na trhu. Nadýchaný dezert se prodává v malých sklenicích v obchodech a může být dražší než běžný med. Vše je o dodatečném zpracování a přírodních přísadách, které med barví, dodávají mu atraktivitu a zářivou chuť. Krémový med může obsahovat bobule, ovoce a ořechy.

Rozdíl od běžného a medového suflé

Konzistence krémového medu neboli suflé medu je jemnější a vzdušnější než u běžného viskózního a hustého medu. Krémový med se vyznačuje jemnou bílou barvou a příjemnou chutí. Dnes je takový med často prezentován jako dárek jako součást čajových sad a sladkostí. Krémový med: co to je? Našlehaný med se stává méně lepivým a mění svou strukturu, takže vypadá jako suflé. Z běžného medu se tak stane krémový. Dlouho se skladuje a je příjemným dezertem k čaji. Hlavní rozdíl mezi běžným medem a smetanovým medem je v tom, že ten první se nezpracovává, zatímco smetanový med se získává stloukáním přírodního medu. Krémový med je světlejší barvy a necukruje, jako je tomu u běžného medu. Našlehaný med má barvu trochu jako máslo. Na rozdíl od surového medu může suflé obsahovat další přísady. Krémový med někdy obsahuje třešně, ostružiny, brusinky, hlohy a maliny. Mezi exotické ovoce patří ananas, mango a maracuja. Další chuť dodává obsah vlašských a lískových ořechů.

Mezi smetanovým medem a suflé medem není žádný rozdíl, protože se jedná o stejný produkt – tekutý med smíchaný do homogenní vzdušné hmoty. Různí výrobci mohou mít různé technologie přípravy krémového medu.

Kdo a kdy vynalezl krémový med?

Předpokládá se, že krémový med byl poprvé připraven v Kanadě. Autorem technologie šlehání medu v suflé je kanadský profesor včelařství I. J. Dyson. Vývoj byl představen na současné University of Guelph v roce 1928. Nový dezert milují labužníci: smetanový med nekrystalizuje, snadno se natírá na chleba, aniž by stékal, a má rozmanité příchutě. Zároveň si zachovává blahodárné vlastnosti přírodního medu. Šlehaný med se brzy stal oblíbenou alternativou běžného medu v Evropě, Americe a Kanadě. V Rusku se smetanový med objevil na trhu mnohem později, teprve na počátku roku 2000.

Jemnosti technologie

Díky technologii přípravy krémového medu se objem konečného produktu zvětší téměř o 30 %, protože hmota je nasycena kyslíkem. Populární způsob přípravy krémového medu: 1. Tekutý přírodní med se slije z plástu do speciální nádoby, poté se čerstvý produkt nechá 10 dní vyluhovat. Med se skladuje při + 14 °C. Ve druhé fázi přípravy medu k míchání se udržuje při teplotě +28 °C, aby byl produkt měkčí. 2. Když med změkne, začněte intenzivně míchat. V průmyslové výrobě se med šlehá ve válcových jednotkách s velkými lopatkami. 3. Do šlehačky-medové hmoty lze přidat sušené bobule a ovoce, zázvor, ořechy a propolis. Tímto způsobem je medový dezert obohacen o prospěšné vlastnosti, zlepšuje se chuť produktu a objevuje se jasná vůně. Tipy pro domácí výrobu krémového medu: Med lze míchat pomocí výkonného kuchyňského mixéru, mixéru na těsto nebo punče. Používají se také ve vrtačkách s nerezovými nástavci. Aby byla hmota homogenní, měli byste med míchat střední rychlostí a používat široké spirálové trysky. Při nízké rychlosti šlehání se med míchá ne déle než 20 minut. Jakmile je suflé hotové, nechte jej týden na chladném a suchém místě. Něco málo o skladování smetanového medu: hotový výrobek vložíme do těsně uzavřené nádoby a skladujeme při teplotě od +6 do +20 °C. Na rozdíl od běžného medu se smetanový med neodděluje a časem nekvasí. Trvanlivost výrobku je asi rok.

Medové suflé se používá v cukrářských výrobcích. Používá se zejména k namáčení vrstev koláčů a pečiva a přidává se jako náplň do studených dezertů a mléčných koktejlů. Díky své krémové konzistenci je dezert stejně vhodný k namazání na toasty, sušenky, palačinky, chléb a palačinky.

Užitečné vlastnosti

Krémový med blahodárně působí na zdraví dospělých i dětí. Vyplatí se pozorně číst etiketu: kvalitní výrobek neobsahuje umělá barviva, zvýrazňovače chuti a vůně, škrob a palmový olej. Během procesu vaření by se krémové suflé nemělo zahřívat. Smetanový med je dobrý pro imunitní systém, trávení a zdraví srdce. Produkt je velmi výživný a má léčivé vlastnosti. Má hojivé a dezinfekční účinky, je užitečný při zánětech ústní sliznice, otravách jídlem, zápalu plic, bronchitidě, virové infekci a hypertenzi. Krémový med s mateří kašičkou: příznivé vlastnosti Mateří kašička je hmota s bílým nádechem. Včely krmí larvy touto hustou hmotou. Chuť mateří kašičky je kyselá, ale po smíchání s medem zesládne. K přípravě krémového medu s mateří kašičkou se používají světlé druhy medu. Směs má bílou barvu a jemnou texturu charakteristickou pro suflé med. Je důležité, že pro zachování prospěšných vlastností musí být složky smíchány pouze v poměrech uvedených v receptu. Mléko produkují včelí kojenci v malých objemech, a proto se sbírá zřídka a po troškách. Díky tomu, stejně jako svým živinám, je mateří kašička velmi ceněná. Výrobek obsahuje užitečné aminokyseliny, vitamíny B, bílkoviny, tuky, stopové prvky a minerální látky. K léčebným účelům se nejčastěji používá smetanový med s obsahem mateří kašičky. Přestože se krémový med liší barvou a konzistencí od běžného medu, hlavní rozdíl je v tom, že suflé med je šlehaný výrobek. Krémový med je stejně přirozený jako klasický med, ale má vylepšenou strukturu. Lahodné a bílé medové suflé se získává z přírodních čerstvých produktů s přísným dodržováním technologie. Maria Kupriyanova, sfera.fm