Proč se med odděluje?

Ahoj. Včelín Zagainov je s vámi. Mé jméno je Michael. A v tomto článku budeme hovořit o takovém fenoménu, jako je „oddělování medu“. Co je stratifikace medu? To je, když med na začátku krystalizuje a pak se odděluje. Kapalná frakce vyplave nahoru a pevná frakce zůstane dole. Nebo se také stane, že se do medu udělá lžící dírka, med se sní a pak se v dírce vytvoří loužička tekutého medu. Tomu se říká „oddělování medu“.
A mezi konzumenty medu je velmi rozšířený názor, že nekvalitní med, zejména nezralý, se odděluje. Co je nezralý med? Toto je med odčerpaný předem. To znamená, že včely nestihly odpařit všechnu vlhkost, včelař ji odčerpal s předstihem, to znamená, že včely ještě neutěsnily plásty, ale včelař ji už odčerpal. Protože chtěl zaujmout místo na trhu, aby ho rychle prodal, nebo potřeboval plásty, aby mu včely stihly přinést nový med. A výsledkem byl med s vysokým obsahem vlhkosti.

Nyní vám chci uvést 2 příklady, které naznačují, že zralý med se může také oddělit. Jednoho dne jsem tedy v Samaře potkal dva lidi, kteří se rozhodli založit velkoobchodní dodávky medu. Vzali si úvěr v bance, jeden z nich odjel do Kyrgyzstánu, kde vyjednali velmi levné dodávky medu. Kyrgyzstán má velmi dobrý med. Hora. Lahodné. A jeho ceny jsou nízké. Směnný kurz kyrgyzských somů byl v té době velmi příznivý. A tak přinesl tento med do Samary a v nějaké záležitosti jsem přišel do jeho kanceláře. Baňka byla plastová, bylo to vidět na světle a tam bylo vidět, že 40 % medu nahoře je tekutých a XNUMX % medu na dně bylo tuhého. Tehdy jsem si také myslel, že med je nezralý. Řekl jsem jim to. A představte si mé překvapení, když předal med do laboratoře k analýze a ukázalo se, že med plně vyhovuje požadavkům GOST. To znamená, že jejich med se stratifikoval, což se neliší od GOST. Navíc jsem se po nějaké době setkal s další významnou osobností včelařství v regionu Samara. Ukázalo se, že tento exfoliovaný kyrgyzský med mu byl předán a on ho shromáždil zpět na obyčejný krystalizovaný homogenní med. To znamená, že oddělený med lze sbírat zpět.
Nyní vám řeknu příklad z vlastní praxe. Psal se rok 2010. Pro region Samara to byl rok velmi abnormálního vedra. Bylo velké horko a prakticky nepršelo. V přírodě bylo velmi málo nektaru a byl velmi hustý. Včely se i přes to, že je nektaru málo, stále vyvíjejí, to znamená, že síla včelstva je přibližně každý rok stejná. Ale nektaru je málo. To znamená, že ji velmi dobře odpařují. Navíc odčerpáváme pouze uzavřený med. A ten rok jsem zkontroloval i hustotu medu – zvážil. A ukázalo se, že měrná hustota není 1,4 kg na litr, ale 1,5 a ještě více. To znamená, že med nebyl jen zralý, ale med byl koncentrovaný. A prodal jsem tento med jednomu člověku a o rok později si ode mě objednal znovu, přinesl jsem mu med domů a on se zeptal – chtěl bych se podívat na loňský med? Říkám: “Pojď.” A tak snědl dvě třetiny sklenice a ve zbylém medu byla prohlubeň a v ní výrazná louže tekuté frakce. To znamená, že med není jen zralý, ale koncentrovaný, a přesto se oddělil.
To znamená, že zde jsou dva příklady, které ukazují, že zralý med se může také oddělit.
V roce 2012 jsem vystudoval obor apiterapeut ve Výzkumném ústavu včelařském. Cestoval do oblasti Rjazaň. Zde žil. A dělali jsme stáže v laboratořích. A tam jsem položil specialistům otázku: “Prosím, řekněte mi – jaký je důvod oddělení medu?” Na což mi byla dána odpověď: “V tuto chvíli nejsou známy důvody pro separaci medu.” Tedy lidé, kteří dokonce napsali GOST pro med, kteří studovali med z celého Sovětského svazu od Karpat po Dálný východ a od Petrohradu po Kavkaz, kteří provedli obrovské množství pokusů s medem – nevědí důvody pro oddělení medu. To znamená, že můžeme pracovat pouze s předpoklady.
Lidé za mnou velmi často chodí a říkají asi toto: „Tady jsme koupili med od včelaře, oddělil se, je to asi špatný, nekvalitní med, zkusím ten váš, ten váš je asi dobrý.“ Na to říkám: “Vidíte, med se může oddělit od naprosto každého včelaře.” A i já chci říct, že asi těžko najdete včelaře, který tento jev nezažil alespoň několikrát v životě. Málokdy, ale stává se to.
Co je obecně tato kapalná frakce, která plave nahoru? Med se skládá z glukózy a fruktózy. Když se posadí, fruktóza se v něm stále rozdělí v tekuté formě (jen rovnoměrně). Čím více je, tím je med plastičtější. Spíš „krémová“. Pokud je fruktózy 1,5krát více než glukózy, med nemusí vůbec ztuhnout. Takže když se med oddělí, je to právě tato tekutá frakce fruktózy, která vyplave nahoru. Nezmizela – jen se vynořila. Byl uvolněn z objemu, kde byl rovnoměrně rozložen. Existují medy, které se skládají téměř výhradně z fruktózy – například bílý akátový med. Je to drahé a někteří lidé to popisují jako extrémně léčivé. Vážení spotřebitelé! Pokud si koupíte med z bílé akácie za drahou cenu, proč nejíte stejnou fruktózu z exfoliovaného medu? Není v tom žádný rozdíl. Ještě jednou opakuji – téměř každý včelař se může setkat s tím, že jeho vyzrálý med může stratifikovat.
Na konci článku uvedu pár předpokladů, proč se med může odlučovat (postřehy z mé praxe a praxe mých zkušených kolegů):
1. Med byl vystaven otřesům při přepravě na velkou vzdálenost, byl rozdíl v atmosférickém tlaku a také teplotní rozdíl. To se stalo při přepravě medu z hor na rovinu – z Kyrgyzstánu do Samary.
2. Včelař vyčerpal med pozdě. A namíchal několik druhů medu. Například: slunečnice, pohanka, javor černý, jetel sladký. To vše smíchané do jednoho protřepání. Každý med má jinou hustotu, jinou vlhkost a jiný poměr frakcí glukózy a fruktózy. A to může vést ke stratifikaci. I o tom mluví mnoho zkušených včelařů. Nebo např. před prodejem smíchali 2 druhy medu. Drahé a levné. A výsledkem může být i taková stratifikace.
3. Pokud med zkrystalizoval do velkých krystalů, pak se fruktóza těžko rozptýlí po celém objemu a frakce fruktózy může také plavat.
4. V obchodech často vídáme malé sklenice s krystalickým obsahem na dně a 70 procenty kapaliny nahoře. Proč se to děje? Tento názor jsem slyšel od jednoho zkušeného včelaře, že při balení dochází k přehřívání medu (před balením se musí med roztavit a zahřát). A říkají, že je velmi obtížné udržet přesnou teplotu a je překročena o několik stupňů. A říkají, že když med takto přehřejete, zkrystalizuje takto: dole je pevný a nahoře 70% tekutý (nebo 50 až 50). To se děje v obchodech.
Velmi děkuji za Vaši pozornost. Doufám, že jsem vám byl užitečný. Včelín Zagainov byl s vámi. Vše nejlepší. Ahoj.

Lesní med – 3l
1950 rublů.

Včelí chléb – 100 g.
400 rublů.

Pyl – 100 g
200 rublů.

Propolis – 1 g
12 rublů.

Zábrusný med – 0,5l
900 rublů.

Zabrus – 0,5 kg.
500 rublů.

Některým milovníkům medu je známá situace, kdy jsou ve sklenici včely. med je nahoře tekutý a dole pocukrovaný (tedy vykrystalizoval, nebo sedl). Jednou z možných příčin tohoto stavu, ale ne jedinou, je zahřívání medu, při kterém se nerozpustily všechny krystaly a pak se jednoduše usadily na dně. Není to ale jediný důvod, takže nemá cenu jednoznačně říkat, že byl med zahřátý.

Minimálně nemá smysl říkat, že byl med přehřátý. Pokud byl roztavený, neznamená to, že byl přehřátý. Dokud je dodržena přípustná teplota, není na rozpouštění medu nic špatného. Když se přírodní med roztaví, ale krystaly se úplně nerozpustí, med se oddělí. Zde je fotografie medu (pro názornost je sklenice osvětlena lampou), který byl podtavený:

Opakuji, na tom není nic špatného. V Americe se před půl stoletím zahříval včelí med při balení pro prodej v obchodech. Otázkou je pouze dodržení technologie, protože med je potřeba správně roztavit. Pokud se taková situace objeví hromadně – například v regálu obchodu jsou všechny sklenice s medem (od konkrétního výrobce) takto, pak je velmi vysoká pravděpodobnost, že med byl před balením zahřátý, ale technologie ne vydržet – a med nebyl úplně rozpuštěný.

Je možný i následující důvod separace, kdy je med navrchu tekutý – jde o nezralost medu. Když se med odčerpává z rámků, které nejsou úplně utěsněné. Ale opět jsou zde nuance. Co znamená nezralý med? Med je považován za takový, pokud je jeho obsah vody vyšší než 20 %. Podle GOST pro med by mimochodem hmotnostní zlomek vody neměl překročit dvacet procent.

Také se věří, že nezralý med prochází fermentací, to znamená, že zkysne. Může se však také stát, že v jedné nádobě (zejména v třílitrové nádobě) bude med s obsahem vlhkosti 15-17% a 19-20%. Nelze jej nazvat nezralým, protože med prochází GOST, pokud jde o hmotnostní zlomek vody. Navíc nejeví známky kvašení (med nezačal bublat a vytlačovat víčko).

Jak to může být? Při odčerpávání medu se někdy med z ne zcela utěsněných rámků dostane do společné nádoby (baňky nebo nádoby). V uzavřených plástech je řidší než med, a proto vyplave nahoru. Při balení do třílitrových sklenic jde tento med jako první. Výsledkem je, že med s různou vlhkostí končí ve skleněné nádobě. Dále je během procesu krystalizace medu pozorováno oddělení, jako na fotografii:

Takové případy včelaři pozorují, když z deseti plechovek vylitých z jedné baňky je pak pozorována stratifikace v jedné nebo dvou. Zpravidla je to do sklenic, které byly stáčeny jako první – tam byl med řidší, tedy s vyšším obsahem vody (ale celkem přijatelný).

Myslím, že se mnou budou včelaři souhlasit, protože to není nic neobvyklého. Samozřejmě můžete takový med dát do samostatné nádoby a pak ho použít jako potravu pro včely, nebo nemůžete med z takových rámků vůbec odčerpat, nebo takový med nemůžete dát na prodej, ale sníte ho sami . Bude takový med nezralý? Jednoznačná odpověď neexistuje. Pokud fermentuje, znamená to, že je nezralý. Pokud nekvasí, je vše v pořádku.

Když včelař nalévá med z různých šarží, pozoruje se také stratifikace. Například med nalili do sklenic a jednu naplnili do poloviny, druhou polovinu doplnili o týden později z jiné odčerpané várky. To je ale spíše výjimečný případ.

Mohou existovat jiné důvody pro delaminaci, když med je nahoře tekutý a dole pocukrovaný (diskutovali včelaři na včelích fórech): míchání různých odrůd medu, volně uzavřené nádoby, vysoká vlhkost v místnosti, přítomnost medovicových prvků, čerstvý nektar pronikající do medu (když rámky s postřikem bylo „povoleno“ čerpat ), skladování na slunci, velmi dlouhodobé skladování (několik let), vysoké teplotní změny a další. Každý jednotlivý případ separace medu je proto třeba posuzovat individuálně.

Skladujte med správně a nevzniknou žádné zbytečné otázky.