Rajčata Concassé, polotovar (TTK1027) technologická mapa

Technologická a technologická mapa č Rajčata Concasse, polotovar (SR-619 verze 2-2002)

ROZSAH

Tato technická a technologická mapa se vztahuje na polotovary rajčat vyrobených na jméno zařízení, město.

POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě polotovarů rajčat concass musí splňovat požadavky platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikát o shodě, prohlášení o shodě, certifikát kvality atd.).

Odrůdové a komoditní vlastnosti rajčat zahrnují ranou zralost, vzhled (tvar a barvu), velikost, stav povrchu a odolnost vůči chorobám. Ve tvaru mohou být plody ploché, kulaté, protáhlé (ve tvaru švestky, pepře) a v barvě – červené, oranžovo-červené, růžové a žluté. Podle hmotnosti plodů se odrůdy dělí na maloplodé (do 60 g), středněplodé (60 – 199 g) a velkoplodé (nad 100 g).

Příprava surovin probíhá v souladu s doporučeními Sbírky technologických norem pro provozovny veřejného stravování a technologickými doporučeními pro dovážené suroviny.

Recept

Technologie vaření Rajčata Concassé, polotovar <b><br /></b>

Rajčata se umyjí, zbaví se stopky a také korkové části vedle stopky. Na druhé straně je kůže naříznuta křížem. Rajčata se vloží do vroucí vody na 1-2 minuty. Vyjmou se z vroucí vody a opatrně se odstraní slupky.

Blanšírovaná rajčata se nakrájí na plátky a semena se odstraní nožem nebo lžící. Polotovar vložte do gastronádoby a hermeticky uzavřete.

Charakteristika hotového pokrmu, polotovar Concasse rajčata, polotovar

• Vzhled: rajčata s odstraněnou stopkou a hrubou částí vedle stopky, bez slupky a semínek, nakrájíme na měsíčky.
• Barva – červená, růžová, oranžová nebo žlutá, v závislosti na odrůdě rajčat.
• Chuť – typická pro zralá rajčata, příjemná, nasládlá. Bez jakýchkoliv usvědčujících rysů.
• Zápas – typické pro zralá rajčata. Bez jakýchkoliv usvědčujících rysů.

Požadavky na návrh, prodej a skladování rajčat Concasse, polotovar <b><br /></b>

Rajčata Concassé jsou skladována v uzavřené gastronádobě. Přípustná doba trvanlivosti rajčat podle SanPiN 2.3.2.1324-03 při teplotě +(2+4) stupňů C není delší než 12 hodin od ukončení technologického procesu.

Mikrobiologické indikátory rajčat musí odpovídat požadavkům SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutriční hodnota na 100 g výrobku

Našli jste v článku nějaké nepřesnosti? Napište o tom do komentářů, určitě vše napravíme. Zpětná vazba je pro nás velmi důležitá.