Rostlinné oleje: na čem smažit a co přidávat do hotových jídel | EuroFoods

Pro většinu obyvatel Ruska je rostlinný olej spojován se slunečnicovým olejem, protože je přítomen téměř v každé kuchyni a je důležitou součástí při přípravě velkého množství pokrmů, a to jak v domácí kuchyni, tak v průmyslové kuchyni. Smaží se a používá se při přípravě cukrovinek, konzerv nebo majonéz. Rostlinný olej na vaření se slunečnicí je však tak rozšířený jen u nás – v zahraničí jsou oblíbenější jiné rostlinné oleje. Ve většině středoevropských zemí se tak v kuchyních neméně často setkáte s arašídovým olejem, na jihu Evropy – olivovým, a v USA, Číně a Japonsku – sojovým. Dříve, ještě předtím, než se slunečnicový olej stal v Rusku oblíbeným, se národní jídla připravovala také na základě zcela jiných olejů, například lněného semínka.

Lněné semínko

Lněné semínko se od ostatních liší specifickou vůní a tmavou barvou. Cenný je pouze ve své přirozené, nerafinované podobě. Výrobek se dnes na pultech obchodů prakticky nenachází, koupíte ho především v lékárnách – díky přítomnosti esenciálních mastných kyselin v něm má spoustu léčivých vlastností. Hodí se i na vaření – kaše, saláty a další pokrmy nejsou o nic méně chutné než použití slunečnicových semínek. Lněný olej se přidává do čerstvé nebo grilované zeleniny. Přes všechny své přednosti má len jednu nevýhodu, která znemožňuje použití oleje v potravinářském průmyslu – má velmi krátkou trvanlivost. Ale právě pro svou schopnost rychle schnout na vzduchu se hojně používá v barvách a lacích.

Olive

Olivový olej, který je základem středomořské kuchyně, je ve své nerafinované podobě mimořádně zdravým produktem. Předpokládá se, že jeho pravidelné užívání může snížit pravděpodobnost rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Nejdražší nerafinovaný olivový olej, získaný po prvním lisování, má neobvyklou vůni a mírnou hořkost, proto se používá především do salátů. Na smažení jakéhokoli pokrmu se hodí spíše levnější, rafinované, jen je potřeba počítat s tím, že se doporučuje nezahřívat nad 150 stupňů, jinak se v něm mohou hromadit škodlivé karcinogeny. Mimochodem, výroba a klasifikace olivového oleje je v některých ohledech podobná výrobě vína. Elitní odrůdy se vyrábějí z určitých odrůd oliv, které jsou také pečlivě vybírány. Navíc, stejně jako vína, i drahé oleje mají speciální označení, která naznačují, kým, kde a z čeho byly vyrobeny. To zaručuje kvalitu dobrého produktu.

Kukuřice

Kukuřičný olej je na pultech obchodů také poměrně běžný. Prodává se výhradně rafinovaný a používá se jak na zálivku, tak na smažení. Skvělou možností je opéct na něm maso nebo zeleninu a také ho přidat do různých dušených pokrmů. Kukuřičný olej je nejvíce žáruvzdorný olej a je široce používán při přípravě omáček a v pekařském průmyslu. Ze všech ostatních druhů se složením a nutričními hodnotami nejvíce blíží slunečnici, ale je poněkud dražší, a proto je méně oblíbená.

Sója a řepka

Sojové a řepkové oleje jsou nejlevnější volbou kupujícího. První z nich je pro výživu neméně užitečný než slunečnicový nebo olivový olej a v některých ohledech je dokonce předčí. Obsahuje například více mikroprvků a vitamínu E a má vyváženější složení. Jelikož je však nerafinovaný, má specifickou vůni a štiplavou chuť, proto se používá pouze v rafinované formě. Řepkový olej také není z hlediska užitečnosti horší než elitní odrůdy olivového oleje: snižuje hladinu cholesterolu, pokud je vysoká, a posiluje krevní cévy. Před několika desítkami let ji mnozí odborníci nedoporučovali jako potravinu kvůli vysokému obsahu toxické kyseliny erukonové. Později se ji z ní naučili extrahovat (až v polovině minulého století) a vytvořili dokonce speciální odrůdy řepky, které tuto kyselinu prakticky neobsahují. Řepkový olej se stejně jako sójový olej konzumuje pouze v rafinované formě.

Arašíd

Arašídové máslo má výbornou chuť, dá se jíst, i jednoduše namazat na chleba, jako nejoblíbenější obdoba živočišného původu – máslo. Navíc v mírném množství může být dokonce označován jako dietní a doporučován ke konzumaci lidem se sklonem k obezitě, hlavní je, že nebyl ošetřen vodou (hydrogenovaný). Olej z hroznových jader je také považován za dietní. Dobře se hodí k výrobě pečiva, marinád a salátových dresinků, ideální na smažení – ani při velmi vysokých teplotách nemění své vlastnosti, chuť a vůni.

další možnosti

Mezi specializované oleje patří sezamový olej a oleje získané z jader vlašských ořechů. První je nepostradatelnou složkou orientální kuchyně, druhý se může hodit k přidání do cukrovinek a zálivek do zelených salátů. Na smažení a vaření je lepší používat rafinované oleje, zejména rýžové nebo hroznové semeno. Ideální olej na pečení je kokosový.

Když se lidé, kteří o správné výživě nic nevědí, snaží žít zdravým životním stylem, často výrazně omezují příjem tuků. Myslí si, že jim to pomůže zhubnout a snížit zátěž kardiovaskulárního systému. Vždyť tuk je tak škodlivý. Téměř stejné jako rychlé sacharidy. Bílkoviny, bílkoviny a jen bílkoviny!

Ve skutečnosti všichni dělají vážnou chybu. Tuky jsou pro tělo nezbytné. Především tuky rostlinného původu, které se dobře vstřebávají a obsahují spoustu užitečných látek. Včetně vitamínů A, D a E, polynenasycených mastných kyselin a fosfolipidů. Abyste ale z rostlinných olejů vytěžili maximum, musíte si pamatovat, které jsou vhodné pro orální použití, které jsou vhodné pro vnější použití a které jsou vhodné do salátových zálivek.

Jaké jsou výhody rostlinného oleje?

Rostlinný olej je nezbytným zdrojem mastných kyselin, sterolů a vitamínů skupiny E. První jmenované mají silné antibakteriální vlastnosti, druhé snižují hladinu cholesterolu a třetí normalizují fungování endokrinního systému a zpomalují proces stárnutí.

Hlavní věcí je vědět, jaké oleje se k čemu používají, a vybrat si důvěryhodné výrobce. Koneckonců, výhody jakéhokoli produktu jsou určeny jeho složením, původem a technologií výroby. Nerafinované, za studena lisované oleje obsahují více prospěšných látek než rafinované, ale nejsou vhodné na smažení. Rafinované se skladují déle a nebojí se vysokých teplot, ale nemohou se pochlubit vysokou hladinou fosfatidů a tokoferolů atd.

Nejlepší oleje pro ženské tělo

Ženské tělo je jiné než mužské. Jak moc je téma na další diskusi. Ale to, že zažívá obrovský stres, co se týče těhotenství a porodu, se mu upřít nedá. Lněný olej pomůže v tomto období podpořit imunitu a vyrovnat hormonální hladinu. Případně můžete použít konopí nebo argan.

Který olej je pro muže zdravější?

Lněný olej je prospěšný i pro muže. Stimuluje tvorbu testosteronu, zlepšuje krevní oběh a čistí cévy od cholesterolu. Pokud ho z nějakého důvodu nemůžete přijmout, můžete si koupit dýňový, jedlový nebo černý kmínový olej.

Výběr oleje pro zdraví a krásu

Existuje spousta jedlých rostlinných olejů. Ale ne vše lze nazvat univerzální. Některé se hodí lépe pro přípravu určitých druhů jídel: salátů, studených předkrmů, cereálií atd. Jiné lze použít na smažení a pečení. Náš krátký seznam otázek a odpovědí vám pomůže pochopit blahodárné vlastnosti olejů, jejich účel a chuť.

Který olej je nejchutnější?

Vše je velmi individuální. Někteří lidé raději pijí lněné semínko, jiní – camelina nebo cedr. Nalezení nízkokalorické varianty je nepravděpodobné: jakýkoli olej je tuk. A tuk je zdrojem energie. Dokonce i hořčičný nebo konopný olej, který je považován za dietní, má obsah kalorií 890–900 kcal. Spolehněte se proto na svůj vkus a nebojte se o svou postavu: s jednou čajovou lžičkou denně se nic špatného nestane.

Jsou všechny oleje vhodné do salátu?

K oblékání salátu můžete použít téměř jakýkoli rostlinný olej. Ale nejlepší je zůstat u oliv nebo slunečnice. Lahvičky s rafinovaným olejem nechte stranou: nerafinovaný olej je zdravější a má jasnější chuť.

Který olej je nejškodlivější? Kupodivu je také nerafinovaný a navíc lisovaný za studena. Ale – až po delší tepelné úpravě. Faktem je, že polynenasycené mastné kyseliny se ničí při vysokých teplotách. A olej nejen ztratí své pozitivní vlastnosti, ale také začne uvolňovat toxické látky (aldehydy, peroxidy atd.).

Drahá a levná ropa – je v tom rozdíl?

Bohužel existuje. A docela velký. Čím dražší olej, tím opatrněji výrobci zacházeli se surovinami při jeho výrobě. To znamená, že to pravděpodobně dopadlo lépe, chutněji a zdravěji.

Nejdražší olej je arganový. Malá lahvička o objemu 50 ml vás bude stát 2–3 tisíce rublů. Nejčastěji se používá pro kosmetické nebo léčebné účely. Podíváme-li se na druhy olejů pro výživu a vaření, seznam završí bílý extra panenský olivový olej. Má vynikající složení, krásnou barvu a neobvyklou chuť s jemnou ovocnou dochutí. Pravda, takovou ropu koupíte jen v Řecku na ostrově Kréta.

Co zbývá chudým, bez osobního letadla a vily v Itálii? Odpověď je nasnadě: slunečnice a slunečnice+oliva, rafinovaná a nerafinovaná. Výběr je malý, ale i v této situaci můžete vyjít jako vítěz, pokud si pečlivě přečtete ingredience a nebudete řízky smažit na salátovém oleji.

Hodnocení rostlinných olejů podle užitečnosti: TOP-7

Různé rostlinné oleje mají různé složení. To znamená, že mají různé chutě a mají různé účinky na naše tělo. Který olej lze označit za nejzdravější? Pojďme na to teď přijít.

Slunečnicový olej

Skutečný „král kuchyně“ a nejen ruský. Lze použít na tělo (masky, masáže) i na vaření. Z hlediska poměru ceny a kvality je slunečnicový olej nejlepší variantou pro všechny, kterým záleží na svém zdraví, ale nic exotičtějšího si zatím nemohou dovolit. Charakteristickým znakem je vysoký obsah lecitinu. Tato látka, která je kombinací fosfolipidů a triglyceridů, příznivě působí na játra, stabilizuje činnost nervové soustavy a pomáhá bojovat proti stresu.

Kakaové máslo

Z kakaových bobů se nevyrábí jen čokoláda. Kakaové máslo obsahuje mnoho vitamínů, flavonoidů, antioxidantů a aminokyselin. Má výrazný antiseptický účinek, často se používá při léčbě kožních onemocnění a snižuje riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Prodává se v tyčinkách, které se rukou snadno lámou a roztaví se, když teplota stoupne na 30–35 °C. Před použitím se olej roztaví ve vodní lázni.

sezamový olej

Druhý název je sezamový olej. Lisováno ze semen sezamu. Může se pochlubit vysokým obsahem Omega-6 (až 47 %) a Omega-9 (až 45 %). Pozitivně působí na stav srdce, cév a trávicího ústrojí. Sezamový nebo lněný olej se doporučuje pít při hypertenzi, ateroskleróze a žaludečních vředech.

Olej z ořechů

Do ruské kuchyně se dostal ze středomořské a kavkazské kuchyně. Olej z vlašských ořechů obsahuje hodně retinolu, tokoferolu a kyseliny linolové, takže dokáže zpomalit proces stárnutí a posiluje imunitní systém. Kromě toho jej lze použít ke snížení kyselosti žaludku, k prevenci zánětu žaludku a k přípravě kosmetiky (pleťové vody, masky, krémy atd.).

Olej z dýňových semínek

Vynikající lék na otravu a gastrointestinální onemocnění. Dobře změkčuje pokožku a vlasy, stabilizuje fungování endokrinního systému. Obsahuje mnoho polynenasycených tuků a vitamínů E a B. Vyrábí se přímým lisováním dýňových semínek. Má specifickou vůni a příjemnou nasládlou chuť, proto se často používá při přípravě dezertů a salátů.

Lněný olej

Rostlinný olej s vysokým obsahem Omega-3 (až 50 %), Omega-6 (až 20 %) a vitamínů A, E, B a P. Posiluje imunitní systém, stimuluje tvorbu inzulínu a reguluje fungování endokrinního systému. Lékaři doporučují pít lněný olej pacientům s cukrovkou a lidem trpícím akutními a chronickými onemocněními trávicího traktu.

Jedinou nevýhodou je rychlá oxidace. Přírodní lněný olej lze skladovat nejdéle 2 týdny od data výroby.

Kukuřičný olej

Absolutní rekordman v obsahu vitaminu E. Kukuřičný olej ho obsahuje dvakrát více než olivový olej. Dostatek polynenasycených tuků a tokoferol s retinolem a thiaminem. Olej se dobře vstřebává a pomáhá v boji s nemocemi jater a trávicího systému. Také zrychluje metabolismus a snižuje hladinu cholesterolu.

Kukuřičný olej je dietní produkt. To ale neznamená, že se nedá použít na smažení nebo pečení. Naopak dobře doplňuje první a druhý chod. Ale nezapomeňte, že nerafinovaný kukuřičný olej nesnáší vysoké teploty a na pánvi se rychle začne kouřit.