Stojí za jejich váhu ve zlatě: Proč si gastronomové lanýže tolik cení | Čas a peníze

Každý podzim, někdy kolem poloviny listopadu, si opravdoví gurmáni vzpomenou na existenci Tuber Magnatum Pico – bílého lanýže z Piemontu. Jedná se o nejdražší houbu na světě, ale její přemrštěná cena jí nebrání v rychlém získání popularity po celém světě. Sláva bílého lanýže pomáhá jeho levnějším bratrancům dostat se na kulinářský obzor. Jsou to oni, kdo postupně zavádí lanýžovou gastronomickou kulturu do široké škály regionálních kuchyní, včetně ruské. Novinky Podívali jsme se, které lanýže se běžně jedí po celý rok a v jakých pokrmech je dnes najdete v ruských restauracích.

<strong>Jak se evropský lanýž dostal do ruské kuchyně</strong>

Kultura konzumace lanýžů v Evropě sahá až do 200.–XNUMX. století, během éry křížových výprav. Aktivně se vyvíjela díky černému druhu houby Perigord, oblíbenému ve Francii. Tento produkt vstoupil do ruské kuchyně přibližně před XNUMX lety.

„Vše začalo během napoleonských válek, kdy ruští důstojníci, kteří navštívili Paříž a ochutnali místní delikatesy, přinesli do Petrohradu módu lanýžů Perigord,“ řekl Izvestija mykolog Michail Višněvskij. — Z hlavního města se kultura konzumace lahůdky rozšířila po evropské části Ruska a o 50 let později se dostala na jižní černomořské chaty a jejich okolí. Lanýž sem byl dovezen z Francie. Spolu s čištěním pronikl do místní půdy a zakořenil. Takže dnes černý klasický lanýž roste ve slušném množství v okolí Soči v dubových hájích a lipových lesích, které jsou pozůstatky různých parkových komplexů.

Naši vědci se poměrně nedávno dozvěděli, že v Krasnodarském kraji roste potomek černého francouzského lanýže. Nejznámější a nejstudovanější domácí odrůdou je ruský bílý lanýž, jehož pěstitelská oblast se rozprostírá po celé evropské části Ruska – od Leningradské oblasti po Velký Kavkaz. Ještě v 19. století se sbírala po tisících liber a ve velkém se prodávala na hlavních houbařských trzích – Petrohradu a Nižním Novgorodu. Pravda, na rozdíl od evropského lanýže ruský není lahůdka a dokonce představuje jiný rod hub, blízký smržům.

— Dříve si lidé v Rusku často připravovali vlastní lanýže. Vizuálně je velmi podobný francouzštině nebo italštině, ale jeho aroma je bohužel nulové, – vysvětlil listu Izvestija Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie. — Za carských časů se často jednoduše pekl jako brambory v litinovém hrnci s velkým množstvím másla.

Mnoho kuchařských příruček té doby skutečně obsahovalo pokyny, jak připravit ruský bílý lanýž. Například legendární kniha „Dárek mladým manželkám“ od Eleny Molokhovets obsahuje 50 receptů s lanýži, z nichž 47 se týká ruské bílé a pouze tři se týkají černé francouzštiny. Autor doporučuje houbu dusit na Madeiře nebo v Malaze, přidat ji ke králíkovi, kachně nebo kuřecímu masu nebo ji jednoduše upéct ve velkých kusech jako maso.

Pokud jde o pochoutkové houby, naprostá většina obyvatel říše jen málo rozuměla tomu, co je skutečný lanýž, jak chutná a jak se s ním při vaření pracuje. Proto se do konce 1990. století v Rusku rozvinul kolosální trh s gastronomickými padělky. „Padělky“ byly vyrobeny z hříbků a prodány nenáročné veřejnosti za nepřiměřené ceny. Po říjnové revoluci tento typ podvodů vymřel a praxe konzumace lanýžového lanýže u nás ustala až do XNUMX. let.

<strong>Jaké lanýže se dnes jedí?</strong>

Jak jsme již uvedli výše, v listopadu a prosinci je středem pozornosti vzácný bílý lanýž z Piemontu, který má nejživější a nejpamátnější aroma. Příběh jeho triumfu začal relativně nedávno – na úsvitu 7. století, kdy podnikaví Italové z tohoto regionu začali aktivně „propagovat“ tuto houbu. Přestože tento lanýž najdete v různých částech Středozemního moře, od jihu Francie až po severní Balkán, nejcennější exempláře jsou ty, které se nacházejí v okolí italského města Alba. Podle lanýžového tržiště tartufo.com dosáhla v první polovině listopadu loňského roku cena bílého lanýže z Piemontu 5 12 EUR za kilogram a v průměru se po celou sezónu držela kolem 24 1004 EUR 130. listopadu letošního roku na XNUMX. aukci lanýžů v Albě koupil kupec z Hongkongu nový lanýž za XNUMX XNUMX EUR za XNUMX EUR, za XNUMX XNUMX EUR, nový bílý lanýž s rekordní cenou.

„Bílý lanýž považuji za super pochoutku, na kterou jsem si nezvykl hned, ale postupně jsem si ho oblíbil,“ přiznává Bruno Marino, šéfkuchař italské restaurace Due Forni. — Když ji dnes cítím, zavřu oči a představuji si, jak odlétám do mraků. Tento produkt se pro mě stal diamantem italské kuchyně. Nejkvalitnější lanýže k nám přicházejí z italské Alby a je to jako černý kaviár z Ruska. Pokaždé se k bílému lanýži v listopadu a prosinci s radostí vracím a trochu se ho bojím, uvědomuji si, jak je to drahý a vzácný produkt.

Šéfkuchař restaurace Onest Mirko Zago se poprvé setkal s bílým piemontským lanýžem ve věku 16 let. Poté, co houbu vyzkoušel na festivalu v Albě, okamžitě se do ní zamiloval. „Bílá odrůda nevyžaduje tepelnou úpravu, protože bez ní si zachovává svou jedinečnou chuť. Ale musíte vědět, jak ji rychle vařit, protože její vůně rychle zmizí, vysvětlil odborník. — Černá roste po celý rok a je považována za méně pikantní. Podzimní lanýž Uncinatum se vyznačuje vnitřním mramorováním a šedou barvou. Zimní odrůda černého lanýže Nero Pregiato má příjemnou chuť a bohaté aroma. Za nejoblíbenější je ale stále považována francouzská černá odrůda Perigord.“ Na rozdíl od bílých lanýžů vyžadují černé lanýže tepelnou úpravu, aby si zachovaly své výrazné aroma.

V současnosti existuje na světě 42 odrůd jedlých lanýžů a každá odrůda má svou sezónu. Existují letní, podzimní a zimní houby. Začátkem zimy přichází do popředí lanýž černý Perigord a od května do července letní černý lanýž. Bílý lanýž z Alby se objevuje v listopadu a jeho sezóna netrvá déle než dva měsíce. Nelze jej déle skladovat.

Alexander Shtepa, šéfkuchař restaurace Londri se středomořskou kuchyní, listu Izvestija řekl, že na podzim a začátkem zimy pracuje s burgundskými a bílými piemontskými odrůdami. V prosinci se na jeho jídelníčku nakrátko objevily pokrmy s houbou Périgord. A v únoru začíná sezóna pro jeho oblíbenou odrůdu bianchetto (tuber albidum pico), která se vůní i vzhledem podobá bílému lanýži, ale má o něco méně intenzivní, i když stále velmi silné aroma. „Letní“ sezóna je podle odborníka chuťově nejslabší.

<strong>Co se obvykle vaří s lanýžem?</strong>

Lanýž je velmi pohodlný produkt, říká Artem Mamyan, šéfkuchař restaurací AVA a PATRIKI.

„Je to docela neutrální chuť, ale jeho vůně je skutečně jasná, zapamatovatelná a velmi charakteristická,“ vysvětluje. – Cítíte v něm kombinaci slaných a sladkých tónů. První má aroma česneku, sýra a mořské soli, zatímco druhý má aroma ořechů, ovoce, dubových listů a pižma. Lze jej tedy kombinovat téměř s jakýmkoliv produktem.

Černý lanýž se podle odborníka nejlépe hodí k masu, zejména hovězímu, a k bohatým smetanovým omáčkám. Výborně se hodí i k tmavým masům, jako je kachna nebo husa. Černý lanýž se často používá v tradičních francouzských pokrmech, jako je dušená masa nebo cassoulet. Bílý lanýž se obvykle kombinuje s lehkými a jemnými pokrmy, jako jsou ryby, drůbež a zelenina. Dobře se hodí k jemným omáčkám na bázi bílého vína nebo olivového oleje a často se používá do těstovin a rizota.

Šéfkuchař Anatolij Kazakov považuje lanýž za velmi humánní ingredienci, která jemně zvýrazňuje a podporuje chutě produktů, které se k němu hodí. Ze všech různých odrůd lanýžů považuje za nejaromatičtější černý Perigord, bílý piemontský a černý italský. „Bílý lanýž se skvěle hodí k zelenině, jako je cuketa, květák, dýně nebo dokonce sladké brambory. Hodí se také k rybám, zejména k rybám dušeným, které vynikají nejčistší chutí, dodává michelinská hvězda. — Černá se hodí ke všem houbám a tučnému steaku. Existuje spousta variant, mnohé se překrývají.“

Bruno Marino věří, že bílý lanýž se nejlépe hodí k vajíčku nebo sýru. Mohou to být tvrdé odrůdy, jako je parmezán, i ty měkčí – Taleggio, Asiago, Montasio, ricotta nebo mascarpone. Radí vybírat sýry z kravského mléka. Bílý lanýž se hodí i k masu piemontských krav (Fassona Piemontese), které je stejně známé jako plemeno Chianina z Toskánska. „Z tohoto masa můžete udělat carpaccio a přidat do něj olivový olej, trochu soli a čerstvé lanýže. Tato houba se hodí i k pečenému masu, řekněme steaku spárovanému s červeným vínem, dodává šéfkuchař. „Nejdůležitější je ale stále kombinace se smetanovou pastou: tak nejlépe ucítíte chuť bílého lanýže.“

<strong>Hodí se lanýž do ruské kuchyně?</strong>

Protože se lanýžová kultura rozvinula především v Itálii a Francii, je obvykle prezentována v těch gastronomických kombinacích, které jsou v těchto zemích akceptovány. Mezi klasiku patří domácí těstoviny, sázená vejce, chřest, telecí nebo hovězí maso, sýry a čerstvý salát. Mezi novější patří křepelka, brambory, černý kaviár, ryby a mořské plody. Jak se aromatické houby staly populárnějšími, staly se tyto klasické směsi výchozím bodem pro nové experimenty. Zeptali jsme se šéfkuchařů špičkových moskevských restaurací, k jakým ruským pokrmům se lanýže hodí.

Artem Mamyan je přesvědčen, že lanýžové omáčky jsou ideální pro tradiční ruské kaše, jako je pohanka nebo kroupy. Lanýžové aroma může být také skvělým doplňkem ruského pečiva.

Podle Anatolije Kazakova by bylo zajímavé podávat vařený hovězí jazyk, který je typický pro ruskou kuchyni, mírně teplý, s pár plátky bílého lanýže.

Igor Gubanov je přesvědčený, že lanýž se bude hodit ke štikovým řízkům, zelím a omáčce z račího krku s černým lanýžem nebo k bramborám smaženým s lanýžem a zakysanou smetanou. Hlavní je udržet rovnováhu.

Mirko Dzago věří, že černý lanýž je dobrou přísadou pro Požarského telecí kotlety nebo Kyjevské kotlety s přídavkem másla. Je si také jistý, že se houba hodí k bramborové kaši nebo smaženým bramborám s houbami. Do pokrmu můžete přidat bílý nebo černý lanýž.

Podle Bruna Marina se do kavkazské kuchyně hodí spíše černé nebo bílé lanýže než ruské. „Kavkazané mají bohatou gastronomickou kulturu pečeného masa, takže k černému lanýži se bude hodit i jednoduchý šašlik, jako je florentský steak. Také na Kavkaze, například v Dagestánu, dělají ručně vyráběné nudle, které se navíc hodí k jakémukoli lanýži,“ podělil se o svůj názor šéfkuchař.

<strong>Jaká jídla s lanýži můžete ochutnat v restauracích?</strong>

V souladu s celosvětovým trendem moskevské restaurace zařadily do svých jídelníčků také pokrmy s bílým piemontským lanýžem. Zveřejňujeme malý výběr zajímavých možností.

Italská restaurace Due Forni představuje šest jídel s bílým lanýžem pro každý vkus. Mezi ty nejpamátnější patří jemný křepelčí filet se smrži, artyčoky, křupavou polentou a bílým lanýžovým krémem a také tortelli ze dvou druhů mouky s lehkým bramborovým krémem a bílým lanýžem.

V restauraci TWINS GARDEN v nové sestavě „Made in Russia: Cesta podél Zlatého prstenu“ v poloze „Jaroslavl“ hostům nabízí jemný králičí hřbet v kombinaci s bílým zelím pečeným v ruské peci a králičí panenku s květákovým pyré s cedrovým mlékem a vanilkou, lanýžovou omáčkou a nakládaným zelím. Pokrm zdobí nastrouhaný lanýž.

Na jídelním lístku středomořské restaurace Londri najdete bílý lanýž v domácích těstovinách cappelli i v troubě pečené pizze. Tuto pochoutku lze objednat i samostatně a přidat do oblíbeného pokrmu.

Restaurace AVA nabízí ravioli s kuřecím masem ve smetanové omáčce s černým pepřem. Kuře se potře lanýžem a pokape máslem.

Italská restaurace IL MATTO připravila tři speciality s bílým lanýžem: hovězí tatarák, parmazánové fondue se sázeným vejcem a tagliolini.

V luxusní restauraci Onest se podávají dušená vejce z francouzského kuřecího plemene Marans. Je zasazeno do základu z bramborových lupínků a bramborové kaše s trochou zlata a lanýžové míchané vaječné emulze. Pokrm je také ozdoben čerstvými houbami.

Restaurace SAVVA připravuje signature carpaccio ze sušeného hovězího masa s přídavkem cremette sýra s lanýžem, rajčaty a ledovým salátem. Pokrm podáváme se zmrzlinou a parmazánovými lupínky.

Restaurace Selfie připravila samostatný set s osmipoložkovým lanýžovým sortimentem. Patří sem zejména lanýžové koblihy s houbovým čajem, dýňový a černý lanýžový karamel a filet mignon s foie gras a omáčkou Perigord.