Sumčí ryba, co je na ní dobrého a jak ji vařit. Tipy a recepty – čtěte dál

Sumec je možná největší dravá ryba v Evropě. Německý zoolog Alfred Bram uvádí, že sumci dosahují délky 3 m a hmotnosti 230 kg. Nevaříme giganty; nejsou v obchodech ani na trzích. Ale je docela snadné koupit sumce clarius mramorovaný (africký). Alexander Vjatkin, ideologický inspirátor a tvůrce rybí farmy ecofish37 z regionu Ivanovo, nám vyprávěl o pěstování chovaných ryb, chuti clarii a zvláštnostech jejich přípravy.

Alexandr Pavlovič Vjatkin – dědičný veterinární lékař, kandidát veterinárních věd, který pracuje v potravinářském průmyslu více než 45 let. Byl oceněn medailí Kosygin za úspěchy v zemědělství, má čestná osvědčení za úspěchy a obětavou práci v zemědělství a zpracovatelském průmyslu, 6 autorských osvědčení za vědeckou práci v oblasti šlechtění nových plemen drůbeže (brojlerů).

Alexander se téměř celý svůj pracovní život zabýval drůbežnictvím, ale jeho snem bylo mít vlastní rybářský podnik. Plánoval dokonce vytvoření pstruží farmy na řece Black River v Abcházii, ale vzhledem k neklidné situaci (tehdy) v republice zůstal nápad nerealizován.

Již v důchodu, když cestoval po Evropě, Alexander poprvé vyzkoušel akvakulturního sumce clarium mramorovaného. V 70-80 letech. v minulém století ho Nizozemci přivezli z Afriky (proto se sumec clarius také nazývá africký), přičemž zaznamenali jeho vytrvalost, odolnost vůči nemocem a schopnost žít v husté skupině. Začali s chovem takových sumců a díky tomu vyvinuli plemena, která se stala atraktivní pro pěstování v rybích farmách.

Celkově se jedná o velmi zajímavou rybu. „Clarius“ pochází z řeckého chlaros, což znamená „živý“. Sumec africký dýchá nejen ve vodě, ale i bez ní. To je možné díky speciálnímu orgánu, jako jsou plíce, které na souši nahrazují žábry. Sumec africký může žít více než 10 hodin bez vody! V přírodě je tento čas potřebný k tomu, aby se clarias plazily po souši z jedné vodní plochy do druhé, protože jejich pružné úhoří tělo je schopné klouzat po zemi.

Alexander se rozhodl realizovat svůj sen ve své malé vlasti – v regionu Ivanovo. Myšlenku produkovat chutné a zdravé ryby, které lze prodávat za rozumnou cenu, podpořila jeho manželka Taťána. Manželé založili rybí farmu a poté se k nim přidaly jejich děti.

„Hlavním problémem naší rodinné firmy je změnit stereotypy, které jsou pevně zakořeněné v hlavách lidí. Mnoho lidí věří, že sumec páchne po bahně, je těžké ho krájet a čistit a ne každému bude maso chutnat. Žádný! Sumec clarium se liší od sumce říčního a nemá bahnitý zápach. Vzhledem k tomu, že prakticky neonemocní, není třeba na chované sumce používat žádné léky. Maso je zdravé a obsahuje mnoho mikro a makroprvků. A co je nejdůležitější, čerstvé ryby (ne mražené!) jsou k dostání po celý rok.

Nyní je součástí naší farmy dílna na chov sumců a dílna na zpracování sumců. Produkční potenciál je velký, je zde možnost rozšířit jak množství vypěstovaných ryb, tak jejich zpracování. Nyní můžeme zpracovat 100 tun ryb ročně.

Jaké jsou zdravotní přínosy sumce?

Nemohu odpovědět za všechny sumce, ale o sumci clarium vím, že jeho maso je bohaté na polynenasycené mastné kyseliny (omega-3, omega-6) a jeho kaviár je bohatý na kyselinu olejovou (omega-9). Tato ryba je hypoalergenní a dietní; má vysoký obsah bílkovin, vitamínu B12 a selenu.

100 g sumce afrického poskytuje přibližně 32-39 % denní potřeby bílkovin s pouze 115 kcal. Pro srovnání, stejná porce lososa poskytuje přibližně polovinu denní potřeby bílkovin, ale obsahuje více kalorií – přes 230 kcal.

Jaký je rozdíl mezi sumcem říčním a clarium?

Rozdílů je několik. To je především stanoviště: pravidelná výživa, odborná údržba, neustálé sledování růstu ryb, kontrola kvality vody, ve které je chována. To vše samozřejmě ovlivňuje kvalitu a chuť masa clarius. Dalším důležitým rozdílem je tvar těla podobný úhořovi. A také barva masa. U sumce clarium je bledě růžový a u sumce říčního je bílý. A maso clarii nevoní – opakuji to znovu. Sumci na farmě žijí v čisté artézské vodě, která se každou hodinu kompletně obnovuje. Zároveň claria preferuje teplou vodu 26-28 ° C, protože koneckonců předci našeho sumce z farmy Ivanovo žili v Africe.

Jak nejlépe vařit mramorovaného sumce

Clarium je jednoduché a snadné na zpracování a přípravu. Nejsou v ní žádné drobné kůstky ani šupiny, takže ji téměř není potřeba čistit, stačí seškrábnout kůži nožem a následně případně odstranit.

Vychladlou a vykuchanou rybu po nákupu rychle opláchneme, osušíme papírovou utěrkou, dáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C 25–30 minut. nebo do úplného uvaření. Rybu lze předem okořenit. Osobně sumce nejraději osolím, opepřím, přidám provensálské bylinky, například snítku rozmarýnu a zakápnu rostlinným olejem.

Hlava sumce je samozřejmou přísadou do rybí polévky. Existují historické informace, že sumci byli chováni speciálně pro rybí polévku pro Petra Velikého. Ale není třeba vařit vývar pouze z této ryby. Ukazuje se docela zataženo.

Nekoupil sis celou rybu, ale filet?! Odstraňte ze sumce kůži, pokud existuje. Poté nakrájejte na kousky vhodné k jídlu nebo nechte jako celou vrstvu. Marinujte v teriyaki omáčce a nechte 20-30 minut. a pečeme v předehřáté troubě, smažíme na pánvi nebo grilu. Teplý pokrm k obědu nebo večeři je připraven. Jako přílohu doporučuji rýži, brambory nebo zeleninu, případně pečenou.

A pořád sumec clariid mramorovaný Může být uzení horkým nebo studeným kouřem. Jsou z něj vynikající mleté ​​ryby na koláče, karbanátky, plněná zelenina (paprika, rajčata, cuketa), řízky a knedlíky. Clarium je vhodné na pečení a dušení, vaří se a vaří v páře. Chované ryby se nejlépe hodí k zeleným fazolkám, rýži, bramborám, batátům, pohance, bulguru a kuskusu.

Recepty využívající sumce

Balatonská rybí polévka s rybími knedlíčky plněnými mletým sumcem a kaprem

Maďarské jezero Balaton je známé množstvím ryb, zejména kaprů a sumců. Na jeho březích proto vymýšlejí složité recepty se sumcem – ty máme moc rádi.

Na přípravu 6-8 porcí potřebujete:

• 2 malí kapři
• 1 sumec o váze přibližně 1-1,2 kg
• 2 sladké zelené papriky
• 1 2-stroužky česneku
• Střední žárovky 2
• 2 velká masitá rajčata
• 50 g sádla nebo rostlinného oleje
• 2 polévkové lžíce. l. mletá červená paprika
• sůl

• 160-170 g mouka
• 1 vejce

1. Všechny ryby nakrájíme na filety. Měli byste dostat 4 filety z kapra a 2 filety ze sumce. Ze sladké papriky odstraňte semínka a blány. Česnek rozdrťte plochou stranou nože. Cibuli, papriku a rajčata nakrájíme nahrubo.
2. Vložte zeleninu, hlavy, ocasy a kosti všech ryb do hrnce se silným dnem. Osolíme, opepříme, přidáme papriku. Umístěte pánev na střední teplotu a vařte za míchání 10 minut.
3. Přidejte 2-2,3 litru studené pitné vody a přiveďte k varu. Snižte teplotu na minimum a vařte 2 hodiny, poté obsah nádoby přeceďte přes sítko, vývar vylijte.
4. 2 filety z kapra a 1 filet ze sumce nakrájejte na malé kousky a rezervujte. Zbylou rybu nakrájejte a opékejte na pánvi s rozehřátým sádlem nebo olejem za stálého míchání 3–4 minuty. Za 1 min. Do konce vaření dochutíme paprikou a solí. Dejte do lednice.
5. Z mouky, soli a vajec uhněteme tuhé těsto, v případě potřeby přidáme trochu pitné vody nebo rybího vývaru. Vyválíme tenkou vrstvu a nakrájíme na čtverce o rozměrech 5×5 cm.
6. Na jeden roh každého čtverce položte mletou rybu z pánve, těsto přeložte do trojúhelníku a okraje opatrně přištipněte.
7. Ve velkém hrnci dejte vařit vodu a vařte knedlíky 3–4 minuty. Opatrně sceďte v cedníku.
8. V jiném hrnci smíchejte vývar a pyré. Polévku přiveďte k varu, přidejte zbylé kousky syrové ryby, povařte 3 minuty. Knedlíky vložíme do pánve a vaříme další 3-4 minuty. Ihned podávejte.

Postní ryba kulebyaka se sumcem

Viziga, solené houby a lehce slaný kaviár jsou také dobré možnosti, jak naplnit takové kulebyaki sumcem. Pokud je náplň tak bohatá, vařte kulebyaku „na čtyřech rozích“. K tomu uspořádejte náplň tak, aby v jednom rohu kulebyaku byly houby, v dalším rybí náplň podle tohoto receptu, ve třetím viziga, ve čtvrtém játra burbota.

Kulebyaka je obložena tenkými palačinkami a na základnu je umístěna vrstva rýže nebo drobivé pohankové kaše.

Na přípravu 8-10 porcí potřebujete:

• 1 kg mouky + na hnětení a tvarování kulebyaki
• 450-500 g pitné vody
• 40 g čerstvého lisovaného droždí
• 200 ml rostlinného oleje
• 1 tsp. sůl
• silné čajové lístky na potírání těsta

• 5 polévkových lžic. l. s hromadou mouky
• 150-200 ml pitné vody
• 1 polévková lžíce. l. rostlinný olej + další na pečení
• sůl

• 180-200 g střednězrnné rýže
• 300 g pitné vody
• 700-800 g filet ze sumce
• 2 šálky osolených hub, nejlépe bílých nebo šafránových kloboučků
• Střední žárovky 4
• 6 st. l. rostlinný olej
• čerstvě mletý černý pepř

1. Na těsto Ve velké míse z prosáté poloviny mouky, teplé (38-40°C) vody a droždí uhněteme těsto bez hrudek. Přikryjte nádobu ručníkem. Těsto necháme 50-60 minut kynout na teplém místě bez průvanu. Přidejte změklé máslo, sůl, prosátou zbylou mouku a vypracujte homogenní těsto.
2. Těsto hněteme na stole posypaném moukou, dokud se nezvedne z rukou. Těsto přendáme do čisté mísy, přikryjeme utěrkou a necháme 3 hodiny kynout na teplém místě bez průvanu. Během této doby těsto dvakrát prohněteme.
3. Na palačinky Z mouky, soli, teplé vody a oleje uhněteme těsto. Pečte tenké palačinky tak, že pánev vymažete olejem.
4. Pro plnění Rýži důkladně propláchneme a dáme do hrnce. Zalijte vroucí vodou, osolte, přiklopte pokličkou, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 15 minut. nebo podle návodu. Zabalte pánev do přikrývky na 15-20 minut, odstraňte izolaci, promíchejte a ochlaďte na pokojovou teplotu.
5. Rybí filé nakrájejte nožem na mleté ​​maso a smažte na středním ohni se 2 polévkovými lžícemi. l. rostlinný olej, 3-4 min. Sundejte z ohně, dochuťte solí a pepřem.
6. Osolené houby trochu propláchneme ve studené vodě, vymačkáme a nakrájíme. Cibuli nakrájíme na tenké půlkroužky. Samostatně na zbylém oleji na středním plameni smažte houby a cibuli, dokud cibule nezezlátne.
7. Odložte si trochu těsta na ozdobu. Na utěrku rozválejte hlavní kus těsta na vrstvu o tloušťce 1 cm, na ni položte rybí náplň, pak palačinky, pak houbovou náplň, opět palačinky, úplně nahoře – vrstvu připravené rýže. Těsto přitiskněte na náplň a opatrně pomocí utěrky vyklopte na plech vyložený pečicím papírem stranou sevřením dolů.
8. Kulebyaka ozdobte tak, že z odloženého těsta uděláte ozdoby, na povrchu uděláte několik malých otvorů, aby mohla unikat pára, a potřete je silným čajem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C 30–50 minut. Vychladíme a podáváme teplé nebo studené.

Sumec v omáčce kindzmari

Jednou z univerzálních možností přípravy ryb v gruzínštině je omáčka kindzmari (doslova „koriandr s octem“). Je to velmi snadné na přípravu! Clary mramorovaný sumec je pro tento recept jako stvořený.

Na přípravu 5-6 porcí potřebujete:

• 1 som o hmotnosti 1,5 kg
• 120 g koriandru
• kousek tklapi (list proskurníku) z tkemali 10×10 cm
• XENUMX-1 bobkový list
• 100 ml bílého vinného octa
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

1. Tklapi nakrájejte na malé kousky pomocí nůžek. Nakrájejte veškerý koriandr, včetně kořenů, pokud existují. Rybu vykuchejte, odstraňte ploutve, hlavu a ocas.
2. Připraveného sumce nakrájejte příčně na kousky silné asi 3 cm. Odstraňte kůži a kosti. Dužinu dejte do hrnce a přidejte studenou pitnou vodu tak, aby zakrývala rybu.
3. Přiveďte k varu na vysoké teplotě a odstraňte veškerou pěnu. Snižte teplotu na střední, přidejte do pánve bobkový list, tklapi a polovinu koriandru. Dochuťte solí a pepřem. Vařte 20 minut.
4. Zbylou zelí najemno rozdrťte v hmoždíři a smíchejte s octem.
5. Vyjměte rybu z vývaru. Přendejte na velký talíř, zalijte omáčkou kindzmari nebo položte na stůl do samostatné lodičky na omáčku. Pokrm podávejte teplý nebo téměř vychlazený.