Technologie a postup výroby chleba a pekařských výrobků | Lesaffre

Sýr je nejen oblíbeným a žádaným produktem, ale také skutečnou příležitostí ke zvýšení příjmů. Tento produkt je mezi zákazníky velmi žádaný. Správným uspořádáním displeje můžete výrazně zvýšit své prodeje.

Začínáme se sýry aktivně pracovat a chceme se s vámi podělit o doporučení, která vám pomohou vydělat na tomto produktu ještě více!

Merchandising je činnost, která je zaměřena na efektivní předvádění produktů zákazníkům.

Základní principy merchandisingu sýrů

1. Sledujte blízkost produktu: sýry by neměly být umístěny vedle produktů, které ovlivňují jejich chuť a vůni. Například klobása, zelenina.
2. Roztřiďte podle druhu pro pohodlí zákazníků: oddělte sýry na vitríně podle druhu (tvrdé, měkké, tavené atd.).
3. Použijte další prvky k upoutání pozornosti: cenovky s jasnými obrázky, reklamní stojany, degustační prostory.
4. Ozdobte vitrínu: osvětlením, stojanem a dalšími dekorativními prvky.
5. Udržujte optimální teplotu, abyste zabránili znehodnocení produktu.
6. Dbejte na vzhled a svěžest.
7. Uspořádejte slaný nálev a tvarohové sýry podle rostoucí ceny zleva doprava.
8. Vystavujte sýry způsobem, který upoutá pozornost zákazníků: méně oblíbené položky a produkty s omezenou dobou trvanlivosti – ve výšce očí; oblíbené a trvanlivé sýry – nad nebo po okrajích.

Podívejme se, jak uspořádat sortiment a vystavení sýrů v různých typech obchodů: specializovaný obchod s mléčnými výrobky, obchod s potravinami a večerka. V každém z těchto formátů rozebereme, které druhy sýrů jsou nejžádanější, a také dáme doporučení k umístění zboží na vitríny.

Sortiment a vystavení sýrů pro specializovanou mlékárnu

V mlékárně doporučujeme umístit sýry od místních výrobců. Jedná se o psychologický trik, který pomůže vytvořit v očích kupujících pocit něčeho původního, svěžího a kvalitního. To ale neznamená, že byste měli prodávat pouze sýry od místních výrobců.

Našim zákazníkům se dobře prodávají sýry s bylinkami a kořením, uzené sýry jako Chechil a polotvrdé sýry jako Tilsiter, Maasdam, Gouda, Rossijskij a tavené sýry.
Polotvrdé a uzené sýry doporučujeme prodávat v balené formě, nálevové sýry volně ložené.

Sortiment a vystavení sýrů ve velkém obchodě s potravinami

V obchodě s potravinami jsou dvě oblasti pro sýr:

• • Vitrína v oddělení mléčných výrobků. Doporučujeme do ní umístit oblíbené odrůdy, jako je Marble, Gouda a tavené sýry, dále tvaroh a uzenářské sýry.

• • Druhá vitrína by měla být vyhrazena pouze pro sýry (samozřejmě, pokud je k dispozici a prostor dovolí). Zde doporučujeme umístit speciální druhy sýrů, jako jsou tvrdé odrůdy „Parmezán“, „Parmigiano“, polotvrdé sýry „Shchuchansky“, „Muromsky“, měkké sýry „Brie“, „Camembert“, „Mascarpone“, lák „Mozzarella“, „Burrata“, plísňové sýry „s modrou plísní“, „Dor Blue“ atd., stejně jako jejich analogy.

Reálný příklad vystavení sýra na vitríně. Jakou chybu vidíme? Ne všechny sýry jsou prezentovány v průřezu; celé hlavy sýra by měly být umístěny v zadní části vitríny; Sýr je uspořádán chaoticky, v uspořádání druhů sýrů postrádá logiku.

Sortiment a vystavení sýrů v večerce

Pokud má prodejna pouze jednu vitrínu na mléčné výrobky a sýry, doporučujeme ji rozdělit na polovinu. Na jednu stranu položte mléčné výrobky a na druhou sýr.

Pro zvýšení poptávky doporučujeme umístit oblíbené polotvrdé sýry: Poshekhonsky, Tilsiter, Gouda, Rossiysky a Gollandsky. Jsou rozpoznatelní a určitě se rychle prodají.

Polotvrdé sýry je lepší rovnou balit na kousky. Tímto způsobem nebudete muset ztrácet čas navíc. A kupující bude muset vzít kusy, které tam už jsou. Někdy dokonce těžší, než bylo plánováno.

Tavené sýry by měly být dostupné v různých tvarech a příchutích. Například dva různí výrobci, kteří se liší cenou: „Družba“ a „Yantarny Mir“ (levnější, ale k dispozici v tradiční krémové verzi) nebo „Bely Gorod“ a „President“ (vyšší cena, ale širší nabídka příchutí.)

Můžete také prodávat slané sýry, jako je „Greco“ nebo „Brynza“, a tvarohové sýry, jako je „President“, seřazením produktů podle rostoucí ceny zleva doprava.

Pokud výstavní plocha neumožňuje umístit celý doporučený sortiment, doporučujeme věnovat pozornost produktům s vysokou ziskovostí a oblíbeným mezi vašimi zákazníky.

Zde může kupující vizuálně zhodnotit každý druh sýra, všechny jsou prezentovány v průřezu. Uzený sýr bychom ale doporučovali nemíchat s polotvrdým sýrem.

Klíčové odrůdy

Sortiment sýrů by měl zahrnovat oblíbené odrůdy, které jsou mezi kupujícími vždy žádané, jako je „Rossiyskiy“, „Poshekhonskiy“, „Gouda“, „Gollandskiy“.

Mezi našimi klienty jsou nejoblíbenější: „Salám“ klasika a „Rus“ od „Novopokrovsky MSZ“, „Parmezán delux“ a „Cheese Aristocrat“ od „TM Beloslava“.

V našem sortimentu naleznete různé druhy sýrů pro vaše zákazníky.

Shrnout

Základní pravidla a doporučení pro zdobení sýrové vitríny:

1. Sýry viditelně vystavte ve velké skleněné vitríně.
2. Dejte zákazníkům na výběr: udržujte sortiment od levných odrůd až po ty elitní.
3. Seskupte podle ceny, typu nebo výrobce.
4. Tvrdé sýry skladujte vodorovně, ne více než jednu vrstvu na druhé. Polotvrdé sýry mohou být umístěny vedle sebe, ale ne nad sebou. Měkké sýry se doporučuje obracet několikrát denně.
5. Ukažte produkt v průřezu u elitních odrůd, to je nutnost.
6. Drahé sýry vystavte na viditelném místě, oblíbené v „mrtvých zónách“ – po stranách pultu, protože tam se v každém případě najdou a koupí.
7. Na cenovce uveďte cenu, třídu, hmotnost, obsah tuku, datum spotřeby a výrobce.
8. Ujistěte se, že sýr má čerstvý řez. K řezání tvrdého sýra nepoužívejte nůž na nivu.
9. Sýry nakrájejte na kousky od 200 do 350 gramů, balení se může lišit v závislosti na poptávce. Zabalte kousky do filmu. To je pomáhá udržovat čerstvé a zabraňuje jejich vysychání. K tomu můžete použít přilnavou fólii nebo voskový papír.

Jak se vám líbí tento formát?
Ovládněte s námi složitosti merchandisingu sýrů!

Zvažme všechny fáze a jejich dopad na konečný produkt.

Široká škála produktů pro vyřešení jakéhokoli vašeho problému

• Pekařské droždí
• Zlepšováky
• Startéry a startovací kultury
• Pudinkové pasty

Příprava surovin

Příprava ingrediencí a vážení je poměrně jednoduchý a přímočarý krok, ale je velmi důležitý: při vážení je nutná pozornost a přísné dodržování receptury nebo vývojového diagramu.

Mísení

Toto je jedna z nejdůležitějších fází přípravy pečiva. V první fázi se ingredience dalším hnětením promíchají, vytvoří se lepkový rám, tedy vznikne elasticko-elastické těsto, přičemž se při hnětení zachytí vzduchové mikrobubliny, které následně tvoří strukturu střídky. Také již ve fázi hnětení nastupují enzymatické reakce, které jsou začátkem fermentace polotovaru (těsta, těsta).

V pekárnách existuje velké množství typů zařízení na míchání těsta. V závislosti na typech TMM lze rozlišit 4 hlavní typy šarže:

• Pomalý
• Superior
• Intenzivní
• Super intenzivní

Ultra-intenzivní zařízení je v ruských podnicích extrémně vzácné. TMM pro pomalé, vylepšené a intenzivní hnětení jsou prezentovány poměrně široce.

Hlavní funkcí hnětení odrůd pšenice je tedy vytvoření lepkového rámu.

Molekuly proteinu, které tvoří kostru lepku, obsahují sulfhydrylové skupiny (SH ). Mechanickým působením hnětacího orgánu a vstupu kyslíku ze vzduchu do těsta dochází k oxidačně-redukční reakci. Sulfhydrylové skupiny jsou oxidovány za vzniku disulfidových můstků (SS). Jedná se o silné kovalentní vazby, které jsou zodpovědné za stabilitu a rozměrovou stálost těsta a také za objem hotového výrobku.

Čím lépe těsto zpracováváme, tím pevnější spoje tvoříme a to nám umožňuje zachovat tvar a objem kousků těsta během procesu kynutí.

Nedostatečné prohnětení těsta má za následek nedostatečnou rozměrovou stabilitu a retence plynu v kouscích těsta bude nižší, než se očekávalo.

Na obrázku níže vidíte pečivo získané v důsledku různé intenzity hnětení těsta: vlevo – těsto bylo hněteno pouze při první rychlosti, vpravo – při první a druhé rychlosti. Hotový výrobek, získaný z více uhněteného těsta, má větší objem a také lehčí, jemnější a měkčí střídku ve struktuře.

Proč se to děje?

V procesu intenzivnějšího hnětení (při rychlosti 1 a 2) těsto zachycuje větší množství kyslíku a vzniká velké množství center tvorby plynu, proto vzniká rovnoměrnější a tenkostěnná pórovitost. Když na takovou střídku zatlačíte, póry nekladou velký odpor a na dotek je pečivo mnohem měkčí než u výrobku se silnostěnnou porézní strukturou.

Proto u stejného receptu bude počáteční měkkost chleba při intenzivním hnětení těsta výrazně vyšší než při pomalém nebo zlepšeném hnětení.

<i>Trvání dávky</i>

V technologickém procesu jakéhokoli standardního receptu jsou často uvedena doporučení pro dobu trvání šarže. Velmi častou chybou pekařů je, že toto doporučení stoprocentně dodržují. Ale v čem je chyba?

Faktem je, že zařízení na míchání těsta v závislosti na jeho typu (rychlost otáčení hnětacího tělesa, konfigurace a kapacita mísy, s otáčením mísy nebo bez ní, přítomnost/nepřítomnost odřezávacího zařízení atd.) funguje odlišně a vyžaduje různé doby zpracování těsta.

Jeden podnik může mít nainstalováno několik strojů na míchání těsta stejné značky, ale mohou být instalovány v různých časech nebo provozovány odlišně. A v tomto případě se doba hnětení těsta podle stejného receptu na těchto strojích může lišit.

Je třeba dbát na konzistenci a stupeň rozvinutosti lepkového rámce.

Proto je doba hnětení těsta spíše orientační hodnotou, ze které můžeme jednoduše stavět.

<i>Intenzita hnětení</i>

Níže uvedený obrázek ukazuje, jak se mění reologické vlastnosti (roztažnost, pružnost) a také barva těsta v závislosti na intenzitě hnětení. Čím déle se těsto hněte při druhé rychlosti, tím silněji se rozvine kostra lepku, a proto se těsto stává lehčím. K bělení dochází v důsledku oxidace moučných pigmentů vzdušným kyslíkem.

Se zvyšující se dobou intenzivního působení těsta se zlepšuje jeho rozměrová stabilita a schopnost zadržovat plyn.

Jako u všeho je nutné zachovat rovnováhu: pokud se necháte unést intenzivním hnětením, můžete dosáhnout nadměrného objemu hotových výrobků a v důsledku toho dojde k výraznému popraskání povrchu výrobku, když se ochlazuje a další odlupování kůrky. K tomu dochází v důsledku redistribuce vlhkosti: od středu ke kůře. Během procesu chlazení se kůrka usadí a „usadí“ spolu se strouhankou. Výrobek ztratí asi 4-5% svého objemu (což je normální), ale zároveň se na výrobku vytvoří poměrně silné trhliny.

<i>Teplota těsta po hnětení a teplota základního těsta</i>

Teplota těsta je velmi důležitým parametrem technologického procesu, protože. Závisí na tom nejen délka fermentace, rychlost enzymatických reakcí, reologické vlastnosti těsta, ale také přímá kvalita hotových výrobků.

Na výslednou teplotu těsta má vliv teplota surovin, samotná místnost, ve které se hnětení provádí, a samozřejmě teplota vody. Nejjednodušší způsob, jak dosáhnout požadované teploty těsta, je upravit teplotu vody.

Fermentace

Fermentace je časový úsek po ukončení hnětení a začátku dělení. Úlohu fermentace je těžké přeceňovat. Nejprve dochází k tvorbě lepkového rámce. Těsto nabývá na síle, čím delší kynutí, tím větší elasticitu a tvarovou stálost těsto získá, tím objemnější a kulatější budou hotové výrobky. Za druhé, během fermentace kvasnice aktivně pracují v těstě: uvolňují oxid uhličitý, alkohol a aromatické sloučeniny.

Oxid uhličitý (neboli oxid uhličitý) se rozpouští ve vodní fázi těsta a vzniká kyselina uhličitá: zvyšuje se kyselost těsta a to ovlivňuje roztažnost lepku. Velmi dlouhý proces fermentace může vést k nadměrnému ztuhnutí těsta a další formování produktu bude obtížné. Musíme zohlednit typ zařízení, na kterém budeme těsto dělit (antistresové, šetrné, vakuové, hydraulické dělení) a upravit délku kynutí. Při ručním nebo antistresovém dělení můžeme prodloužit dobu kvašení, protože. dělení bude celkem šetrné s minimálním negativním dopadem na rámec lepku. U traumatičtějších dělení je doba fermentace obvykle 30-60 minut.

Kvásek také při kynutí uvolňuje velké množství tepelné energie, proto se těsto zahřívá. Tento proces je zvláště patrný ve velkých objemech, kdy fermentace probíhá ve velkých nádobách, v miskách.

Doba kynutí je ovlivněna počáteční teplotou těsta, dávkováním droždí, vlhkostí těsta (zejména dostupností substrátu pro krmení kvásku), kyselostí těsta (při použití startovacích kultur, acidifikátorů). ) a okolní teplotu.

Během fermentace pokračuje vývoj lepku. Pokud se práce provádí ručně, pak během procesu fermentace můžete těsto hníst. Zlepší tvarovou stálost těsta: dodatečné mechanické působení na lepek vám umožní zadržet větší množství oxidu uhličitého uvolněného kvasnicemi a získat objemnější kousky těsta a následně i chleba.

<i>Začínající pekaři mají často otázku: kolik hnětení je třeba udělat?</i>

Vycházíme z reologických vlastností těsta: pokud cítíme v těstě pevnost, je docela elastické a nerozteče se, můžeme dát těsto jedno hnětení. Pokud po prohnětení, po 5-10 minutách, těsto opět naplní kvasnou nádobu a necítíme v těstě pružnost a odpor, dáme druhé hnětení, a pokud je potřeba, tak třetí, čtvrté.

Pokud těsto vyžaduje velké množství hnětení, znamená to, že použitá mouka má buď snížené množství lepku, nebo je lepek slabý a má nízkou kapacitu zadržování plynu. V tomto případě je nutné provést práce na úpravě kvality mouky pomocí zlepšováků pečení zaměřených na posílení lepku.

Divize

Po vykynutí je těsto odesláno k dělení. Proces dělení může probíhat ručně nebo pomocí zařízení na dělení těsta. Typ dělicího zařízení určuje objem hotových výrobků vlivem dopadu na lepkovou kostru těsta.

V závislosti na použitém zařízení na dělení těsta může být dělení:

• Antistresové – není traumatické pro těsto;
• Průměrná úroveň poškození těsta je při použití vakuových dělicích strojů na těsto. Toto zařízení neumožňuje pracovat se slabými těsty s vysokou hydratací, s těst kynutými, ale funguje perfektně se standardními testy (typ bochníku, s hydratací + – 4 % bochníkového těsta).
• Dělení těsta výrazně traumaticky zahrnuje děliče šroubové, lopatkové a válečkové.

Válečkové a lopatkové děliče jsou nyní v podnicích poměrně vzácné. Šroubové typy zařízení jsou zcela běžné. Tento typ rozdělovače se dobře hodí pro žitno-pšeničné druhy pečiva, ale je zcela nevhodný pro pšeničné těsto.

Zaokrouhlování

Úkolem zakulacení je rovnoměrně rozdělit plyn uvolňovaný kvasnicemi a odstranit jeho přebytek z kousků těsta. Navíc během procesu zakulacení získá těsto díky dodatečnému mechanickému působení pružnost a pevnost. Je důležité upravit stupeň zaoblení v závislosti na tom, jak budou výrobky formovány.

Například u chleba s kulatou topeništěm by mělo být zaoblení silné a intenzivní. A u bagety je třeba se zaoblování úplně vyhnout.

Pokládání

Tato fáze se také nazývá předkynutí nebo kynutí těsta. Tato operace umožňuje uvolnit napětí z lepkového rámu po zaoblení. Odpočinek umožňuje lepku odpočívat a zjednodušuje další fázi – finální formování.

Lití

Stabilita tvaru/zadržování plynu kusu těsta závisí na hustotě tvarování. Čím těsněji jsou kusy těsta tvarovány, tím větší je dopad na lepek a tím lepší bude kapacita zadržování plynu a rozměrová stabilita kusu těsta.

Hlavním úkolem při formování je ovlivňovat obrobky stejnou silou, aby se získala stejná hustota těsta a tím i kvalita hotových výrobků na jednom plechu. Abyste nebyli závislí na ruční práci a získali polotovary stejné hustoty, doporučujeme použít zařízení na tvarování těsta. Pokud to není možné, je důležité vyškolit personál tak, aby hustota formování byla pro všechny zaměstnance stejná.

Korektura

Kynutí je finální kvašení, proces, při kterém kvasinky aktivně pracují, pokračuje hromadění chuťových látek a zvyšování množství oxidu uhličitého a alkoholu. Během procesu kynutí kusy rostou a zvětšují svůj objem. Jejich počáteční průměr se může zvětšit 2-3x v závislosti na typu produktu a receptuře.

Teplotní rozsah v kynovací komoře se pohybuje od 26 °C (řemeslné chleby, venkovské chleby) do 40 °C (toastové chleby, hamburgerové housky). V Evropě nelze u některých výrobců nastavit teplotu nad 35 °C. Je to způsobeno tím, že evropští pekaři se snaží proces kynutí co nejvíce prodloužit, aby nashromáždili více chuti a aroma.

Izolační vlhkost je obvykle +- 75%. U výrobků, které se kynou ve vrbových formách nebo na pomoučeném hadříku, se vlhkost obvykle sníží na 60–65 %, aby se snížila pravděpodobnost slepování kousků těsta.

Vysoká vlhkost (90 %) umožňuje kousku těsta „ztratit tvarovou stálost“ a získat lepší plnění forem. Při této vlhkosti se produkty, jako jsou hamburgerové housky, rozpouštějí.

Délka kynutí závisí na dávkování droždí, druhu šarže, délce kynutí, kyselosti těsta a teplotě v kynovací komoře.

Je důležité mít na paměti, že změna teploty okolí (t.j. kynovací komory) o 1 stupeň v rozsahu od 20 do 40 °C odpovídá 10-12 % aktivity kvasinek. Pokud se pracuje při vysokých teplotách (38-40 °C), ztrácí se flexibilita výroby a vzniká velmi úzký rozsah rozhodování ohledně doby umístění výrobku k pečení. Plus/mínus 5 minut kynutí může znamenat nedostatečné nebo nadměrné kynutí kousků těsta. Trouba musí být vždy volná a připravená k umístění pečiva.

Při práci v rozsahu kynutí 30-32 °C se doba „rozhodování“ prodlužuje na 15-20 minut. Proto práce s kynutí při nižších teplotách poskytuje flexibilitu ve výrobě kromě zlepšení chuti a vůně hotových výrobků.

Pečení

Při pečení dochází k velkému množství procesů, jak ve střídce, tak v kůrce.

Po vložení výrobků do trouby se z povrchu výrobku odpaří voda a vytvoří se kůrka. Když teplota stoupne nad 150 °C, začne Maillardova reakce.

Ve strouhance: v počáteční fázi se oxid uhličitý rozpouští ve vodě a poté expanduje a odpařuje se. Kousky těsta začnou aktivně zvětšovat objem. Kvasinky a enzymy nadále aktivně pracují a poté jsou inaktivovány a umírají. Při dosažení teploty 55 °C a výše nastupují procesy želatinace škrobu, koagulace bílkovin a dochází ke konečnému vytvoření struktury střídky.

Různé produkty rostou v peci po různou dobu: pšeničné produkty bez cukru – v závislosti na hmotnosti kusu těsta – od 3 do 7 minut; Máslové výrobky rostou déle – až 30 % doby pečení. Je to způsobeno tím, že pečivo obsahuje cukr a ten zvyšuje teplotu želatinace škrobu.

ochlazení

Ihned po upečení a vyjmutí hotového výrobku z formy/vyjmutí z plechu začne chléb chladnout: po upečení je vlhkost v kůrce minimální a vlhkost ve středu produktu maximální. Téměř okamžitě nastupuje redistribuce vlhkosti z vlhčích míst drobenky do sušších. To je důvod, proč „křupání francouzské rolky“ netrvá dlouho – kůrka se postupně zvlhčuje a stává se „gumovější“ a ztrácí své křupavé vlastnosti.

Chlazení, kdy teplota chleba po opuštění pece klesne na teplotu okolí, je snad nejdůležitější fází technologického procesu z hlediska mikrobiologické čistoty produktu. Pro snížení rizika mikrobiologického znehodnocení je zapotřebí samostatná místnost

pro chlazení hotových výrobků, kde budou splněny následující podmínky: dostupnost ventilace a

cirkulace vzduchu; přítomnost filtrace vzduchu; udržování stálé vlhkosti a teploty.

Právě při procesu chlazení může dojít ke kontaminaci povrchu hotového výrobku spórami plísní (z prachu ve vzduchu, z ruční manipulace při kladení chleba, balení).

Je velmi důležité, aby chléb ve středu střídky vychladl alespoň na +30-35 °C. To je důležité zejména v létě a pro velké množství chleba. Nedostatečně vychlazený balený chléb může „onemocnět“ tzv. „bramborovou nemocí“ chleba.

Jedním ze způsobů, jak bojovat s nemocí bramborového chleba, je použití zlepšováku na chléb Magimix s růžovým štítkem „Proti plísním a nemocem brambor“. Diacetát sodný, který je jeho součástí, potlačuje rozvoj nejen bakterií, ale i plísní. Doporučené dávkování: 0,1–0,2 % – pro prevenci; 0,2–0,3 % – pro léčbu „bramborového“ onemocnění; 0,3–0,5 % – z plesnivění chleba.

Obal

Jak během chlazení, tak během procesu krájení a balení je chléb velmi citlivý na sekundární infekci: chléb může být snadno infikován sporami plísní, divokými kvasinkami při ruční manipulaci (špinavé rukavice nebo ruce personálu v kontaktu s chlebem), špinavý dopravník pásy, prašné místnosti. Proto musí být balírna izolována od ostatních prostor. Instalace vzduchových filtrů a vytvoření zvýšeného tlaku v této oblasti jsou nezbytná opatření.

V případě balení výrobku, který zcela nevychladl (při teplotě nad +35°C), prudce stoupá riziko rozvoje mikroorganismů. Při balení krájeného chleba je nutné pravidelně a po výměně krájených výrobků dezinfikovat čepele kráječe chleba. Zvláštní pozornost je třeba věnovat podmínkám skladování obalové fólie. Je nepřípustné skladovat obaly s fólií na podlaze nebo v místnostech znečištěných moukou.