Technologie sušení zeleniny a ovoce

Sušením se z ovoce a zeleniny odstraní většina vody, což prodlouží jejich trvanlivost a zlepší jejich skladování, použití a hodnotu. Snížení hmotnosti a velikosti zlevňuje a usnadňuje přepravu, i když mnoho sušených produktů je křehkých a je třeba je zabalit do krabic, aby se zabránilo jejich rozdrcení. Různé kategorie sušených potravinářských produktů lze charakterizovat jako velkoobjemové plodiny s nízkou hodnotou, jako jsou základní zrna, a nízkoobjemové produkty s vyšší hodnotou, jako je sušené ovoce, zelenina, bylinky a koření. Tato druhá kategorie nabízí nejlepší příležitosti pro ziskovou produkci zpracovatelů. Produkty pro atmosférickou sublimaci a vakuové sušení jsou nejoblíbenějším druhem sušeného ovoce, bobulovin a zeleniny na trhu. Jiné dražší způsoby sušení, jako je sublimace, my a většina podnikatelů z důvodů ekonomické výhodnosti použití neuvažujeme. Některé potraviny mohou být blanšírovány, sířeny, sulfitovány nebo ošetřeny roztokem kyseliny citrónové nebo askorbové, aby byly chráněny před enzymatickým i neenzymatickým zhnědnutím.

Mytí zeleniny a ovoce

Zelenina a ovoce přicházející do závodu jsou důkladně omyty ve speciálním mycím zařízení. Výběr mycího zařízení závisí na mnoha faktorech ovoce: velikosti, tvaru, struktuře, potřebě loupání, produktivitě atd.

Kontrola ovoce a zeleniny

Ovoce a zelenina musí být pečlivě kontrolovány. Pokud je zejména ovoce přezrálé nebo příliš dlouho skladované, snadno se poškodí a může se obtížně sušit. Velmi přezrálé ovoce, zeleninu a bobule lze snadno sušit pouze pomocí vakuové pulzní sušičky. Plody napadené plísní by měly být také vyřazeny, protože zdánlivě zdravá část plodů je v důsledku infiltračních procesů také s největší pravděpodobností napadena plísní. Upřímně řečeno nezralé plody mají špatnou chuť, barvu a vzhled.

Krájení zeleniny a ovoce

Omytou (oloupanou) zeleninu a ovoce krájíme nebo sušíme vcelku. Sušení obvykle předchází blanšírování. Blanšírování může být fyzikální nebo chemické.

Blanšírování zeleniny a ovoce

Blanšírování ovoce a zeleniny ničí enzymy a zabraňuje změnám barvy, chuti a struktury hotového výrobku během skladování. Samotné blanšírování však potravinářské produkty nezakonzervuje, proto je nutné plody pro zajištění dlouhé trvanlivosti dále zpracovávat sušením. Zelenina a ovoce se blanšírují krátkým zahřátím v horké vodě nebo páře a následným ochlazením. Pro výrobu v malém měřítku lze ovoce umístit do drátěného koše a ponořit do vroucí vody. Pro parní blanšírování se používá dopravníkový parní blanšír. Vaření v páře trvá o něco déle než blanšírování ve vodě, ale má tu výhodu, že zachovává více živin v ovoci, protože nemigrují do vody. Existuje několik účinných nechemických úprav, které mohou pomoci zachovat barvu a texturu některých sušených druhů ovoce a zeleniny. Například jasně zelenou barvu listové zeleniny, hrášku atd. lze zachovat přidáním hydrogenuhličitanu sodného do blanšírovací vody a texturu některých druhů zeleniny, jako jsou zelené fazolky, lze zachovat blanšírováním v roztoku chloridu vápenatého. Obě chemikálie jsou běžně dostupné u průmyslových dodavatelů chemikálií.

Sulfatace a síření zeleniny a ovoce

U většiny ovoce se na 350 kg plodů používá 400-100 g síry, hoří 1-3 hodiny. Oxid siřičitý zabraňuje hnědnutí potravin, jako jsou jablka a meruňky, i když by se neměl používat s červeným ovocem, protože by je zabarvil. Sulfonace (pomocí plynného oxidu siřičitého) se dosáhne vystavením kousků nakrájeného nebo rozdrceného ovoce hoření síry v sulfonační komoře. Množství použité síry a doba uchování závisí na druhu ovoce, jeho vlhkosti a legislativně stanovených limitech zbytkového množství oxidu siřičitého v konečném produktu nebo obchodních limitech stanovených dovozci. Při sulfitaci se oxid siřičitý rozpouští ve vodě spíše než jako plyn, který se používá v procesu sulfitace. Siřičitan sodný, disiřičitan sodný nebo disiřičitan draselný se přemění na roztoky buď přidáním jednoho z nich do blanšírovací vody a namáčením nakrájeného ovoce po dobu 5-10 minut ve výsledném roztoku siřičitanu. Asi dvě třetiny hmotnosti disiřičitanu sodného se tvoří jako oxid siřičitý, když je rozpuštěn ve vodě. Například pro získání 0,001% roztoku, což je ekvivalent 1000 dílů na milion, se 1,5 g rozpustí v litru vody, aby se získal 1 g oxidu siřičitého na litr. Tabulka 1 – Fáze přípravy suroviny před sušením

Tabulka 2 – Doba blanšírování pro různé druhy zeleniny

Osmotické sušení

Touto metodou lze z ovoce odstranit až polovinu vody a jedná se tedy o nízkonákladový způsob, jak zvýšit kapacitu sušičky nebo částečně zpracovat ovoce pro meziskladování, aby bylo možné výrobu prodloužit po celý rok bez použití chladírenských skladů. Celkově tato metoda poskytuje dobré zachování barvy v sušených produktech a produkuje sladší produkt s jemnější chutí. Během procesu se však z ovoce také odstraní kyseliny a nižší kyselost produktu může vést k růstu plísní, pokud produkt není správně sušen a zabalen. Umělé přidávání organických kyselin do sirupu tento problém řeší. Při složitějším způsobu se ovoce nejprve povaří ve 20% sladkém sirupu a poté se přes noc namočí. Ovoce se poté ze sirupu přecedí a každý den se postupně převádí do 40% a 60% sirupu, s volitelným vařením po dobu 10 minut s každým přesunem. Po namočení se sirup naředí přibližně na polovinu původní koncentrace. Každý den se nejvíce ředěný sirup (10%) používá na další produkty a připravuje se nový 60% sirup. Mezi výhody této metody patří opětovné použití cukrových sirupů a měkčí konzistence finálního produktu. Někteří výrobci mají v procesu ještě více fází a mohou ovoce vystavovat zvyšující se koncentraci cukru každý den po dobu čtrnácti dnů.

Typy sušiček na zeleninu a ovoce

Vyšší hodnota sušeného ovoce a zeleniny získané sušením za studena ve srovnání například s produkty sušenými tepelnou konvekcí nebo infračerveným sušením může ospravedlnit vyšší kapitálovou investici do atmosférické lyofilizace nebo vakuové pulzní sušičky. Tyto typy sušiček poskytují vyšší rychlost sušení a větší kontrolu nad podmínkami sušení, přičemž využívají méně energie než tradiční sušičky.

Balení sušené zeleniny a ovoce

• teplota a vlhkost vzduchu, ve kterém je produkt skladován;
• schopnost produktu absorbovat vlhkost ze vzduchu;
• reakce uvnitř produktu způsobené vzduchem nebo slunečním zářením během skladování;
• předpokládaná životnost;
• marketingové úvahy;
• náklady a dostupnost různých obalových materiálů na místním trhu.

Obecně platí, že ačkoli je tenká plastová fólie obvykle nejlevnějším a nejdostupnějším materiálem, hodí se pouze pro krátkodobé skladování sušeného ovoce a zeleniny, než nasají vlhkost, změknou a zplesniví. Polypropylen má lepší bariérové ​​vlastnosti, a proto poskytuje delší skladovatelnost, ale je obvykle dražší a nemusí být snadno dostupný. Jiné sofistikovanější fólie, jako jsou laminované polyetylenové a hliníkové fólie, poskytují sušeným potravinám mnohem lepší ochranu, jsou však výrazně dražší.

Většina sušených potravin také vyžaduje pevnou krabici nebo karton, aby se zabránilo jejich rozdrcení a aby byly chráněny před světlem, které během skladování způsobuje změnu barvy a pachů. Vlastnosti různých obalových materiálů pro suché potravinářské produkty jsou uvedeny v tabulce 3.

Z tabulky je patrné, že některé typy obalů poskytují dobrou ochranu např. před pronikáním vzduchu a vlhkosti, jiné chrání před světlem, stlačováním atd. Usušené produkty se tedy obvykle balí do vzduchotěsných a vlhkotěsných obalů. sáčky, které se pak umístí do vnější nádoby na ochranu před světlem, rozdrcením atd.

Tabulka 3 – Vlastnosti obalových materiálů pro sušené ovoce a zeleninu

Poskytuje ochranu proti: