Recenze

Zkuste zakousnout kousek křenu: první, co ucítíte, je sladkost – Víkendová Ukrajina

Křen je kořeněná aromatická rostlina, příbuzná hořčice, řeřichy a ředkvičky. Ve starověkém světě milovali křen Egypťané i Řekové, vyráběly se z něj masti na revmatismus a byly považovány za mocný prostředek, který tonizuje tělo. Kořen se používá k výrobě koření nebo kvasu. Tato rostlina je bohatá na vitamín C, draslík, fosfor, síru, železo a sodík. Michel Orth, hlavní učitel pařížského kulinářského centra Seproc, který přijel do Kyjeva na Martell Gastronomic Art Festival, řekl Marině Gladkaya o křenu.

— Je křen úplně jedlý?

— Křen je výrobek, který se používá celý, kuchaři často míchají listy a kořeny, například při zavařování okurek. V jedné sklenici jsou vršky i kořeny a vzájemně si nepřekáží. Pokud mluvíme o dochucovadle zvaném křen, pak se samozřejmě používají pouze kořeny. Listy obsahují hodně karotenu, a tak ne nadarmo skončí ve sklenici od okurek. Samotný kořen je přírodní antibiotikum, obsahuje fytoncidy a uvolňuje těkavé látky, které si dobře poradí se škodlivými mikroby. Je dobré používat k prevenci infekčních onemocnění.

– Může být křen křehký?

— Křen může být různý, včetně křehkého. Je důležité zvážit všechny jeho výhody a nebýt příliš líný jej aplikovat. Před pár lety jsem objevil fazole ve wasabi omáčce, Asiaté je milují, chutnají jako oříšek přelitý sušeným wasabi. Chuť ale není úplně jasná – chuť ořechu s jasnou fazolovou notou, která se skrývá pod wasabi. Sedíš a přemýšlíš, co to vlastně je. Na Ukrajině i ve Francii jsou fazole a křen terroir produkty, tak proč je nezkombinovat dohromady. A zavést příjemné národní vlastnosti – není třeba slepě kopírovat to, co dělají Japonci nebo Francouzi. I když jste pod vlivem, je důležité držet se své linie. Stejně jako umělci: malují svůj vlastní obraz, ale často pod inspirací od jiného mistra, hlavní věcí je nasměrovat tento pocit do svého tvůrčího kanálu. Fazole tedy místo wasabi můžete podávat s křenem a získáte nový produkt inspirovaný asijskou kuchyní. Toto jedlé a jemné zdobení mohou obdržet všechny rybí pokrmy, včetně tataráku.

— Jedí se v celé Francii?

— Francie je rozdělena na gastronomické oblasti – všechny jsou jiné, každá má své speciality. Žiji a pracuji v Alsasku, je velmi odlišné od zbytku Francie – je to východ země, tradice sousedních zemí jsou mu blízké. Zatímco většina Francie křen ignoruje, v Alsasku se jí s velkou chutí. Ostatně křen, když se na něj podíváte, je skutečný boháč, jeho silice mají antiseptické vlastnosti a obsahují dusíkaté látky a sacharidy. Zkuste se zakousnout do kousku křenu: první, co ucítíte, je sladkost, ale přehluší ji ostrá hořkost a první chuť se vám okamžitě vymaže z paměti, přebije ji aktivnější dochuť . Sladkost křenu není kvůli éterickým olejům slyšet, ale je tam. Křen samozřejmě není sladkost, jeho hodnota je jinde. Je přeborníkem v obsahu vitaminu C, citron se mu ani zdaleka neblíží. Kromě toho křen obsahuje draslík, vápník, fosfor, železo a síru. Křen skvěle povzbuzuje chuť k jídlu a dobře doprovází masné výrobky. V Alsasku se podává s pokrmem připomínajícím vaše želé.

Přečtěte si více

Neviditelní hudebníci aneb jak léto „zní“…

— S jakými jídly vypadá křen nejlépe?

— Samozřejmě s masem a rybami. Přidává se do různých omáček, obohacuje se o ořechy nebo kaštany a poté se podává ke zvěřině. Moc rád ho vidím vedle tataráku, toto jídlo spojuje dvě kulinářské tradice – japonskou a francouzskou. Dříve v Evropě nikdo syrové ryby nejedl, připravovaly se, marinovaly a smažily po dlouhou dobu. Od roku 1970 začaly Evropu dobývat pokrmy připravované ze syrových produktů, které neprošly tepelnou úpravou. Tatarky a syrové ryby obecně byly přijaty a začaly se podávat. Stále udržujete starou tradici vaření masa a ryb, rádi smažíte.

— Jestliže Francie a Japonsko byly sjednoceny Tatarem, pak jsou Ukrajina a Francie totéž?

— Je to překvapivé a příjemné zároveň – kuchyně Alsaska a Ukrajiny je velmi podobná, vy i my máme své vlastní kulinářské tradice, které se často prolínají. Myslím, že to ukazuje vliv Řeků, kteří ve vašich zemích zanechali část své kultury. Baví mě objevovat, studovat historii vaření, můžete objevit mnoho zajímavého, vystopovat souvislosti mezi zeměmi, díky kterým můžete odhalit historické záhady. Asi před deseti lety jsem na Jaltě našel jedno jídlo, jehož receptura a vzhled byly shodné s těmi z francouzské receptury středověku. Dokážete si představit – Jalta a Alsasko? Uchovat kulinářskou kulturu a tradice je možné pouze předáváním receptů z generace na generaci.