Zpracování a sklizeň hub – Houby Sibiře

Září je měsícem houbařů. Právě v tomto období v lesích moskevského regionu v důsledku mírného ochlazení a periodických dešťů aktivně rostou podzimní houby – hřib, prasečák, medovník a medové houby. Někdy se však sklizeň ukáže být příliš velká a není jasné, kam umístit svou „kořist“. Jak zpracovávat a co vařit z hub zjišťoval fejetonista RIAMO in Ljubertsy.

Poznámka pro houbaře: tajemství klidného lovu v Ljubertsy a okolí>> Zpracování hub Než uděláte plány na vaření hub, musíte je nejprve zpracovat. Primární výběr hub probíhá už tehdy, když se člověk rozhoduje, co je potřeba dát do košíku a co ne. Nebylo by však na škodu dát všechny houby na stůl a roztřídit je. Do pánve byste měli dávat jen ty, o kterých jste si naprosto jisti. Pokud si nejste tak jistí, můžete se zeptat houbaře, kterého znáte s bohatými zkušenostmi. Nejlepší je ale podezřelou houbu vyhodit do koše. Vše, co na stole zůstane, je třeba vyčistit. U hřibů a rusů nožem odstraňte krycí fólii, pod kterou se skrývá bílý uzávěr. Hříbky, hřiby a osiky stačí očistit od větviček, listů a jehličí. Poté musí být čepice každé houby rozříznuta na dvě části a oddělit ji od stonku. Poté musí být houba zkontrolována na přítomnost malých otvorů. Pokud jsou přítomny, znamená to, že v houbách byli houboví červi. V takovém případě je můžete klidně vyhodit. Před vložením hub do pánve nebo pánve je třeba je umýt. Chcete-li to provést, musíte do misky nalít dostatek studené vody, aby tam houby plavaly, a umístit tam svou „kořist“. Zamíchejte a poté dvěma dlaněmi přeneste houby do jiné nádoby. Je třeba pamatovat na to, že některé houby, jako jsou houby nebo mléčné houby, musí být před vařením namočené. Nasbírané houby lze nyní bezpečně umístit do pánve. Dále je třeba nalít trochu vody, aby se houby nespálily. Když houby vyplavou na povrch, měli byste obsah pánve hodit do cedníku a nejprve pod něj umístit čistou misku. Poté do pánve znovu nalijte vodu a vložte do ní houby, vařte do měkka. Jak dlouho houby vařit, závisí na jejich druhu. Například hřib – vařte 7 minut a lišky a russula – alespoň 20 minut. Po uvaření by měly být houby opláchnuty studenou vařenou vodou. Tipy pro houbaře: kde a jak sbírat houby>> Co vařit z hub Houbová polévka Nejjednodušší způsob využití hub je připravit si z nich polévku. K tomu budete kromě hub potřebovat 1 cibuli, 2-3 brambory, bobkový list, rostlinný olej, bylinky, sůl a pepř podle chuti. Mimochodem, do polévky se hodí mléčné houby, medové houby a hříbky. Hřiby a hřiby ale ztratí tvar a budou v polévce vypadat nevzhledně. Sušené houby je nutné nejprve namočit na 2 hodiny do dvou litrů vody. Infuze by měla být filtrována a zapálena, přidáním vody. Brambory je třeba oloupat, nakrájet na kostky a hodit do stejné pánve. Nakrájejte cibuli a mrkev a smažte v rostlinném oleji. Na stejné pánvi je třeba smažit houby a přidat sůl podle chuti. Poté lze vše smažené hodit do pánve a vařit, dokud nejsou brambory hotové. Asi pět minut před koncem vaření je třeba polévku osolit, opepřit a pro chuť přidat bobkový list. Můžete podávat s bylinkami i bez nich, vše záleží na vašich chuťových preferencích. Houbová místa v moskevské oblasti. MAPA >> Brambory s houbami Dalším oblíbeným jídlem, které nikdy nenudí, jsou brambory s houbami. K přípravě budete potřebovat několik brambor, 1 cibuli, rostlinný olej a sůl a pepř. Mezi houbami byste si měli vybrat lišky, medové houby a russula. Brambory je třeba oloupat a nakrájet na tenké plátky, cibule také oloupat a nakrájet a houby nakrájet na velké kousky. Dále je třeba zahřát olej na pánvi a smažit brambory, dokud nejsou plně uvařené. Na další pánvi na oleji orestujte žampiony, poté zalijte 1 lžící oleje a orestujte spolu s cibulí. Výslednou směs lze přidat k bramborám a dochutit budoucí pokrm solí a pepřem podle chuti. Po smíchání je třeba brambory a houby 1–2 minuty zahřát. Který houbař jsi?>> Julienne Chcete-li připravit julienne, musíte se zásobit cibulí, zakysanou smetanou a parmazánem. Vyplatí se také připravit sůl a pepř, tymián a oregano. Obvykle se julienne vyrábí z žampionů. Vhodné jsou ale i lesní houby: hřiby, hřiby a osiky. Příprava julienne nezabere více než půl hodiny. Cibuli je třeba nakrájet na tenké proužky a houby na tenké plátky. Na pánev nalijeme trochu oleje a orestujeme na něm cibuli do mírně zlatavé barvy. Pak můžete klidně přidat houby. Nejprve se z nich odpaří veškerá tekutina, poté by se měly smažit. Poté vypněte oheň a k houbám přidejte zakysanou smetanu, pepř, sůl, oregano a tymián. Výsledné houby v zakysané smetaně by měly být umístěny do speciálních forem na julienne nebo do jakýchkoli pečicích nádob. V troubě předehřáté na 180 stupňů by se měly houby péct 10–15 minut. Poté přidejte nastrouhaný parmezán a vložte do trouby na další dvě minuty. Je lepší podávat julienne horké a posypat koprem nebo petrželkou. Sýrová továrna v Ljubertsy: italské receptury a přírodní produkty>> Okurky na zimu Pokud jsou ještě zásoby hub, které nemají kam jít, je nejlepší je na zimu naložit. Solit se dá cokoli, ale nejlepší jsou na to prasátka, mléčnice, medové houby a třesavky. Je lepší vybrat houby stejné velikosti a druhu. U obzvlášť velkých je lepší nohy předem odříznout. Některé je potřeba namáčet, aby z nich nevycházela hořkost. Například trumpety a mléčné houby je třeba uchovávat několik dní ve studené vodě. Veškeré solení se dělí na studené a horké. Protože houby byly dříve solené v dubových sudech, byly předem namočeny na několik dní. Zároveň byla několikrát vyměněna voda. Po namočení je třeba houby ukládat do nádoby ve vrstvách, každou vrstvu nezapomenout osolit a přidat křen, dubové a rybízové ​​listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub budete potřebovat 40 g soli. Na houby položte závaží a ujistěte se, že jsou zcela ponořené ve slaném nálevu. Tyto okurky budou hotové asi za měsíc a půl. Horké moření zahrnuje vaření hub ve slaném nálevu. Na lák budete potřebovat sůl, bobkový list, hřebíček, lístky rybízu a tři kuličky pepře. Po položení pánve na oheň a přivedení k varu nezapomeňte odstranit pěnu a houby podle potřeby promíchejte. Všechno koření přidáváme postupně během vaření. Když se houby usadí na dně pánve, musíte je vyjmout a dát do mísy, aby rychleji vychladly. Poté by měly být umístěny do čistých, suchých sklenic a naplněny solným roztokem z pánve. Nakládané okurky by měly být skladovány pod plastovými kryty na chladném a suchém místě – v lednici nebo sklepě, pokud nějaký máte.

Čerstvé houby, obsahující asi 90 % vody, se velmi rychle kazí. Proto je vhodné je uvést do užívání ještě ten samý den, kdy jsou sbírány, nebo alespoň následující den. Houby se třídí, třídí, čistí, dbá se na to, aby se do jídla nedostaly žádné jedovaté nebo nejedlé. Drobné škody způsobené lesními hlodavci, hmyzem nebo slimáky se vyřežou nožem.

Při čištění houby odstraňte zeminu, jehličí, listí, mech, odřízněte spodní část stonku nebo celý stonek. Z máslové rybky nezapomeňte odstranit kůži. K tomu se nejprve ponoří na 1-2 minuty do vroucí vody a poté se promyjí studenou vodou. Po očištění se houby znovu omyjí (pokud nejsou určeny k sušení) a přemístí na síta, aby vypustila vodu. Zvláště dobře, nejlépe štětcem, je nutné umýt agarické houby rostoucí na písčitých půdách – zelí, serushkas.

Očištěné žampiony vložíme do okyselené vody. Pak neztmavnou. Pokud se houby použijí druhý den, skladují se na chladném místě, určeném k nakládání nebo solení – namočené, aby se odstranil písek.

I když je mnoho hub vhodných pro jakýkoli typ kulinářského zpracování, přesto existují nejvýhodnější způsoby jejich přípravy.

K sušení je například nejlepší použít hřiby, hřiby a osiky.

Ryzhiki jsou obzvlášť dobré, když jsou nakládané. K nakládání se také používají hlavně mléčné houby a hořké houby.

Mechové houby se hodí hlavně na smažení.

Medové houby používají pouze klobouky. Někteří fanoušci klasifikují tyto houby jako podmíněně jedlé, doporučuje se je vařit a vypustit vývar. Houba medonosná se používá především do omáček a dochucovadel.

Ostružiny, hnojníky a pýchavky se konzumují čerstvě upravené teprve v mladém věku.

Sušení

Sušené houby (hřib, hřib, hřib, hřib, hřib, ale i smrž, medonice) si zachovávají své nutriční výhody několik let. Mladé silné houby nečervivé před sušením důkladně očistíme, silně znečištěné houby omyjeme studenou vodou. U bílých se kořeny úplně nebo částečně odříznou a suší samostatně, velké se nakrájí na kousky.

Houby se suší v pecích nebo sušárnách, nad rozpáleným sporákem nebo jednoduše na slunci. Aby dovnitř mohl proudit čerstvý vzduch, musí být dveře skříně otevřené. Optimální teplota je 50-70 stupňů. Nejlépe je začít se sušením v relativně mírném teple, aby houby nejprve oschly, a pokračovat při vyšší teplotě. Sušení opět mírným teplem (lze provést nad sporákem). Upozorňujeme, že smrže se velmi snadno spálí. Při sušení na slunci se přes houby položí gáza, která je ochrání před prachem a mouchami.

Sušené houby navlékneme na nit, zabalíme do čisté gázy a zavěsíme na suché, větrané místo. Mohou být také skladovány v těsně uzavřené nádobě na chladném místě. Je vhodné držet se dál od produktů se silným zápachem.

Dobře usušené houby se mírně ohýbají, snadno se lámou, ale nedrolí se.

Ze sušených hub se často připravuje prášek. K tomu se roztlučou v hmoždíři a prosejou přes síto. Prášek se používá při vaření (na omáčky, vývary). Při zpracování takových hub se odstraní a hned vysuší ty, které jsou napadeny larvami, ty plesnivé a nahnilé a vlhké.

Marinování

K nakládání jsou vhodné téměř všechny houby. Každý druh hub se marinuje zvlášť a podle velikosti. Před vařením se hřib a hřib zalijí vroucí vodou (5-10 minut), poté se promyjí studenou vodou (to chrání marinádu před zčernáním). Lišky, valui, podmíněně jedlé houby, medové houby se předvaří (15-20 minut), vývar se vypustí.

Marinujte dvěma způsoby.

První cesta. Připravené houby vložte do hrnce, přidejte vodu (½ šálku na 1 kg), ocet – ½ šálku, přidejte sůl – 1½ lžíce. Za stálého míchání vaříme. Do marinády zbavené vodního kamene se přidávají bobkové listy, nové koření, skořice, hřebíček a kopr. Když jsou houby hotové (usadí se na dně), stáhněte je z ohně a nechte vychladnout, poté je přendejte do keramické (skleněné) misky. Nalijte rostlinný olej (0,5 cm) nahoru a zakryjte papírem nebo víkem. Uchovejte v chladu a suchu.

Druhá cesta. Houby se připravují stejným způsobem jako v prvním způsobu. Zalijeme je zvlášť připravenou marinádou a uchováme při teplotě 4-6 stupňů v suchu. Zároveň čas od času kontrolují, zda tam není plíseň nebo zda se marináda nezakalí. Zkažená marináda se po umytí hub nahradí čerstvě připravenou. Pokud se objeví plíseň, odstraní se a okraje sklenice se otřou čistým hadříkem. Když se marináda odpaří, přidejte čerstvě připravenou (k tomuto účelu nelze použít vodu).

Okurky

K nakládání se používají většinou šafránové mléčné čepice, mléčné houby, volushki, valui a russula. Houby lze solit dvěma způsoby – za studena a za tepla.

Studená cesta. Houby, které v čerstvém stavu vylučují hořkou šťávu (kromě šafránových mléčných čepiček), se namočí na 2–3 dny do studené, často vyměňované, osolené vody (volnushki a nigella až 4–5 dnů), poté se umístí do řad v sudech, keramické nebo skleněné nádoby, nalijte každou řadu soli. Na 1 kg. Vezměte 40-50 g hub.Do naplněných nádob přidejte trochu chlazené převařené vody (ne více než 1 litr na 10 kg). Pro chuť přidejte bobkový list, nové koření, hřebíček, rybízový list a kopr. Poté zakryjte dřevěným kruhem s mírným tlakem a nádobu umístěte na chladné místo. Po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je dostatek solanky. Pokud se snížila, zvýšíme tlak a přidáme houby. Pro skladování používejte dobře větrané místnosti s teplotou 3-6 stupňů. Po 1-1,5 měsíci jsou houby připraveny.

Hot cesta. Vložte houby do hrnce. Nalijte vodu. Přidejte sůl (asi 2 polévkové lžíce na 3 litry), nové koření, bobkový list, semena kopru. Na mírném ohni necháme 30 minut probublávat. Uvařené houby dejte do sklenic ve vrstvách, střídavě se solí a kořením. Do celé sklenice můžete přidat pár listů a stroužků bobkového listu a česneku. Zalijte čerstvou vroucí vodou. Umístěte sklenice do „vodní lázně“. V pánvi by mělo být tolik vody, aby nepřekrývala hladinu vody ve sklenici. Na mírném ohni nechte několik minut vařit. Poté můžete sklenice srolovat/zavřít a nechat vychladnout. Uchovejte v chladu a suchu.

Skladování čerstvých hub.

První cesta. Houby se smaží na oleji až do úplného vaření. Pak to vloží do rozpuštěného másla do sklenic, uzavřou a v této formě skladují na chladném a suchém místě.

Druhá cesta. Houby se ponoří na 10 minut do vroucí osolené vody, poté se vyjmou, ochladí a znovu skladují v rozpuštěném másle na chladném a suchém místě.

Toybis V. B. Pro houby, Charkov „Prapor“ 1974

OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO