Zpracování hub

Jedlé houby zahrnují asi 200 botanických druhů houbových organismů z různých systematických skupin.

Seznam jedlých hub, povolených ke sklizni a zpracování, rostoucích v Rusku, je uveden v tabulce 1 SP 2.3.4.009-93 „SANITÁRNÍ PRAVIDLA PRO ZPRACOVÁNÍ, ZPRACOVÁNÍ A PRODEJ HOUB“

Některé běžné jedlé houby mají nejedlé a jedovaté „dvojníky“ – jedná se o druhy s podobnými vnějšími vlastnostmi. Charakteristické znaky hlavních jedovatých a nejedlých hub by měli houbaři a obstaravatelé dobře znát (údaje jsou uvedeny v tabulce č. 2 SP 2.3.4.009-93 „SANITÁRNÍ PRAVIDLA PRO PŘÍPRAVU, ZPRACOVÁNÍ A PRODEJ HOUB“).

Existuje skupina hub, které jsou podmíněně jedlé: jedná se o druhy, jejichž plodnice obsahují dráždivé, žíravé, hořké a toxické látky způsobující otravu. K neutralizaci podmíněně jedlých hub je nutná speciální předúprava, při které jsou z plodnic odstraněny dráždivé a toxické látky.

Volnushki, nigella, bílé houby, mléčné houby, podgruzdi a další houby obsahující mléčnou šťávu se před nakládáním vaří nebo namáčejí, aby se odstranily hořké látky, které dráždí žaludek. Totéž se dělá s valui a russula, které mají hořkou a hořkou chuť.

Mezi podmíněně jedlé houby patří také smrže. Smrže jsou zcela neškodné sušením nebo varem. Sušené smrže je povoleno prodávat nejdříve 2 měsíce po usušení, kdy se stanou neškodnými, protože jejich jedy jsou zničeny tepelnou úpravou a následným dlouhodobým skladováním. Při druhém způsobu neutralizace se pečlivě očištěné, omyté a nakrájené houby vaří ve vodě dvakrát po dobu 15-20 minut, vývar se vylévá bez ochutnání, protože do něj během vaření přecházejí toxické látky. Po uvaření je třeba houby omýt, vymačkat a teprve poté je lze použít k přípravě houbových pokrmů.

Čerstvé jedlé houby jsou produktem podléhajícím zkáze, proto je nutné sklizené houby neprodleně zpracovat.

Čerstvé houby důkladně očistíme od zeminy, písku, listí, poškození, škůdců atd. a umyjeme v čisté tekoucí vodě pitné kvality.

Mezi deskami greenů a řádků se často nabaluje písek, jehož odstranění je obtížné. V tomto případě se doporučuje namočit houby do silného roztoku kuchyňské soli: rozpustí hlen, který drží zrnka písku, a pomůže dokonaleji vyčistit plodnice. Poté se houby zpracují, ponechat houby nezpracované další den je nepřijatelné.

Sklízet houby ochablé, přerostlé, slizké, plesnivé, červivé, polámané je zakázáno.

Houby určené k sušení se důkladně očistí od písku a zbytků bez mytí. Houby, které jsou kontaminované, přezrálé nebo napadené škůdci a chorobami, se nesmí sušit.

Sušit jsou povoleny tyto druhy trubkovitých hřibů: hřiby bílé, osiky, hřiby, hřiby, mušky, polské hřiby, kozlíky a smrže.

Je dovoleno marinovat jedlé houby bez štiplavé chuti dužiny – žampiony trubkovité, žampiony, tučné houby, podzimní houba medonosná, zářivě zelená, šedá řada atd. Před marinováním, stejně jako před solením, se doporučuje důkladně provařit očištěné a umyté houby.

K nakládání jsou povoleny všechny jedlé houby, kromě velkých plodnic hřibů a hřibů, které se s věkem vyznačují uvolněnou trubkovitou vrstvou a sypkou konzistencí dužniny.

Před nakládáním je třeba lamelové houby nejprve blanšírovat ve slané vodě nebo namočit, poté se doporučuje krátce povařit. Výjimkou jsou šafránové mléčné čepice, pravé mléčné houby a smoothies, které lze osolit suchým solením bez namáčení.

Při předběžném vaření hodnotv, housle, volnushki, bílé houby, mléčné houby, hořké houby, serushkas, russula a medové houby by měla být převařená voda po každém vaření vypuštěna a nahrazena další částí hub. Vaření následných porcí hub ve stejné vodě není povoleno, protože to houby ztmavne a zcela z nich neodstraní hořkost.

Namáčení hub by se mělo provádět na chladném, stinném místě. Houby se zalijí studenou vodou (2% roztok kuchyňské soli), jejíž teplota by neměla být vyšší než 20 stupňů C, v poměru 1:3, přikryjí se čistou utěrkou a dřevěným kruhem, který volně zapadne do kontejner; Na kruh je vyvíjen tlak, aby houby neplavaly. K útlaku se používají omyté pazourky, které se nerozpouštějí ve šťávě nasolených hub. Doba namáčení není delší než 2-3 dny, dokud se hořkost zcela neodstraní z hub, výměna vody 2-3krát denně. Doporučuje se také namočit na 12-24 hodin do mírně osolené studené tekoucí vody.

BOTULISMUS.

BOTULISMUS je otrava jídlem, ke které dochází při konzumaci potravin obsahujících botulotoxin. Botulotoxin ovlivňuje neurony a ovlivňuje přenos nervových signálů, čímž blokuje činnost svalů, včetně svalů dýchacích, a člověk může zemřít na zástavu dechu. Tento toxin produkují speciální anaerobní bakterie – Clostridium botulinum, když jsou vystaveny prostředí bez kyslíku, v přítomnosti kyslíku bakterie tvoří spory a mohou čekat roky na příznivý okamžik.

Nebezpečím však není samotný původce botulismu, ale jeho toxin, který mikrob produkuje v nepřítomnosti kyslíku. To jsou podmínky, které vznikají při hermetickém zavařování.

Obzvláště nebezpečné jsou konzervované houby, zelenina a ovoce zavařené ve sklenicích, připravené doma v rozporu s pravidly tepelného ošetření, dále ryby, domácí uzené šunky atd.

Při dlouhodobém skladování se spory přeměňují na vegetativní formy, rozmnožují se a hromadí toxin. Zároveň se nemění organoleptické vlastnosti produktu (chuť, barva, vůně). Při konzumaci těchto produktů se toxin rychle vstřebává do krve a šíří se po celém těle a ovlivňuje různé orgány, především nervový systém.

Zvláštností původce botulismu je, že toxin se nehromadí rovnoměrně v nádobě, ale jakoby v hnízdech. To je důvod, proč někteří lidé, kteří jedí konzervované potraviny (houby, ryby, maso), mohou onemocnět, zatímco jiní ne.

Inkubační doba (od otravy po objevení se prvních příznaků onemocnění) trvá od 2 hodin do několika dnů. Jedním z prvních příznaků otravy botulotoxinem je nevolnost a zvracení, ale tento příznak je typický pro jakoukoli otravu jídlem. Hlavními rozlišovacími znaky botulismu jsou příznaky neurologické povahy: slabost, bolest hlavy, závratě, tachykardie, občas může zmizet puls (nepovinné), pocit sevření srdce, problémy s dýcháním (dušnost, tlak na hrudi) , sucho v ústech, potíže s polykáním, chybějící laryngeální reflex, omezená hybnost jazyka, porucha zraku (rozšířené zornice, skvrny před očima, dvojité vidění, zhoršená pohyblivost očních svalů), bledá kůže.

U jiných typů otrav jídlem se průjem vyskytuje téměř vždy, u botulismu je stejně pravděpodobný průjem (1-2x na začátku onemocnění) a zácpa, často se objevuje plynatost a retence moči.

Když se ocitnou v příznivých podmínkách: nepřítomnost nebo velmi nízký obsah kyslíku a teplota od 28 °C do 35 °C, spóry patogenu vyklíčí do vegetativní formy a začne se tvořit toxin, pro který se považuje za nejlepší teplotu 35 °C.

Zničit spory botulismu doma je téměř nemožné, nezabíjí je ani prodloužený (5 hodin) var, ani působení konzervačních látek (kuchyňská sůl, kyseliny, koření), ani enzymy žaludeční šťávy. Spory lze zničit pouze autoklávováním při 120,6° – toho nelze dosáhnout doma. Vegetativní forma klostridií není tak stabilní a při varu (100° po dobu 5 minut) nebo při delším zahřívání (80° po dobu 30 minut) odumírá. Botulotoxin se inaktivuje (stane se zdravotně nezávadným) při delším varu (více než 30 minut).

Spóry klostridií jsou nejodolnější, proto v prevenci botulismu jde především o to, aby se nedostaly do konzerv. Nezáleží na tom, o jaký druh konzervy se jedná: maso, ryby, houby nebo zelenina, dostanou se tam pouze se zbytky zeminy na špatně umyté zelenině nebo houbách.

Spory se mohou dostat do masových konzerv nebo v důsledku dlouhé doby mezi porážkou a zpracováním jatečně upraveného těla se při nekvalitním mytí masa stává uzení (přesněji porušení jeho technologie) častým zdrojem botulismu.

Nejčastěji, asi v 70 % případů, se houby stávají příčinou botulismu, je to kvůli obtížnosti odstraňování částic půdy z nich, a pokud po sběru leží několik hodin, pak se tento úkol stává prakticky nedosažitelným a Nejlepší prevencí botulismu je vyhodit je do koše. Nečistoty musí být z hub odstraněny odříznutím, přičemž se zachytí dužina samotné houby.

Existuje názor, že rozbombardovaná (oteklá) nádoba ukazuje na přítomnost botulotoxinu, jinak můžete být v klidu. Toto tvrzení je pravdivé jen zčásti, skutečně, během života klostridie vypouštějí plyn, svědčí o tom bombardování nebo bobtnání, ale k tomu dochází pouze při vynikajícím utěsnění, a to je možné pouze v továrních podmínkách; Na vině mohou být i jiné bakterie; plyn se může tvořit i v normální nádobě, tzv. falešné bombardování.

Malá prasklina ve sklenici s domácími konzervami umožňuje únik plynů, aniž by se jídlo zkazilo, takže domácí konzervy téměř nikdy nenabobtnají.

K výrobě domácích konzerv je nutné používat pouze zcela čerstvé ovoce a zeleninu, bez poškození. Před vložením do zavařovacích sklenic je třeba ovoce a zeleninu důkladně omýt, aby na nich nezůstaly stopy zeminy nebo prachu.

V továrnách se konzervy sterilizují v autoklávech při teplotě 110-120 stupňů. Doma této teploty nelze dosáhnout a sterilizace ve vroucí vodě není schopna zabít spóry botulinus bacillus. Spory rychleji hynou v kyselém prostředí, takže správně připravené konzervované ovoce, bobule a zelenina s výraznou kyselostí (rajčata, rebarbora, šťovík) jsou bezpečné.

Při přípravě konzerv z jiné zeleniny je třeba přidat kyselinu octovou nebo citronovou, pak získáte mírně kyselé marinády. Aby konzervy dobře uchovaly, měli byste sklenice důkladně ohřát ve vroucí vodě a konzervy skladovat v chladu nebo v chladné a suché místnosti. Konzervovanou zeleninu a houby připravené doma můžete zneškodnit tak, že je bezprostředně před jídlem na 10-15 minut zahřejete ve vroucí vodě.

Co dělat v případě otravy?

Pokud se objeví příznaky otravy jídlem, měli byste okamžitě zavolat lékaře.

Pokud se objeví známky onemocnění a je navázáno spojení s konzumací konzervovaných potravin, pacient by měl být naléhavě hospitalizován. Záchrana jeho života závisí na načasování podání antibotulinového séra. Včasné podání séra snižuje výskyt úmrtí až o 10 %. Ale i při příznivém výsledku se zdraví a výkonnost obnovují pomalu. Poruchy zraku, které se vyskytují v akutním období onemocnění, mohou přetrvávat ještě dlouho po vymizení ostatních projevů botulismu.

Houby jsou vystaveny vysokým teplotám, aby se zcela nebo částečně eliminovala jejich toxicita, hořká chuť nebo nepříjemný zápach. Je třeba připomenout, že takové zpracování zhoršuje nutriční kvalitu hub a také oslabuje jejich vůni a chuť. Proto, pokud existuje taková příležitost, je lepší houby vůbec nevařit, ale smažit je v přirozené, čerstvé podobě. To je docela možné u lišek, hub, žampionů, hub, letních hub a mladých podzimních hub, stejně jako u mnoha řad a russula. Řekněme ještě více: některé odrůdy hub se po varu stávají viskózními. To se děje například u kroužkovaných čepic, lišek, ale i nohou hřibů a hřibů. Tyto vlastnosti stojí za to znát při přípravě pokrmů z hub.

Ale u některých hub je vaření nepostradatelné. Musíme obětovat nutriční hodnotu, abychom ve vodě rozpustili škodlivé látky. Tyto houby zahrnují: volnushki (růžové a bílé), některé russula (křehké a štiplavé), obyčejné čáry, mléčné houby (černé a žluté). Je třeba je vařit asi 15-30 minut a poté nezapomeňte zalít vývarem. Hořkou chuť některých hub (houby, laktifery, serushki, mléčné houby, hořčiny, housle, ale i některé mluvky a rusuly) odstraníme krátkodobým vařením (stačí 5-15 minut). Ale obecně je zbytečné žlučník vařit – hořkost nezmizí.

První krok — primární zpracování hub. Skládá se z několika na sebe navazujících kroků:

1) Seřadit. Různé druhy hub se liší nejen chutí, ale také technologií vaření. Předtřídění proto vůbec nebolí. Můžete například oddělit houby, které je třeba uvařit, od těch, které lze hodit do pánve čerstvé. Aby bylo zpracování hub pohodlné, doporučuje se je v závislosti na velikosti uspořádat do hromádek.

2) Odstraňte nečistoty. Společně s houbami přinášíme z lesa listí, jehličí, kousky mechu a větvičky, které se přilepily na klobouky a nohy. Všechny tyto nejedlé nečistoty je samozřejmě nutné odstranit – seškrábat kuchyňským nožem nebo jemně očistit čistým hadříkem. Opatrní byste měli být zejména u hub, které se plánují na zimu sušit. Zde můžete kartáčkem vyčistit celý povrch houby, aniž by vám chyběl jediný záhyb.

3) Očistěte nožem. Některé části houby rozhodně nejsou vhodné k jídlu. Musí být pečlivě řezány nožem, aby nedošlo k ohrožení vašeho zdraví. Jsou to například všechna změkčená, poškozená nebo ztmavená místa. Pokud je houba stará, měla by být odstraněna i vnitřek uzávěru. U některých hub se doporučuje odříznout nohu, aby pokrm nebyl viskózní. A v pozdním másle a russule čistí klobouk – tam se kůže během procesu vaření stává slizkou a hořkou.

4) Opláchněte tekoucí vodou. Doba mytí hub by měla být krátká, aby se nezkazila chuť tohoto produktu. Pokud plánujete houby smažit, pak je stačí zalít studenou vodou. Sušené houby se vůbec nemyjí. Všechny ostatní způsoby zpracování zahrnují rychlé omytí ve studené vodě a opření do cedníku, aby se ze skla vypustila přebytečná tekutina. Pro tyto účely je mimochodem vhodné i síto nebo šikmá deska bez vybrání a prohlubní. Některé houby mají nerovný povrch, v jejich záhybech se často hromadí prach a písek. Jedná se o ježky, čáry, smrže a některé další. Přirozeně je třeba takové druhy prát o něco déle, aby se odstranily všechny nečistoty. Pravda, odborníci tvrdí, že písku se čistou vodou stejně úplně nezbavíte, a doporučují houby pět minut povařit ve vroucí vodě, poté vodu scedit a propláchnout v cedníku.

5) Namočte. To se provádí za účelem odstranění hořkých nebo slaných tónů z hub v chuti. V tomto případě se doporučuje měnit vodu jednou za hodinu, aby škodlivé látky rychleji odcházely. Namáčení také pomáhá vrátit sušeným houbám jejich původní obsah vlhkosti. Takovou vodu lze použít jako základ pro houbový vývar.

6) Řez. To je potřeba u velkých hub, které nelze vařit celé. Mnoho lidí odděluje uzávěry od nohou a vaří je odděleně, aby pokrm nebo konzervy ve sklenici vypadaly atraktivněji. Klobouk je rozřezán na sudý počet dílů (dva, čtyři, šest – vše závisí na velikosti). Stehno se opatrně rozřízne napříč, aby kousky nebyly příliš silné.

II etapa – následné (tepelné) zpracování hub. Obsahuje několik možností, ze kterých si můžete vybrat:

1) Vaření. Nejprve vařte vodu, přidejte sůl podle chuti a vložte houby. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Houby vařte asi 15-30 minut. Hotový výrobek se hodí do cedníku nebo se ochladí ve studené vodě.

2) Vaření. Zpočátku se houby vloží do studené osolené vody a co nejrychleji se přivedou k varu. Ihned po uvaření se nádobí vyjme ze sporáku. Houby můžeme postupně zchladit ve stejné vodě, ve které se vařily, nebo přelít studenou vodou. Když houby vychladnou, musí se dát do látkového sáčku nebo na síto, aby se odstranila zbývající vlhkost. Není možné vymačkat houby: touto metodou spolu s vodou produkt neodvolatelně opouštějí také užitečné látky.

3) Opaření (nebo zblednutí). Nejprve se houby důkladně umyjí a poté se umístí na síto nebo do cedníku a zalijí velmi horkou vodou. Poté krátce spusťte do vroucí vody (můžete ji držet nad hrncem s vroucí vodou). Blanšírování je nejrychlejší způsob tepelné úpravy. Po ní se houby nelámou, což je velmi důležité, pokud je budete solit nebo nakládat. Houby nebo russula s plochým nebo jen velkým kloboukem jsou zpravidla vystaveny opaření.

Shrnutí

Ne všechny houby (i jedlé!) jsou vhodné k jídlu. Například staré nebo přerostlé exempláře jsou měkké, ochablé a extrémně nechutné ve vůni. Je lepší neriskovat své zdraví a takové houby bez lítosti vyhodit. Problém je ale v tom, že i mladé houby se rychle kazí, pokud se hned po návratu z lesa nezpracují. Pokud to není možné, lze zpracování odložit do dalšího dne, ne však později. Zároveň je vhodné očistit houby od zbytků, ale v žádném případě je nekrájet ani mýt. Dary lesa je nejlepší uchovávat v širokém košíku nebo jiné ploché misce. Houby potřebují chlad a dobré větrání. Proto je nejlepším místem pro skladování sklep, chodba, stodola nebo podzemí. V městských podmínkách se hodí i lednička. Jen nezapomeňte nastavit teplotní režim + 2 ° – + 6 °. Pokud plánujete houby vařit, můžete je během skladování naplnit studenou vodou.

Co když druhý den nebylo možné houby zpracovat? Existuje osvědčený způsob, jak prodloužit jejich „život“. Výrobek je třeba omýt studenou vodou, nechat odkapat vlhkost (k tomuto účelu je vhodný cedník nebo síto), zalít vroucí vodou a poté vložit do úhledných řádků do misky a posypat kuchyňskou solí. Nádoba musí být skleněná nebo smaltovaná a musíte ji položit na led. V této podobě si houby udrží čerstvost ještě týden.