Chemie a život – Červená řepa | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2011 №7

Jaký druh rostliny je řepa? Červená řepa je rostlina z čeledi husonohých. Jeho příbuznými jsou zahradní špenát, quinoa a saxaul. Divocí předkové řepy v přírodě nepřežili. S největší pravděpodobností je pěstovaná řepa výsledkem přirozené hybridizace dvou nebo více divokých druhů, z nichž jedním byla mořská řepa Beta vulgaris subsp. maritima. Stále roste na pobřeží jižní a západní Evropy. Lidi zpočátku přitahovaly šťavnaté listy a rozvinutý mangold neboli švýcarský mangold.B. vulgaris subsp. cikla). Mangold se pěstoval v babylonských zahradách a první písemné zmínky o něm pocházejí z 30. století před naším letopočtem. U moderních odrůd dosahuje délka listu 40–XNUMX cm, ale kořen je hubený, větví a jde hluboko do půdy. Vytáhnout švýcarský mangold ze země není jednoduché.

Později přitáhly pozornost zemědělců šťavnaté kořeny a v kultuře vznikla stolní kořenová řepa. B. vulgaris subsp. esculenta. To se zřejmě stalo ve Středomoří. Stolní řepa přišla ke Slovanům z Byzance v Kyjevské Rusi již byla dobře známá. Ve skutečnosti je „řepa“ upravené řecké slovo „sfekeli“. V 10. století se v Německu objevila krmná řepa, pro kterou byla hlavní velikost okopaniny. U některých odrůd dosahuje 15–XNUMX kg. Je pravda, že samotná kořenová zelenina je tvrdá, ale přežvýkavci ji jedí s chutí. Desetikilogramovou řepu je obtížné vytáhnout ze země, takže šlechtitelé vytvořili speciální odrůdy s oválně válcovými kořenovými plodinami, které sedí mělce v půdě a snadno se vytahují. Vzhledem k tomu, že většina této velké zeleniny vyčnívá nad zemí, lze krmnou řepu bezpečně nazvat sloupovou řepou.

V 18. století byla cukrová řepa vyvinuta ze zvláště sladké stolní řepy – B. vulgaris subsp. altissima. Obsahuje až 20 % sacharózy a získává se z ní více než třetina veškerého dietního cukru (viz „Chemie a život“ 2010 č. 4).

Jaké jsou plody řepy? Červená řepa je dvouletá rostlina. V prvním roce tvoří dužnatý kořen a růžici listů a ve druhém kvete. Pokud je kořenová plodina nasbíraná na podzim uložena až do jara a poté znovu vysazena, vyroste z ní vysoký, rozvětvený, kvetoucí výhonek. Na jeho vrcholcích vykvétají drobné, nenápadné květy ve svazcích po několika, ve kterých je zasazeno ovoce a ořechy. Tyto ořechy pak rostou společně a tvoří nefructescence – každý z nich obsahuje až sedm životaschopných semen.

Jaké jsou výhody řepy? Když mluvíme o řepě, máme na mysli nejčastěji stolní odrůdy. Jejich kořenová zelenina obsahuje 8–12 % cukrů, především sacharózu, až 2,4 % bílkovin, asi 1,2 % pektinu, organické kyseliny a 0,7 % vlákniny. Jako každá zelenina i řepa obsahuje vitamíny (C, B₁, B₂, P a PP), ale ne moc, takže nemůže člověku zcela poskytnout vitamíny. Jeho hodnota spočívá v makro- a mikroprvcích.

Řepa je bohatá na železo, a proto je užitečná při chudokrevnosti; lidé, kteří jej pravidelně užívají, téměř nikdy netrpí anémií. Na krvetvorbu příznivě působí zejména mangan, měď a zinek, které jsou v řepě hojně zastoupeny. Tyto stejné prvky regulují metabolismus a fungování pohlavních žláz.

Za svou charakteristickou chuť vděčí červená řepa rostlinným glykosidům saponinům, které vážou cholesterol ve střevech.

Nejcennější složkou řepy je betain (trimethylglycin (CH₃)₃N+CH₂COO – ). Poprvé byl izolován ze šťávy cukrové řepy, ale tato sloučenina se nachází také v jiných rostlinách, včetně špenátu, vlčích plodů, bavlníkových semen a vikve, stejně jako některých mikroorganismů a měkkýšů. Betain je donorem methylových skupin, které jsou nezbytné pro normální fungování mnoha biochemických procesů. Jejich nedostatek v organismu vede mimo jiné k narušení metabolismu jaterních tuků, tukové degeneraci jater a zvýšení hladiny lipidů v lidské krvi. Betain chrání játra, snižuje rizikové faktory cévních onemocnění a zlepšuje metabolické procesy. Naštěstí je tato látka odolná vůči teplu, a proto je konzervovaná ve vařené řepě.

Díky přítomnosti vlákniny a organických kyselin zvyšuje řepa střevní motilitu. Kromě toho působí močopudně, mírně projímavě, analgeticky a protizánětlivě, snižuje krevní tlak a posiluje kapiláry. Proto se červená řepa doporučuje k prevenci a léčbě hypertenze, aterosklerózy a dalších onemocnění kardiovaskulárního systému. Jedním slovem výjimečný produkt. Šťáva si také zachovává všechny prospěšné vlastnosti červené řepy. Je pravda, že na tento nápoj je třeba si zvyknout. Odborníci radí nejprve zředit vodou nebo jinou šťávou, osladit medem nebo marmeládou.

Může mít každý řepu? Podle odborníků na výživu by měl člověk ročně sníst minimálně 7,2 kg řepy. Pro některé lidi je to však kontraindikováno. Tato kořenová zelenina je bohatá na alkalické sloučeniny a kyselinu šťavelovou a její konzumaci je třeba omezit v případě fosfaturie (srážení fosfátových solí v moči) a oxalurie (vylučování krystalů kyseliny šťavelové močí). Červená řepa je pro svůj poměrně vysoký obsah sacharózy škodlivá pro diabetiky. Není dobré ani pro pacienty s vysokou kyselostí. Obecně platí, že pokud máte problémy s metabolismem, je lepší se červené řepě vyhnout. No, pokud máte podrážděný žaludek, samozřejmě řepa stimuluje střeva. Nedoporučuje se zneužívat řepnou šťávu, protože zvyšuje sekreci žaludečních enzymů a žluči. Jedna dávka je pouze čtvrtina až třetina sklenice.

K jakým potravinám se řepa hodí? Řepa je univerzální produkt. Podporuje dobré trávení, zlepšuje a usnadňuje trávení tučných, masných, rybích a jiných pokrmů, stimuluje pohyb potravy trávicím traktem a zabraňuje vzniku zácpy. Není divu, že se přidává do mnoha pokrmů. Je stálou součástí zeleninových salátů, „kožichem“ pro sledě, základem boršče a polévky z červené řepy. Řepa se vaří, dusí a plněná, méně často nakládaná, dělá se z ní želé a dokonce i sladká jídla. Receptů s touto zeleninou je nespočet. Tady je například salát z řepy s ananasem. K jeho přípravě se vařená řepa nakrájená na malé kostičky smíchá se 150 g konzervovaného ananasu, opatrně zalije půl sklenicí šlehačky a posype nasekanými vlašskými ořechy.

A řepná šťáva se může stát ozdobou kompotu. Z 500 ml vody a 60 g cukru uvaříme sirup, přidáme 120 g oloupané a nakrájené rebarbory ​​a 35 g rozinek a vaříme 35 minut. Poté do kompotu přidejte lžíci šťávy ze syrové řepy a nálev zchlaďte.

Co se dá vařit z řepných natě? Řepné natě jsou téměř zdravější než samotná řepa. V každém případě obsahuje více bílkovin a kyseliny askorbové než kořenová zelenina a také je tam hodně kyseliny listové a draslíku. První pěstované odrůdy byly jen listové, pamatujete? Vrchy se nakládají, fermentují, plní se do koláčů a dělají se z nich saláty. Aby byly syrové listy chutnější a měkčí, je třeba je nakrájet nadrobno a zalít vroucí vodou.

Jako příloha k masitým pokrmům se hodí dušené nebo smažené řepné řízky a listy se skvěle hodí do kapustových závitků. Řepné vršky jsou vhodné pro jakoukoli polévku, jejíž recept zahrnuje zeleninu, včetně polévky ze zeleného zelí a botvinya. A samozřejmě se přidává do polévky z červené řepy a boršče.

Milovníci řepných vršků, nezapomeňte na mangold. Mimochodem, v zimě se dá pěstovat v květináčích. Mangold má větší listy a delší řapíky. Dokonce se obalují v mouce s vejci.

Jaký je rozdíl mezi polévkou z červené řepy a borščem? Boršč je hustá zeleninová polévka, jejíž hlavní složkou je červená řepa. Ostatní zelenina – brambory, zelí a samozřejmě řepné natě se přidává dle libosti. Existuje mnoho variací boršče, s rajčatovým protlakem nebo bez, libového nebo s masovým vývarem, ale vždy je horký.

Polévka z červené řepy se někdy nazývá studený boršč nebo okroška z červené řepy. Připravuje se z červené řepy nebo řepně-mrkvového vývaru, často s přídavkem kvasu. Okroshka přísady: zelenina, ředkvičky, okurky, vejce natvrdo.

Proč se do boršče přidává nálev z červené řepy? Boršč by měl být červený, ale řepa vařením vybledne. Co hospodyňky nevymyslí, aby si zachovaly svou barvu! Boršč je nejlepší uvařit v neosolené vodě nebo vývaru a dosolit asi pět minut před tím, než bude hotový. To je mimochodem obecné pravidlo při vaření všech polévek. Někdo přidává rajčatový protlak na zarudnutí, jiný citronovou šťávu nebo ocet a existují recepty, které obsahují nálev z červené řepy. Jedná se o vývar z nastrouhané řepy, vařený v malém množství vody s kyselým kvasem nebo solným roztokem. Faktem je, že červené pigmenty řepy, betacyaniny, se při zahřívání ničí, a proto boršč bledne. Ale v kyselém prostředí a při vysokých koncentracích jsou stabilnější. Při přípravě odvaru se pouze přivede k varu a poté se stáhne z hořáku, nechá se 15–20 minut vařit a přefiltruje. Betacyaniny nemají čas se rozložit a získá se kyselá červená tekutina.

Vědci tvrdí, že řepu zná lidstvo v Persii již od druhého tisíciletí před naším letopočtem. Ale nějak se jim nelíbila. Neví se proč, ale věřili, že neškodná zelenina má hašteřivý charakter, což se projevilo na jedlících. Nejlepší příležitost, jak vyjádřit své nepřátelství, byla tato: počkejte do setmění a pod rouškou tmy hoďte ke dveřím svého nepřítele keř divoké řepy. Pravda, jak přesně Peršan uhodl, od koho přesně dostal tak významný dar a kdo by měl „oplácet“, historie mlčí.

Pak – starověké Řecko, kde bychom bez něj byli?! Podobně jako chřest používali Řekové mangold především k léčebným účelům. A vršky sloužily k jídlu. Apollo, patron umění a vůdce múz, byl také příbuzným boha léčení Aesculapia a aktivně se účastnil jeho záležitostí. Phoebus si cenil zdravotních přínosů ředkviček v hodnotě zlata, řepy v hodnotě stříbra a mrkve v hodnotě cínu. Staří Řekové proto při oslavách zasvěcených Apollónovi nosili tři druhy zeleniny. Ředkvičky na zlatém podnose, řepa na stříbrném podnose a mrkev na plechovém podnosu.

Staří Římané na rozdíl od svých předchůdců oceňovali chuťové výhody řepy a vysazovali celé její plantáže. Byla to jedna z přísad do polévek a salátů. Gurmánským pokrmem milovaným šlechtou byly listy řepy namočené ve víně a posypané pepřem před podáváním.

Ale i přes to měla řepa stále pošramocenou pověst. Byla vybrána jako symbol nejvýznamnějšího pompejského nevěstince Lupanaria, kde je zobrazena na freskách na stěnách. Na tuto skutečnost se vzpomínalo o staletí později. Když na začátku dvacátého století chodil muž k dámám, které nebyly příliš zatížené morálkou a nechtěly nazývat věci pravými jmény, říkaly, že jde „přijímat laskavosti na řepná pole“.

Pak už bylo všechno klidnější. I když na milostné téma se nezapomnělo. V mnoha zemích věřili, že když chlap a dívka jedí jednu řepu pro dva, zamilují se do sebe. Červená řepa by mohla balkánským čeledínům sdělit odpověď na otázku, zda přišli k soudu, nebo ne. Pokud je rodina potenciální nevěsty pohostila želé vyrobeným z této zeleniny, znamená to, že svatba není daleko; pokud to byla jen vařená řepa, museli jste hledat jinou várku.

Velmi užitečná je nepochybně řepa. Je doslova nabitý vitamíny a minerály. Jeho červená barva pochází z betainu. V žádné jiné zelenině se nenachází. Ve výrazně menším množství než v červené řepě se nachází v kokosu, slunečnicových semínkách a mořských plodech. Čistí cévy, normalizuje kyselost, zrychluje metabolismus, zlepšuje stav jater, napomáhá vstřebávání železa, podporuje dobrou činnost srdce, působí proti depresi.

Potravinářské barvivo se vyrábí z betainu, který se přidává pro zabarvení do rajčatových protlaků, kečupů, džemů a těstovin.

Řepa se zakořenila ve vaření různých národů. Zejména na Rusi, kam řepa pocházela z Byzance kolem 10. století. Botvinya je druh studené polévky, do kvasu se přidávají vařené a nastrouhané řepné natě, zelená cibule, bylinky, špenát a šťovík; boršč, pečená řepa, kvas, pirohy, džus, palačinky a mnoho dalšího z něj připravovali naši předkové. Šetrnost dívky se posuzovala podle její schopnosti vařit botvinya; dokonce existovalo přísloví: „Jako Ustinya, taková je její botvinya.“

V sovětských dobách se ani jedna slavnostní hostina neobešla bez vinaigrette, sledě pod kožichem, salátu se sušenými švestkami a česnekem.
Co zajímavého se z řepy vyrábí ve světě?

Pittipanna. Původem ze Švédska, ale populární v jiných skandinávských zemích. Jak název napovídá, což v překladu znamená „malé kousky na pánvi“, jedná se o druh dušeného masa vyrobeného z čehokoli, co bylo v lednici. Správná švédská hospodyňka si dá cibuli a brambory, několik druhů klobás a na ozdobu vajíčko a nakládanou řepu.

Itálie se v 80. letech minulého století zbláznila do rizota s jahodami a šťávou z řepy. Poté boom utichl, ale pokrm zůstal na jídelních lístcích mnoha restaurací.

gruzínské pkhali. Ačkoli to může být založeno na téměř jakékoli zelenině, možnosti s řepou nebo špenátem jsou považovány za nejchutnější a nejtradičnější. Mimochodem, pokud uvidíte jméno mkhali, nelekejte se – je to stejné jídlo. V 19. století, kdy do Tiflisu začali přicházet ruští vojáci a šlechtici, bylo „p“ v názvu změněno na „m“, protože v této výslovnosti by slovo slovanskému uchu připadalo eufoničtější.

Osetané pečou své slavné koláče z tenkého těsta plněné řepnými vršky a sýrem – tsakharadžin.

Shpundra. Na Ukrajině se tento pokrm připravuje od nepaměti. Vepřové maso se nejprve smaží na sádle a pak se dlouho dusí v řepném kvasu.

Tskvili je omáčka v polské kuchyni. Vyrobeno z řepy, křenu, citronové šťávy a koření. Velmi pikantní a podává se s teplými masovými pokrmy.
V České republice se řepa dusí společně se zelím a doprovází kachnu. Aby byly sytější, přidávají se knedlíky – no, abyste od stolu určitě neodcházeli hladoví.

Ve Francii a Belgii se michelinští kuchaři zaměřili na řepu. Tříhvězdičkový Peter Goosens vyrobil langoš s řepou a mořskými řasami, který je charakteristickým znakem svého podniku Hof Van Cleve v Gentu. Kdo nemá rád langoš, může vyzkoušet zaječí paštiku s červenou řepou a lískovými oříšky.

Langoše s řepou a mořskými řasami

Šéfkuchař Alain Ducasse potěší hosty konfitovaným salátem z řepy s jemnými telecími játry. Podle recenzí šťastlivců, kteří to zkusili, jde ve své jednoduchosti o brilantní dílo kulinářského umění.

Rebel, také michelinský tříhvězdičkový Alain Passard, na úsvitu 2000s šel proti všem a oznámil, že z pařížského L’Aptrge vyžene maso v jakékoli podobě a bude nabízet pouze vegetariánská jídla. Mezi jeho zahrady patří žlutá japonská řepa a fialová mexická řepa. Když maestro dokončí magický rituál, zrodí se řepné kvarteto ze tří kořenových zelenin, které se připravují na osm způsobů.