Chianti je italská klasika. Vinařská výchova.
Vinařský vzdělávací program. Jaký je rozdíl mezi Chianti a Chianti Classico a co znamená černý kohout vyobrazený na mnoha lahvích toho druhého?
Kromě tradičních recenzí vzorků vinařství z Ruska a SNS jsme se rozhodli vydávat malé vzdělávací programy o vínech světa a ponořit čtenáře stále více do jejich geografie! Dnes budeme hovořit o Chianti a tradičních odrůdách pro toto víno.
Samozřejmě vám Ameriku neotevřeme, když řekneme, že Chianti je vizitkou a jedním z nejznámějších vín Itálie a světa. Vyrábí se převážně v Toskánsku, malebné oblasti Itálie s mírným středomořským klimatem. Oblasti, kde lze pěstovat hrozny pro výrobu Chianti, byly identifikovány již v roce 1716 a rozšířeny o několik století později – v roce 1932.
Všechna vína Chianti jsou DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Tuto zkratku jste možná viděli na etiketách a v překladu z italštiny znamená „označení kontrolované a zaručené původem“. DOСG je nejvyšší kategorie pro italská vína vyrobená z určitých odrůd révy vinné, pěstovaných ve specifických zónách, zrající podle stanovených norem, obsahující určitou hladinu alkoholu a mající zaručenou chuťovou stálost. Existuje velmi málo vín DOCG, uzavřená třída, která se pomalu a opatrně rozšiřuje. Pokud je počet zón DOC (Denominazione di Origine Controllata – označení řízené původem) asi 300, pak je DOCG pouze 24.
Navzdory tomu se vína Chianti od sebe liší. Každý z nich má zvláštní vlastnosti díky svému specifickému terroir a výrobní metodě. Charakteristickým znakem tohoto vína je však odrůda vinné révy, a to Sangiovese. Tato odrůda zabírá 11 % všech vinic a pěstuje se především ve střední části poloostrova.
Je čas vrátit se do regionu Toskánsko (střední část poloostrova) a říci, že asi 64 hektarů tam je pokryto vinicemi a 80 % vyrobených vín je červených.
Až do poloviny 19. století se vína Chianti vyráběla ze 100% Sangiovese. Poté však až do 80. let baron Bettino Ricasoli (významný producent vína a zároveň ministr Toskánska v té době) provedl inovaci: nyní se Chianti mělo vyrábět z 50–70 % hroznů Sangiovese, 15 % Canaiolo, Colorino a až 30 % – bílé odrůdy Trebbiano a Malvasia (původem z Řecka). Ostatní odrůdy byly povoleny do 15 %. Blíže ke 20. století začali producenti v Chianti snižovat podíl bílých odrůd révy vinné a dnes podle zákona musí tato vína obsahovat minimálně 70 % Sangiovese nebo sestávat výhradně z této odrůdy, až 10 % Canaiolo a Colorino. jsou povoleny, stejně jako až 10 % odrůd Trebbiano a Malvasia a až 15 % ostatních mezinárodních odrůd.
Vína zmíněná na začátku Chianti Classico jsou vyráběny převážně z hroznů Sangiovese (80-100%), které místní vinaři považují za původní italskou odrůdu, pěstovanou v této oblasti po tisíce let. Vyrábějí se výhradně v mikrozóně Chianti Classico starodávnou technologií, která se neměnila stovky let. Při výrobě Chianti Classico, stejně jako v Chianti, jsou povoleny bílé odrůdy vinné révy – až 6%, až 10% Canaiolo a Colorino a až 15% – mezinárodní odrůdy. V současné době jsou všechna vína Chianti Classico označena daňovým kolkem, který zobrazuje siluetu černého kohouta v červeném kruhu. A teď vám prozradíme proč.
*Na obrázku níže můžete vidět mapu geograficky chráněných oblastí Chianti Classico
Existuje legenda, podle které se ve 12. století dvě města, Siena a Florencie, rozhodla určit hranice svého majetku poněkud zvláštním způsobem, totiž že ráno s prvními kohouty proti sobě pošlou své občany. Tam, kde se setkají, bude nakreslena hranice mezi majetkem. Florenťané si toho rána vybrali ke kokrhání černého kohouta. Vychytralí obyvatelé Florencie kohouta několik dní nekrmili a drželi ho ve tmě, zatímco sami se odstěhovali dříve. Proto, jakmile ho vysvobodili, kohout zakokrhal, ačkoliv do svítání ještě zdaleka nebylo. Florenťanům se podařilo ujet o 20 km více než jezdcům ze Sieny. To určilo osud pozemkové držby ve prospěch Florencie – hranice procházela centrální zónou Chianti Classico. Legenda vedla k volbě černého kohouta jako symbolu sdružení výrobců Chianti.
Náš příběh bychom zakončili ještě jednou zajímavostí: do roku 1967 se v oblastech Chianti vyrábělo neobvyklé bílé víno – Chianti Bianco. Pamatujete si, že zbývajících 20 % vín vyrobených v Toskánsku je bílých? Po roce 1967 se však název „Chianti“ používá pouze pro červené víno. A to, co bylo kdysi Chianti Bianco, se nyní prodává pod různými názvy danými vínu v souladu s pravidly DOC, buď nazývané jménem provincie Toscana IGT (Indicazione Geografica Tipica – Typická zeměpisná apelace), nebo s označením Trebbiano.