Cider: Všechny různé osvěžující jablečné nápoje – Mezinárodní platforma pro barmany Inshaker

La Maison Verte není jen „zelený dům“ nacházející se v regionu Kaluga, ale celý jablečný sad – jeden z mála soukromých sadů v zemi, které byly vytvořeny za účelem výroby moštu.

Speciální francouzské odrůdy jablek, ruční práce Timofeye Proshlyakova a jeho manželky Lyudmily, smysl pro detail a láska k jejich práci – to je recept La Maison Verte.

O cideru a historii jeho založení

Na myšlenku výroby cideru jsme nepřišli hned a přistoupili jsme k tomu takříkajíc ze dvou stran.

Za prvé, již mnoho let se zabýváme evropskou vinařskou turistikou. Tehdy jsme takové slovo neznali a i pro nás byly zpočátku hlavním cílem nejrůznější památky a krásy. Ale nakonec jsme cestovali do různých vinařství, ochutnávali víno, povídali si s lidmi. A vždy nás udivovala energie, vášeň, s jakou tito lidé o svém víně mluvili. Při jejich poslechu jsme fyzicky cítili, jak se tito úplně obyčejní kluci, trávící polovinu života v gumákách, proměnili ve Tvůrce, vytvářející Krásu, Eleganci a Harmonii. Možná, že naše vnímání bylo ovlivněno tím, že tyto příběhy byly vždy doprovázeny ochutnáváním produktů jejich práce, ale i mnohem později, kdy už nebylo třeba hovořit o vlivu alkoholu, se na tyto rozhovory vzpomínalo s nádechem obdivu a závisti.

Naše další cesta nebyla o víně, ale o cideru a jeli jsme do Normandie, podívali se na výrobu, povídali si s lidmi. Když jsme se vrátili, zkusili jsme si doma vyrobit mošt. Některé věci fungovaly, některé ne. Zkusme to znovu. A tak to šlo…. Každopádně jsme se do toho pustili. Vše skončilo tím, že jsme se po nasbírání zkušeností a už odjezdu na seriózní stáž do Francie rozhodli věnovat výrobě cideru profesionálně. Přestěhovali jsme se z Moskvy do oblasti Kaluga, zasadili jsme zahradu a začali vyrábět cider.

Jak vznikají nové cidery? Odkud nápady pocházejí?

Nápady na cider mohou být tak jednoduché jako „elegantní a snadno pitelné“ nebo „extrémně sladké“, nebo mohou být o něco složitější, například „krémové“ nebo „mírně hořké“. Mohou být založeny na nějakých skutečných vzorcích („jako naše loni, ale trochu kyselejší“ nebo „hruškové tóny, jako ten cider v Alenconu“). Nemusí mít vůbec jasný verbální vzorec a existují v hlavě ve formě nějakých obrazů. V každém případě určují pouze obecný směr a přístupy k výběru surovin a vinifikaci. Je důležité pochopit, že mít nápad, byť velmi jasný, nezaručuje vytvoření požadovaného moštu. K tomu nemusí být k dispozici potřebné suroviny, v prostředí mohou chybět potřebné mikroorganismy nebo chybí dovednosti výrobce. Mít cíl tedy nezaručuje jeho dosažení. Na druhou stranu, nedostatek cíle zabíjí samotnou myšlenku a mění tvůrčí proces v obtížnou rutinu.

Jaká jablka potřebujete na mošt a kde je seženete?

Obecně lze cider vyrobit z absolutně jakýchkoli jablek. To je fakt. Není však pravda, že takový cider lze pít. Jakkoli to může znít banálně, dobrý cider lze vyrobit pouze ze správných jablek. A tady, než přejdeme k jablkům, stojí za to věnovat pozornost tomu, co je na přírodním cideru dobrého, proč bude vždy lepší než cider z koncentrátu, který zaplnil regály obchodů. A pokud mluvíme o nějakých jasných charakteristikách chuti, jako je sladkost, kyselost nebo hořkost, pak zde není žádný významný rozdíl. S pytlíkem cukru, kbelíkem kyseliny citronové a pytlíkem tříslovin může „koncentrátor“ snadno dosáhnout požadovaných hodnot pro každou z těchto vlastností. Rozdíl spočívá v sotva znatelných nuancích: tóny, odstíny, polotóny. Nuance, které nelze měřit; nuance, které ani nelze přesně popsat. Jsou to ale právě ony, kdo tvoří „duši“ přírodního cideru, a proto opravdoví znalci tento nápoj milují.

A tato schopnost vytvářet jemné nuance chuti je nejdůležitějším kritériem při výběru jablek pro cider. A zde je třeba poznamenat, že vůně (pro zjednodušení nazvěme všechny „jemné“ nuance chuti a vůně) jablek se ne vždy stávají aromaty moštu. Velmi zjednodušeně řečeno, jsou 3 možnosti: 1) aroma je zachováno 2) aroma během procesu kvašení zmizí a 3) to, co existovalo v jablku jako nepostřehnutelná sloučenina (tzv. „prekurzor“), se během procesu fermentace přemění a stane se aroma; Tito. Pohledem na jablko nelze (nebo alespoň nevím jak) určit, jaký cider vznikne. Je potřeba experimentovat.

Aroma (nebo spíše možnost jeho vzniku v cideru) je navíc, i když nejdůležitější, nikoli jediné kritérium pro výběr jablek. Velmi důležitá je samozřejmě i sladkost, kyselost a hořkost, samozřejmě je důležité, aby se o stromy na zahradě správně pečovalo, důležitý je samozřejmě terroir. Obecně je zde mnoho kritérií.

Pro sebe jsme se rozhodli vyrábět terroir jablečné mošty, čímž jsme pěstitelskou oblast omezili na pánev Oka v jejím středním toku. Některá jablka si sami pěstujeme (hořké francouzské odrůdy „cider“) a některá nakupujeme z místních farem. Než začneme používat konkrétní odrůdu, děláme s ní zkušební šarže po dobu jednoho roku a obvykle 2-3, abychom viděli, jaký druh cideru získáme. Než si vyberete dodavatele jablek, určitě navštivte jeho sad, abyste se ujistili, že nepoužívá minerální hnojiva a nadměrně nepoužívá organická. Postupem času jsme vyvinuli základní sadu odrůd pro každý druh cideru a vybrali spolehlivé dodavatele. Každý rok však zkoušíme něco nového, experimentujeme a hledáme. A je nepravděpodobné, že se tento proces někdy zastaví.

V tradičním cideru je málo stupňů, ale bohatých jablečných motivů je plná sklenice. Ideální nápoj na léto – lehký a osvěžující. Pojďme se na cidery podívat blíže. Jak se vyrábějí a s čím se podávají?

Co je to mošt?

Tradiční cider je pěnivý, nízkoalkoholický nápoj vyrobený fermentací přírodní jablečné šťávy. Barva je zlatozelená. Chuť se pohybuje od sladké po suchou. Obsah alkoholu v nápojích se pohybuje od 2-8%.

Dříve se mošty vyráběly výhradně z jablek. Ale nyní jsou v prodeji další nápoje – s přídavkem sladkého ovoce a bobulí, bylin a koření, medu a dokonce i chmele. Ale protože technologie výroby zůstává nezměněna, všechny tyto nápoje jsou také klasifikovány jako cidery. Jsou „skutečné“, jen ne klasické.

Na etiketě téměř všech ciderů je uvedeno, do jaké kategorie obsahu cukru nápoj patří. Vše je zde podobné jako při označování vína. Cidery jsou:

• Brut (nebo Dry). Tyto nápoje mají ve své chuti hodně tříslovin. Jsou lehce nakyslé a nakyslé, na závěr suché. Průměrná pevnost – 4,5-8% obj.
• Doux (nebo Sweet). Jedná se o sladký cider – lehký a osvěžující. Chuť má jasný jablečný buket, příjemnou sladkost a lehce kořenité motivy v závěru. Průměrná pevnost je asi 3-4 % obj.
• Demi-sec (nebo Medium). Jedná se o méně sladké mošty s vyváženým sladkokyselým buketem. Průměrná pevnost – 4-5% obj.

Některé jablečné mošty jsou místo sladkosti označeny jako „Traditionnel“. V podstatě se jedná o suché perlivé nápoje s výraznou jablečnou příchutí. Často obsahují sediment kvůli vysokému obsahu jablečné šťávy a absenci konečného filtračního stupně v technologii. Tradiční mošty obvykle neobsahují žádné umělé přísady. Síla – nad 5 % obj.

Historie jablečného moštu

Anglie a Francie se stále dohadují, kde přesně vznikla technologie výroby pěnových jablečných nápojů. Ale to sotva hraje velkou roli, protože jablečné víno je milováno v mnoha evropských zemích. Například v Bavorsku se velkolepě slaví každoroční festivaly věnované tomuto jablečnému nápoji. Historie vzniku cideru je ale nejčastěji spojována s Francií. Předpokládá se, že nápoje se zde staly populárními za vlády Karla Velikého. Existuje však názor, že o jablečném moštu věděli již v 6. století, v Římské říši. Ať je to jak chce, nápoj má bohatou historii sahající až do staletí.

Ve středověku byl jablečný mošt považován za nápoj „druhé třídy“, vhodný pouze pro konzumaci nižšími vrstvami. Později se však stal oblíbeným mezi šlechtici. Recept na výrobu příjemného osvěžujícího nápoje se rozšířil po celé Evropě, dostal se i do Skandinávie, kde se cider vyráběl s přídavkem medu.

Nyní se nápoje vyrábějí především v Německu, Francii, Anglii, USA a Itálii.

Vlastnosti výroby cideru

Může se zdát, že cider je stejné jablečné víno, ale se sníženou silou. Ve skutečnosti jde o úplně jiné nápoje. Jak po stránce receptury, tak technologie. To znamená, že chutě se budou velmi lišit.

Tradiční surovinou pro výrobu moštu jsou speciální odrůdy jablek. Ty prodávané v obchodech nejsou vhodné. Plody musí mít vysoký obsah tříslovin – tříslovin, které stimulují proces přirozené fermentace. To je důležité, protože tradiční mošty obvykle nepoužívají kultivované kvasinky. Na rozdíl od stejného ovocného vína. V mnoha moderních podnicích se však pro urychlení fermentačního procesu začaly používat určité kmeny kvasinek. Předpokládá se, že to neovlivňuje kvalitu cideru. V dnešní době mohou být v receptuře nápojů přítomny i kulinářské odrůdy jablek, ale jejich podíl na složení je mnohem menší.

Obvykle se zpracovává několik odrůd jablek najednou. Podniky vytvářejí speciální směsi, aby byl hotový nápoj jedinečný. K výrobě lze použít tyto odrůdy jablek: Kingston Black, Sweet Coppin, Sweet Alford, Yarlington Mill, Stoke, RedSlack-ma-Girdle, Brown Snout, Chisel Jersey, Cap of Liberty atd. Tyto plody se pěstují v Evropě a USA.

Na počátku 20. stol. pro jablka, ze kterých se vyrábí mošt, v Anglii dokonce vyvinuli speciální technologickou klasifikaci. Všechny druhy ovoce byly rozděleny do několika kategorií podle obsahu tříslovin, kyselin a cukrů – sladké, kyselé, hořkosladké a hořkokyselé. Tato klasifikace surovin je stále v platnosti v mnoha zemích. Ale ve Francii a Španělsku je jiný systém rozdělování ovocných surovin do skupin.

Je nemožné definovat jasnou technologii výroby ciderů. Každý výrobce používá své vlastní receptury a technologie. Například v Anglii a řadě dalších zemí je minimální podíl jablečné šťávy, který musí být v hotovém nápoji, stanoven na legislativní úrovni – 50 %. Jinak je zde obrovský prostor pro experimentování se složením a chutí. Obecně lze technologii cideru popsat takto:

• Sbírání jablek a jejich zrání po dobu 1-2 týdnů.
• Příprava ovoce – výběr, mytí, čištění.
• Mletí ovoce pro získání šťávy.
• Sekundární lisování dužiny pro zachycení zbývající šťávy.
• Oddělení sedimentu od šťávy filtrací nebo usazováním.
• Přidání aromatických složek (ne vždy).
• Fermentace šťávy po dobu 1-2 měsíců.
• Zrání fermentované šťávy po dobu 6-12 měsíců (ne vždy).
• Smícháním šťáv z různých „šarží“ získáte dokonalý buket.
• Přidání sladidel a dochucovadel.
• Filtrace, chlazení, umělé sycení oxidem uhličitým a stáčení.

Druhy cideru

Na rozdíl například od vín a piv nemají mošty jednoznačné rozdělení podle druhu. Každá značka, která nabízí své nápoje labužníkům, přináší do technologie i receptury něco svého.

Při rozdělování ciderů do tříd se ale můžete zaměřit na doporučení USACM (American Cider Association). Odborníci zde navrhují seřadit nápoje do konkrétních stylů.

Tradiční mošty

Nápoje jsou vyráběny pouze z jablek víceúčelových a moštových odrůd. Mají komplexní charakter a vysokou tříslovinu, příjemné perlení a nakyslou hořkost v závěru. Odstín – od žluté po bohatou jantarovou.

Nápoje z této kategorie lze nazvat „pravé“ cidery připravované klasickou technologií.

Ovocné mošty

Do této kategorie patří nápoje, které obsahují nejen jablka, ale i jiné ovoce. Při výrobě se používají celé plody nebo šťávy přidané před nebo po fermentaci.

V chuti ovocných moštů budou dominovat tóny ovoce obsaženého ve složení. Jablka jsou zde cítit jen na dálku. Barva nápoje bude také záviset na příchutích.

Výrobci vyrábějí širokou škálu ovocných moštů – broskvový, jahodový, borůvkový, třešňový, brusinkový.

Chmelené mošty

Recept na tyto nápoje obsahuje chmel. Nazvat je pivními koktejly by bylo oříšek, ale ty nebudou obsahovat sladové produkty. Chmel se přidává do jablečné šťávy před nebo po fermentaci. Dodává nápoji charakteristickou vůni a hořkost.

Intenzita chmelového zvuku v cideru bude záviset na jeho odrůdě. Odstín – od tmavě žluté po světle hnědou.

Botanické mošty

V těchto nápojích je jablečná šťáva harmonicky kombinována s různými bylinkami (dokonce i s čajovými listy a ovocnými stromy). Aromatické přísady se přidávají do šťávy před nebo po fermentaci.

Chuť a odstín botanických ciderů bude záviset na konkrétních přidaných složkách. Nápoje mohou být při vystavení světlu mírně zakalené.

Růžové mošty

Název nápojů mluví sám za sebe – mají příjemný růžový nádech. Při výrobě se spolu s klasickými moštovými jablky používají plody s červenou dužinou. Odtud pochází tato pěkná barva. Značky ale stále častěji používají různé přísady, aby nápoj získal růžový nádech a vyvážil jeho buket.

Chuť těchto moštů může obsahovat motivy bobulí a ovoce – to vše kvůli použitým odrůdám jablek. Jde o nápoje z různých kategorií sladkosti – mohou být suché i sladké. Často mají lehce nahořklou a nakyslou dochuť.

Kořeněné mošty

Tyto nápoje obsahují koření – od jemné skořice až po pikantní černý pepř. Recept obsahuje více dezertních a kulinářských odrůd jablek než jiné druhy nápojů. Je důležité, aby plody poskytovaly výraznou sladkost.

V chuti a vůni ciderů dominují tóny přidaných složek, nikoli cidery samotné. Barva a čirost nápojů se také může lišit v závislosti na složení.

Letité mošty

Do této skupiny patří nápoje, které určitou dobu zrají v dřevěných nádobách. Jejich chuťový profil bude do značné míry záviset na kvalitě a typu použitých sudů. Takové mošty obvykle zrají v dubových nádobách od některých jiných alkoholických nápojů – například whisky, bourbonu nebo vína.

V chuti dominují jablka. Dřevité tóny jsou v závěru cítit.

Kyselé mošty

Tyto nápoje jsou vyráběny za použití nestandardních kvasnic. Díky tomu v hotovém výrobku vzniká velké množství různých kyselin, které se v jablkách nenacházejí. Tento přístup k výrobě cideru činí jejich buket bohatším a mnohostrannějším. Nápoje se většinou nefiltrují. A někteří výrobci zavádějí do kompozice různé aromatické přísady – ovoce a bobule, bylinky.

Ledové mošty

Technologie je v tomto případě podobná výrobě slavného ledového vína. Suroviny jsou před zpracováním předmraženy. Tento přístup nasycuje jablka kyselinami a cukry.

Odborníci trvají na tom, že ledový cider lze nazvat pouze ty nápoje, pro jejichž výrobu jsou jablka „zmražena“ pod širým nebem, a nikoli ve speciálním zařízení.

Chuť ledového cideru obsahuje motivy tropického ovoce. Je to sladké, ale ne ošklivé. Charakteristický tanin není prakticky cítit. Odstín je obvykle sytě jantarový.

Novoanglické mošty

Předpokládá se, že se jedná o mošty, které byly vyrobeny v koloniální Americe. Jsou silnější – obsah alkoholu může dosáhnout 12-13%. Při výrobě se nápoje vyrábějí především metodou chaptalizace. A rozinky jsou často součástí kompozice. V některých zemích jsou tyto mošty označovány jako „jablečné víno“.

Nejoblíbenější výrobci cideru

Výběr ciderů v supermarketech není příliš velký. Gurmán bude více potěšen specializovanými vinnými butiky – s největší pravděpodobností zde najdou „něco neobvyklého“.

Pokud věříte recenzím, slušné nápoje se vyrábějí v Německu, Anglii, Itálii a USA. V prodeji najdete slušné mošty z Ruska a zemí východní Evropy. Ochutnejte několik značek cideru z různých zemí, abyste našli ten pravý pro vás. Zde jsou některé oblíbené značky – Somersby (Dánsko, vyrábí se v různých zemích), Strongbow (Anglie), Crumpton Oaks (Anglie), Celtic Marches (Anglie), Cornish Orchards (Anglie), Lilley’s Cider (Anglie), Duche de Longueville (Francie ), Le Paulmier (Francie), Sautter (Francie), Ecusson (Francie), Trabanco (Španělsko), Pecado del Paraiso (Španělsko), Herisson (Litva), Chester’s (Rusko), Konix (Rusko), Lubelski (Polsko), Mister Lis (Rusko), Magners (Irsko), Cidre Royal (Bělorusko),

Jak pijete cider?

Předpokládá se, že tyto nápoje jsou ideální pro letní vedra. Jablečný mošt se podává výhradně studený. Když se zahřeje, ztrácí veškeré kouzlo. Nápoj ale nemůžete vychladit „na led“. Ideální teplota podávání je 6-10 °C.

Mošty se obvykle nalévají do vysokých sklenic, šňupaček, sklenic na víno nebo půllitrů. Ale obecně zde neexistují žádná přísná „regulace“. Můžete použít jakékoli brýle. Pro zajištění pěny ve sklenici držte láhev při nalévání cideru trochu výše.

Jablečná jídla se hodí k cideru, jako jsou saláty a různé ovocné koláče. Jakýkoli dezert se smetanovou chutí – pečivo, koláče nebo pěny – bude vynikajícím občerstvením. K moštům se podávají i měkké sýry jemné chuti a uzená masa (maso nebo ryby).