Citronová šťáva, kolik přidat do těsta na chleba?
Pomozte mi to zjistit. Pokud recept vyžaduje šťávu z jednoho citronu, kolik to je mililitrů? Citrony přicházejí v různých odrůdách: jsou malé, jako mandarinky, a jsou tam obří, o něco menší než grapefruit. Možná existuje nějaká obecně uznávaná norma, řekněme 100 ml?
Doplněk k tématu moderátora Roma
Citronová šťáva přichází v různých koncentracích.
Citronová šťáva obsahuje několik kyselin, z nichž hlavní jsou citronová a askorbová. Jejich obsah závisí na odrůdě a zralosti citronu, od 3 % do 8 %.
Potravinářský ocet se dodává v síle 3 % až 5 %. Pokud je ocet přírodní (jablko, rýže, víno), pak jeho koncentrace není větší než 3 %, ale při vyšší koncentraci mikroorganismy umírají. Alkoholový ocet je obvykle 5%,
V Koreji je silnější – 10%, v Rusku je 70% esence.
Citronová šťáva pH~2-2,5
Jablečný ocet 5% pH~1,5-2, slabší roztok (~3%) dá někde pH~2.5-3
Nedá se říct, že by 1% kyseliny octové chutnalo jako 1% citronové šťávy (co se týče kyselin). Věc vkusu.
„Devítiprocentní stolní citronovou šťávu“ připravíte tak, že na 100 ml roztoku užijete 9 ml citronové šťávy (nebo přesněji: 9 g kyseliny citronové na 100 g vody)
Citronovou šťávu můžete naředit vodou 1×1, asi sklenici vody a sklenici citronové šťávy, ale bude to vysoká koncentrace kyseliny.
Tuto koncentraci můžete vyrovnat cukrem v poměru 1x1x1, kdy si dáte sklenici citronové šťávy, vody a cukru ve stejném poměru. Ale to je věc vkusu.
Citronová šťáva pH~2-2,5
jablečný ocet 5% pH~1,5-2 slabší roztok (~3%) dá někde pH~2.5-3
POUŽITÍ OCTU PŘI VÝROBĚ CHLEBA
Organické kyseliny (citronová, octová, mléčná, vinná) lze použít k regulaci kyselosti těsta, zejména žitného.
Vliv má kyselina mléčná a octová pozitivní vliv na kvalitu žitného chleba v dávce do 3 % hmotnosti mouky. To znamená, že na 500 gramů žitné mouky je třeba přidat 15 ml. ocet nebo 1 polévková lžíce. l.
Aplikace kyselin méně časté při výrobě pšeničného chleba.
Kyselina mléčná se doporučuje používat při zpracování mouky se slabým lepkem, která zlepšuje reologické vlastnosti těsta, barvu střídky a chuť chleba. V takových případech se kyselina mléčná používá v množství ne větším než 0,1-0,3 % hmotnosti mouky. Kyselinu octovou je možné použít v dávce do 0,1 % hmotnosti mouky. To znamená, že na 500 gramů pšeničné mouky není potřeba více než 1,5 ml.
Vlastnosti octa v těstě
Kuchaři používají ocet, aby těsto okyselili a zajistili, že bude nadýchané.
V cukrářství se ocet používá do listového těsta bez droždí a do různých druhů drobného cukroví pro zvýšení jejich kyprosti a vzdušnosti.
Látky, na které je bohatá citronová šťáva, spolu s kyselinou askorbovou dokážou těstu dodat nejen chuť, ale i specifickou jemnost.
Analogicky s použitím octa (kyselina) do těsta použijeme citronovou šťávu v normě a množství popsaném výše v tématu „ocet“
To je Na 500 gramů žitné mouky je třeba přidat 15 ml. citronová šťáva nebo 1 polévková lžíce. l.
Citronovou šťávu lze nahradit:
• ¼ lžičky. kyselina citronová zředěná ve vodě;
• 1 polévková lžíce. l. jablečný ocet;
• šťáva z limetky, grapefruitu, pomeranče, jablka, rebarbory nebo rakytníku – tedy jakákoliv šťáva s vysokým obsahem vitamínu C.
Skladování citronů a citronové šťávy
Uchování čerstvých citronů Při teplotě 6-7° lze citrony skladovat až 4 měsíce, pokud je na chvíli ponoříte do rozpuštěného parafínu a zabalíte do měkkého papíru. Parafín by ale neměl být příliš horký, aby nedošlo k poškození slupky ovoce. Citrony se také dobře skladují v krabicích s pískem, nahřátými na ohni pro desinfekci.
Citrony omyjte a pomocí speciálního lisu vymačkejte šťávu. Šťávu přecedíme přes husté sítko a nalijeme do tmavých lahví po 250 ml až po začátek hrdla. Do úzké části láhve nalijte 4-5 cm vrstvu mandlového oleje. Místo mandlového oleje můžete použít i slunečnicový olej, pokud se šťáva používá ke kořenění polévek a pokrmů.
Pokud se citrony během skladování začnou kazit, je třeba ovoce buď okamžitě použít, nebo je třeba vylouhovat a konzervovat citronovou šťávu. Pro konzervaci můžete použít ethylalkohol nebo tepelné ošetření. Do čerstvě vymačkané šťávy se přidá 10-15% vodka, směs se míchá a nalévá do lahví tak, aby uvnitř nádob nebyl prakticky žádný vzduch. Lahve jsou těsně uzavřeny a skladovány na chladném místě. Šťáva by měla být spotřebována během několika měsíců.
Další možností, jak šťávu uchovat, je plnit ji do lahví z tmavého skla a poté zahřát ve vodní lázni na 38 stupňů. Lahve zcela naplněné šťávou jsou hermeticky uzavřeny a skladovány na chladném a tmavém místě.
Vápno nemá dlouhou trvanlivost. Na chladném a suchém místě lze skladovat 10 až 20 dní. A při relativní vlhkosti 85-90 procent a teplotě 8-10 stupňů se trvanlivost vápna prodlouží až na 1,5-2 měsíce. Čím déle ovoce leží, tím více se jeho slupka vzhledově mění. Limetka, která ležela příliš dlouho, bude mít suchou, ochablou kůru. Už to nebude tak užitečné jako čerstvé ovoce.