Holubí maso: jak vařit, recept

Má se za to, že zelí se objevily poměrně nedávno, v 18. a 19. století. V tomto období byla ruská kuchyně značně ovlivněna kuchyní francouzskou. Oblíbeným se stává zejména pokrm z holubů pečených vcelku na grilu. Pokrmu se jednoduše říkalo „holubi“. Je to, jako by ve stejnou dobu začali smažit „falešné holuby“ – zelné listy plněné mletým masem. Ptáte se: A co knedlíky? Maso s jáhlou, zabalené v zelných listech? Bylo to tam ještě za Petra! Znalec ruského jazyka Vladimir Dal ve svém slovníku klade rovnítko mezi galuši a zelňačky. A Francouzi smažili nejen holuby, ale i křepelky a název jídla byl crepinette. Původ slova „zelné rolky“ z německého „Kohlblatt“ – „zelný list“ – zahodili sestavovatelé slovníků v předminulém století. Vhodnější by byl srbochorvatský golubiħ, tedy knedlík. Všechno se dramaticky zkomplikuje, když si vzpomeneme na tureckou Sarmu. Což se zase blíží dolmě – hroznové listy plněné masem a rýží. V Turecku, domnělé domovině zelných závitků, se pokrm nazývá sarma (od slovesa sarmak – zabalit) a úzce souvisí s dalším pokrmem – dolmou (rýže a často i maso, zabalené do vinných listů). Jen zelí se po opuštění islámské země hodně změnily: místo vinných listů zelné listy, místo jehněčího vepřové maso, místo rýže pohanka. Existují také kapustové závitky z Řecka. V moderní řečtině se jim jednoduše říká „zelná dolma“, jako by potvrzovaly právo Turků vynalézt pokrm. Ale Řekové (i když ne moderní, ale starověcí) mohou být považováni za plnohodnotné vynálezce zelných závitků. První zmínka o nich byla učiněna v komedii Aristofana (mimochodem tvůrce žánru!), kde jeden z hrdinů zvolal: „Přines mi zelné listy s vepřovým masem!“ Dílo se datuje do roku 425 před naším letopočtem. Bohužel, Řekové nejsou první. Vždyť všechno se dělá a dělalo v Číně! Obyvatelé Říše středu vám budou vyprávět příběh o nemotorném vědci, který před 2000 lety spadl do řeky. V řece byly dravé ryby a žáci se báli, že sežerou učitele. Pak chytří mladíci zabalili rýži do zelných listů a hodili ji do vody. A jeden „student“ se rozhodl nové jídlo vyzkoušet sám a velmi ocenil jeho chuť. Když vezmeme v úvahu, že když hrudku rýže obalíte tenkým proužkem zelného listu napříč, získáte praotce sushi (nebo sushi?), ukazuje se, že sushi a kapustové rolky jsou prakticky příbuzné. Ukazuje se, že v různých dobách na různých kontinentech se objevilo jednoduché kulinářské řešení: zabalit trochu vařeného obilí a nakrájeného (později plněného) masa do velkého listu nebo nacpat do zeleniny. Nazývali to různými jmény, ale podstata byla stejná. Ale to není všechno! Víte, že listy kopřivy nebo křenu umožňují udržet maso čerstvé dva až tři dny i v létě? Naši jeskynní předkové možná používali velké listy rostlin k uchování zbytků jídla. Ukazuje se, že zelňačky historicky mohly vzniknout ne jako jídlo, ale pro uchování potravin, a každý národ tak výrobek zabalil. co měl po ruce – některé s hrozny, některé se zelím a některé s řasami. Má se za to, že kapustové závitky se objevily poměrně nedávno, v 18.-19. V tomto období byla ruská kuchyně značně ovlivněna kuchyní francouzskou. Oblíbeným se stává zejména pokrm z holubů pečených vcelku na grilu. Pokrmu se jednoduše říkalo „holubi“. Je to, jako by ve stejnou dobu začali smažit „falešné holuby“ – zelné listy plněné mletým masem. Ptáte se: A co knedlíky? Maso s jáhlou, zabalené v zelných listech? Bylo to tam ještě za Petra! Znalec ruského jazyka Vladimir Dal ve svém slovníku klade rovnítko mezi galuši a zelňačky. A Francouzi smažili nejen holuby, ale i křepelky a název jídla byl crepinette. Původ slova „zelné rolky“ z německého „Kohlblatt“ – „zelný list“ – zahodili sestavovatelé slovníků v předminulém století. Vhodnější by byl srbochorvatský golubiħ, tedy knedlík. Všechno se dramaticky zkomplikuje, když si vzpomeneme na tureckou Sarmu. Což se zase blíží dolmě – hroznové listy plněné masem a rýží. V Turecku, domnělé domovině zelných závitků, se pokrm nazývá sarma (od slovesa sarmak – zabalit) a úzce souvisí s dalším pokrmem – dolmou (rýže a často i maso, zabalené do vinných listů). Jen zelí se po opuštění islámské země hodně změnily: místo vinných listů zelné listy, místo jehněčího vepřové maso, místo rýže pohanka. Existují také kapustové závitky z Řecka. V moderní řečtině se jim jednoduše říká „zelná dolma“, jako by potvrzovaly právo Turků vynalézt pokrm. Ale Řekové (i když ne moderní, ale starověcí) mohou být považováni za plnohodnotné vynálezce zelných závitků. První zmínka o nich byla učiněna v komedii Aristofana (mimochodem tvůrce žánru!), kde jeden z hrdinů zvolal: „Přines mi zelné listy s vepřovým masem!“ Dílo se datuje do roku 425 před naším letopočtem. Bohužel, Řekové nejsou první. Vždyť všechno se dělá a dělalo v Číně! Obyvatelé Říše středu vám budou vyprávět příběh o nemotorném vědci, který před 2000 lety spadl do řeky. V řece byly dravé ryby a žáci se báli, že sežerou učitele. Pak chytří mladíci zabalili rýži do zelných listů a hodili ji do vody. A jeden „student“ se rozhodl nové jídlo vyzkoušet sám a velmi ocenil jeho chuť. Když vezmeme v úvahu, že když hrudku rýže obalíte tenkým proužkem zelného listu napříč, získáte praotce sushi (nebo sushi?), ukazuje se, že sushi a kapustové rolky jsou prakticky příbuzné. Ukazuje se, že v různých dobách na různých kontinentech se objevilo jednoduché kulinářské řešení: zabalit trochu vařeného obilí a nakrájeného (později plněného) masa do velkého listu nebo nacpat do zeleniny. Nazývali to různými jmény, ale podstata byla stejná. Ale to není všechno! Víte, že listy kopřivy nebo křenu umožňují udržet maso čerstvé dva až tři dny i v létě? Naši jeskynní předkové možná používali velké listy rostlin k uchování zbytků jídla. Ukazuje se, že zelňačky historicky mohly vzniknout ne jako jídlo, ale pro uchování potravin, a každý národ tak výrobek zabalil.

Celkem 12 komentářů

Otevřít Sbalit komentář

I když označení holubího masa za divoké je samo o sobě divoké, rozhodně stojí za to ho lovit – alespoň si to myslí Giacomo Colombo, šéfkuchař restaurace Michael’s.

Odkud pochází tradice pojídání holubího masa?

Už v dobách starého Říma se holubi lovili, holubí pokrmy se podávaly na hostinách bohatých šlechticů a toto maso bylo považováno za delikatesu. Ani dnes to není vůbec každodenní maso, jako je kuře nebo steak, ale je charakteristické pro kulinářské tradice některých částí Evropy. Toto maso je oblíbené například v Toskánsku, v Rakousku také a ve Francii jedí samozřejmě holuby. V Rusku je to stále potřeba lidi učit.

Pro začátek, jak se liší masový holub od běžného?

Masní holubi jsou přirozeně chováni v oddělených výbězích a krmeni speciální potravou – krmivo, oves. Navenek se liší od běžných pouličních holubů světlejším opeřením a tvarem zobáku. A o chuti není třeba vůbec mluvit, vzhledem k takovému rozdílu ve stravě a životních podmínkách. Vím jistě, že masní holubi se chovají v Itálii v Toskánsku, v Chianti. Při chovu těchto holubů nezáleží na ročním období. Do prodeje jdou měsíční holubi o váze kolem půl kila.

Můžete si koupit holubí maso na jakémkoli trhu v Itálii?

Je nepravděpodobné, koneckonců, holubí maso není součástí každodenní stravy většiny lidí. S největší pravděpodobností lze holubí maso koupit ve specializovaném obchodě, který prodává zvěřinu. Nebo ve velkých supermarketech, ale tam to s největší pravděpodobností zmrzne.

A na trhu se holubi běžně prodávají oškubaní, ale s hlavou a tlapkami, aby bylo jasné, že je to opravdu holub. Při výběru je třeba dbát na vůni – měla by být svěží, barva slupky – tmavá, až fialově hnědá a samotné maso – červené.

Jak se maso dopravuje do restaurací?

Maso se k nám vozí letadlem v lednicích, oškubané a chlazené. Poté ještě pár dní zraje a změkne.

Co by se s tím mělo dělat dál?

Mnoho lidí marinuje v červeném víně, ale já to dělám jinak: dovnitř holubice dám česnek s olivovým olejem a rozmarýnem a nechám celý den v lednici. Vzhledem k tomu, že se jedná o červené maso, musíte být při vaření opatrní, aby se nepřepeklo, jinak ztuhne.

Jak chutná holubí maso?

Je nasládlá, takže se velmi dobře hodí k ovoci a lesním plodům – hruškám, mandarinkám, meruňkám, borůvkám a borůvkám. Holubí maso také ladí s houbami, dokonce i lanýži, s bramborami, zeleninou a samozřejmě s červeným vínem. Myslím, že pro zachování konzistence a chuti holubího masa je lepší ho péct buď v troubě nebo na grilu. A nejlepší stupeň pražení je pro něj střední.

Podělit se o svůj recept?

Začnu tradiční italštinou. Vykuchaný korpus holuba podélně rozřízněte, vložte kůží dolů na pánev s rozehřátým olivovým olejem s tymiánem, rozmarýnem a česnekem, osolte a opepřete. Během pěti minut se kůže opeče a křupe a nyní lze holuba obrátit a ihned přenést na 160 minut do trouby předehřáté na 170–10 stupňů. Zatímco se ptáček vaří, vezměte dva velké hříbky a oddělte klobouky od stonků. Na pánev s olivovým olejem a stejným kořením nejprve položte nohy podélně rozpůlené a po pár minutách celé klobouky a opékejte tři minuty z každé strany. Hotového holuba vyjmeme z trouby, vyjmeme z pánve, vysypeme koření a zalijeme 100 gramy červeného vína, dáme na oheň. Když se polovina vína vyvaří, přidejte 10 gramů másla a trochu medu – získáte hustou, bohatou omáčku. Houby a holuba dáme na talíř a přelijeme omáčkou.

Kde vaří holuba s ovocem?

Ve Francii takový recept najdete. Samotný holub se připravuje úplně stejně jako v italském receptu a v tuto chvíli se zabýváme ovocem: hrušku oloupeme, podélně rozpůlíme a každou polovinu zespodu podélně nakrájíme na nudličky, ale ne úplně, ale abyste dostali „koště“ . Do malé pánve nalijte 100 gramů vody, přidejte 30 gramů cukru, přidejte půlky hrušek a vařte, dokud se voda nevyvaří. Poté hrušku vyjměte a do stejné pánve přidejte 50 gramů červeného vína a 40 gramů borůvek, vařte dvě minuty a poté vyjměte bobule, zatímco omáčka pokračuje v vaření ještě několik minut. Když je holub v troubě hotový, vyndejte ho z pánve, přidejte do pánve lžičku medu a 100 gramů červeného francouzského vína, nechte několik minut na ohni, dokud nevznikne příliš hustá omáčka. Holuba dáme na misku, přelijeme omáčkou, vedle dáme půlky hrušek, doprostřed dáme bobule a také přelijeme omáčkou.

A přesto je podle mého názoru nejlepší vařit holuba bez omáček, na rožni, jako to děláme v naší restauraci. Poté můžete ochutnat jemnou nasládlou chuť samotného holubího masa. Jak jsem již řekl, korpusy naplním kořením a nechám jeden den v lednici a poté celého holuba vařím na rožni 18-20 minut do středního prořídnutí, jako přílohu doporučuji zeleninu, popř. samozřejmě zapít červeným vínem.

Rozhovor Anny Karmanové

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 44 ze dne 14.11.2008. listopadu 48, str. XNUMX