Kysané zelí: Pochoutky od Lízy

Téměř všechny ženy v domácnosti připravují kysané zelí na zimu, protože vědí o prospěšných vlastnostech tohoto produktu. V chladném počasí dokáže výrazně podpořit imunitní systém člověka. Navíc je to velmi chutný produkt, pokud je správně připraven. Někdy se zelí podává jako příloha k hlavnímu jídlu nebo jednoduše jako předkrm a někdy se přidává k prvním chodům.

Dnes si povíme, jak dlouho by mělo kysané zelí doma kvasit a jakou odrůdu je pro tento účel nejlepší zvolit.

Jak moc by mělo kysané zelí kvasit

• Okamžitě stojí za zmínku, že kysané zelí, když je vařené, bude mít menší objem než v syrové formě. Výpočet je přibližně tento: z 12 kilogramů čerstvého zelí můžete získat asi 10 kilogramů kysaného zelí.
• Během kysaného zelí se uvolní šťáva, pomocí které lze zjistit připravenost kysaného zelí. Tato šťáva, respektive solanka, bude pěnit hned na začátku, jak probíhá proces kvašení. Jakmile je patrné, že pěna zmizela z povrchu solného roztoku a samotný solný roztok již nestoupá a je lehčí, znamená to, že zelí je připraveno.
• Dalším ukazatelem, že je zelí již uvařené, je jeho chuť. Hotové zelí by mělo mít kyselo-slanou a zároveň osvěžující chuť. Mělo by také křupat na zubech. Všechny tyto složky naznačují, že proces fermentace zelí skončil a můžete jej bezpečně jíst.
• Teď už jen stačí se postarat o jeho správné uložení. K tomu je zelí dobře zhutněno a útlak je umístěn nahoře. Takové zelí se skladuje na chladném místě, kde teplota nepřesahuje 10 stupňů.
• Můžete si vybrat přibližné časové pokyny, jak určit připravenost kysaného zelí. Vše bude záviset na tom, jaké pokrmy a v jakém objemu je zelí fermentováno. To hraje velkou roli při určování doby vaření.
• Pokud se tedy zelí fermentuje v dostatečně velkém kastrolu, bude trvat šest dní, než bude hotové. Pokud zelí osolíte v třílitrové sklenici, pak celý proces zabere přesně polovinu času. Po této době je třeba zelí ochutnat a ujistit se, že je bezpečné ke konzumaci.
• Pokud zelí chutná příliš měkce a nekřupe, znamená to, že je v něm málo soli. S tím se teď bohužel nedá nic dělat. Aby doba, po kterou zelí kvasí, vydržela déle, a tím se zelí déle skladovalo, musíte ho hned od začátku přípravy dát do lednice.
• Pokud se na zelí objeví hlen, pak je lepší ho nejíst v přirozené formě. Ale je docela možné jej použít pro přípravu boršče a dalších pokrmů, kde projde tepelnou úpravou. Za zmínku také stojí, že v prvních dnech nakládání zelí se všechny dusičnany v něm obsažené přemění na dusitany. Proto můžete zelí jíst pouze týden po nakládání.

Je těžké si představit dostupnější, levnější a chutnější pokrm než kysané zelí, které je v zimě nepostradatelné. Tento materiál vám pomůže vybrat správnou odrůdu, správně fermentovat a uchovat hotový výrobek při dodržení všech pravidel a technologie.

Které zelí je lepší vybrat

Zelí kvasí téměř v každé domácnosti bez ohledu na to, zda mají vlastní zahrádku nebo kupují zeleninu na trhu. Ne každé zelí se ale ke kysanému zelí hodí. Abyste nebyli zklamáni výsledkem práce a chutí konečného produktu, měli byste pečlivě přistupovat k výběru zeleniny. Pro fermentaci a solení jsou vhodné odrůdy se střední a pozdní dobou zrání, které mají dostatek sušiny a hustší listovou hmotu. Rané odrůdy tato kritéria nesplňují a nejsou vhodné pro fermentaci.

Hlávky zelí by měly být vybrány velké, husté a ne volné (čím pevnější je zakroucení vidliček, tím jsou listy uvnitř bělejší a křehčí), v řezu bílé (to znamená přítomnost většího množství cukru, který ovlivňuje proces kvašení během kvašení), chuť hlávky zelí v čerstvém stavu by měla být nasládlá a křupavá. Stonek by měl být také elastický a šťavnatý. Při výběru zelí v pozdním podzimu se musíte ujistit, že není zmrzlé.

Jak pochopit, že zelí již zkvasilo

Je snadné poznat, kdy je zelí hotové. Faktem je, že zatímco prochází procesem fermentace, můžete na povrchu vidět bílou pěnu. Jakmile zmizí, solný roztok by měl být lehčí než předtím. Produkt můžete ochutnat. Zelí by mělo být křupavé a středně kyselé a slané.

Pokud malé množství křupavé svačiny necháme 3 hodiny při pokojové teplotě bez nálevu a poté neztratí svou křupavost, je produkt zcela připraven.

Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg kysaného zelí.

Sledují připravenost produktu a podle časových směrnic. Zároveň je ale důležité zvážit, jak moc je zelí zkvašené. Pokud ve velkém kastrolu, pak bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.

Kysané zelí – klasický instantní recept

Klasika žánru, jednoduchý recept na kysané zelí je samotné zelí, mrkev, sůl a trocha krupicového cukru. Můžete přidat bobkový list, semena kopru, kmín, zavařený černý pepř nebo nové koření, brusinky. Toto je nepovinné.

Vyberte si střednědobé a pozdní odrůdy bílého zelí, velké a těsné, bez zelených listů. Zelí by mělo být sladké a křupavé, na řezu krémově bílé. Je lepší přidat hrubou kamennou sůl, ale ne jodizovanou: produkt bude hořký a bude nepříjemně zapáchat.

1. Připravíme si pracovní místo, budeme muset obsadit téměř celý stůl. Z hlávky kapusty odstraňte vrchní listy.

2. Zelí nakrájejte na proužky asi 5 mm, odstraňte stopku.

3. Přidejte nakrájenou mrkev, případně dochuťte. Sůl, na 1 kg zelí – 30 g mrkve a 20 g soli.

4. Nyní vás čeká to nejtěžší: promíchejte a pevně rozmačkejte zelí rukama. Pokud máte hodně na sekání, rozdělte tento proces na porce. Řekněme hned, že tento proces není snadný. Zelí se musí mačkat, dokud se nepustí šťáva.

5. Pevně ​​přitlačte směs do mísy. Můžete použít zatlačovač, nebo jen stisknout rukou sevřenou v pěst.

Je nutné zajistit, aby šťáva vymačkaná ze zelí pokryla. Přikryjeme utěrkou a navrch položíme talíř. Přitlačte třmenem, aby vytekla šťáva. Necháme kvasit při pokojové teplotě.

Obsah denně propíchejte dřevěnou tyčí na dno nádoby, aby se uvolnily fermentační plyny, jinak produkt zhořkne. Sundejte pěnu.

Po 3-5 dnech (v závislosti na teplotě, při které proces probíhá) je fermentace dokončena. Připravenost zelí lze určit podle chuti.

Dále je třeba odstranit zelí z tepla, umístit je do chladničky nebo na balkon, ale mějte na paměti: v chladu, stejně jako při teplých skladovacích teplotách, může zelí změknout.

Můžeme dojít k závěru, že recept na výrobu kysaného zelí není vůbec složitý, ale žena v domácnosti bude muset být trpělivá a vynaložit trochu fyzické námahy, aby v zimě potěšila rodinu úžasným a zdravým produktem.

Na našem fóru je mnoho receptů na kysané zelí, ale moje kuchařka by byla neúplná, kdyby v ní nebyl recept na kysané zelí.
Vařím to tak, jak to vždycky vařila moje maminka. Pokusím se napsat podrobně, aby ani ti, kteří dělají kysané zelí poprvé, neměli žádné otázky.

Aby se kysané zelí vydařilo, je důležité koupit správnou hlávku zelí.
Pravidlo č. 1 – zelí by mělo být co nejbílejší. Jasně zelené hlávky zelí se k tomuto pokrmu nehodí.
Pravidlo č. 2 – hlávka zelí musí být plochá. Toto pravidlo není tak „přísné“ jako první, ale vřele doporučuji zvolit pro nakládání ploché hlávky zelí.
Přibližně takto.

Kromě zelí potřebujeme jen mrkev a hrubozrnnou sůl. Poměry jsou přibližně následující: na 1 kilogram zelí – jedna střední mrkev a jedna polévková lžíce soli (bez sklíčka). Tady mám zelí o váze 2kg 300g, dvě mrkve a dvě lžíce soli.

Mrkev je potřeba oloupat a nastrouhat na hrubém struhadle. Nakrájejte zelí. Zelí nakrájím na čtvrtky (nebo na poloviny, pokud je malé) a nastrouhám na struhadle Hořák (pozice 2 není nejtenčí)

Jednu čtvrtinu jsem nakrájela (hlavu nesekám!), dala do mísy, přidala 1/4 nastrouhané mrkve a 0,5 lžíce soli.

To vše je nyní potřeba dobře promíchat a rukama lehce rozmačkávat, dokud zelí nezvlhne a nezačne pouštět šťávu.

Tuto porci přendám do pánve, ve které bude zelí kvasit, a zhutním – jen ji rozdrtím pěstmi, jak jen to jde. Na množství jídla, které mám, potřebujete rendlík o objemu 3-4 litry. Mělo by být vyrobeno z nerezové oceli nebo smaltované, ale v žádném případě z hliníku.

Všechny popsané operace opakuji se zbývajícími produkty. Pánev je naplněná, ale ne po vrch – tak to má být.

Zelí ještě trochu udusám a přikryji plochým talířem.

A na talíř jsem položil závaží (2-3 kg).

Pokud je zelí vybráno dobře, puštěná šťáva okamžitě pokryje vrchní vrstvu. Pokud není dostatek šťávy, nebojte se, brzy to napravíme.

Pánev přikryji utěrkou a položím na parapet nebo do nějakého rohu v kuchyni, kde může klidně strávit několik dní při pokojové teplotě a nikomu nepřekážet.

Po pár hodinách uvidím, jak se zelí chová. Velmi důležitý bod – pokud není zcela pokrytý šťávou, musíte do pánve přidat studenou vodu v takovém množství, aby bylo veškeré zelí pokryto tekutinou.
Zelí bude kvasit 5 dní. Po 3-4 dnech začne kvasit – pěna tomu nasvědčuje (také potřebuje místo, proto jsme pánev nenaplnili až po vrch).

Po pěti dnech zkouším zelí. Zpravidla je již hotová, ale pokud se mi zdá málo kyselá, nechám ji ještě den nebo i den.
Hotové zelí přendám do sklenic a dobře zhutním – opět, dokud se navrchu neobjeví šťáva.

Dostal jsem 5 půllitrových sklenic zelí.

Zavřu víčka a dám do lednice. Může být skladován poměrně dlouho – několik týdnů. Ale nedělám velké porce, takže to zelí jíme mnohem rychleji.
Můžete ho jíst bez jakýchkoli přísad.

U nás doma je naším oblíbeným jídlem zelí s přídavkem cibule, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Nebo tato lahodná možnost – s přidáním cibule, nakrájených jablek, brusinek, rozinek, cukru a rostlinného oleje.