Proč nejsou hranolky vždy křupavé?

Hranolky jsou jednou z nejoblíbenějších svačin na světě a není nic lepšího než křupavé, chutné hranolky uvařené do zlaté dokonalosti. Když se však rozhodli vařit toto jídlo sami doma, mnozí se potýkají s problémem, když se tyto lahodné brambory příliš namočí a změknou. Pojďme přijít na to, proč někdy hranolky nejsou křupavé a jak se tomuto problému vyhnout.

Špatný výběr odrůdy brambor

Druh brambor hraje rozhodující roli v tom, jak jsou hranolky křupavé. Pro vytvoření plátků s dobrou strukturou a vysokým obsahem škrobu jsou nejlepší odrůdy jako Ruslet nebo Kennebec. Mají nízký obsah vlhkosti a vysoké množství škrobu, který při smažení přispívá k vytvoření křupavé kůrky.

Nedostatečná předběžná příprava

Aby byly hranolky křupavé, je důležité hranolky správně připravit. Brambory omyjeme a oloupeme a poté nakrájíme na stejně silné plátky. Poté nezapomeňte brambory několikrát opláchnout ve studené vodě, abyste se zbavili přebytečného škrobu, a plátky osušte papírovou utěrkou.

Velikost a tvar kousků brambor jsou velmi důležité. Příliš tenké plátky mohou vyschnout a příliš velké plátky mohou zůstat uvnitř syrové.

Nedostatečná doba předmáčení

Dalším důležitým přípravným krokem je namáčení bramborových plátků. Na několik hodin, nebo ještě lépe přes noc, vložte nakrájené brambory do vody. To pomůže odstranit přebytečný škrob a pokrm bude při smažení křupavější.

Nesprávný způsob smažení

Důležitou roli hraje také způsob vaření. Pro křupavé hranolky použijte metodu dvojitého smažení. Plátky nejprve opečte při nízké teplotě (asi 135C) do změknutí, poté je vyjměte a nechte oschnout. Poté zvyšte teplotu na 175-190C a opékejte brambory do zlatova. Tato metoda pomáhá udržet vlhkost uvnitř bramborových plátků a vytvořit křupavý povrch.

Teplota oleje není dostatečně vysoká

Pokud olej není dostatečně horký, hranolky nasají více oleje, takže budou méně křupavé. Na druhou stranu příliš horký olej může převařit vnější stranu pokrmu, aniž by se vnitřek brambor prohřál. Ke sledování teploty se doporučuje používat teploměr. Ujistěte se, že teplota oleje je dostatečně vysoká, kolem 175-190 C, aby brambory rychle křupaly.

Snažím se vařit příliš mnoho hranolků

Přetížení smažáku nebo pánve bramborami může také způsobit, že brambory nebudou křupavé. Do oleje dejte jen malý počet plátků brambor, aby se zajistilo rovnoměrné smažení.

Přebytečný olej po vaření

Po usmažení nezapomeňte hranolky osušit od přebytečného oleje pomocí papírové utěrky nebo ubrousku. To pomůže zachovat křupavou texturu.

Rychlost podávání jídla

Hranolky se nejlépe podávají ihned po uvaření, aby si zachovaly svou křupavost. Pokud hranolky necháte déle, dojde ke ztrátě textury.

Dokonalé hranolky tedy vyžadují pozornost k mnoha detailům, od výběru odrůdy až po způsob vaření a teplotu oleje. Dodržováním těchto tipů si můžete vychutnat lahodné, křupavé domácí hranolky stejně jako vaše oblíbená okresní pizzerie. No a pokud nemáte energii na vaření nebo se bojíte, že pokrm zkazíte, určitě si objednejte hranolky přímo na našem webu – a náš kurýr vám přiveze zaručeně chutné a pálivé jídlo, s jemným křupavým kůra, přímo k vám domů!

Při nákupu hranolků v restauraci McDonald’s se můžete spolehnout na kvalitu našeho produktu. Proč jsou hranolky McDonald’s tak dobré? Vše začíná bramborovou farmou, kde se pracuje na kontrole půdní vlhkosti a přísné regulaci toku pesticidů.

Speciální GPS technologie je zodpovědná za mapování půdy, ochranu půdy a přesný systém hnojení. Zavlažování brambor je řízeno samostatným programem obsahujícím faktory, jako je čepová závlaha a kontrola vodních zdrojů pomocí speciálních studní po jejich kontrole a obdržení příslušného povolení.

Hygiena je pro brambory neméně důležitá než pro lidi. Farmy používají k ochraně před nemocemi specializovaný zónový systém. Semena procházejí kontrolou předtím, než mohou vstoupit na pole.

Nejmodernější sklady brambor jsou řízeny počítačovými systémy, které monitorují teplotu, vlhkost vzduchu a hladinu CO2. Pravidelně se provádí kontrola kvality brambor, stejně jako dezinfekce prostor.

Speciálně vybrané a schválené odrůdy McDonald’s jsou testovány na shodu s velikostí hlíz, barvou, tvarem, délkou, hladinou škrobu, chutí, vůní, vadami, chorobami a dalšími ukazateli.

Odkud brambory pocházejí?

Výchozím bodem procesu výroby hranolků jsou samozřejmě brambory. Ročně potřebujeme více než 200 000 (!) tun tohoto materiálu.

McDonald’s spolupracuje s nejlepšími polskými dodavateli, protože pouze oni mohou splnit naše vysoké standardy. Společnost má asi 80 dodavatelů, zejména se sídlem v severním Polsku. Od roku 1994 je hlavním dodavatelem Farm Frites.

Vážíme si dlouhodobých vztahů a fakt, že mnoho našich dodavatelů vozí brambory do našich továren již od roku 1990, je toho nejlepším důkazem.

Aby byla zajištěna optimální bezpečnost produktů, společnost McDonald’s vyžaduje, aby dodavatelé zavedli standardy správné zemědělské praxe (GAP) a připojili se k programu McDonald’s Agricultural Assurance Program (MAAP).

Více než 90 % brambor dodávaných do továren našich dodavatelů pochází z certifikovaných plantáží, které zaručují bezpečnou produkci potravin, zejména díky minimalizovanému používání hnojiv a přípravků na ochranu rostlin.

Brambory používané k výrobě hranolků se pěstují v Polsku. Ne všechny odrůdy jsou vhodné na hranolky. Z více než pěti tisíc odrůd brambor lze na hranolky použít asi osm.

Aby si hosté našich restaurací mohli vychutnat „stejné“ hranolky, zvenku křupavé, uvnitř naplněné a lahodící oku rovnoměrnou zlatavou barvou, byla vybrána odrůda „Inovátor“. Vyznačuje se vysokým obsahem sušiny a nízkým množstvím cukrů. Hlízy této odrůdy mají požadovaný tvar a poskytují požadovanou délku slámy.

Zaručujeme, že hranolky vyrobené v našich továrnách splňují nejvyšší standardy kvality v každé fázi výroby. K tomuto účelu slouží několik desítek kontrolních bodů v celém výrobním procesu.

Hotový výrobek je hodnocen speciálně vyškoleným personálem laboratoře kontroly kvality. Délka smažení, barva, chuť a vůně a pověstná křupavost po usmažení jsou jen některé z parametrů, které jsou hodnoceny pro určení stavu hotového produktu.

Požadavky na dodavatele brambor podle délky:

• 40% – 7,5 centimetrů a déle.
• 40% – od 5 do 7,5 centimetrů.
• 20% – 5 centimetrů a kratší.

V případě odchylky délky nahoru nebo dolů se odpovídajícím způsobem zvyšuje nebo snižuje spotřeba produktu. To se odráží především v nákladech. Čím více krátkých brček, tím více hotového výrobku se vejde do obalu a naopak.

Jak probíhá proces výroby hranolků?

Poté, co brambory dorazí do závodu, jsou odeslány speciálním transportním pásem do myčky a čistírny. Umyté, vybrané a připravené produkty se vloží do parního čističe, kde se slupka odstraní pomocí páry pod tlakem několika barů. To trvá od dvou do deseti sekund. Tento proces čištění zachovává vitamíny, minerály a další živiny přirozeně přítomné v bramborách.

Poté jsou oloupané brambory odeslány do třídírny, kde se hlízy třídí podle velikosti. Dále speciální stroj na krájení brambor promění připravené hlízy na známá brčka. Mohou za to speciální nože.

V další fázi výroby se brambory, které již byly nakrájeny na proužky, třídí podle několika charakteristik: oddělují se nedostatečně dlouhé úlomky a také kusy s vadami (tmavé skvrny atd.). V tomto případě se používají moderní zařízení vybavená kamerami a sto sedmdesáti šesti vzduchovými ventily, nazývanými optické třídiče.

Další fází je blanšírování, sušení a předsmažení. Vytříděné brambory blanšírujeme, tedy namočíme do teplé vody. Podmínky tohoto procesu, jako je teplota a doba blanšírování, závisí na kvalitě brambor a také na typu požadovaných hranolků.

Proces blanšírování, pokud se provádí správně, může zajistit zachování přirozené chuti brambor a dobrou pevnost hranolků.

Brambory se pak suší, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Proces probíhá ve speciálním tunelu, kde se hranolky pohybují po dopravních pásech, přičemž je k nim opatrně přiváděn teplý vzduch o předepsané vlhkosti. Sušička odvádí přebytečnou vlhkost.

Poté se předsušené hranolky vloží do speciální lázně pro předsmažení v rostlinném oleji. Díky procesu předsmažení zabere získání křupavých a zlatavých hranolků méně času.

Cesta hranolků pokračuje do speciálního chladicího a mrazícího tunelu. Proces probíhá velmi rychle – aby byly bramborové buňky chráněny před zničením krystalizací vody a aby se zachovala správná hustota a barva hranolků po usmažení. Teplota brambor opouštějících chladicí tunel je kolem -12°C.

Balení, třídění a expedice jsou poslední fáze. Naše brambory se automaticky dávají do pytlů a poté do kartonových krabic. Každý blok je kontrolován detektorem kovů. Zabalený produkt je označen číslem šarže.

Dále jsou balené brambory umístěny na palety a odeslány do distribučních center, odkud jsou dodávány do restaurací McDonald’s.

Příjem a příprava v restauracích

Nelze nezmínit důležitost udržování teploty mraženého produktu ve všech fázích přepravy. Pokud v jakékoli fázi (bez ohledu na to, z jakého důvodu, ať už se jedná o poruchu zařízení nebo prostou nedbalost) teplota stoupne a bramborové slámy začnou rozmrazovat, pak se během dalšího skladování s novým zmrazením mohou slámy slepit a ztratit svou původní strukturu.

Tato situace je plná zhoršení kvality hotových hranolků. Vady mohou ovlivnit barvu, konzistenci a délku brček, které se lámou, když se snaží oddělit znovu zmrazené a slepené potraviny.

Zmrazené brambory lze skladovat 12 měsíců, ale jak si dokážete představit, produkt je tak žádaný, že nikdy nedosáhne data spotřeby. A samotný výrobní proces je kontinuální.

V kuchyni se hranolky nasypou do speciálního stroje, který dávkuje produkt v různých porcích v závislosti na nastavení a potřebách. Tento stroj také udržuje teploty pod nulou pro uchování brambor.

Smažené brambory se připravují zmrazené. Teplota oleje je 168 °C, doba smažení 3 minuty.

Hotové brambory se skladují pouze 5 minut. Během této doby musí být prodán, jinak by měl být produkt odepsán. Aby byly hranolky vždy čerstvé a dostupné, smaží se nová várka maximálně 2 minuty po přípravě předchozí.

Zajímavosti: lázně na smažení se používají střídavě, aby se zabránilo nerovnoměrnému opotřebení oleje. Pokud je nutné umístit dva košíky hranolků do jednoho tácu, lze druhý košík umístit 30 sekund po prvním. Účelem tohoto zpoždění je umožnit zahřátí oleje po poklesu teploty z prvního koše. Pokud by takový standard neexistoval, pak by se zlatá kůra nevytvořila v zamýšlené podobě. Brambory by byly rozvařené.

Po dokončení procesu smažení vyjměte košík z fritézy a nechte olej vytéct po dobu 5-10 sekund. Dále se obsah nasype do speciální vaničky, kde se udržuje teplota brambor, a již zabalený produkt se zabalí a uskladní. Vana je rozdělena přepážkami na 3 komory. Míchání různých šarží brambor je přísně zakázáno. O udržování teploty se stará 5 žárovek o výkonu 375 wattů.

Charakteristika kvalitních hranolků

• Zlatá kůrka.
• Horké a křupavé.
• Ne příliš mastný.
• Vnitřní struktura je jemná, připomíná pyré.
• Vnější vrstva se snadno oddělí od vnitřní.

Zlatá kůrka by měla mít jednotnou barvu, ne příliš tmavá a ne příliš světlá. Znalý člověk snadno určí jeho barvu podle oka.

Aby byly splněny normy, musí být bramborová kůrka docela tenká, jinak nebude výrobek křupavý, ale spíše tvrdý. Kůrka se tvoří díky vysoké teplotě smažení na krátkou dobu a skládá se z mnoha drobných bublinek, díky kterým jsou hranolky McDonald’s křupavé.

Pokud vezmete čerstvou fritovací slámu a pokusíte se ji zlomit, v ideálním případě by se měla zlomit, nikoli ohnout. Pokud se tak nestane, dostali jste nepříliš kvalitní brambory. Kůrka by se měla oddělit od vnitřního obsahu. Vnitřní struktura připomíná bramborovou kaši s výraznou vůní.

Standardy McDonald’s

Výše jsme zmínili normy a požadavky naší společnosti na dodavatele. Pojďme si toto téma prostudovat podrobněji.

Program McDonald’s Agricultural Assurance Program (MAAP) v Evropě je navržen tak, aby zvýšil vliv společnosti prostřednictvím dodavatelských řetězců s primárním výrobcem. Cílem MAAP je zlepšit zemědělské standardy a podporovat udržitelné zemědělství v celé Evropě. Program je soubor norem, které podporují bezpečnost potravin, kvalitu a udržitelné postupy zemědělské výroby.

GLOBAL GAP je mezinárodně uznávaný standard pro zemědělskou výrobu. Certifikace GLOBAL GAP pokrývá bezpečnost potravin, dobré životní podmínky zvířat a dopad na životní prostředí (včetně biologické rozmanitosti), zdraví zaměstnanců, bezpečnost a dobré životní podmínky.

Standardní požadavky mimo jiné směřují ke zvýšení efektivity výroby. To zvyšuje produktivitu podniku a snižuje plýtvání životně důležitými zdroji.

Mezinárodní standard vyžaduje také speciální přístup k zemědělství, kterým je péče o budoucí generace.

Chceme se ujistit, že naši výrobci splňují standardy GAP, které podporují kvalitu, bezpečnost a udržitelnost.

Nyní, když si koupíte hranolky v restauracích McDonald’s, můžete si představit cestu, kterou brambory ušly, aby se staly stejnými hranolky!