Mák: Malé semínko s velkým potenciálem

Mák je ve střední a východní Evropě velmi oblíbený a nachází se v nejrůznějších pokrmech – od sladkého až po čerstvé a slané. Navíc, i když se pokusíte omezit používání máku na tradiční pekařské výrobky, poptávka po něm zůstane stále vysoká, protože při vší rozmanitosti nabídky v potravinářském průmyslu neexistují pro mák obdoby.

Jeho hlavním tajemstvím je jeho zvláštní chuť, jemně oříšková, zvláště po upražení, ale zároveň zcela jedinečná. Úžasný fakt: v některých případech může mák sloužit jako náhrada ořechů (například u alergií to může být velmi důležité), ale ořechy se bohužel nemohou stát alternativou k máku.

Doporučení

Zkuste do bílé čokolády přidat mák místo lískových oříšků jako náplň (2 g / 100 g) – garantujeme, že vám spotřebitelé poděkují.

Kromě chuti má mák, stejně jako jiná semínka, mnoho prospěšných vlastností. Jeho křupavý vnější obal je dobrým zdrojem vlákniny a zásobárnou minerálů, jako je železo, měď, vápník, draslík, mangan, zinek a hořčík. To znamená, že při rozumném použití se malé semínko může stát velmi silnou složkou potravy.

Pro informaci

V 1 libře (453,59 g) je přibližně 900 000 semen máku. A ve skutečnosti nejsou kulaté a černé, ale spíše ledvinovitého tvaru a břidlicově modré barvy. Existuje také bílý mák, ale ten se obvykle používá v Indii.

Ve skutečnosti se proto mák osvědčil z hlediska obchodní atraktivity v mnoha zemích světa, včetně Ruska, Maďarska, České republiky, Polska, Německa, Francie, Velké Británie, Turecka, USA, Indie, Japonska atd. o tom psala téměř před rokem a za tuto dobu nedošlo k žádným výrazným změnám v segmentaci trhu s mákem. Oblasti jeho použití zůstávají vesměs stejné, ale jeho popularita roste, a proto odborníci na trh stále předpovídají růst světového trhu s mákem v příštích pěti letech tempem minimálně 1,2 % ročně – až 123 000 tun do roku 2025

Konkrétně podle celní statistiky zahraničního obchodu Ruské federace činil v roce 2020 dovoz jedlého máku (kód HS 1207 91 900 0) 7 195 433 kg v celkové výši 20 767 561 USD. Tradičně hlavními dodavateli byla Česká republika (5 588 286 kg za 16 562 274 USD), Maďarsko (1 029 104 kg za 2 527 230 USD) a Turecko (577 931 kg za 1 677 146 USD).

Geografie dovozu jedlého máku do Ruska v letech 2019-2020.

Na export se přitom prodaly značné objemy máku: v roce 2019 – 348 698 kg za 1 537 742 USD a v roce 2020 – 582 583 kg za 2 511 429 USD.

Geografie vývozu jedlého máku z Ruska v letech 2019-2020.

Využití jedlého máku při vaření

Nejrozsáhlejší využití mák je pečenía v mnoha národních kuchyních jsou výrobky s mákem (rohlíky a štrúdly) umístěny jako sváteční, například na Vánoce, Nový rok, Velikonoce. Toto vysoké postavení je způsobeno dlouholetými tradicemi a přesvědčením, kdy byl mák považován za symbol bohatství, vyjadřující naději na prosperitu v nadcházejícím roce.

Například v Polsku se sváteční pečivo s mákem nazývá makowiec, v Maďarsku – makos bejgli, v České republice – makový závin, na Slovensku – makovník, v Litvě – aguonų vyniotinis, v Chorvatsku – mákv Rumunsku – řídit s mac nebo hrnce s nuci, ale v Rusku je to často jen makové buchty.

Navzdory rozdílům v názvech je technologie vaření velmi podobná: sladké kynuté těsto se vyvaluje kolem makové pasty (někdy obsahující rozinky) a může být pokryto polevou. Mimochodem, výpečky s mákem jsou výborné i za použití bezlepkové mouky.

Poznámka pro technology

Prodává se v některých zemích maková náplň z konzervy, což kuchařům pomáhá výrazně šetřit čas a námahu. Má se však za to, že nejlepší chuti se dosáhne mletím máku ve speciálním mlýnku nebo třecí misce – tak se nejlépe uvolní aroma a podle toho jsou hotové výrobky nesrovnatelně chutnější.

V každém případě se doporučuje mák před použitím propláchnout vodou. Aby byla měkká, můžete ji spařit vroucí vodou, nechat 1,5-2 hodiny na teplém místě a poté rozdrtit (můžete ji nejprve osmažit) nebo rozdrtit.

Z dalších národních jídel, která v Rusku zatím nejsou rozšířená, ale rozhodně stojí za to vyzkoušet a (pokud je to žádoucí) přizpůsobit místnímu trhu, je např. domácí nudle s mákem. V Polsku tomu říkají kluski z makiema na Slovensku – rezance s makom. Přidat můžete ořechy, kandovanou pomerančovou kůru nebo rozinky.

V blízkosti nudlí a vařený pšeničný nákyp s mákem, skládající se z celé nebo drcené pšenice, medu, ořechů, rozinek, máku a smetany. Toto je obvykle první jídlo podávané na polské vánoční večeři a nazývá se předvečer. Ve skutečnosti je to jedna z variant kutya, která existuje v mnoha jiných kulturách, včetně Ruska, Slovenska, Litvy, Ukrajiny, Srbska (koljivo), Rumunsko (coliva), Bulharsko (kolivo), Řecko (kollyva), Střední východ (kahmieh), Arménie (anoushabour). Ne všechny vařené pšeničné nákypy však obsahují mák, ale rozhodně stojí za vyzkoušení!

Inspirovat se můžete například karpatskou kuchyní: chlebové kuličky s mákem (bobalki, bobalky, babalky, babalky). Jedná se o lehké a vzdušné pečené kuličky z kynutého těsta podávané na sladko s mletým mákem a medem (nebo na slano s kysaným zelím a cibulí).

A je to také neuvěřitelné, ale pravdivé: mák lze použít do směsi bylinek a koření, zejména do horkého japonského koření shichimi, který zahrnuje také červenou a sečuánskou papriku, bílý a černý sezam, konopná semínka, řasu nori, strouhaný zázvor a pomerančovou kůru. Tato směs se často používá v japonské kuchyni k přípravě polévek, nudlí a pečiva.

A je třeba říci o makový olej, který má krásnou světle žlutou barvu, příjemnou chuť, dlouho nežlukne a je obecně považován za jeden z nejlepších rostlinných olejů.

Pojďme systematizovat možná použití jedlého máku

pekařské výrobky, pečivo

(lze přidat přímo do těsta
nebo použít jako náplň)

koláče, koláče, rohlíky, záviny, housky, bagely, perníčky, tartaletky, sušenky (sladké i slané), krekry, některé druhy chleba, placky, muffiny, kastrol, vafle

(včetně v kombinaci se sušeným ovocem, kandovaným ovocem, bobulemi, semeny, ořechy)

dezerty a sladkosti

pudinky, dorty, pečivo, orientální sladkosti (halva), kozinaki, čokoláda, bonbony

(včetně v kombinaci se sušeným ovocem, kandovaným ovocem, bobulemi, semeny, ořechy)

dekorace na pečivo a dezerty

jako dekorativní přeliv a texturní prvky

moučné výrobky

(nudle, chlebové kuličky)

mák se bohatě sype na nudle a další moučné výrobky, můžete ho nejprve osmažit na másle nebo smíchat s medem či jogurtem

mléčné výrobky

jogurty, zmrzlina, kysané mléčné výrobky

sušená nebo naklíčená semínka – originální doplněk do salátů a dresinků k nim (například bramborový, rajčatový, vaječný, kapustový, ovocný) včetně quinoi, chia, luštěnin

jako zahušťovadlo do orientálních pokrmů

jako zahušťovadlo do kari a omáček (zejména v indické kuchyni) a jako přísada do sladkých omáček (s medem a jogurtem)

těstoviny, kari, rýže, ostatní obiloviny a obiloviny, zelenina

při hlubokém smažení (brambory a jiná zelenina)

směsi bylin a koření

v indické a japonské národní kuchyni zlepšuje konzistenci a zvyšuje hmotnost hotových pokrmů (polévky, nudle, pečivo)

zálivka pro různé výrobky, konzervárenský, farmaceutický a mýdlářský průmysl, parfumerie, k ředění malířských barev (součást sušicích olejů)

makový koláč

cenné krmivo pro hospodářská zvířata

Jsme si jisti, že některé z těchto možností určitě budete chtít vyzkoušet a v budoucnu z nich udělat trvalou aktivitu. Potřebujete k tomu jen touhu a kvalitní suroviny. To první je na vás a to druhé je jako vždy u nás.