Mramorování masa: klasifikace, stupně, kategorie

Hovězí maso s proužky intramuskulárního tuku se nazývá mramorované. Toto jméno není náhoda. Maso totiž svým vzhledem připomíná kus skutečného mramoru. Díky speciálnímu rozložení tuku je produkt šťavnatý, měkký a křehký. Pro tyto vlastnosti a malý podíl na celkové produkci je mramorované hovězí maso považováno za delikatesu.

Struktura

Složení masa s mastnými vrstvami se liší od obvyklého.

Mramorované hovězí maso je bohaté na:

• proteiny a aminokyseliny;
• tuky: 30 % z nich – Omega-3 a Omega-6;
• vitamíny: E, K, D, PP, skupina B, 20 % je cholin;
• minerální látky: draslík, hořčík, sodík, vápník, měď, mangan, zinek, chrom, selen, 40 % tvoří fosfor a železo.

Látky mají biologicky dostupnou formu a tělo je snadno vstřebává. V tomto ohledu se mramorované hovězí maso doporučuje těhotným a kojícím ženám, hypertonikům, lidem s anémií, diabetes mellitus, onemocněními nervového systému, cév a srdce.

Mramorování také ovlivňuje množství cholesterolu v mase – 40 mg na 100 g, zatímco v běžném hovězím – 56 mg.

Užitečné vlastnosti

Mramorované hovězí maso díky svému bohatému složení:

• snižuje hladinu cholesterolu v krvi, čistí cévy a obnovuje srdeční rytmus;
• normalizuje cerebrální oběh, přenos impulsů a rychlost reakce;
• stimuluje obnovu krve, zvyšuje hladinu hemoglobinu;
• obnovuje střevní mikroflóru a hormonální hladiny, urychluje metabolismus;
• nasycuje tělo vitamíny, minerály, aminokyselinami a PUFA;
• zvyšuje imunitu, podporuje regeneraci buněk, chrání před rakovinou.

Jak získáváte lahůdky?

Pro získávání mramorovaného masa jsou vhodní pouze býci určitých plemen. Telata jsou navíc chována po dobu nejméně 30 měsíců pomocí speciální technologie. Od narození do šesti měsíců dostávají mléko a poté se pasou. Od 15 měsíců věku, přibližně 200–300 dní před porážkou, se zvířatům začínají tvořit žíly. Pro mramorování masa jsou vytvořeny speciální podmínky:

1. Omezte pohyb. Býci jsou zavěšeni na stropě pomocí popruhů, aby nemohli stát ani ležet. Dobytek se pase jen zřídka.
2. Vykrmují se. Telata dostávají každý den vysoce kalorickou směs obilovin: ječmen, rýže, kukuřice, vojtěška a pšeničná sláma. Jen taková výživa podporuje mramorování masa.
3. Pijte víno nebo pivo. Nápoj aktivuje metabolické procesy, urychluje průtok krve, zahřívá a zvyšuje chuť k jídlu.
4. Tělo je ošetřeno. Zvířata jsou masírována pomocí lehkých vibrací. K tomu použijte speciální zařízení nebo tvrdou rukavici. Zároveň je zapnutá klasická hudba.

Díky uměle vytvořeným podmínkám začíná ve svalech býků převládat tuk. Tímto způsobem je dosaženo mramorování masa.

Po 7–11 měsících zvláštní péče jsou býci poraženi a maso je vyzrálé se správným mramorováním. Jatečně upravená těla se vykrvácejí a vykuchají a poté se po dobu 0 až 3 dnů pověsí do chladniček při 15 °C. Později se maso krájí a balí do vakuového balení. Vzhledem k náročnosti pěstování je produkt vzácný a velmi drahý.

kategorie

Cena hovězího závisí na stupni mramorování. Existují 3 klasifikace: světová, japonská a americká. Mají společnou vlastnost: čím více tuku v mase, tím vyšší stupeň mramorování.

Ruské restaurace spoléhají na globální systém, který rozlišuje 3 kategorie hovězího mramorování:

• Třída A – 72 % tuku a více.
• Třída B – 69 % nebo více.
• Třída C – 69–60 % nebo méně.

Maso třídy A je nejdražší a nejjemnější a je extrémně vzácné.

Japonská a americká klasifikace

V Japonsku existuje 5 kategorií mramorování masa:

• první a druhý – hovězí maso Kobe, levné, zřídka dodávané do restaurací;
• třetí a čtvrtý jsou měkké a tmavé kusy, které se často dovážejí do provozoven v Evropě a Asii;
• páté – nejdražší a nejkvalitnější maso, podávané v elitních japonských restauracích.

V USA je také 5 stupňů mramorování masa: prime, choice, select, standard, commercial. Pouze první 3 úrovně se používají pro smažení steaků. Nejdražší a nejkvalitnější z nich je prvotřídní.

Kromě toho se v klasifikaci Japonska a USA v každém stupni rozlišují jejich vlastní odrůdy. V závislosti na počtu žil se získává 12 druhů masa podle mramorování:

Aplikace pro vaření

Díky své zvláštní šťavnatosti a jemnosti se produkt používá ke zdobení syrových řezů. Nejčastěji se však z mramorovaného masa připravují steaky, které se liší místem vyjmutí a tloušťkou řezu:

• striploin nebo „New York“ – od hřbetní části blíže k páteři, s tenkým okrajem;
• svíčková – svíčková, libové a jemné maso;
• ribeye – ze subskapulární části, se silným okrajem, šťavnaté, s velkým počtem vrstev;
• T-bone – s kostí ve tvaru T, měkké, střední mramorování;
• Svíčková – z bederní části, s velkými vlákny.

Díky mramorování masa jsou steaky obzvláště šťavnaté a měkké. Koneckonců, během procesu tepelného zpracování se tuk roztaví a změní se na šťávu. Díky těmto vlastnostem se pokrm stal v USA národním.

V Japonsku se připravuje mnoho „mramorových“ mistrovských děl. Nejoblíbenější jsou sashimi, nabe, shabu-shabu a sukiyaki. V Evropě se maso s žilou často používá k přípravě mletého masa, medailonů a pečeně.

Nestačí získat mramorované hovězí maso; je důležité ho správně uvařit. Toto umění ovládá jen pár restauratérů a steakhouse kuchařů. Právě v těchto podnicích můžete osobně ocenit všechny požitky z mramorovaného masa.