Nejjednodušší způsob, jak temperovat čokoládu doma| Škola dortů (cukrářka Olga Shlychkova)

Naučíte se temperovat čokoládu tím nejjednodušším způsobem, který nevyžaduje mramorovou desku, mixér ani speciální dovednosti. Doma to zvládne každý. Nejprve se musíte naučit, jaké vybavení potřebujete pro práci s čokoládou, jak si vybrat čokoládu a jak ji rozpustit, a pak přejdeme k praxi.

ZAŘÍZENÍ pro temperování čokolády

• Pokojová teplota. Velmi důležité je udržovat pokojovou teplotu 16-22 C. Pokud je teplota vyšší, čokoláda netemperuje a krystalky kakaového másla neztvrdnou. Zapneme proto klimatizaci, vypneme radiátory, otevřeme okna nebo jdeme do nejchladnější místnosti.
• Pracovní plocha. Důležité je, aby byla hladká, odváděla teplo a byla dostatečně velká, aby se s ní dalo pracovat. Co lze použít: keramické dlaždice, mramorové nebo žulové desky, plech na pečení, sklo. I když temperujete čokoládu s kalety nebo ve studené lázni, stále budete potřebovat pracovní plochu na zdobení, nalévání a sběr čokolády.
• Silikonová špachtle – nejnezbytnější zařízení v kuchyni cukráře a čokolatiéra.
• Plastová miska potřeba k rozpuštění čokolády. Čokoládu můžete rozpustit ve skle a kovu, ale jsou horké. V tomto případě je třeba dbát na to, aby se čokoláda nepřehřívala.
• Pyrometr. Používáme k měření teploty čokolády. Na rozdíl od kontaktního teploměru pyrometr měří teplotu rychleji. Rychlost však přichází za cenu přesnosti. Čím vyšší je teplota kapaliny, tím větší je chyba. Můžete to zkontrolovat sami převařením vody. Pyrometr bude ukazovat teplotu výrazně pod 100 C, takže nemůžete kontrolovat teplotu sirupů, karamelů a pudinků. Pyrometr používáme pouze pro práci s čokoládou. Pokud nemáte pyrometr, tak použijte kontaktní teploměr.

kakaové máslo je hlavní složkou čokolády

Upozorňujeme, že čokoládovny a cukráři nepoužívají čokoládové tyčinky, které se prodávají v běžných obchodech, ale používají profesionální čokoládu. Typicky tato čokoláda přichází ve formě kapek nebo kapek. Roztaví se snadněji než čokoládové tyčinky.

Nejdůležitější v čokoládě je obsah kakaového másla. Pokud se jedná o bílou čokoládu, pak se podívejte na obsah kakaových výrobků na obalu. Toto bude množství kakaového másla. Kakao a kakaový likér se přece do bílé čokolády nepřidává. Ideální je použít čokoládu s obsahem kakaového másla alespoň 30 %. Tato čokoláda bude tekutá a dekor bude jemný. Pokud čokoláda obsahuje 25-27 % kakaového másla, pak si do ní musíte kakaové máslo přidat sami. Na každých 100 gramů čokolády přidejte před temperováním 10 gramů kakaového másla.

Hořká a mléčná čokoláda obecně nevyžadují přidání kakaového másla. To lze provést, pokud vidíte, že čokoláda je při provozní teplotě hustá.

Kupte si čokoládu v cukrárnách. Přečtěte si ingredience a věnujte pozornost obsahu kakaového másla. Pracoval jsem s čokoládou od různých výrobců: callebaut, irca, belcolade, ariba. A doporučuji kteroukoli z těchto značek.

Teplota temperování čokolády

Pokud jste kupovali čokoládu v balících, viděli jste temperovací tabulku. Každý druh čokolády a výrobce má své vlastní schéma. A pokud ho máte, podívejte se na tabulku na obalu. Pokud ne, použijte hodnoty teploty, které jsou uvedeny níže.

• Hořká čokoláda: 50–55 °C → 27 °C → 31–32 °C
• Mléčná čokoláda: 45-50°C → 27°C → 27–28°C
• Bílá čokoláda: 40-45 °C → 25-26 °C → 27-28 °C

Jak používat teplotní tabulku

Na příkladu bílé čokolády se podívejme, jak tyto teploty použít.

• Bílou čokoládu je potřeba rozpustit na teplotu 40-45 C.
• Poté je potřeba bílou čokoládu vychladit. Pokud děláte malé množství dekoru nebo cukroví, pak ochlaďte na 25-26 C a vlijte čokoládu.
• Pokud plánujete vyrobit více druhů ozdob, nalijte několik čokoládových tyčinek, poté 2/3 čokolády temperujte na teplotu 25-26 C. Poté smíchejte s 1/3 čokolády. Zamíchejte a změřte teplotu. Teplota bílé čokolády bude cca 27-28 C. Vyrobte ozdoby.

Pokud potřebujete vyrobit několik tabulek čokolády, pak při nalévání jedné formy čokoláda v hlavní misce začne houstnout, ztvrdne a bude se muset znovu rozpustit a temperovat. Když zvýšíme pracovní teplotu pro bílou čokoládu z 25 C na 28 C, v podstatě prodloužíme dobu, po kterou s čokoládou pracujeme. Zatímco budete nalévat jednu tabulku, teplota bílé čokolády klesne z 28 na 27 C a na druhé tabulce na 26 C. A po zalití třetí čokoláda zhoustne.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě

Veškeré vybavení, misky, povrchy musí být suché. Když kapka vody dopadne na rozpuštěnou čokoládu, čokoláda se začne oddělovat. Toto pravidlo pro práci s čokoládou je nutné vždy dodržovat.

Při rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě používejte plastové nádoby. Nezahřívá se.

V mikrovlnné troubě rozpusťte čokoládu v pulzech po dobu 15-30 sekund na střední výkon. Poté misku vyjměte, vmíchejte čokoládu a vraťte zpět. I když jsou kousky čokolády, nemusíte měřit teplotu. Čokoládové střepy se obvykle stanou tekutými při 35 C. Ale pokračujeme v dalším tání čokolády. U bílé čokolády je maximální teplota ohřevu do 45 C, u hořké čokolády do 55 C. Při této teplotě se všechny krystaly kakaového másla stanou tekutými.

Jak rozpustit čokoládu v dvojitém kotli

Přiveďte vodu v hrnci k varu. Snižte teplotu na sporáku na nejnižší teplotu, při které se voda dále vaří. Vysušte veškeré vybavení. Umístěte misku čokolády na pánev s vodou. Čokoládu neustále mícháme.

Čokoládu zahřejte ne na horní teplotu tání (u bílé čokolády 40-45 C, tmavé 50-55 C), ale na nižší teplotu. Například na bílou čokoládu do 38 C. Vyjměte misku z lázně a pokračujte v míchání. Nádobí bude vydávat teplo a čokoláda se zahřeje na 40-45 C. Pokud se čokoláda již zahřála nad 40 C, pak ji můžete nalít do studené mísy. Vyvarujte se přehřátí čokolády.

Nejjednodušší způsob temperování čokolády bez mramorové desky

Pro začátečníky, kteří se chtějí naučit temperovat čokoládu, doporučuji začít s hořkou čokoládou. Obsahuje více kakaového másla než bílé a mléčné kakaové máslo. Proto je snazší z něj vyrobit dekor, čokoládu a bonbóny. Vzal jsem například hořkou čokoládu. Rozpusťte buď ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Tyto metody jsou popsány výše.

Změříme teplotu čokolády. Podle tabulky teplot temperování víte, že hořká čokoláda taje na 50-55 C, ale obal doporučoval teplotu 45-50 C. Já jsem ji ohřála na 46 C.

Nyní začíná ta nejzajímavější a nečekaná část. Vyjmeme mraženou zeleninu nebo bobule. Nejlépe malé. Mám brusinky. A vytvoříme studenou lázeň pro čokoládu. Temperování je proces míchání a chlazení čokolády. Promícháme silikonovou stěrkou a ochladíme mraženým ovocem.

Takto vypadá struktura ze strany. Dávejte pozor, aby se do misky s čokoládou nedostala voda ani led. Nejčastěji používám brusinky nebo brusinky. Tyto bobule mají tvrdou slupku. Když bobule roztají, netečou.

Chlad přichází zdola, míchá se uvnitř. Důkladně promícháme, aby se čokoláda na dně promíchala s tou nahoře.

Takto temperujeme malé množství čokolády, proto ji ihned ochladíme na provozní teplotu – 28 C. (Tyto hodnoty jsou uvedeny v tabulce temperování čokolády)

Čokoláda je připravena. Vyrábíme dekor, plníme bonbonové korpusy. Dělám čokoládovou tyčinku.

Přebytečnou čokoládu odstraňte špachtlí.

Pokud jste dodrželi teploty, tak po pár minutách čokoláda začne houstnout. Lesklý povrch se změní na matný.

Čokoládu necháme 24 hodin uležet na chladném místě. Během této doby rozpuštěné krystaly kakaového másla opět ztuhnou. Čokoláda se zmenší, povrch se leskne a samotná čokoláda ztvrdne.

Metody temperování čokolády

Kromě způsobu temperování čokolády na mražené zelenině existují další způsoby:

• temperování čokolády na mramorové desce
• temperování čokolády s callets
• temperování čokolády s kakaovým máslem

Tyto způsoby temperování jsou podrobně popsány v kurzu čokolády.

Proč čokoláda neztuhne?

Pokud jste čokoládu temperovali, ale neztuhla. Nejprve se ujistěte, že uplynulo 24 hodin. Přesně takovou dobu potřebuje čokoláda na temperování. Navíc, pokud je vše provedeno správně, hořká čokoláda ztvrdne a mnohem rychleji se dostane z formy.

Sledujte teplotu v místnosti. Provozní teplota při práci s čokoládou je 16-22 C. Stejnou teplotu je nutné udržovat i při krystalizaci čokolády. Pokud je pokojová teplota vyšší, vložte čokoládu do lednice. Jinak čokoláda neztuhne.

Třetím důvodem je, že jste špatně změřili teplotu čokolády, případně pracovali na hraničních hodnotách. Například pro práci s bílou čokoládou je teplota 25-28 C. Pokud měla čokoláda 28 C, pak je možné, že se pyrometr spletl a skutečná teplota byla o něco vyšší.

Nastává situace, kdy čokoláda vyjede z forem, ale je pokryta bílým povlakem. Důvody bílého povlaku na čokoládě a jak to opravit jsou napsány zde.

Čokoláda je oblíbená sladkost dospělých i dětí, která je v obchodech prezentována ve formě tyčinek, tyčinek, sladkostí a dalších produktů. Ani jedna kupovaná čokoláda se chuťově nevyrovná pochoutce připravené doma.

Hlavní složkou sladkosti jsou kakaové boby, které obsahují mnoho užitečných mikroelementů. Čokoláda je způsob, jak rozdávat radost, posilovat paměť, „nastartovat“ mozkové funkce, chránit před stresem a dokonce pečovat o srdce a cévy. Prospěšné vlastnosti má pouze domácí čokoláda.

Z čeho se vyrábí čokoláda?

Domácí čokoládový výrobek nepoužívá pravé kakaové boby, ale polotovary z nich. Jedná se o kakaové máslo smíchané s kakaovým likérem nebo kakaovým práškem. Tam jsou také přidány další komponenty.

Kakaový olej

Kakaové máslo jsou přírodní tuky fermentovaných bobů vylisované pod vysokým tlakem. Olej nemá prakticky žádnou chuť, ale má jasnou vůni. Její bod tání se blíží teplotě lidského těla, takže čokoláda taje v ústech, ale při pokojové teplotě zůstává tvrdá.

Kakaový prášek

To je koláč, který zbude z přípravy oleje. Důkladně se čistí, drtí a suší. Kakaový prášek dodává dezertu chuť a působí jako emulgátor, díky kterému má pochoutka pevnou konzistenci.

K tomu můžete použít strouhané kakao, podobně jako urbech. Pochoutka bude pevnější a mastnější a bude mít hladkou texturu. Prášek a strouhané kakao se aktivně používají při výrobě řemeslné čokolády.

Cukr

Cukr pomáhá odstranit svíravost čokolády. Továrny obvykle používají rafinovaný řepný cukr, fruktózu nebo náhražky cukru. Řemeslná čokoláda využívá třtinu, kokos a stévii.

Kokosový cukr se déle tráví, má jasnou chuť a nezvyšuje hladinu inzulínu v krvi. Mohou ho jíst lidé se zdravým životním stylem i sportovci.

Prášek mléka

Díky sušenému mléku se pochoutka stává jemnou a jemnou. Vyrábí se z něj bílá nebo mléčná čokoláda. Sušené mléko obsahuje také přírodní druhy mléka získané z kokosu, ořechů nebo ovesných vloček.

Co potřebujete k výrobě čokolády

K výrobě domácí čokolády je potřeba nejen smíchat ingredience ve správném poměru, ale také připravit vybavení. Budete potřebovat vodní lázeň, silikonovou stěrku, lžíci a stěrku. Pomocí pyrometru nebo sondového teploměru budete muset změřit teplotu čokoládové hmoty.

Pokud chcete, aby vaše domácí čokoláda měla určitý tvar, použijte speciální formičky. Výroba čokolády doma vyžaduje čas, trpělivost a péči. Musíte jasně zkontrolovat recept krok za krokem a pak uděláte lahodnou čokoládovou misku.

Složky musí být přírodní. Máslo z kakaových bobů je krémové nebo nažloutlé barvy a vydává silné kakaové aroma. V pokojových podmínkách se neroztaví ani nerozšíří. Kakaový prášek musí mít dobré složení: minimálně 12 % tuku a minimum přísad. Jako sladidlo si můžete vybrat cukr nebo sladidla, stejně jako kondenzované mléko, džem nebo med.

Tajemství výroby čokolády

K výrobě domácí čokolády nepotřebujete žádné kuchařské vzdělání ani talent. Musíte smíchat ingredience, zahřát je ve vodní lázni a výslednou směs nalít do forem. Aby vaření šlo hladce, můžete použít triky.

Pokud použijete hodně oleje, produkt bude měkčí. Směs nepřehřívejte: kvůli tomu v ní nemusí zůstat žádné užitečné mikroelementy. Není třeba používat mikrovlnnou troubu. Použijte kuchyňský teploměr. Ideální bod tání je 40 stupňů.

Před vodní lázní se doporučuje olej důkladně rozemlít. Pokud si dáte tmavý cukr, dodá čokoládě jedinečnou chuť. Kakaový prášek je lepší propasírovat přes síto.

Recepty na výrobu čokolády

Na internetu je mnoho jednoduchých receptů na výrobu skutečné čokolády s fotografiemi, které se liší v různých jemnostech práce a dalších komponentech.

Základní recept

Vhodné pro začínající cukráře. Můžete z něj krok za krokem vytvořit rodinný recept na domácí čokoládu. Můžete si vzít silikonové formy (na bonbóny) nebo formy na vídeňské vafle (dlaždice). Klíčové ingredience:

• strouhané kakao;
• kakaové máslo;
• sladidlo;
• Máslo.

Můžete použít skořici. Prvním krokem je umístění ropných produktů do vodní lázně. Postupně přidejte nastrouhané kakao, cukr nebo sladidlo a skořici. Výsledná hmota musí být důkladně promíchána a nalita do forem. Jakmile hmota vychladne, vložíme ji do lednice.

Mléčná čokoláda

Oproti základní receptuře jsou zde použity mléčné výrobky (sušené a kondenzované mléko). Horká hmota musí být tekutá. Pomocí mixéru se do směsi vmíchá mléko. Když začne houstnout, je třeba nalít do forem a dát do lednice. Pro zlepšení chuti lze přidat vanilin.

Tmavá čokoláda

Při výrobě hořké čokolády se cukr buď vůbec nepoužívá, nebo se ho přidává málo. Potřebujete pouze 3 ingredience: kakaový prášek, kakaové máslo a moučkový cukr. Jako náhradu kakaového másla můžete použít kokosový olej, místo sladidla přírodní med.

Bílá čokoláda

Potřebujete pouze kakaové máslo, sušené mléko a moučkový cukr. Je povoleno přidat kokos, pomerančovou kůru nebo vanilin. Máslo se rozpustí ve vodní lázni, smíchá se s mlékem a sladidlem pomocí mixéru a vloží se do forem.

Temperování

Čokoláda je krystal se speciální mřížkou. Pro správnou krystalizaci se provádí temperování. Kakaové máslo je produkt s krystalickou strukturou, takže může mít 6 mřížkových forem. Formu beta krystalů si můžete vyrobit doma. Potřebujete čas, pohyb a vysokou teplotu.

• profesionální vybavení;
• jiná temperovaná čokoláda a naočkování hotových krystalů;
• mramorová deska;
• postupné zahřívání a ochlazování.

Doma je lepší použít teplotní metodu. Musíte dodržovat pořadí kroků a pamatovat si pravidla temperování.

Neustálé míchání

Rozpuštěná čokoládová hmota se vloží do nádoby se studenou vodou. Pro krystalizaci je třeba výslednou konzistenci promíchat, aby ztuhla rovnoměrně.

Řízení teploty

Teplota hmoty by měla být 27 stupňů, takže to musíte sledovat. Pokud je teplota o něco vyšší, ke krystalizaci nemusí dojít. Chlazení bude trvat přibližně 10 minut v závislosti na množství přísad a počáteční teplotě. Hmota by měla být hustá, lehká a matná.

Rychlý test připravenosti

Když hmota vychladne, opět se vloží do vodní lázně a zahřeje se na teplotu 30-32 stupňů. Proveďte rychlý test: směs nalijte na čepel nože, nechte 10 minut při pokojových podmínkách a sledujte změnu konzistence. Pokud je viskózní a krémová, bude muset temperování začít znovu. Pokud je čokoláda tvrdá a lesklá, lze ji nalít do forem. Formami je lepší zatřepat, aby se uvolnil přebytečný vzduch.

Kompletní krystalizace čokolády

Když se hmota nalije do forem, musíte počkat 6-12 hodin, dokud nedojde k úplné krystalizaci při pokojové teplotě. Čokoláda bude hustá a méně objemná. Můžete jej vyjmout z formy a vyzkoušet.

Certifikáty pro kurzy výroby čokolády

Čokoládu si můžete vyrobit doma nebo můžete jít na mistrovskou třídu výroby čokolády. Internetový obchod Impressions nabízí velký výběr certifikátů, které si můžete objednat pro sebe nebo jako dárek.

Certifikát „Chocolate Master Class“ zahrnuje 1 obdarovaného a účast na hodinové lekci, při které vyrobíme čokoládovou figurku, vaříme, malujeme čokoládou a ochutnáváme připravené cukroví. Některé certifikáty lze sdílet s přítelem nebo členem rodiny.

Certifikát „Chocolate Making Master Class for Two“ vám umožní naučit se vyrábět čokoládové bonbóny společně se svým partnerem nebo kolegou a získat nové zkušenosti. Certifikát „Mistrovský kurz výroby čokolády pro rodinu“ bude důvodem k zábavě se svými blízkými.

Čokoláda je oblíbená sladkost dospělých i dětí, která je v obchodech prezentována ve formě tyčinek, tyčinek, sladkostí a dalších produktů. Ani jedna kupovaná čokoláda se chuťově nevyrovná pochoutce připravené doma.