Oxidace a redukce ve vinařství Vinoturs

Termíny oxidace a redukce nebo oxidace a redukce se používají k popisu dvou různých stylů vinifikace. Tedy dva různé přístupy k výrobě vína. Tyto dva procesy jsou proti sobě. Jak vědecky, tak technologicky. Článek vysvětluje oba styly. A hlavně jejich vliv na vůně, chutě a strukturu vína.

Oxidace

Oxidace je oxidace. To znamená, že se něco spojuje s kyslíkem. A v důsledku toho oxiduje.

Obvykle, když mluvíme o víně, používáme toto slovo k popisu vady vína. To je mimochodem jeden z nejčastějších problémů. Je spojena s nadměrným vystavením vína kyslíku. Oxidace je předčasné stárnutí vína.

Redukce

Toto slovo pochází z latinského reductio. Doslova to znamená „erekce, přivedení zpět.“ Předpona „re“ označuje opačný směr procesu.

V chemii redukce znamená redukci z oxidu. To znamená, že dochází k „deoxidaci“. To znamená, že redukce je opačný proces než oxidace.

Pro nerdy a pedanty dodáme, že v důsledku redukčního procesu molekula látky ztrácí kyslík. Který je obvykle nahrazen vodíkem. Kdo chce porozumět chemii procesů, může si na internetu vyhledat téma „oxidačně-redukční reakce“.

Z úvodu by mělo být zřejmé, že tyto pojmy, oxidace a redukce, zhruba popisují množství kyslíku zahrnutého v procesu.

Ještě jednou připomeňme, že teď se nebavíme o hotovém víně. A o procesu jeho výroby.

dva styly výroby vína

Již nyní je tedy jasné, že oxidační styl znamená větší přítomnost kyslíku v procesu. A reduktivní, respektive obnovující výroba vína znamená minimalizovat dopad kyslíku na připravované víno.

Ještě jednou schematicky. Oxidační vinifikace probíhá za přítomnosti kyslíku. A pomocí redukčního kvašení se snaží zabránit kontaktu mladiny se vzduchem.

<img src=“https://i0.wp.com/vino2rs.com/wp-content/uploads/2019/06/1200px-Oxygen_symbol.svg_.png?resize=300%2C300&ssl=1″ />

oxidativní styl

Hlavní myšlenkou tohoto stylu je rozvinout ve víně sekundární vůně a chutě a dodat vínu tělo, strukturu a komplexnost. Chemicky je toho dosaženo zavedením kontrolovaného množství kyslíku do kontaktu s připravovaným vínem. Kontrola je zde velmi důležitá, aby se zabránilo nadměrné oxidaci.

Technika

• fermentace v barikových sudech
• batonáž – periodické promíchávání sedimentu během fermentace
• remontáž – přečerpávání mladiny ze dna fermentační nádrže nahoru s provzdušňováním nebo přečerpávání mladiny z jednoho sudu do druhého

Reduktivní styl

Při použití reduktivního stylu vinaři minimalizují vystavení moštu kyslíku. Cílem stylu je zachovat svěží, ovocný charakter vína. To se odráží ve světlejší barvě a lehkých, svěžích bobulově-ovocných vůních a chutích.

technika

• fermentace při kontrolované teplotě, obvykle nízké
• použití inertních plynů
• použití oxidu siřičitého

Rizika a nebezpečí

Oxidace je jedním z největších nebezpečí procesu vinifikace. Nebo to pro vysvětlení říkejme přeoxidování. Normální, řízená oxidace umožňuje vinaři rozvinout ve víně sekundární a terciární vůně a chutě. Tedy aromata spojená s technologickými postupy a zráním vína.

Pokud je však víno vystaveno kyslíku bez kontroly, oxiduje. Tato vína jsou snadno rozpoznatelná. Vyznačují se matnou barvou s oranžovými a hnědými tóny. Vůně a chuť se stávají plochými. Ztrácejí všechny ovocné tóny a připomínají spíše staré unavené sherry. Jakmile víno zoxiduje, nelze ho zachránit.

Největším nebezpečím reduktivního stylu jsou siřičitany. Nebo spíše jejich dávka. Přidání příliš velkého množství siřičitanu do hroznového moštu (před nebo během fermentace) zvyšuje pravděpodobnost tvorby těkavých sloučenin síry, jako je sirovodík nebo merkaptany.

Typicky se redukce jako vada vína projevuje nevábnými, mírně řečeno, aromaty. Jako je vůně zkažených vajec, gumy a namočeného zelí.

Ale s defekty tohoto typu lze bojovat. Dekantace vína nebo jeho intenzivní protřepání a víření ve sklenici může pomoci odstranit tato nežádoucí „aroma“.

Příklady

Alenka v říši divů, jak ji převyprávěl Boris Zakhoder, si myslela, že knihy bez obrázků a básní nikdo nepotřebuje. Stejně tak články o víně bez příkladů nikdo nepotřebuje. Nejjednodušším příkladem je srovnání dvou „extrémně opačných“ stylů bílého vína – Chardonnay kvašeného v dubu a novozélandského Sauvignon Blanc.

Když Chardonnay kvasí v barikových sudech, mošt přichází do kontaktu s určitým množstvím kyslíku. Zároveň se periodicky používá i batonáž, kdy se promíchává sediment ze dna sudu. Často se také provádí jablečno-mléčná fermentace (MLF).

Konečným výsledkem jsou krémové, máslové aroma s bohatou chutí. To znamená smetana, brioška, ​​toasty, plnotučné máslo. Jedná se o klasické sekundární vůně. A klasická ukázka oxidativního stylu výroby vína.

Je zřejmé, že na Novém Zélandu je vše přesně naopak. Hrozny Sauvignon Blanc jsou fermentovány v nerezových tancích. Při konstantních nízkých teplotách. Nádoby jsou uzavřené. Kontakt se vzduchem je minimální. O mléčně-jablečném kvašení nemůže být řeč.

Výsledkem je svěží a velmi aromatické víno s tóny grapefruitu, tropického ovoce a posekané trávy. Vůně je výrazná, bohatá a intenzivní. Skoro jako parfém. Klasické primární vůně. A klasický příklad reduktivního vinařského stylu.

Reálný život

Lze tedy všechna vína rozdělit do dvou skupin podle stylu výroby? No to ne! V reálném životě se většina vín vyrábí kombinací obou metod. Tato kombinace je potřebná pro stabilizaci vína.

Kyslík v kontrolovaných množstvích je potřebný k rozkladu těkavých sloučenin síry vznikajících během fermentace. V červených vínech kyslík také podporuje rozvoj barvy a svíravosti. Na druhou stranu přidání siřičitanů zabrání nežádoucímu druhotnému kvašení v láhvi. Bez siřičitanů víno pravděpodobně nevydrží déle než šest měsíců.

Příklad Vinotours

Než uzavřeme tento článek, rádi bychom uvedli příklad ze skutečného života v izraelském vinařství. Budeme si povídat o vinařství Sfera. Toto vinařství se nachází ve vesnici Givat Ishiyahu v Judských horách. A specializuje se na výrobu výhradně bílých vín. Jedním z vín z portfolia vinařství je Chardonnay.

Toto víno je odrůdovou směsí. Všechny hrozny pocházejí ze stejné vinice. Sklizeň z horní části svahu jde do sudového kvašení. Už víme, že se jedná o oxidativní styl. Sklizeň ze spodní části svahu, na kterém se vinice nachází, kvasí v nerezových tancích. S řízenou [nízkou] teplotou fermentace. A opět víme, že se jedná o reduktivní styl.

Na konci procesu je víno smícháno. Rok od roku vinař proporce mění v závislosti na vlastnostech sklizně a přípravě vín. Například poslední víno bylo smícháno v poměru přibližně 30 % oxidovaného stylu a 70 % redukovaného stylu.

Půjčka

Tim McKirdy je vinařský novinář. Bývalý profesionální kuchař. Pracoval v prestižních restauracích a kuchyních v Londýně a Buenos Aires. Na Instagramu je známý jako @timmckirdy. Dozvěděli jsme se o tom, když jsme připravovali materiál na starosvětská vína z odrůdy Sauvignon Blanc. Napsal článek 7 nejlepších vín Sancerre Blanc za méně než 30 dolarů.

Při procházení jeho dalších publikací jsme narazili na dílo Reduktivní vs. Oxidační vinařství, vysvětleno. Po přečtení jsme se rozhodli, že toto téma bude zajímat i naše čtenáře. A přeložili to do ruštiny. Takže všechna čest za tento článek patří Timovi. A chyby a nedostatky jsou naše.